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雞蛋存放久，細菌穿殼而入
研究發現，蛋殼細菌達幾十萬個。而放置過久及被冷水泡過的雞蛋，蛋殼表面的毛細孔會變大，給細菌入侵提供了方便之門。
日前，香港理工大學對14款來自大陸、德國、泰國、日本等不同產地雞蛋的總菌量進行化驗，檢測雞蛋液與雞蛋殼的細菌含量。結果顯示，5個樣本的每克蛋液含菌量逾100，有潛在食物中毒風險。其中一個泰國蛋樣本，每克蛋液更含逾4.6萬個總菌量。另外，5個樣本的外殼總菌數為每克逾100萬個。
專家提醒，吃未熟透的生雞蛋有食物中毒風險，而雞蛋擺放時間愈長，細菌愈有可能穿過蛋殼滲入蛋內。
雞蛋存放不當，外殼細菌入侵
針對此檢查結果，廣州市第一人民醫院營養醫師梁倩芳說，蛋殼上的細菌主要來源于雞的產道及運輸、外界空氣中的污染。存放得當的新鮮雞蛋有兩層東西保護細菌進入蛋液：雞蛋殼表面和雞蛋外表的保護膜。處理不當會讓這兩層膜失去保護蛋液的作用。
一忌：放置時間長
梁倩芳說，雞蛋殼表面有許多毛細孔，放置時間長，雞蛋的毛細孔會變大，給細菌入侵提供了方便之門。我們買雞蛋時拿燈照照雞蛋，一來看有沒有裂縫，二來是要看蛋殼孔大不大，過大表示雞蛋非常不新鮮，建議不要購買。
二忌：冷水浸泡
雞蛋殼表面的毛細孔會隨氣溫熱脹冷縮，如果你為了清潔表面的污垢而把雞蛋長期浸泡在低溫水中，在不同的溫度切換之間，溶于水中的污垢，反而穿過毛細孔進到雞蛋里面。
臺灣某個養雞協會表示，購買散裝蛋的人若想確保外殼干凈，可以用清水進行清洗，但記得重點要“快”──快速清洗、快速擦干，再放入冰箱，才能避免臟污跑進蛋里。
三忌：煮熟的雞蛋用冷水浸
一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛生。雞蛋煮熟后殼上膜被破壞，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內，貯藏時容易腐敗變質。
鹽水是無法“洗掉”細菌
傳統做法會把雞蛋作成咸蛋防變質，那么，鹽水能不能殺死蛋殼上的細菌呢？梁倩芳從微生物學的角度，指出使用鹽水殺蛋上的細菌是無效的，淡鹽水起不到殺菌作用，濃鹽水也只起抑制細菌再生長，不能殺死原本細菌。
將雞蛋浸泡于鹽水中反而使雞蛋更易受污染。因為，原本干燥的外殼缺乏水分，不一定有適合細菌孳生條件，一旦浸泡鹽水，反而創造出適合細菌孳長的環境，細菌都是喜歡潮濕環境的。
吃生雞蛋，染病可能性高
從此檢測還可以看出，生蛋液的細菌含量眾多，如果你愛吃未熟透的蛋，建議你改了這個習慣。腸胃及肝臟專科醫生說，雞蛋或會帶有李斯特菌、沙門氏菌或金黃葡萄球菌，除可導致腸胃炎，也可引發其他嚴重疾病。在雞蛋被煮熟的情況下，細菌能夠被殺死，蛋黃偏軟的煮蛋通常也是安全的。但蛋黃太軟，殺菌不完全。
安全食蛋建議
購買新鮮無裂縫，蛋殼孔小的雞蛋。
買散裝的雞蛋要快速清洗干凈，擦干，再放入冰箱儲存。
雞蛋盡量于一周內進食。
食用未經消毒的生雞蛋有一定風險，建議改了此習慣。
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