廚房中的化學開題報告

[2010-12-22 19：49：00|By：二人水也]

課題說明：本著提高學習興趣，開拓知識視野，發展智力，提高運用化學知識解決實際問題的能力，在老師的指導下，認真細致地觀察生活、發現、挖掘生活現象中蘊藏的化學問題。下面，僅從家庭生活中必不可少的一個空間--廚房中蘊含的化學問題，展開討論、敘述，由于篇幅有限，僅挑選有代表性的幾個問題加以闡述，未盡其詳，請各位老師、同學指正。

煮飯、燒菜，這已經是司空見慣的事了。但不知大家有沒有想過，食物為什么要經過燒煮?這里面有許多科學道理，其中最重要的一點，就是使食物易于被人體消化和吸收。

大家都知道，人是通過消化食物來吸收其中的營養的，食物的消化過程是一系列復雜的化學反應過程而化學反應速度的快慢，與反應物質表面積的大小，反應時的濕度和催化劑有很大關系。食物中的蛋白質、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，這就給人們的消化、吸收帶來困難，食物通過燒煮后，吸收了水分，并受熱膨脹，分裂，部分變成可溶于水的物質，從而使其在人體的胃腸里容易被酶催化發生化學反應，而為人體所吸收。例如：淀粉顆粒不溶于冷水，而在溫水中，它會吸收膨脹，破裂，變成糊狀，然后與水反應，很大的淀粉分子變成許許多多的小分子--低聚糖、單糖。米、面等主食都含有大量淀粉，經過燒煮后，就容易被人體的消化系統吸收了。

煮飯燒菜即是一門科學，又是一門藝術。一堆生菜，經過烹、炸、炊、悶后，變成一盤色、香、味俱全的佳肴，除了離不開掌勺人的手藝外，其中也蘊含著許多化學知識。如烹調，調味品的添加順序是有先后的，而不是憑操作者的興趣，否則，色、香、味都會有所影響。調味品的添加順序是以滲透力強弱的尺度的。滲透力強的后強。炒菜時，應先加糖，隨后是食鹽、醋、醬油，最后是味精。如果順序顛倒，先放了食鹽，便會阻礙糖的擴散，因食鹽有脫水作用，會促使蛋白質的凝固，使食物的表面發硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。還有個別原則，是沒有香味的調料(如食鹽、糖等)可在烹調中長時間受熱，而有香味的調料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分為谷氨酸鈉，受不了烹調的高溫，只能在最后加入。

燒煮食物時，加調味品的時間，對食物中發生的化學變化也有關系。食物中的蛋白質本身具有膠體的性質，遇氯化鈉等強電解質，會發生凝聚作用。例如：豆漿中加入食鹽，它就會凝聚，成為豆腐腦，在煮豆、燒肉時，如果加鹽過早，一方面湯中有了鹽分，水分難以滲透到豆類或肉里去；另一方面食鹽使豆或肉里蛋白質凝聚，變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛，當然也不利于人體消化和吸收。

烹煮食物的火侯，也就是溫度對食物的影響很大。一般來說，溫度升高，可以加快反應速度。例如：燉煮食物的溫度約為100度(水的沸點)，炒的溫度約為200至300度(油的沸點比水高)，油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉煮的溫度要高很多。所以，把肉煮酥燜爛的時間要比炒、炸多幾倍，鍋中的溫度與拌炒也有關系。拌炒可使食品受熱均勻，但過分拌炒會使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機會也會增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以后加鍋蓋必要的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。

很多家庭在燒魚時都喜歡加些酒，你知道這是什么道理嗎?死魚中三甲胺更多，因此，魚死得越久，腥味越濃。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚時加些酒，能去掉腥味，使魚更好吃。酒可去掉魚類的腥味，也可去掉肉類的腥味；酒的作用并不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時，會發生部分水解，生成酸和醇。當加入酒(含乙醇)、醋(含醋酸)等調味輔料時，酸和醇相互間發生酯化反應，生成具有芳香味的酯。

烹調食物確實是一門科學。

廚房中的化學是無處不在的，比如：液化氣是一些低級烴類的混合物，而烴類物質是無色無味的，但為什么家用液化氣一旦泄漏卻有難聞的氣味呢?其原因，目的何在?當洗滌油膩的容器時，可用洗滌劑或熱堿液，其原理又是什么呢?….讓我們在今后的學習，生活中繼續探索、挖掘。

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