飯店安全管理制度

　　在快速變化和不斷變革的今天，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是指一定的規格或法令禮俗。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編整理的飯店安全管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

飯店安全管理制度1

　　1、目的

　　為了貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》及相關食品法規等，以食品質量安全可追溯性確定食品的類別及安全狀態制定必要的食品安全追溯管理制度。

　　2、范圍

　　生產食品所需原輔材料、食品添加劑、食品相關食品的索證質量合格證明文件的有效性及查驗或驗收記錄情況;生產全程記錄及衛生切情況、銷售、使用、服務質量的全過程，若顧客另有規定時，按顧客的規定處理。

　　3、職責

　　3.1供銷科門負責原輔材料、食品添加劑、食品相關食品供方評價及購銷計劃;

　　3.2質檢科負責原輔材料、食品添加劑、食品相關食品的查驗，負責產品質量檢驗工作等，同時配合銷售科產品質量安全召回工作，標識與追溯的歸口管理;

　　3.3生產科負責對物資進貨與貯存的標識;

　　3.4各生產環節人員負責實施生產過程轄區內產品的標識與追溯;

　　3.5出廠包裝人員負責對成品的標識與追溯;

　　3.6供銷科銷售人員負責對客戶所有信息進行記錄，做好不合格產品召回工作。

　　4、定義

　　4.1標識：利用標簽、顏色等方式讓操作人員清楚了解產品的規格以及檢驗狀態。

　　4.2產品標識：是識別產品特定特性或狀態的標志或標記，包括生產產品和運作過程中的采購產品、中間產品、最終產品和到交付客戶使用的產品。

　　4.3產品的狀態標識：在產品實現以及生產和服務運作過程中，為了區別不同狀態的產品，對產品的測量狀態(待檢、合格、不合格、待判定)及加工狀態(已加工、待加工)所作的標識。

　　4.4不合格產品，只要產品質量不符合安全、衛生標準，存在著不合理的危險性，或者產品不具備基本使用性能。

　　4.5召回，對不合格產品，按照召回的相關法律程序進行召回、處理，進一步消除安全隱患。

　　5、工作程序

　　5.1產品標識及產品的狀態標識。

　　5.1.1內容：產品屬性(原輔材料、食品添加劑、食品相關食品)：品名、規格型號、編號、生產日期、保質期、數量、出庫保管員等;檢驗和測試狀態：待驗、合格、不合格等，檢驗測試人員、檢驗測試日期、批次等;食品加工過程狀態：原材料、外購品、在制品、半成品、成品等。

　　5.1.2標識的.方式：可采用掛牌、貼簽、分區域等方式，并配合表格記錄。

　　5.1.3公司可追溯的標識分為三個環節進行，原材料的標識統一稱為“原材料批號”;過程加工的標識統一稱為“生產批號”;成品標識統一稱為“出廠批次號”。

　　5.2采購品的標識

　　5.2.1原輔材料、食品添加劑、食品相關食品等外購產品到公司后，采購人員或需采購部門相關人員根據供方的送貨單進行清點收貨，進行初步驗貨;

　　5.2.2驗貨根據各部門對產品具體的標準要求和方法實施檢驗和試驗;驗貨后檢驗合格的入庫在指定區域存放，分區域存放無法達到識別要求是，配合進行產品標識，標識內容包括：批次號、物料編號、物料名稱、入庫數量、入庫日期、生產廠家等。不合格品按《不合格品控制程序》執行，做好退貨或者交換良品的工作準備，必要時進行“不合格”標識，分區域存放、處理;

　　5.2.3倉管人員根據檢驗結果對產品進行入庫處理。

　　5.3生產過程中的標識

　　5.3.1生產過程半成品標識：按《生產作業指導書》和《產品檢驗指導書》要求進行生產人員代號標識及相關生產質量控制表格的填寫;生產中相關配件上均表明生產人員編號(用黑色記號筆寫在相應位臵)，嚴格遵守生產規程要求，如果下道工序人員發現產品沒有編號及時返回。

　　5.3.2產品生產時填寫的相關表格必要時輸入電腦，做成產品出廠原始記錄，便于查詢。

　　5.3.3各個工序的檢驗和測試狀態及加工狀態，可通過放臵于不同區域反映出來，必要時配合進行產品標識。對于經檢驗為返工/返修的產品，直接返回上道工序，或放入返工/返修區表明情況。對于經檢驗為不合格的廢品，放臵于不合格區。

　　5.3.4生產完工的產品送至測試區，測試后須返工的產品放入指定區域寫明情況，返工之后的產品，重新檢驗。

　　5.3.5當計量檢測設備失準導致不合格品流入下道工序或流出廠時，發現部門必須立即通知生產部相關人員，轉回上道工序或按發貨批次進行追回、檢驗和返工/返修。

　　5.3.6生產部門生產過程中，各種標識資料必須隨產品一起交接，確保追溯時的準確性。

　　5.4成品標識

　　5.4.1成品的產品標識是規格型號、編號、加工日期、數量等。

　　5.4.2最終檢驗、測試不合格的成品，應放臵于有不合格標識的區域;

　　5.4.3包裝人員在裝箱以后在箱外進行標識(含顧客名、品名、規格、數量等)，顧客要求的特定產品要照定單要求執行。

　　5.4.4產品出廠時封裝好相關資料，并將產品出廠時間填寫到原始記錄表中。

　　5.5標識的保護

　　5.5.1產品標識應清晰牢固，不因產品流轉中諸因素(如搬運、移臵、管理不善或雨淋等)的影響而損壞或消失，保持其可追溯性。

　　5.5.2在產品實現和生產運作過程中，產品在未出廠前，各有關部門必須對所用的各種標識認真保護，嚴禁涂抹、撒毀，保證標識整潔、醒目、完好地保持原有狀態，防止誤用產品或不合格品流入下道工序。

　　5.5.3各有關部門按規定做好標識，無狀態標識的產品不得使用、轉序或出廠;發現標識不清或無狀態標識的產品立即向標識的責任部門報告，產品暫停流轉，直到重新正確標識后方能流轉。

　　6、產品的可追溯

　　6.1公司產品(服務)的追溯要求可以追溯到生產歷史，根據產品名稱、型號/規格、客戶名稱、生產日期以及各工序的相關作業人員和工序質量、檢驗記錄、入庫有關記錄等。

　　6.2當顧客要求或公司產品出現批量不合格時，銷售部應當會同技術部、生產部等有關人員查閱產品各種記錄進行分析和處理。

　　6.3對讓步接收、緊急放行、特別處理產品，流轉部門進行書面記錄、標識中注明如“讓步接收”等字樣，以便進行追溯性驗證。

　　6.4用戶使用產品時，根據用戶安裝位臵，填寫指導安裝記錄(本公司人員參與情況下)，產品安裝時間。

飯店安全管理制度2

　　一、目前我國飯店業的安全現狀

　　1、安全工作在飯店的地位

　　（1）安全在旅游中的作用

　　（2）飯店安全管理的性質和任務

　　2、目前國內飯店常見重大安全事件案例簡介

　　3、飯店常見的盜竊案件、作案手段及其預防

　　4、飯店安全與飯店的效益關系

　　1、做好飯店安全工作的新觀念—————————————p4

　　2、做好飯店安全工作的難點及其解決辦法—————————————————p7

　　（1）飯店是開放式的經營企業。

　　（2）飯店是不法分子盜竊的目標

　　（3）難以對客人進行各種安全教育

　　（4）飯店人員密集，容易發生各類安全問題

　　3、飯店安全保護的對象

　　（1）廣義的保護對象

　　（2）狹義的.保護對象

　　4、飯店安全工作的特點————————————————————————p5

　　（1）飯店安全工作的政策性

　　（2）飯店安全工作一的特殊復雜性

　　（3）飯店安全工作涉及的廣泛性

　　（4）飯店安全工作的長期性

　　（5）飯店安全工作的突發性

　　1、前廳部在工作中應注意的安全問題

　　（1）飯店入口、電梯控制

　　（2）客人入住安全管理

　　（3）客人行李安全管理

　　（4）接待訪客安全管理

　　2、客房部在工作中應注意的安全問題

　　（1）客房樓層服務員的安全防范

　　（2）服務員的“四勤”

　　（3）應急措施的處置與報告

　　3、其他部門在工作中應注意的安全問題

　　（1）食品衛生安全管理

　　（2）財務安全管理

　　（3）設備安全操作

　　（4）人事培訓安全管理

　　（5）要害部位的安全管理

　　（6）警衛計劃

　　4、如何防止飯店發生各類安全事件

　　（1）施行四級安全責任制

　　（2）建立飯店的安全管理制度

　　（3）健全飯店的安全組織

　　（4）鑰匙管理制度

　　四、飯店常見安全事故事件的處理

　　1、客人報失事件的預防與處理

　　（1）報失、被盜、被騙的處理

　　（2）客人遺留物品的處理

　　（3）內部盜竊

　　2、暴力突發事件的應急與處理

　　（1）打架、斗毆、流氓滋事的處理

　　（2）搶劫的處理

　　（3）爆炸物品的處理

　　3、其他事故事件的處理

　　（1）重大安全事故

　　（2）食物中毒

　　（3）客人傷病、死亡的處理

　　（4）涉外案件

　　（5）現場保護

飯店安全管理制度3

　　為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規、規章的規定，制定以下各項管理制度。

　　從業人員健康管理制度

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

　　七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明(或復印件)，以備檢查。

　　從業人員培訓管理制度

　　一、餐飲服務從業人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員)必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　原料采購查驗和索票索證管理制度

　　一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗

　　和索證索票制度。

　　二、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的.相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

　　三、餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。

　　四、餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

　　食品倉儲管理制度

　　一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。

　　二、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

　　三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。

　　四、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

　　五、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。

　　六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　七、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養，保證設施正常運轉。

　　八、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。

　　九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

　　二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

　　四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

　　五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

　　六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關衛生標準。

　　七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

　　八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

　　九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

　　十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

　　餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

　　一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

　　二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂

　　三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，并與收購方簽訂收購協議，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。

　　四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　　五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

　　單位(蓋章)：

飯店安全管理制度4

　　一、采購制度

　　1、根據“按需購進，擇優選購”的原則，依據市場動態，庫存結構及質量部門反饋的信息編制購貨計劃，報國珍專營店批準后執行。要建立供銷平衡，保證供應，避免脫銷或品種重復積壓以致過期失效造成損失。

　　2、嚴格執行企業制定的保健食品購進程序，確保從國珍專營店購進合法和質量可靠的保健食品。

　　3、要認真審查供貨單位的法定資格，經營范圍和質量信譽，考察其履行的能力，必要時會同質量管理部門對其進行現場考察，簽訂質量保證，協議書應注明購銷雙方的質量責任，并明確有效期。

　　4、加強合同管理，建立合同檔案。簽訂的購貨合同必須注明相應的質量條款。

　　5、質量管理部門要做好首營企業和首營品種的審核工作。向供貨單位索取加蓋企業印章的，有效的《衛生許可證》，《營業執照》，《保健食品批準證書》和《產品檢驗合格證》，以及保健食品的包裝，標簽，和樣品實樣，執行《首營企業和首營品種的審核制度》。

　　6、購進保健食品應有合法票據，按規定做好購進記錄，做到票，帳，貨相符，購進記錄保存至超過保健食品有效期1年，但不得少于3年。

　　7、嚴禁采購以下保健食品：

　　（1）無《衛生許可證》生產單位生產的保健食品。

　　（2）無檢驗合格證明的保健食品。

　　（3）有毒，變質，被污染或其他感觀性狀異常的保健食品。

　　（4）超過保質期限的保健食品。

　　（5）其他不符合法律法規規定的保健食品。

　　二、貯存制度

　　1、所有入庫保健食品都必須進行外觀質量檢查，核實產品的包裝，標簽和說明書與批準的.內容相符后，方準入庫。

　　2、倉庫保管員應根據保健食品的儲存要求，合理儲存保健食品。需冷藏的保健食品儲存于冷庫（溫度2—10℃），需陰涼，涼暗儲存的儲存于陰涼庫（溫度不高于20℃），可常溫儲存的儲存于常溫庫（溫度0—30℃），各庫房均應有避光措施，相對濕度應保持在45—75%之間。

　　3、保健食品應離地，隔墻10cm放置，各堆垛間應留有一定的距離。搬運和堆垛應嚴格遵守保健食品外包裝圖示標志的要求規范操作，堆放保健食品必須牢固，整齊，不得倒置；對包裝易變形或較重的保健食品，應適當控制堆放高度，并根據情況定期檢查，翻垛。

　　4、應保持庫區，貨架和出庫保健食品的清潔衛生，定期進行清掃，做好防火，防潮，防熱，防霉，防蟲，防鼠和防污染等工作。

　　5、應定期檢查保健食品的儲存條件，做好倉庫的防曬，溫濕度監測和管理。每日上下午各一次對庫房的溫濕度進行檢查和記錄，如溫濕度超出范圍，應及時采取調控措施。

　　6、應根據庫存保健食品的流轉情況，定期檢查保健食品的質量情況，發現質量問題應立即在該保健食品存放處放置“暫停發貨”牌，并填寫《質量問題報告表》，通知質管部復查并處理。

　　三、銷售制度

　　1、所有銷售人員必須經衛生知識和產品知識培訓后方能上崗。

　　2、應嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》，《保健食品管理辦法》的要求正確介紹保健食品的保健作用，適宜人群，使用方法，食用量，儲存方法和注意事項等內容，不得夸大宣傳保健作用，嚴禁宣傳療效或利用封建迷信進行保健食品的宣傳。

　　3、嚴禁以任何形式銷售假劣保健食品。凡質量不合格，過期失效，或變質的保健食品，一律不得銷售。

　　4、銷售過程中懷疑保健食品有質量問題的，應先停止銷售，立即報告質管部，由質管部調查處理。

　　5、衛生管理員負責做好防火，防潮，防熱，防霉，防蟲，防鼠及防污染等工作，指導營業員每天上下午各一次做好營業場所的溫濕度檢測和記錄，如溫濕度超出范圍，應及時采取調控措施，確保保健食品的質量。

　　四、售后服務制度

　　1、公司應建立一支專業的售后服務隊伍，負責解答和處理顧客對保健食品的保健功能，使用方法，食用量，儲存方法，注意事項以及質量問題的咨詢和投訴。

　　2、售后服務部應建立售后服務檔案，對顧客提出的意見和處理結果予以登記，定期匯總上報公司相關部門。

　　3、定期開展用戶訪問，積極做好售后服務工作，及時向質量管理部門反饋客戶質量查詢或投訴信息，并落實相關質量改進措施。

　　4、對消費者投訴的質量問題，應在接到信息后第一時間予以處理，重大問題應及時上報公司分管負責人，必要時向主管部門報告。

　　5、營業場所內應設立顧客意見本，服務公約，服務電話和行業主管部門投訴電話，便于消費者監督。

　　6、對消費者提出的合理化建議應積極予以采納，并予以感謝。

　　7、制定便民服務措施，提供義務咨詢，免費送貨上門等服務提高顧客滿意度。

　　五、經營場所衛生管理制度

　　1、公司全體員工均應保持經營場所的干凈，整潔。

　　2、經營場所內不得存放有毒，有害物品。

　　3、經營場所內不得隨地吐痰，亂丟果皮，雜物等。

　　4、任何員工不得將易燃，易爆等物品帶入經營場所內。

　　5、個人辦公區間物品應擺放整齊，辦公臺上不得擺放與辦公無關的物品。

　　6、不得在經營場所內用餐，如需用餐需在公司統一規定的區域內。

　　7、注意個人衛生，不得穿背心，拖鞋進入辦公區域。

　　8、滅蚊燈，老鼠夾，殺蟲劑應保持有效狀態，發現故障應及時報告衛生管理員，衛生管理員應立即采取措施加以解決。

　　六、倉庫衛生管理制度

　　1、倉庫劃分為待驗區，合格品區，不合格品區，各區應放置明顯標志。

　　2、所有入庫產品應分區，分類擺放在規定的區間，出入庫帳目應與貨位卡相符。

　　3、應根據保健食品的性能及要求，將保健食品分別離地整齊存放于常溫庫，陰涼庫或冷藏庫，并保證保健食品的質量。

　　4、應合理使用倉容，堆碼整齊，牢固，無倒置現象。庫存保健食品應按保質期遠近依序存放，先進先出，不同批號保健食品不得混垛。

　　5、倉庫內應保持干燥，整潔，通風，地面清潔，無積水，門窗玻璃潔凈完好，墻壁天花板無霉斑，無脫落，防蟲，防鼠，防塵，防潮，防霉，防火設施配置齊全，措施得當。

　　6、倉庫應定期做好清潔衛生消毒工作，每日進行防蠅，防鼠，防蟑檢查和打掃衛生，每月進行一次消毒，殺菌，并作好記錄。

　　7、非倉庫員工不得進入倉庫。進出倉庫要換倉庫專用鞋預防灰塵。

　　8、倉庫內不得吸煙，喝酒，進食，不得存放與保健食品存放無關的私人雜物，不得存放易燃，易爆和有毒物品。

　　七、人員健康管理制度

　　1、從事經營活動的每一位員工每年必須在區以上醫院體檢一次，體檢除常規項目外，應加做腸道致病菌，胸透以及轉氨酶，取得健康證明后方可參加工作。

　　2、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病，精神病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參與直接接觸保健食品的工作。

　　3、員工患上述疾病的，應立即調離原崗位。病愈要求上崗，必須在指定的醫院體檢，合格后才可重新上崗。

　　4、公司發現有患傳染病的職工后，相關接觸人員必須立即進行體檢，確認未受傳染的，方可繼續留崗工作。

　　5、每位員工均有義務向部門領導報告自己及家人身體情況，特別是本制度中不允許有的疾病發生時，必須立即報告，以確保保健食品不受污染。

　　6、在崗員工應著裝整潔，佩戴工號牌，勤洗澡，勤理發，注意個人衛生。

　　7、應建立員工健康檔案，檔案至少保存三年。

　　八、人員培訓制度

　　1、各級管理人員，經營人員及與經營活動有關的維修，保潔，倉儲，服務等人員，均應按《中華人民共和國食品衛生法》和《保健食品管理辦法》的規定，根據各自的職責接受培訓教育。

　　2、質量管理部負責制定年度員工培訓計劃，報總公司批準后下發實施。行政部門按照培訓計劃合理安排全年的質量教育，培訓工作，并負責建立職工教育培訓檔案。

　　3、培訓方式以企業定期組織集中學習和自學方式為主，以外部培訓為輔。任何人無正當理由，均不得缺席公司的培訓，并應自覺完成。

　　4、新錄入員工，轉崗員工上崗前須進行質量教育與培訓，主要培訓內容包括《中華人民共和國食品衛生法》，《保健食品衛生管理辦法》等相關法律法規，各類質量臺帳，記錄的登記方法等。培訓結束后統一考核，不合格者不得上崗。

　　5、參加外部培訓及在職接受繼續學歷教育的人員，應將考核結果或相應的培訓教育證書原件交行政部門驗證后，留復印件存檔。

　　6、企業內部培訓教育的考核，由行政部門與質量管理部共同組織，根據培訓內容的不同可選擇筆試，口試，現場操作等考核方式，并將考核結果存檔。

　　7、培訓和繼續教育的考核結果，作為有關崗位人員聘用的主要依據，并作為員工晉級，加薪或獎懲等工作的參考依據。

飯店安全管理制度5

　　第一章總則

　　第一條為加強食品(含食用農產品)安全管理，建立食品安全追溯體系，實現食品來源可查、去向可追、責任可究，強化全過程質量安全管理與風險控制，保障公眾消費知情權，維護廣大人民群眾身體健康和生命安全權益，根據《食品安全法》《農產品質量安全法》等有關法律法規的規定，結合我省實際，制定本辦法。

　　第二條食品安全追溯是指通過食品生產經營者采集記錄的食品生產經營從農產品進入批發(零售)市場、生產經營企業、生產加工過程、產品銷售終端各環節的信息，實現食品從原輔料到消費者全鏈條質量狀況可查詢。食用農產品安全追溯是指通過食用農產品生產經營者采集記錄的食用農產品生產、收購、儲存、運輸、銷售等環節信息，實現食用農產品從田間到餐桌全鏈條質量狀況可查詢。

　　第三條凡在本省從事食品生產經營活動的單位和個人以及從事食用農產品生產、收購、儲存、運輸等相關活動的生產者和經營者，應當遵守本辦法。

　　本辦法所稱食品和食用農產品生產經營者，包括從事農產品、食品生產經營的生產企業、農民專業合作經濟組織、屠宰廠(場)、批發經營企業、批發市場、兼營批發業務的儲運配送企業、標準化菜市場、連鎖超市、中型以上食品店、集體用餐配送單位、中央廚房、學校食堂、大型以上餐飲服務單位及連鎖餐飲企業等。

　　第四條食品安全追溯體系建設堅持政府引導與企業主導相結合，市場運作與重點突破相結合，全省統籌與屬地管理相結合，形式多樣與互聯互通相結合，政府監管與社會共治相結合的原則，保障廣大人民群眾舌尖上的安全。

　　第二章責任分工

　　第五條縣級以上人民政府統一負責和協調本行政區域內食品安全追溯工作，落實實施食品安全追溯的管理機構、人員，將食品安全追溯工作經費納入本級財政預算，建立食品安全追溯協調機制，建設食品、食用農產品安全信息追溯平臺，扶持食品安全追溯示范區和重點企業，配置追溯設施設備和查詢終端。

　　第六條食品藥品監管部門負責食品安全信息追溯工作的組織推進、綜合協調，具體承擔下列職責：

　　(一)負責推進食品生產經營服務環節信息追溯平臺的建設與運行;

　　(二)對食品生產經營服務環節和食用農產品進入批發、零售市場和生產加工后的信息追溯，實施監督管理與行政執法;

　　(三)會同相關部門擬訂食品安全追溯體系相關技術標準。

　　第七條農業行政部門負責食用農產品安全信息追溯工作的組織推進、綜合協調，具體承擔下列職責：

　　(一)負責推進食用農產品種植、養殖、初級加工、畜禽屠宰、生鮮乳等收購和儲運環節信息追溯平臺的建設與運行;

　　(二)對食用農產品種植、養殖、初級加工、畜禽屠宰、生鮮乳等收購和儲運等環節的信息追溯，實施監督管理與行政執法。

　　第八條其他相關部門的職責。

　　商務行政部門負責開展肉菜等產品安全信息追溯工作的組織推進、綜合協調。

　　出入境檢驗檢疫部門負責根據食品安全信息追溯管理需要，配合提供進口追溯食品和食用農產品的相關信息。

　　發展改革、財政、經濟信息化、衛生計生等部門按照各自職責，共同做好食品安全信息追溯工作。

　　第九條食品生產經營者應依法建立完整的索證索票制度、原輔料采購或進廠查驗制度、食品生產加工控制制度、產品檢驗驗證制度，收集記錄相關信息，構建本企業食品安全追溯體系，保證生產經營的食品可追溯。

　　第十條食用農產品生產、收購、儲存、運輸等生產經營者應當做好食用農產品產地環境保護、生產過程控制、產品質量檢測等工作，確保食用農產品安全。建立食用農產品生產、收購、儲存、運輸檔案，記錄相關信息，構建本企業食用農產品安全追溯體系，保證生產經營的食用農產品可追溯。

　　第十一條食品、食用農產品生產經營者要嚴格遵守有關法律法規規定，建立健全追溯管理制度，切實履行主體責任。鼓勵食品、食用農產品生產經營者采用物聯網等現代信息技術手段，結合食品、食用農產品生產經營過程控制、質量檢驗特點，采集、留存食品、食用農產品安全信息，建立信息化追溯系統。

　　第三章食用農產品的追溯管理

　　第十二條食用農產品安全追溯工作按照突出重點、分步推進的原則，實行索證索票追溯，逐步推行電子追溯。優先將生豬和無公害、綠色、有機、地理標志食用農產品納入追溯范圍，實現食用農產品生產和進入市場、加工企業前的收購、儲存、運輸等環節的可追溯。

　　第十三條食用農產品生產環節安全追溯實行種養殖檔案制度和產地準出制度。

　　食用農產品生產企業、農民專業合作經濟組織、家庭種養殖戶應當建立食用農產品生產檔案，如實記錄農業投入品的名稱、采購地點、采購數量、產品批準文號、用法、用量、使用和停用日期、休藥期、間隔期、使用人等;動物疫病、植物病蟲草害發生和防治情況;動物屠宰、捕撈日期;植物收獲日期等，保證食用農產品安全可追溯。

　　食用農產品生產企業、農民專業合作經濟組織、家庭農場應當配置食用農產品安全快速檢測設備，對生產的食用農產品進行自檢，出具檢測證明。不具備檢測條件的，應委托具有檢測能力的檢測機構進行檢測，出具食用農產品檢測證明。

　　第十四條食用農產品生產企業、農民專業合作經濟組織、家庭農場生產的農產品，應當由所在地的縣級農業行政部門或其指定的機構在查驗生產檔案記錄后，憑檢測合格證明或無公害農產品、綠色食品、有機農產品、地理標志農產品認證證書等質量證明材料，出具產地準出證明，產地準出證明隨貨同行，與進入批發、零售市場和食品生產加工環節實施的市場準入制度對接。

　　第十五條獲得無公害農產品、綠色食品、有機農產品、地理標志農產品認證證書的產品，應當按照規定進行包裝和附加標識標志，通過標識標志查詢碼進行追溯。動物及其產品憑動物檢疫合格證明及耳標標識，進行追溯。

　　第十六條食用農產品收購、儲存、運輸環節質量安全追溯管理實行進貨查驗和索證索票制度。

　　第十七條收購、儲存和運輸食用農產品時，必須向供貨方索取產地準出證明，憑產地準出證明和其它相關證明材料進行收購、儲存和運輸。對索取的原件或者復印件票證要建立檔案，并接受農產品質量安全監督管理機構的監督檢查。

　　第十八條食用農產品收購、儲存、運輸企業和經營者，要建立進銷貨臺賬，進貨臺賬要如實記錄產品名稱、數量、來源、供貨商姓名及其聯系方式、進貨時間等內容。銷售臺賬如實記錄批發的產品名稱、數量、流向等內容，以備追溯。

　　第十九條食用農產品收購、儲存、運輸企業和經營者，在收購、儲存和運輸過程中，不得使用國家禁止使用的保鮮劑、防腐劑、著色劑、消毒劑等物質，保持初級農產品的原始性狀。

　　第二十條各級農業行政主管部門應當根據本地實際，對實行產地準出證明管理的食用農產品進行質量安全監督抽查，定期開展食用農產品質量安全追溯工作巡查。

　　第二十一條從事食用農產品生產、收購、儲存、運輸的生產者和經營者，應當配備專職或兼職的質量安全管理人員，承擔食用農產品追溯工作，真實全面記錄食用農產品生產、經營全過程的農事操作和質量控制情況及產品銷售對象，記錄應保存2年(含)以上。

　　第四章食品的追溯管理

　　第二十二條食品安全追溯工作按照風險分級、突出重點、分步實施的原則，實行索證索票追溯，逐步推行電子追溯。優先完成保健食品、乳制品、白酒、食用植物油、糧食及其制品質量安全追溯，逐步推廣到其他普通食品，實現食品從原輔料采購、加工、儲存、運輸、銷售全環節可追溯。

　　第二十三條食品生產企業應建立原輔料采購記錄制度，明確原輔料采購程序、標準和要求，并將相關信息納入追溯體系：

　　(一)采購食用農產品時，應當完善索證索票制度，向供應商索取營業執照或身份證明、農產品產地準出證明、農產品合格證明、動物及其產品的檢疫合格證明、三品一標(無公害農產品、綠色食品、有機農產品、地理標志農產品)認證證書復印件、進口食用農產品出入境檢驗檢疫證明;

　　(二)采購非農產品原輔料時，應查驗供應商資質證明、地址、聯系方式以及原輔料許可證明(納入許可管理的產品)、規格、生產日期(批號)、保質期、合格證明。

　　第二十四條食品生產企業應建立生產過程控制記錄制度，記錄原輔材料貯存、領料投料、關鍵控制點控制、產品包裝入庫及貯存、出廠檢驗、產品銷售流向以及各環節責任人等食品安全信息，鼓勵建立電子信息記錄臺賬，保證食品生產加工環節質量安全可追溯。

　　第二十五條食品生產企業應建立出廠銷售追溯制度，記錄出廠銷售的食品名稱、規格、數量、生產日期(批號)、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式。

　　第二十六條食品生產企業應設置食品質量安全檢驗檢測中心(室)，配備必要的檢驗檢測設備，對采購的原輔料和產(成)品進行檢驗，并留存樣品;對檢驗檢測要求特殊的產品和檢驗項目，可以委托具有檢測能力的檢測機構進行檢測，出具檢驗合格證明。

　　第二十七條食品經營者采購食品，應當查驗供貨方營業執照、食品生產(經營)許可證、產品出廠檢驗合格證明或其他合格證明。食品經營者應當落實進貨驗收記錄制度，如實記錄采購食品的名稱、規格、數量、生產日期或者批號、保質期、進貨日期等信息，保留相關憑證，建立進貨臺賬;食品批發商和商場超市必須建立電子進銷貨臺賬;食品批發商在銷售食品時必須出具“一票通”。

　　第二十八條大型農貿市場、農產品批發商銷售的食用農產品應按本辦法有關要求，向上游供應商索取食用農產品進入流通環節應提供的追溯信息，實現食用農產品產地準出與市場準入制度對接;應建立食用農產品質量安全快速檢測中心(室)，對進入本市場銷售的食用農產品進行快速檢測，并保存相關檢驗記錄。

　　第二十九條食品批發商、商場超市、連鎖經營餐飲服務單位采購食品及原料，應當查驗并索取有效的供貨方資質證明、產品合格證明及購貨憑證，如實記錄供貨方名稱及聯系方式、產品名稱、生產批號、產品數量、送貨或購買日期等內容，建立進貨臺賬。中型以上餐館、集體用餐配送單位、中央廚房及學校食堂在食用農產品批發市場采購食品原料和食品時，可以將“一票通”作為進貨憑證保存，并建立進貨電子臺賬。

　　第三十條實行集中統一配送方式的食品生產經營企業，可由企業總部統一查驗供貨者的食品生產(經營)許可證、營業執照、產品檢驗報告或產品合格證明，進行食品進貨查驗并記錄查驗信息，建立電子進貨臺賬和查驗記錄，保證每個分支機構可查詢。

　　第三十一條現場制售食品的`生產經營者，采購食品及原輔料時應當索取相關證明材料，建立原輔料進貨臺賬和生產加工記錄(包括食品名稱、用料成分、食品添加劑使用記錄、生產數量、生產日期、保質期等內容)。

　　第三十二條食品生產經營者應當按照本辦法規定，履行相應的信息追溯義務，公開相關信息，接受社會監督，承擔社會責任。

　　第三十三條食品、食用農產品生產經營單位建立的食品、食用農產品安全信息追溯平臺應當與食品藥品監管、農業、商務部門負責建設的監管信息系統進行對接。

　　第三十四條鼓勵有條件的生產經營者、行業協會、第三方機構開發并推廣使用食品和食用農產品安全追溯信息系統，建立食品和食用農產品信息追溯平臺。

　　第三十五條食品、食用農產品生產、流通以及餐飲服務等行業協會應當加強行業自律，推動行業信息追溯平臺和信用體系建設，開展相關宣傳、培訓工作，引導生產經營者自覺履行信息追溯義務。

　　第三十六條消費者有權通過食品安全信息追溯平臺、專用查詢設備等，查詢追溯食品和食用農產品的來源信息。

　　食品、食用農產品生產經營者應當根據消費者的要求，向其提供追溯農產品和食品的來源信息。

　　鼓勵食品、食用農產品生產經營者在生產經營場所或者企業網站上主動向消費者公示追溯食品、食用農產品的供貨者名稱與資質證明材料、檢驗檢測結果等信息，接受消費者監督。

　　消費者發現食品生產經營者有違反本辦法規定行為的，可以通過食品安全信息追溯平臺或食品安全投訴電話，進行投訴舉報。食品藥品監管、農業、商務等部門應當按照各自職責，及時核實處理，并將結果告知投訴舉報人。

　　第三十七條食品藥品監管、農業、商務等部門應當將食品安全信息追溯管理納入年度監督管理計劃，通過定期核查、監督抽查等方式，加強對生產經營者履行食品安全信息追溯義務的監督檢查，并將有關情況納入其信用檔案。

　　第五章附則

　　第三十八條違反本辦法規定的，依照有關法律法規和規章規定予以處罰。

　　第三十九條對違反本辦法規定的食品生產經營者，造成嚴重后果或惡劣影響的，納入食品安全信用體系經營異常名錄和“黑名單”，并嚴格實施退出機制和行業禁入。

　　第四十條本辦法所稱的中型以上食品店，是指經營場所使用面積在200平方米(含)以上的食品商店。

　　本辦法所稱的大型以上餐飲服務單位，是指經營場所使用面積在500平方米(含)以上，或者就餐座位數在250座(含)以上的餐飲服務單位。

　　本辦法所稱的標準化菜市場，是指符合當地有關菜市場設置和管理規范，專業從事食品和食用農產品零售經營為主的固定場所。

　　第四十一條本辦法自20xx年10月1日起施行。

飯店安全管理制度6

　　一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

　　二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

　　三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

　　四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的`應收回保潔。

　　五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　七、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

　　八、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　九、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

　　十、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

飯店安全管理制度7

　　第一條、為加強食品生產質量安全管理體系建設，不斷提升食品安全，根據《食品安全法》等法律規定，按照四川省食品安全委員會《關于食品安全追溯體系建設的指導意見》要求，制定本管理制度。

　　第二條、本制度適用于在南充市境內依據《食品安全法》、《食品生產許可管理辦法》等法律法規取得食品生產許可證的食品生產企業。

　　第三條、食品生產企業應當建立食品質量安全追溯體系，保證食品生產管理的全過程記錄，使之可追溯。

　　第四條、食品生產企業質量安全追溯體系是指企業在食品原輔材料進貨查驗、食品添加劑使用、生產過程關鍵控制點(如：投料記錄、溫濕度記錄、消毒殺菌記錄等)、出廠檢驗、銷售等關鍵環節，設立若干個質量安全監控點，以文件記錄，結合條碼、二維碼和電子標簽等新技術手段，以產品批號為切入點，實現對食品生產質量安全的全程可記錄、可監控、可查詢和可追溯。

　　第五條、食品生產企業是食品質量安全追溯管理制度的.責任主體，企業應根據規模大小確定其管理部門或管理人員，負責食品質量安全追溯制度的建立和組織實施，自查食品質量安全追溯制度運行情況，確保食品質量安全追溯制度的有效實施。

　　第六條、食品質量安全追溯制度內容主要包括：食品、食品添加劑等食品原輔材料、包裝材料采購進貨查驗管理，食品添加劑使用管理、生產過程關鍵控制點等生產過程控制管理、出廠檢驗記錄管理、不合格品記錄管理、產品流向管理、原料和產品儲存運輸管理以及不合格食品召回管理等制度。

　　第七條、企業建立食品安全追溯體系應在管理制度、操作規程、過程記錄三個層面建立起從原料采購到出廠銷售的全過程體系架構，環環相扣，有機銜接，確保可追溯。

　　第八條、企業應當以產品批號為切入點，逐批建立食品質量安全追溯記錄檔案并統一歸檔管理，沒有保質期限的，記錄保存期限不得少于兩年，產品有效期長于兩年的，應保存至有效期滿六個月以上。

　　第九條、鼓勵企業采用信息化手段，采集、留存生產信息，建立食品質量安全追溯體系，以條碼、二維碼和電子標簽等先進技術為手段，實現食品生產電子信息化追溯。

　　第十條、本制度由南充市食品藥品監督管理局負責解釋。

　　第十一條、本制度自發布之日起施行。

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