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營(yíng)養(yǎng)學(xué)家?guī)湍阏一貋G失的營(yíng)養(yǎng)
不說(shuō)不知道，一說(shuō)嚇一跳！一些生活習(xí)慣會(huì)在不知不覺(jué)中偷走你飲食中的營(yíng)養(yǎng)——
北京軍區(qū)總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師 荀曉霖
人們?cè)陲嬍撤矫妫粌H僅追求口感的鮮美，更要講究營(yíng)養(yǎng)與健康。但不說(shuō)不知道，一說(shuō)嚇一跳。人們以為自己吃得已經(jīng)很營(yíng)養(yǎng)了，但營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們做了大量調(diào)查之后指出，人們的一些生活習(xí)慣已經(jīng)在不知不覺(jué)中將營(yíng)養(yǎng)流失殆盡。
除了玉米面，煮粥別放堿
煮飯、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放堿，因?yàn)閴A容易加速維生素C及維生素B族的破壞。維生素B1、B2本來(lái)就怕熱，加了堿后更怕熱，溫度稍高更容易被破壞。
營(yíng)養(yǎng)師建議 因?yàn)橛衩字兴械慕Y(jié)合型煙酸不易被人體吸收，所以在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時(shí)，應(yīng)在玉米面中加點(diǎn)堿，這樣制作出的玉米面食品不但色、香、味俱佳，而且結(jié)合型煙酸易被人體吸收、利用。
切菜少使刀，盡量用手撕
蔬菜宜先洗后切，否則會(huì)使水溶性的維生素及礦物質(zhì)受到損失。切菜時(shí)能用手撕的就用手撕，盡量少用刀，因?yàn)殍F會(huì)加速維生素C的氧化。
營(yíng)養(yǎng)師建議：炒菜時(shí)要急火快炒，盡量少加水。燉菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，既可調(diào)味，又可保護(hù)維生素C少受損失。做肉菜時(shí)適當(dāng)加一點(diǎn)淀粉，既可減少營(yíng)養(yǎng)素的流失，又可改善口感。
煲湯時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)全走光
廣東人將湯的制作過(guò)程稱之為煲，認(rèn)為煲的時(shí)間越長(zhǎng)越好，一煲就是大半天，稱之為“靚湯”。實(shí)際上，這是不科學(xué)的。維生素C、B、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分最怕熱，在80℃以上就會(huì)損失掉。長(zhǎng)時(shí)間煲湯會(huì)將這些營(yíng)養(yǎng)成分破壞。
營(yíng)養(yǎng)師建議 煲湯平均加熱1~1.5小時(shí)為宜，煲魚(yú)湯時(shí)間宜更短些。如果湯里要放蔬菜，須等湯煲好以后隨放隨吃，以減少維生素?fù)p失。
攪餡朝一邊，不能來(lái)回拌
包餃子時(shí)，很多人會(huì)把餃子餡中的水分?jǐn)D出，這樣做會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分大量流失。攪拌肉餡時(shí)也是上下左右來(lái)回地?cái)嚒?/p>
營(yíng)養(yǎng)師建議 攪拌肉餡時(shí)不要來(lái)回?cái)嚕駝t會(huì)破壞蛋白質(zhì)，應(yīng)一邊少量加水一邊把肉餡向一個(gè)方向攪，這樣口感會(huì)更好，營(yíng)養(yǎng)也不易流失。
淘米遍數(shù)多，營(yíng)養(yǎng)流失大
中國(guó)人對(duì)待米的態(tài)度，從古代到現(xiàn)在都只有一個(gè)“淘”字。所謂淘，就是洗了又洗的意思。然而米淘兩遍，B族維生素就開(kāi)始流失了。超過(guò)兩遍，則各種營(yíng)養(yǎng)成分都開(kāi)始流失。
營(yíng)養(yǎng)師建議 淘米次數(shù)不要過(guò)多，一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。先將米浸泡兩小時(shí)，然后再煮飯為好。不但煮飯時(shí)間可節(jié)省，米中的維生素B5損失也較少。
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