亞硝酸鹽哪兒最多(圖)

　　編者的話：亞硝酸鹽，關注健康的人都聽說過。這種物質很容易潛入多種食物，不但會引起急性食物中毒，更會增加患胃癌的風險。衛生部近期也對此發布了食品安全預警。怎樣才能遠離亞硝酸鹽的危害呢？本期，范志紅教授通過多年的實地調研，并綜合大量文獻，為大家找出六大最嚴重的亞硝酸鹽“潛藏地”，并提供安全飲食策略。

　　第一名，粉嫩熟肉

　　各種熟肉中含有的亞硝酸鹽，是目前最嚴重的。因為它可以讓肉煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩，明顯延長保質期，所以它已經成為食品加工業中肉制品添加劑的必用配料。餐館里，廚師們烹調許多肉菜都離不了它。熟肉制品店也自然是“愛它沒商量”。現在各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內臟等，幾乎都會加入亞硝酸鹽。一些所謂“傳統工藝制作”的產品，哪怕是雞、鴨制品也不能幸免。

　　安全策略：別太紅，別太嫩。雞肉煮熟后應當是白色或灰白色的，豬肉應是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉應當變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從里到外都一樣，那么一定是添加了亞硝酸鹽。

　　此外，用了亞硝酸鹽的肉特別水嫩。本來肉類是由肌纖維構成，煮熟后能夠撕出非常細小的肉絲。但如果熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫰得比豆腐干還要軟，而且水分特別大，就有加入亞硝酸鹽的嫌疑。最后，用亞硝酸鹽較多的肉還有一種類似火腿的味道，和正常的肉味已經不太一樣。

　　不過，正規肉制品廠的產品是可以放心的，添加亞硝酸鹽時會控制數量，也有國家部門的檢查管理。但小作坊、餐館、農貿市場的產品一定要非常當心，因為他們沒有定量控制的能力。餐廳的肉也要小心，因為他們實在缺乏監管，餐館根本沒人查這一項。

　　第二名，剛做的腌菜

　　很多人都愛吃清爽的腌菜或者泡菜，但大家都知道腌制食品不利健康。除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。不過，只有在腌制時間不合適的產品中，亞硝酸鹽含量才會高到引起麻煩的程度。

　　安全策略：腌制20天以上。一般來說，腌制20天之后的腌菜中亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后是很安全的。此外，添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。

　　第三名，吃剩隔夜菜

　　隔夜菜也會產生亞硝酸鹽，這是因為細菌開始大量繁殖的緣故。吃菜時經過筷子攪來攪去，細菌會和蔬菜充分接觸。即便吃完后把剩菜放在冰箱里，細菌也會緩慢地滋生。而且放的時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多。

　　安全策略：水焯、水發更安全。在炒、拌蔬菜前先焯水，能讓大部分亞硝酸鹽流失在水里，就算“隔夜”也不會產生太多。同樣，水發的木耳、銀耳等也比較安全。因為它們是水發品，經過反復水泡后，亞硝酸鹽含量大大降低。當然，炒過的菜餐后馬上放到冰箱里，下一頓就全吃完，產生的亞硝酸鹽也不會達到中毒、致癌的程度，大家可以放心。

　　不過，最好在炒菜時先要有計劃。既然知道一大盤蔬菜吃不完，不妨當時就撥出一部分放在干凈碗或保鮮盒里蓋好，冷卻到室溫之后直接放入冰箱。這樣接觸細菌比較少，亞硝酸鹽產生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。銀耳湯也是一樣，分成幾份放在冰箱里，每次取一份吃就可以了。

　　第四名，久置涼拌菜

　　天熱時，很多家庭喜歡拌點涼菜吃，有時拌得多就放在冰箱里。雖然涼拌菜一兩天之后看起來還是新鮮脆嫩，但其實其中的亞硝酸鹽已經非常多了。

　　安全策略：加入蒜泥和醋。加大量蒜泥、醋和檸檬汁等都能抑制細菌繁殖，自然也就有利于控制亞硝酸鹽的產生。另外，如果這頓實在吃不完，也要趕在24小時之內吃完。

　　第五名，久煮火鍋湯

　　很多人覺得涮了很久的火鍋湯“濃縮了食物的精華”，格外鮮美營養。但是，因為肉類中往往添加了亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽也很快會溶解在湯里面，所以火鍋湯也很容易出現亞硝酸鹽超標的問題。

　　安全策略：少選“酸菜”、“海鮮”鍋底，半小時內就喝湯。火鍋湯的亞硝酸鹽含量與湯底和涮料的種類都有關系。一般來說，酸菜湯和海鮮湯含量最高。我國已有多起因食用酸菜魚之類菜肴發生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是因為酸菜含亞硝酸鹽太高、食客吃的量又比較大所致。海鮮湯里的亞硝胺是致癌物，雖然當時不會中毒，但經常食用極易誘發胃癌。

　　涮火鍋的時候，各種蔬菜中的硝酸鹽都會融入湯中，在滾沸狀態下本來就容易轉變成亞硝酸鹽，其中一部分還與肉、魚、海鮮中的蛋白質分解產物合成亞硝胺，使湯的危險性不斷上升。因此吃火鍋時，最好在半小時內喝湯，一小時后就不要喝了。

　　第六名，刺鼻海鮮干貨

　　很多人都聽說海鮮營養價值高，蝦皮又是補鈣的好食品，于是天天都吃蝦皮、小蝦米、小魚、貝粒等干制海鮮類產品。還有些人喜歡吃魷魚絲、魚片干、咸魚等。然而，一個不可忽視的問題是，這些食品都含亞硝酸鹽，而且還是亞硝胺的密集來源，常吃會增加致癌危險。

　　安全策略：不能有刺鼻氣味。蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都要好好聞一下味道，如果感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那么亞硝胺類物質一定少不了。另外，蝦皮如果是粉紅色也很危險。因為新鮮的蝦皮應該是白色的，如果發紅，就說明亞硝酸鹽含量過高，或者被染了色。此外，吃海鮮干貨一定要控制數量，魚片和魷魚絲只能偶爾吃。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

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