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食品化學實驗課程教學質量提升策略論文
實驗教學作為高等教育中重要的實踐教學環節，可以使學生更深刻地掌握理論知識；同時，可以更好地培養學生的科學研究方法及實踐、創新能力。從2003年國家開始實行大學教育雙軌制，經過不到十年的發展，我國高等教育就從精英教育轉變為大眾型教育。在大眾型高等教育的形勢下，部分傳統教育模式中的實驗教學已經不能滿足當前社會快速發展對高校教育提出培養具有創新能力的全面人才的迫切要求[1-3]。食品化學是高等院校食品科學專業本科生以及研究生的專業必修課，要求學生掌握食品中主要組成成分的化學結構、理化性質、在食品加工和貯藏過程中發生的主要化學變化以及這些化學變化對食品品質與安全的影響[4-5]。食品化學實驗，是通過各種實驗手段直接觀察及測定食品中某些特定成分的物理化學變化，不但要求學生正確運用基本原理和基礎設備測定食品中主要組成成分，而且要求學生能夠通過實驗現象分析和相關資料的查閱，找到正確的實驗方法進行進一步實驗，確定不同成分變化對食品品質和安全的影響。因此，如何通過更完善的實驗教學模式，使得食品化學實驗課程能夠起到培養學生具有發現問題、解決問題、具備基礎設備操作能力及研究開發能力的作用，是一項值得思考和探索的課題。
1優化食品化學實驗教學模式
1.1實驗內容的優化
以往韶關學院食品化學實驗課程的課時安排較少，實驗內容少，過于片面、基礎，主要進行的教學內容有食品成分的提取、主要組成成分理化性質以及功能成分的穩定性影響因素，例如食用果膠的提取、蛋白質的功能特性、花青素的穩定性的影響因素等。這些實驗要求學生掌握提取方法、了解不同因素對實驗的影響。這些實驗不但所涉及的內容過于簡單、片面，而且實驗模式也不夠全面，均屬于驗證性實驗，完成這些實驗操作只能提高學生的動手操作能力、加深對實驗原理的認識。食品化學實驗作為專業基礎課，應該全面、形式多樣化才能適應新形勢發展的需要，因此根據現有實驗條件和教學內容，我們在2015年的食品化學實驗中增加了一些有關碳水化合物、脂質和酶等相關實驗，包括“粉絲的制備與質量感官評價”、“酶促褐變及其預防”、“油脂水解、皂化實驗（肥皂的制作）”等實驗。同時，將驗證性試驗、綜合性實驗和設計性實驗有機結合，學生不但可以通過驗證性實驗熟練基本實驗操作，還可以通過綜合性和設計性實驗鍛煉自主設計實驗的能力。例如“粉絲的制備與質量感官評價”，這是按照設計性實驗來安排學生完成的一個實驗，只給出實驗課題、目的要求、實驗原理和考核目標，而具體實驗方案的確定、實驗原料的選擇、實驗方法的選擇和結果分析評價均由學生獨立完成[6]。這既提高了學生學習主動性、豐富了課堂教學內容，又對學生全面、深刻了解食品化學知識和增強科研創新能力有很好的促進作用。
1.2實驗教學方法的優化
韶關學院以往的實驗教學形式也比較單一，一般是教師提前配置好試劑、準備器材，授課時結合理論進行簡單講解和操作示范，然后對學生操作進行指正和引導。學習不是簡單的模仿和完成任務，應該重視實驗教學方法，夠創造良好的學習環境，激發學生的學習興趣、提高學生主動學習的積極性，將填鴨式教育靈活轉變為引導啟發式教育。第一，聯系生活實際設定題目，讓學生可以切身感受到學以致用、知識改變生活。比如通過“粉絲的制備與質量感官評價”和“油脂水解、皂化實驗（肥皂的制作）”兩個實驗，可以簡單運用食品化學知識生產日常生活中吃的、用的產品；另外通過“酶促褐變及其預防”實驗，可以清晰的認識“為什么土豆一切開就變色，如何才能預防或減輕它的變色”等。第二，強化學生的主體意識，要讓學生切身感受到自己是學習的主體，將30名學生平均分成5個小組，每個實驗之前依次安排各小組中的1名學生，實驗教師每次協調引導5個成員參與試劑配制、儀器的準備等。讓所有學生都學會整個實驗流程，培養他們如何計算實驗耗材用量，如何精確配制和標定試劑，如何科學進行實驗，減少實驗材料的消耗等。第三，結合問題導向學習法做好引導啟發式教育。問題導向學習法（problem-basedlearning，PBL）又稱為基于問題的提出，逐步思考、配合引導得出答案的學習方法[7]，要求學生主動學習，在準備實驗和實驗過程中善于發現問題、積極思考，從被動接受知識轉變為主動尋找問題、思考問題、解決問題。學生通過在課前預習的時候寫實驗原理和步驟的同時，主動提出問題。教師在實驗操作前的講授過程中，重點圍繞學生所提問題展開，引導學生多提問題、提好問題，然后引導學生自己解答問題，不能單純的給與答案。比如在進行“酶促褐變及其預防”實驗過程中，為什么要給果樹進行漂燙，教師不能簡單的解釋為防止酶促褐變，可以從酶促褐變原理出發引導式提問學生，得到酶促褐變的原因是水果、蔬菜中的酚類物質受空氣的入侵和多酚氧化酶的催化作用，確定酶促褐變是由于多酚氧化酶引起，然后從漂燙工序、水的溫度和如何使酶失活去引導，進一步得知漂燙可以使切口隔絕氧氣、可以使多酚氧化酶失活。這種問題導向學習法和引導式教育，可以培養學生獨立思考、摒棄死記硬背的習慣，達到授之以漁效果，而不是簡單的授之以魚。第四，課堂教學形式靈活，在實驗進行中穿插課堂討論，讓學生們取長補短、集思廣益，不拘于標準答案的框框，做到答案有理、全面、多樣化。
1.3實驗條件的優化
軟件設施提升的同時，硬件設施也必需跟進，不能出現頭重腳輕的問題，因此對實驗條件的優化也是必不可少的。首先，實驗基礎設備臺套數應配齊，并要求及時更新換代滿足社會發展需求。近年基礎設備雖然新添置了不少，但是還不夠齊全，例如因帶掃描的可見分光光度計臺套數不夠，使得在進行“花青素穩定性的影響因素”中pH值對花青素色澤的影響實驗時，不能完成最大吸收波長的轉移特點的分析。另外，在實驗室增加投影儀也是很有必要的，教師可以通過投影儀播放儀器設備的flash動畫和一些復雜的實驗操作，讓學生對實驗的規范操作和儀器使用有直觀的認識。第二，應增加實驗室開放時間和數量，滿足學生自主學習需要場地。實驗室是高校培養學生創新精神與實踐能力的重要基地[7]。實驗教師可以通過培養幾個學生助理，讓學生助理輔助實驗室開放，并給予自主學習的學生必要的幫助，同時給學生助理適當的經濟補助。這樣既可以鍛煉學生、滿足實驗室開放需求，也可以減少教師負擔。第三，可以通過增加實習機會來提高學生學習興趣。學院可以通過增加學生在食品企事業單位的實習機會，如到附近的飲料廠、啤酒廠和質檢所等企業和單位實習通過實習學生會發現當前社會發展中所需要的實驗技能和設備操作能力，以此激發他們學習的動力，明確學習方向和目標，也可以讓學生明確理論知識和實驗操作的實用性。
2量化實驗成績評定標準
量化和嚴格的評分標準可以很好地促進學生的實驗操作規范性，同時，能夠很好地檢驗實驗教學改革的成效。實驗教學的考核目的主要是檢驗學生是否具備了設備的基本操作能力、獨立思考和解決問題的能力，因此考核方式有別于理論課程的考核方式。食品化學實驗總成績包括平時成績（30%）、實驗報告成績（40%）和考試成績（30%）三部分。然后對每一部分都進行細化和量化，并且均有嚴格的評分標準。其中平時成績，包括出勤率、實驗課堂表現、實驗衛生處理；實驗報告成績，包括實驗預習、實驗方案、實驗數據處理和結果、實驗報告界面；考試成績主要涉及實驗原理理解、實驗現象解釋、實驗方案設計等。另外，為了更好地增強學生的學習興趣和動力，可以在課程期末安排實驗技能大賽，比如韶關學院舉行過“巧妙應用食品化學性質制取生活所需產品”、“食品化學現象解釋大賽”等競賽，這些對激勵學生主動去學習食品化學實驗相關知識很有幫助。
3結束語
經過一年的改革實踐，食品化學實驗教學改革取得了很好的成效。首先，學生的學習積極性有了很大的提高，尤其是實驗預習情況良好，能夠很好的吃透實驗原理，明白實驗目的和內容，還能很好的提出實驗疑問。同時也能主動的去學習實驗設備的運行原理和基本操作。另外，學生的實踐能力和科研創新能力有了極大的提高。通過引導啟發式教育，學生們漸漸地養成了獨立思考和分析問題、解決問題的能力。根據綜合性實驗和設計性實驗的有機結合，培養了學生的團隊協作和科學探索的精神。食品化學實驗改革的過程中，使整個食品化學教學團隊得到了很好的學習和提升的機會，同時也增加了團隊教師的信心和動力。韶關學院將再接再厲，根據教學條件結合社會發展需要，以及學生的具體情況，不斷進行改革創新，培養更多高素質的食品科技人才。
參考文獻:
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[2]朱純,陳健.基于創新實踐能力培養的研究性實驗教學改革探索[J].2012(1):21-22.
[3]丁堅勇,華小梅.不斷創新實踐教學模式,提高本科教學質量[J].電氣電子教學學報,2010,32(1):101-103.
[4]李云志.淺談對食品化學實驗教學的認識與改革探索[J].廣州化工,2009,37(9):254-25.
[5]李春美,羅學林.對食品化學與分析實驗改革的幾點思考[J].華中農業大學學報(社會科學版),2002,(3):96-98.
[6]黃曉鈺,劉鄰渭.食品化學綜合實驗[M].北京:中國農業大學出版社,2000:282-290.
[7]徐文娟,楊承印.論基于問題式學習(PBL)的有效實施[J].教育學報,2006,2(3):47-50.
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