食品安全管理制度飯店（精選18篇）

　　在充滿活力，日益開放的今天，制度起到的作用越來越大，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？下面是小編精心整理的食品安全管理制度飯店，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　食品安全管理制度飯店 1

　　第一條、為加強食品生產質量安全管理體系建設，不斷提升食品安全，根據《食品安全法》等法律規定，按照四川省食品安全委員會《關于食品安全追溯體系建設的指導意見》要求，制定本管理制度。

　　第二條、本制度適用于在南充市境內依據《食品安全法》、《食品生產許可管理辦法》等法律法規取得食品生產許可證的`食品生產企業。

　　第三條、食品生產企業應當建立食品質量安全追溯體系，保證食品生產管理的全過程記錄，使之可追溯。

　　第四條、食品生產企業質量安全追溯體系是指企業在食品原輔材料進貨查驗、食品添加劑使用、生產過程關鍵控制點(如：投料記錄、溫濕度記錄、消毒殺菌記錄等)、出廠檢驗、銷售等關鍵環節，設立若干個質量安全監控點，以文件記錄，結合條碼、二維碼和電子標簽等新技術手段，以產品批號為切入點，實現對食品生產質量安全的全程可記錄、可監控、可查詢和可追溯。

　　第五條、食品生產企業是食品質量安全追溯管理制度的責任主體，企業應根據規模大小確定其管理部門或管理人員，負責食品質量安全追溯制度的建立和組織實施，自查食品質量安全追溯制度運行情況，確保食品質量安全追溯制度的有效實施。

　　第六條、食品質量安全追溯制度內容主要包括：食品、食品添加劑等食品原輔材料、包裝材料采購進貨查驗管理，食品添加劑使用管理、生產過程關鍵控制點等生產過程控制管理、出廠檢驗記錄管理、不合格品記錄管理、產品流向管理、原料和產品儲存運輸管理以及不合格食品召回管理等制度。

　　第七條、企業建立食品安全追溯體系應在管理制度、操作規程、過程記錄三個層面建立起從原料采購到出廠銷售的全過程體系架構，環環相扣，有機銜接，確保可追溯。

　　第八條、企業應當以產品批號為切入點，逐批建立食品質量安全追溯記錄檔案并統一歸檔管理，沒有保質期限的，記錄保存期限不得少于兩年，產品有效期長于兩年的，應保存至有效期滿六個月以上。

　　第九條、鼓勵企業采用信息化手段，采集、留存生產信息，建立食品質量安全追溯體系，以條碼、二維碼和電子標簽等先進技術為手段，實現食品生產電子信息化追溯。

　　第十條、本制度由南充市食品藥品監督管理局負責解釋。

　　第十一條、本制度自發布之日起施行。

　　食品安全管理制度飯店 2

　　1、目的

　　為了貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》及相關食品法規等，以食品質量安全可追溯性確定食品的類別及安全狀態制定必要的食品安全追溯管理制度。

　　2、范圍

　　生產食品所需原輔材料、食品添加劑、食品相關食品的索證質量合格證明文件的有效性及查驗或驗收記錄情況;生產全程記錄及衛生切情況、銷售、使用、服務質量的全過程，若顧客另有規定時，按顧客的規定處理。

　　3、職責

　　3.1供銷科門負責原輔材料、食品添加劑、食品相關食品供方評價及購銷計劃;

　　3.2質檢科負責原輔材料、食品添加劑、食品相關食品的查驗，負責產品質量檢驗工作等，同時配合銷售科產品質量安全召回工作，標識與追溯的歸口管理;

　　3.3生產科負責對物資進貨與貯存的標識;

　　3.4各生產環節人員負責實施生產過程轄區內產品的標識與追溯;

　　3.5出廠包裝人員負責對成品的標識與追溯;

　　3.6供銷科銷售人員負責對客戶所有信息進行記錄，做好不合格產品召回工作。

　　4、定義

　　4.1標識：利用標簽、顏色等方式讓操作人員清楚了解產品的規格以及檢驗狀態。

　　4.2產品標識：是識別產品特定特性或狀態的標志或標記，包括生產產品和運作過程中的采購產品、中間產品、最終產品和到交付客戶使用的產品。

　　4.3產品的狀態標識：在產品實現以及生產和服務運作過程中，為了區別不同狀態的產品，對產品的測量狀態(待檢、合格、不合格、待判定)及加工狀態(已加工、待加工)所作的標識。

　　4.4不合格產品，只要產品質量不符合安全、衛生標準，存在著不合理的危險性，或者產品不具備基本使用性能。

　　4.5召回，對不合格產品，按照召回的相關法律程序進行召回、處理，進一步消除安全隱患。

　　5、工作程序

　　5.1產品標識及產品的狀態標識。

　　5.1.1內容：產品屬性(原輔材料、食品添加劑、食品相關食品)：品名、規格型號、編號、生產日期、保質期、數量、出庫保管員等;檢驗和測試狀態：待驗、合格、不合格等，檢驗測試人員、檢驗測試日期、批次等;食品加工過程狀態：原材料、外購品、在制品、半成品、成品等。

　　5.1.2標識的方式：可采用掛牌、貼簽、分區域等方式，并配合表格記錄。

　　5.1.3公司可追溯的標識分為三個環節進行，原材料的標識統一稱為“原材料批號”;過程加工的標識統一稱為“生產批號”;成品標識統一稱為“出廠批次號”。

　　5.2采購品的標識

　　5.2.1原輔材料、食品添加劑、食品相關食品等外購產品到公司后，采購人員或需采購部門相關人員根據供方的送貨單進行清點收貨，進行初步驗貨;

　　5.2.2驗貨根據各部門對產品具體的標準要求和方法實施檢驗和試驗;驗貨后檢驗合格的`入庫在指定區域存放，分區域存放無法達到識別要求是，配合進行產品標識，標識內容包括：批次號、物料編號、物料名稱、入庫數量、入庫日期、生產廠家等。不合格品按《不合格品控制程序》執行，做好退貨或者交換良品的工作準備，必要時進行“不合格”標識，分區域存放、處理;

　　5.2.3倉管人員根據檢驗結果對產品進行入庫處理。

　　5.3生產過程中的標識

　　5.3.1生產過程半成品標識：按《生產作業指導書》和《產品檢驗指導書》要求進行生產人員代號標識及相關生產質量控制表格的填寫;生產中相關配件上均表明生產人員編號(用黑色記號筆寫在相應位置)，嚴格遵守生產規程要求，如果下道工序人員發現產品沒有編號及時返回。

　　5.3.2產品生產時填寫的相關表格必要時輸入電腦，做成產品出廠原始記錄，便于查詢。

　　5.3.3各個工序的檢驗和測試狀態及加工狀態，可通過放置于不同區域反映出來，必要時配合進行產品標識。對于經檢驗為返工/返修的產品，直接返回上道工序，或放入返工/返修區表明情況。對于經檢驗為不合格的廢品，放置于不合格區。

　　5.3.4生產完工的產品送至測試區，測試后須返工的產品放入指定區域寫明情況，返工之后的產品，重新檢驗。

　　5.3.5當計量檢測設備失準導致不合格品流入下道工序或流出廠時，發現部門必須立即通知生產部相關人員，轉回上道工序或按發貨批次進行追回、檢驗和返工/返修。

　　5.3.6生產部門生產過程中，各種標識資料必須隨產品一起交接，確保追溯時的準確性。

　　5.4成品標識

　　5.4.1成品的產品標識是規格型號、編號、加工日期、數量等。

　　5.4.2最終檢驗、測試不合格的成品，應放置于有不合格標識的區域;

　　5.4.3包裝人員在裝箱以后在箱外進行標識(含顧客名、品名、規格、數量等)，顧客要求的特定產品要照定單要求執行。

　　5.4.4產品出廠時封裝好相關資料，并將產品出廠時間填寫到原始記錄表中。

　　5.5標識的保護

　　5.5.1產品標識應清晰牢固，不因產品流轉中諸因素(如搬運、移置、管理不善或雨淋等)的影響而損壞或消失，保持其可追溯性。

　　5.5.2在產品實現和生產運作過程中，產品在未出廠前，各有關部門必須對所用的各種標識認真保護，嚴禁涂抹、撒毀，保證標識整潔、醒目、完好地保持原有狀態，防止誤用產品或不合格品流入下道工序。

　　5.5.3各有關部門按規定做好標識，無狀態標識的產品不得使用、轉序或出廠;發現標識不清或無狀態標識的產品立即向標識的責任部門報告，產品暫停流轉，直到重新正確標識后方能流轉。

　　6、產品的可追溯

　　6.1公司產品(服務)的追溯要求可以追溯到生產歷史，根據產品名稱、型號/規格、客戶名稱、生產日期以及各工序的相關作業人員和工序質量、檢驗記錄、入庫有關記錄等。

　　6.2當顧客要求或公司產品出現批量不合格時，銷售部應當會同技術部、生產部等有關人員查閱產品各種記錄進行分析和處理。

　　6.3對讓步接收、緊急放行、特別處理產品，流轉部門進行書面記錄、標識中注明如“讓步接收”等字樣，以便進行追溯性驗證。

　　6.4用戶使用產品時，根據用戶安裝位置，填寫指導安裝記錄(本公司人員參與情況下)，產品安裝時間。

　　食品安全管理制度飯店 3

　　為了保障食物的衛生安全，預防食品安全事故的發生，現制定本餐飲部食品衛生檢查制度，請各位員工嚴格遵守。

　　1、制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　2、各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的'情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。

　　3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

　　4、酒店質檢管理人員及衛生管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　5、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。

　　食品安全管理制度飯店 4

　　一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

　　二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

　　三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

　　四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

　　五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　七、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

　　八、當發現或被顧客告知所提供的`食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　九、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

　　十、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

　　食品安全管理制度飯店 5

　　一、根據實際情況，定期或不定期對本場內(店內)的食品及出租柜臺進行日常檢查。

　　二、食品安全員定期要對店內環境和條件、庫存食品、散裝食品和食用農產品標簽規范、從業人員健康證情況等進行檢查，及時清理過期變質食品和臨近保質期食品，發現有不符合食品安全標準的食品應當立即下架，督促有關部門和人員予以改正，并做好登記。

　　三、食品安全員定期對食品安全狀況進行檢查評價。經營環境條件發生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施;存在食品安全潛在風險的，應當立即停止經營行為，并向有關監管部門報告。

　　四、檢查的內容

　　(一)經營環境，檢查是否具有與其銷售的食品品種、數量相適應的銷售和貯存場所，是否保持場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持適當的距離;

　　(二)經營條件，檢查是否具有與其銷售的食品品種、數量相適應的銷售設備或者設施，銷售冷藏、冷凍食品的，是否配備與銷售品種相適應的冷藏、冷凍設施，并符合保證食品質量安全所需要的溫度、濕度和環境等特殊要求;

　　(三)經營行為，檢查是否銷售禁止銷售的食品，采購食品是否按照規定查驗相關證明材料，是否建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品名稱、數量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證，保存的憑證記錄和憑證保存期不少于產品保質期滿后六個月;沒有明確保質期的，保存期限不少于二年;

　　(四)標簽標識，檢查場內銷售的散裝食品和食用農產品標簽標識是否符合要求：

　　1、銷售未包裝食用農產品的，是否在攤位(柜臺)明顯位置如實公布食用農產品名稱、產地、生產者或者銷售者名稱或者姓名等信息;

　　2、銷售獲得無公害農產品、綠色食品、有機農產品等認證的食用農產品以及省級以上農業行政部門規定的其他需要包裝銷售的'食用農產品的，是否包裝銷售，并標注相應標志和發證機構，鮮活畜、禽、水產品等除外;

　　3.銷售進口食用農產品的，包裝或者標簽是否載明原產地，境內代理商的名稱、地址、聯系方式;

　　進口鮮凍肉類產品的包裝是否標明產品名稱、原產國(地區)、生產企業名稱、地址以及企業注冊號、生產批號，外包裝上是否以中文標明規格、產地、目的地、生產日期、保質期、儲存溫度等內容;

　　分裝銷售進口食用農產品的，是否在包裝上保留原進口食用農產品全部信息以及分裝企業、分裝時間、地點、保質期等信息;

　　4、散裝食品是否按照要求加貼標簽，銷售人員和場地是否落實“兩罩一套一帽”;

　　(五)證明文件，檢查是否持有所銷售食品來源可靠的證明文件，包括：食用農產品產地證明或者購貨憑證、合格證明文件，按規定需要檢疫、檢驗的肉類是否有檢疫合格證明、肉類檢驗合格證明等證明文件，進口食用農產品是否有入境貨物檢驗檢疫證明等證明文件;

　　(六)倉儲情況，檢查是否定期檢查庫存，及時清理腐壞變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔或者感官性狀異常的食品，是否如實記錄食品名稱、產地、貯存日期、生產者或者供貨者名稱或者姓名、聯系方式等內容，并在貯存場所保存記錄，記錄和憑證保存期不少于產品保質期滿后六個月;沒有明確保質期的，保存期限不少于二年。

　　五、檢查實行廠場掛鉤、場地掛鉤的銷售者是否定期對屠宰廠(場)和食用農產品種植養殖基地進行實地考察，了解食用農產品生產過程以及相關信息，是否查驗種植養殖基地食用農產品相關證明材料以及票據等。

　　六、對群眾舉報或媒體披露的涉嫌存在相關食品安全風險的，要立即組織檢查，發現問題的，要采取有效措施進行控制，及時向所在地縣級食品藥品監督管理部門報告。

　　七、檢查人員要如實記錄每次檢查情況，填寫檢查記錄表，檢查中發現有違法行為的要及時向所在地縣級食品藥品監督管理部門報告;發現一般問題的要要求銷售者限期整改，逾期未改的要及時向所在地縣級食品藥品監督管理部門報告。

　　食品安全管理制度飯店 6

　　第一章總則

　　第一條為加強食品(含食用農產品)安全管理，建立食品安全追溯體系，實現食品來源可查、去向可追、責任可究，強化全過程質量安全管理與風險控制，保障公眾消費知情權，維護廣大人民群眾身體健康和生命安全權益，根據《食品安全法》《農產品質量安全法》等有關法律法規的規定，結合我省實際，制定本辦法。

　　第二條食品安全追溯是指通過食品生產經營者采集記錄的食品生產經營從農產品進入批發(零售)市場、生產經營企業、生產加工過程、產品銷售終端各環節的信息，實現食品從原輔料到消費者全鏈條質量狀況可查詢。食用農產品安全追溯是指通過食用農產品生產經營者采集記錄的食用農產品生產、收購、儲存、運輸、銷售等環節信息，實現食用農產品從田間到餐桌全鏈條質量狀況可查詢。

　　第三條凡在本省從事食品生產經營活動的單位和個人以及從事食用農產品生產、收購、儲存、運輸等相關活動的生產者和經營者，應當遵守本辦法。

　　本辦法所稱食品和食用農產品生產經營者，包括從事農產品、食品生產經營的生產企業、農民專業合作經濟組織、屠宰廠(場)、批發經營企業、批發市場、兼營批發業務的儲運配送企業、標準化菜市場、連鎖超市、中型以上食品店、集體用餐配送單位、中央廚房、學校食堂、大型以上餐飲服務單位及連鎖餐飲企業等。

　　第四條食品安全追溯體系建設堅持政府引導與企業主導相結合，市場運作與重點突破相結合，全省統籌與屬地管理相結合，形式多樣與互聯互通相結合，政府監管與社會共治相結合的原則，保障廣大人民群眾舌尖上的安全。

　　第二章責任分工

　　第五條縣級以上人民政府統一負責和協調本行政區域內食品安全追溯工作，落實實施食品安全追溯的管理機構、人員，將食品安全追溯工作經費納入本級財政預算，建立食品安全追溯協調機制，建設食品、食用農產品安全信息追溯平臺，扶持食品安全追溯示范區和重點企業，配置追溯設施設備和查詢終端。

　　第六條食品藥品監管部門負責食品安全信息追溯工作的組織推進、綜合協調，具體承擔下列職責：

　　(一)負責推進食品生產經營服務環節信息追溯平臺的建設與運行;

　　(二)對食品生產經營服務環節和食用農產品進入批發、零售市場和生產加工后的信息追溯，實施監督管理與行政執法;

　　(三)會同相關部門擬訂食品安全追溯體系相關技術標準。

　　第七條農業行政部門負責食用農產品安全信息追溯工作的組織推進、綜合協調，具體承擔下列職責：

　　(一)負責推進食用農產品種植、養殖、初級加工、畜禽屠宰、生鮮乳等收購和儲運環節信息追溯平臺的建設與運行;

　　(二)對食用農產品種植、養殖、初級加工、畜禽屠宰、生鮮乳等收購和儲運等環節的信息追溯，實施監督管理與行政執法。

　　第八條其他相關部門的職責。

　　商務行政部門負責開展肉菜等產品安全信息追溯工作的組織推進、綜合協調。

　　出入境檢驗檢疫部門負責根據食品安全信息追溯管理需要，配合提供進口追溯食品和食用農產品的相關信息。

　　發展改革、財政、經濟信息化、衛生計生等部門按照各自職責，共同做好食品安全信息追溯工作。

　　第九條食品生產經營者應依法建立完整的索證索票制度、原輔料采購或進廠查驗制度、食品生產加工控制制度、產品檢驗驗證制度，收集記錄相關信息，構建本企業食品安全追溯體系，保證生產經營的食品可追溯。

　　第十條食用農產品生產、收購、儲存、運輸等生產經營者應當做好食用農產品產地環境保護、生產過程控制、產品質量檢測等工作，確保食用農產品安全。建立食用農產品生產、收購、儲存、運輸檔案，記錄相關信息，構建本企業食用農產品安全追溯體系，保證生產經營的食用農產品可追溯。

　　第十一條食品、食用農產品生產經營者要嚴格遵守有關法律法規規定，建立健全追溯管理制度，切實履行主體責任。鼓勵食品、食用農產品生產經營者采用物聯網等現代信息技術手段，結合食品、食用農產品生產經營過程控制、質量檢驗特點，采集、留存食品、食用農產品安全信息，建立信息化追溯系統。

　　第三章食用農產品的追溯管理

　　第十二條食用農產品安全追溯工作按照突出重點、分步推進的原則，實行索證索票追溯，逐步推行電子追溯。優先將生豬和無公害、綠色、有機、地理標志食用農產品納入追溯范圍，實現食用農產品生產和進入市場、加工企業前的收購、儲存、運輸等環節的可追溯。

　　第十三條食用農產品生產環節安全追溯實行種養殖檔案制度和產地準出制度。

　　食用農產品生產企業、農民專業合作經濟組織、家庭種養殖戶應當建立食用農產品生產檔案，如實記錄農業投入品的名稱、采購地點、采購數量、產品批準文號、用法、用量、使用和停用日期、休藥期、間隔期、使用人等;動物疫病、植物病蟲草害發生和防治情況;動物屠宰、捕撈日期;植物收獲日期等，保證食用農產品安全可追溯。

　　食用農產品生產企業、農民專業合作經濟組織、家庭農場應當配置食用農產品安全快速檢測設備，對生產的食用農產品進行自檢，出具檢測證明。不具備檢測條件的，應委托具有檢測能力的檢測機構進行檢測，出具食用農產品檢測證明。

　　第十四條食用農產品生產企業、農民專業合作經濟組織、家庭農場生產的農產品，應當由所在地的縣級農業行政部門或其指定的機構在查驗生產檔案記錄后，憑檢測合格證明或無公害農產品、綠色食品、有機農產品、地理標志農產品認證證書等質量證明材料，出具產地準出證明，產地準出證明隨貨同行，與進入批發、零售市場和食品生產加工環節實施的市場準入制度對接。

　　第十五條獲得無公害農產品、綠色食品、有機農產品、地理標志農產品認證證書的產品，應當按照規定進行包裝和附加標識標志，通過標識標志查詢碼進行追溯。動物及其產品憑動物檢疫合格證明及耳標標識，進行追溯。

　　第十六條食用農產品收購、儲存、運輸環節質量安全追溯管理實行進貨查驗和索證索票制度。

　　第十七條收購、儲存和運輸食用農產品時，必須向供貨方索取產地準出證明，憑產地準出證明和其它相關證明材料進行收購、儲存和運輸。對索取的原件或者復印件票證要建立檔案，并接受農產品質量安全監督管理機構的監督檢查。

　　第十八條食用農產品收購、儲存、運輸企業和經營者，要建立進銷貨臺賬，進貨臺賬要如實記錄產品名稱、數量、來源、供貨商姓名及其聯系方式、進貨時間等內容。銷售臺賬如實記錄批發的產品名稱、數量、流向等內容，以備追溯。

　　第十九條食用農產品收購、儲存、運輸企業和經營者，在收購、儲存和運輸過程中，不得使用國家禁止使用的保鮮劑、防腐劑、著色劑、消毒劑等物質，保持初級農產品的原始性狀。

　　第二十條各級農業行政主管部門應當根據本地實際，對實行產地準出證明管理的食用農產品進行質量安全監督抽查，定期開展食用農產品質量安全追溯工作巡查。

　　第二十一條從事食用農產品生產、收購、儲存、運輸的生產者和經營者，應當配備專職或兼職的質量安全管理人員，承擔食用農產品追溯工作，真實全面記錄食用農產品生產、經營全過程的農事操作和質量控制情況及產品銷售對象，記錄應保存2年(含)以上。

　　第四章食品的追溯管理

　　第二十二條食品安全追溯工作按照風險分級、突出重點、分步實施的原則，實行索證索票追溯，逐步推行電子追溯。優先完成保健食品、乳制品、白酒、食用植物油、糧食及其制品質量安全追溯，逐步推廣到其他普通食品，實現食品從原輔料采購、加工、儲存、運輸、銷售全環節可追溯。

　　第二十三條食品生產企業應建立原輔料采購記錄制度，明確原輔料采購程序、標準和要求，并將相關信息納入追溯體系：

　　(一)采購食用農產品時，應當完善索證索票制度，向供應商索取營業執照或身份證明、農產品產地準出證明、農產品合格證明、動物及其產品的檢疫合格證明、三品一標(無公害農產品、綠色食品、有機農產品、地理標志農產品)認證證書復印件、進口食用農產品出入境檢驗檢疫證明;

　　(二)采購非農產品原輔料時，應查驗供應商資質證明、地址、聯系方式以及原輔料許可證明(納入許可管理的產品)、規格、生產日期(批號)、保質期、合格證明。

　　第二十四條食品生產企業應建立生產過程控制記錄制度，記錄原輔材料貯存、領料投料、關鍵控制點控制、產品包裝入庫及貯存、出廠檢驗、產品銷售流向以及各環節責任人等食品安全信息，鼓勵建立電子信息記錄臺賬，保證食品生產加工環節質量安全可追溯。

　　第二十五條食品生產企業應建立出廠銷售追溯制度，記錄出廠銷售的食品名稱、規格、數量、生產日期(批號)、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式。

　　第二十六條食品生產企業應設置食品質量安全檢驗檢測中心(室)，配備必要的檢驗檢測設備，對采購的原輔料和產(成)品進行檢驗，并留存樣品;對檢驗檢測要求特殊的'產品和檢驗項目，可以委托具有檢測能力的檢測機構進行檢測，出具檢驗合格證明。

　　第二十七條食品經營者采購食品，應當查驗供貨方營業執照、食品生產(經營)許可證、產品出廠檢驗合格證明或其他合格證明。食品經營者應當落實進貨驗收記錄制度，如實記錄采購食品的名稱、規格、數量、生產日期或者批號、保質期、進貨日期等信息，保留相關憑證，建立進貨臺賬;食品批發商和商場超市必須建立電子進銷貨臺賬;食品批發商在銷售食品時必須出具“一票通”。

　　第二十八條大型農貿市場、農產品批發商銷售的食用農產品應按本辦法有關要求，向上游供應商索取食用農產品進入流通環節應提供的追溯信息，實現食用農產品產地準出與市場準入制度對接;應建立食用農產品質量安全快速檢測中心(室)，對進入本市場銷售的食用農產品進行快速檢測，并保存相關檢驗記錄。

　　第二十九條食品批發商、商場超市、連鎖經營餐飲服務單位采購食品及原料，應當查驗并索取有效的供貨方資質證明、產品合格證明及購貨憑證，如實記錄供貨方名稱及聯系方式、產品名稱、生產批號、產品數量、送貨或購買日期等內容，建立進貨臺賬。中型以上餐館、集體用餐配送單位、中央廚房及學校食堂在食用農產品批發市場采購食品原料和食品時，可以將“一票通”作為進貨憑證保存，并建立進貨電子臺賬。

　　第三十條實行集中統一配送方式的食品生產經營企業，可由企業總部統一查驗供貨者的食品生產(經營)許可證、營業執照、產品檢驗報告或產品合格證明，進行食品進貨查驗并記錄查驗信息，建立電子進貨臺賬和查驗記錄，保證每個分支機構可查詢。

　　第三十一條現場制售食品的生產經營者，采購食品及原輔料時應當索取相關證明材料，建立原輔料進貨臺賬和生產加工記錄(包括食品名稱、用料成分、食品添加劑使用記錄、生產數量、生產日期、保質期等內容)。

　　第三十二條食品生產經營者應當按照本辦法規定，履行相應的信息追溯義務，公開相關信息，接受社會監督，承擔社會責任。

　　第三十三條食品、食用農產品生產經營單位建立的食品、食用農產品安全信息追溯平臺應當與食品藥品監管、農業、商務部門負責建設的監管信息系統進行對接。

　　第三十四條鼓勵有條件的生產經營者、行業協會、第三方機構開發并推廣使用食品和食用農產品安全追溯信息系統，建立食品和食用農產品信息追溯平臺。

　　第三十五條食品、食用農產品生產、流通以及餐飲服務等行業協會應當加強行業自律，推動行業信息追溯平臺和信用體系建設，開展相關宣傳、培訓工作，引導生產經營者自覺履行信息追溯義務。

　　第三十六條消費者有權通過食品安全信息追溯平臺、專用查詢設備等，查詢追溯食品和食用農產品的來源信息。

　　食品、食用農產品生產經營者應當根據消費者的要求，向其提供追溯農產品和食品的來源信息。

　　鼓勵食品、食用農產品生產經營者在生產經營場所或者企業網站上主動向消費者公示追溯食品、食用農產品的供貨者名稱與資質證明材料、檢驗檢測結果等信息，接受消費者監督。

　　消費者發現食品生產經營者有違反本辦法規定行為的，可以通過食品安全信息追溯平臺或食品安全投訴電話，進行投訴舉報。食品藥品監管、農業、商務等部門應當按照各自職責，及時核實處理，并將結果告知投訴舉報人。

　　第三十七條食品藥品監管、農業、商務等部門應當將食品安全信息追溯管理納入年度監督管理計劃，通過定期核查、監督抽查等方式，加強對生產經營者履行食品安全信息追溯義務的監督檢查，并將有關情況納入其信用檔案。

　　第五章附則

　　第三十八條違反本辦法規定的，依照有關法律法規和規章規定予以處罰。

　　第三十九條對違反本辦法規定的食品生產經營者，造成嚴重后果或惡劣影響的，納入食品安全信用體系經營異常名錄和“黑名單”，并嚴格實施退出機制和行業禁入。

　　第四十條本辦法所稱的中型以上食品店，是指經營場所使用面積在200平方米(含)以上的食品商店。

　　本辦法所稱的大型以上餐飲服務單位，是指經營場所使用面積在500平方米(含)以上，或者就餐座位數在250座(含)以上的餐飲服務單位。

　　本辦法所稱的標準化菜市場，是指符合當地有關菜市場設置和管理規范，專業從事食品和食用農產品零售經營為主的固定場所。

　　第四十一條本辦法自20xx年10月1日起施行。

　　食品安全管理制度飯店 7

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的.人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

　　七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明(或復印件)，以備檢查。

　　食品安全管理制度飯店 8

　　一、餐飲服務從業人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員)必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　食品安全管理制度飯店 9

　　一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。

　　二、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

　　三、餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的'進貨票據。

　　四、餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

　　食品安全管理制度飯店 10

　　一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。

　　二、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的'食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

　　三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。

　　四、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

　　五、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。

　　六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　七、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養，保證設施正常運轉。

　　八、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。

　　九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　食品安全管理制度飯店 11

　　一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

　　二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

　　四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

　　五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

　　六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關衛生標準。

　　七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的`保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

　　八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

　　九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

　　十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

　　食品安全管理制度飯店 12

　　一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

　　二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂

　　三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，并與收購方簽訂收購協議，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。

　　四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　　五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

　　食品安全管理制度飯店 13

　　一、目的

　　為加強飯店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保飯店食品加工的清潔衛生，持制定本規定。

　　二、內容

　　（一）食品衛生基本保障

　　1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

　　2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化濃性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準人事入口食品的加工工作。

　　3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。

　　（二）預防細菌性食物中毒措施

　　1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

　　2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工。加工熟食使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然物隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須有專用加工間，嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其它食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時用1%的食醋洗刷消毒5分鐘。

　　涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1、5—2米處。冷拼間要靠近餐廳，并設出菜窗口。冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不堆存未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其它雜物。

　　3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須干凈，用開水煮沸3—5分鐘或使用蒸汽消毒柜蒸15—20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，每天進行消毒處理。不使用時徹底清潔，放于指定位置。凡接觸過食品的員工，加工操作前必須將手洗凈，用75%的酒精擦洗或用對皮膚刺激性小的藥物消毒，并用流水沖凈殘留藥物。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拌間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒，直接接觸污染物時，必須立即消毒。

　　4、熟食品在加工食用前煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟，夏秋季不做、不吃火候菜肴，以及未經嚴格滅菌處理的生魚片等生食品。各類海產品禽蛋類及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。

　　5、熟食要低溫、短時貯存。食用前必須回鍋加熱。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿腸等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。

　　6、熱菜及主、涼拌菜制作完畢應立即供客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌加工后存放時間不能超過1小時。

　　（三）餐具杯具等器皿的`消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

　　2、消毒程序嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五清潔”的制度。

　　3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5―――10分鐘后取和、出，用消毒抹布擦干，放入保潔柜內保潔。

　　4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不得低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布擦干，放入保潔柜內保潔。

　　（四）預防毒性動植物食品中毒

　　1、河豚魚必須經經批準的加工單位按規定“去內臟、去皮、去頭”，洗凈血污，再用鹽腌處理后方可使用。否則禁止食用。

　　2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆角等、未蒸煮干制的鮮黃花菜及桐油（誤用作食用植物油）。

　　（五）預防化學及農藥中毒

　　1、勿將亞銷酸鹽當作食鹽食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水洗凈，可去物盡量去皮。大量采購果皮蔬菜，應了解瓜、菜農藥情況。

　　三、考核

　　1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。

　　2、其他違反規定的，按《處罰細則》執行。

　　食品安全管理制度飯店 14

　　一、食品采購

　　經營單位采購食品，須按國家規定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

　　1、禁止采購以下食品：

　　（1）禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

　　（2）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

　　（3）超過保質期或不符合食品規范規定的定型氣裝食品。

　　（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　二、貯存

　　1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。

　　2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

　　3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　4、用于原料、半成品、成品的`刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

　　三、食品的加工、存放

　　1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。

　　2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中 心溫度不低于70度。

　　3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。

　　四、食品從業人員衛生要求

　　1、食品從業人員和管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

　　2、食品從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康 證明后方可參加工作。

　　3、食品從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或愈后方可重新上崗。

　　4、食品從業人員應有良好的個人衛生習慣必須做到：

　　（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

　　（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　五、剩飯剩菜的處理

　　1、食品管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少剩或不剩。

　　2、食品剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可繼續食用。

　　3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。

　　4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛生安全工作的監督和檢查。

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　　一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

　　二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的`餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

　　三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

　　四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

　　五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。

　　七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

　　九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

　　十、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　十一、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

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　　為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障幼兒餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，結合我園實際情況，特制定本管理制度。

　　一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽等各種香料。

　　二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

　　三、公示的`基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

　　四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

　　五、公示欄應按照規定懸掛。

　　食品安全管理制度飯店 17

　　1.餐廳、廚房應有紗門、紗窗、紗罩，保持無蠅；

　　2.餐廳、廚房每餐后要及時擦掃干凈，臺布、椅罩要經常換洗，各類物品要勤整理、勤擦拭，使之整潔有序，每周要大掃除一次；

　　3.餐廳、廚房排水應保持暢通，污水應及時倒入污水池，不積存臟水污物，環境應保持清潔、整齊；

　　4.餐廳廚房內禁止飼養家禽家畜，禁止攜帶有毒化學藥劑等進入；

　　5.盛生食物和熟食物的容器不得混用；

　　6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分別保管；

　　7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序；

　　8.鍋、鍋蓋、籠屜、發面盆缸等較大的`炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次；

　　9.機械用具如壓面機等用后熱水洗凈，擦干保存；

　　10.食具要定期消毒，病員食具要專用獨放，防止傳染。

　　食品安全管理制度飯店 18

　　為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監督，承擔主體責任。

　　二、建立本店食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。

　　四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的`貫徹落實情況。

　　五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

　　七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。

　　九、各種檢查結果記錄歸檔備查。

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