火鍋店食品安全管理制度（精選19篇）

　　在當今社會生活中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是指一定的規格或法令禮俗。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編收集整理的火鍋店食品安全管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　火鍋店食品安全管理制度 1

　　一、食品原料采購與索證制度

　　1、采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

　　2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。

　　3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

　　4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。

　　5、無《餐飲服務許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應

　　當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

　　7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

　　二、食品庫房管理制度

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

　　2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

　　3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

　　4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

　　5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。

　　6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

　　7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

　　8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

　　三、從業人員食品安全知識培訓制度

　　1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

　　3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

　　4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

　　5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　四、從業人員健康檢查制度

　　1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

　　5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

　　五、從業人員個人衛生管理制度

　　1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。

　　2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

　　3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

　　6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。

　　7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

　　六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

　　1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

　　2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

　　3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。

　　5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

　　8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

　　七、預防食品中毒制度

　　1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。

　　2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

　　3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

　　4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

　　6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

　　7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

　　8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

　　八、食品衛生綜合檢查制度

　　1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。

　　3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

　　4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。

　　九、烹調加工管理制度

　　1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　3.烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

　　6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　十、食品添加劑使用管理制度

　　1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

　　2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

　　3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

　　4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的`食品添加劑。

　　5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

　　十一、粗加工管理制度

　　1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

　　2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。

　　3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

　　6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

　　7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　十二、配餐間衛生管理制度

　　1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

　　3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

　　4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

　　5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

　　6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

　　十三、餐廳衛生管理制度

　　1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

　　2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。

　　3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

　　4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。

　　5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

　　7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作，。

　　十四、面食制作管理制度

　　1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

　　2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

　　5.按規定要求正確使用食品添加劑。

　　6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

　　十五、食品留樣制度

　　1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣;

　　2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存。

　　3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染;

　　4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人;

　　5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內;

　　6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查;

　　7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉;

　　8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

　　火鍋店食品安全管理制度 2

　　一、采購與索證索票

　　采購要求：

　　采購人員需認真學習并遵守相關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

　　采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑等）時，必須向供方索取生產經營資質（如許可證）和產品的檢驗合格證明，并按照相關食品安全標準進行核查。

　　腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料不得采購。

　　無《餐飲服務許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

　　索證索票：

　　所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

　　乳制品、肉制品、水產制品等高風險食品應嚴格索證索票，生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的檢驗合格證書。

　　二、貯存與保管

　　分類存放：

　　食品及其原料應分類、分開擺放整齊，做到離地10厘米、離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

　　散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

　　環境要求：

　　庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。

　　設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

　　定期檢查庫存，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

　　三、人員衛生與健康管理

　　健康檢查：

　　食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　個人衛生：

　　從業人員必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的物品。

　　操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，并遵循科學的洗手程序。

　　四、加工與制作

　　粗加工：

　　食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，避免交叉污染。

　　肉類、水產類、蔬菜原料應分設加工洗滌區或池，并有明顯標志。

　　熟制加工：

　　熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。

　　油炸食品要防止外焦里生，避免使用反復煎炸的`食用油。

　　直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。

　　五、餐飲具清洗消毒

　　清洗消毒設施：

　　設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，配備消毒、洗刷保潔設備。

　　洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

　　清洗消毒流程：

　　每餐收回的餐飲具、用具應立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　清洗消毒后的餐飲具應保潔存放，避免二次污染。

　　六、衛生檢查與監督

　　檢查計劃：

　　制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合。

　　檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題及時告知改進并做好記錄。

　　責任追究：

　　對檢查中發現的問題應追究相關責任人的責任，并采取相應措施進行整改。

　　屢犯同類錯誤或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰直至辭退。

　　七、應急預案與事故處理

　　應急預案：

　　制定食品安全應急預案，明確應急處置流程和責任人。

　　定期組織員工進行應急演練，提高應對突發事件的能力。

　　事故處理：

　　如發生食品安全事故，應立即上報食品藥品監督管理部門和衛生行政部門，并采取有效措施進行救治和防控。

　　通過以上管理制度的實施，火鍋店可以確保食品安全、提升服務質量并維護良好的企業形象。

　　火鍋店食品安全管理制度 3

　　一、設有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標志；要經常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應當對人體完全無害。

　　二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

　　三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。

　　四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內物品擺放整齊有序，發現有腐爛、變質、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設備必須保證運轉正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超過lcm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃。

　　五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。

　　六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛生要求。清洗消毒程序：必須嚴格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的`用具應當立即放于清潔的廚柜內保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。

　　七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內或有蓋保潔柜中。

　　八、嚴格按照各室功能和食品加工流程：生進、熟出進行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。

　　九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時開關，隨手關閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。

　　十、嚴格執行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存在。

　　十一、防止因操作不慎造成安全事故的發生，主廚（上灶燒煮人員）負責液化總閥的關閉仟務，爐灶用后及時關閉，每天下班后仔細檢查，并建立交接班記錄薄。

　　火鍋店食品安全管理制度 4

　　一、食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關食品安全知識。

　　二、采購食品要按照國家有關規定向供貨方索取有關證照、產品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。

　　三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容，所購入的食品及原料須經驗收員驗收登記后方能使用。

　　四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作

　　（一）米、面、食用油、調味品。

　　（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產品。

　　（三）食品添加劑。

　　五、禁止采購以下食品及原料：

　　（一）無檢驗合格證和產品準入標識的食品及原料。

　　（二）腐敗變質、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農藥殘留超標的食品及原料。

　　（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

　　（四）超過保質期限的食品及原料。

　　（五）非定點屠宰企業屠宰的產品（豬、牛等）。

　　六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質量情況進行感官檢查。

　　（一）肉類：審核有無農業部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；

　　（二）定型包裝食品：審核生產經營單位的'生產許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規定表明產品、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識；

　　（三）散裝食品：審核加工單位的生產許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等；

　　（四）農副產品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。

　　七、索證時要有相關資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。

　　火鍋店食品安全管理制度 5

　　火鍋店食品安全管理制度是確保火鍋店內食品安全、衛生和顧客健康的重要保障。以下是一份詳細的火鍋店食品安全管理制度，涵蓋了從采購、儲存、加工到銷售的全過程：

　　一、采購管理

　　采購索證索票：

　　采購人員應認真學習并遵守相關法律規定，熟悉食品原料采購索證要求。

　　采購食品及原料時，必須向供方索取生產經營資質（如許可證）和產品檢驗合格證明，并按照相關食品安全標準進行核查。

　　腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。

　　對于乳制品、肉制品、水產制品等重點食品，應嚴格索證索票，生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

　　臺賬記錄：

　　建立詳細的采購記錄，包括產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

　　記錄、票據的保存期限不得少于2年，以便溯源和查驗。

　　二、儲存管理

　　分類存放：

　　食品及其原料應分類、分開擺放整齊，做到離地10厘米、離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

　　散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

　　環境控制：

　　庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。

　　設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

　　定期檢查庫房內的食品及其原料，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

　　三、加工管理

　　粗加工：

　　食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。

　　加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　熟制加工：

　　熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

　　直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。

　　烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的'條件下存放。

　　四、銷售管理

　　餐飲具清洗消毒：

　　設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

　　每餐收回的餐飲具、用具應立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　清洗餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。

　　個人衛生管理：

　　從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。

　　嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰。

　　五、其他管理

　　衛生檢查：

　　制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　對發現的問題及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。

　　應急處置：

　　如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

　　通過以上各項管理制度的實施，可以確保火鍋店內的食品安全和顧客健康，提升顧客滿意度和品牌形象。

　　火鍋店食品安全管理制度 6

　　一、火鍋店員工考勤制度

　　1、工作人員上班時必須簽到或打卡、嚴禁代簽或帶打。

　　2、穿好工作服后應向領班、組長或廚師長報到。

　　3、根據工作需要，需要加班的員工留下。不需要加班的員工應按時離開。

　　4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗、不串崗;不準做與工作無關的事。

　　5、因病需請假的需提前一天向人事經理辦理準假手續，并出具醫院開出的診斷證明，經人事經理同意后方可休假;因突發病不能請假的，應及時轉告人事經理。事后出具醫院開具的有效證明，因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理，請假應當填寫請假條。

　　6、需請事假的必須提前一日辦理事假手續，經人事經理批準方有效，未經批準不得無故缺席或擅自離崗。

　　7、根據本企業工作需要，需要延長工作時間的，經領導同意可按加班或銷假處理。

　　8、婚假、產假、喪假按企業的有關規定辦理。

　　9、本制度適用于火鍋店一切工作人員。所有員工違反規定按照相關規定處理。

　　二、火鍋店員工著裝制度

　　1、上班期間需穿崗位工作服;服裝要干凈、整潔、工作時間不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服。

　　2、上班期間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴。不得進入工作區域以外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、本制度適用于火鍋店一切工作人員。所有員工違反規定按照相關規定處理。

　　三、火鍋店員工獎懲制度

　　根據火鍋店規定，結合火鍋店具體情況，對火鍋店各崗位工作符合獎勵條件者進行內部獎勵。獎勵采取精神和物質相結合的辦法，與員工的自身榮譽利益直接掛鉤。獎勵方式為授與榮譽與頒發獎狀和獎金。懲處方式為降職、降級、停職、停崗和扣發工資，獎金、直到除名。

　　符合下列條件之一者給予獎勵：

　　1、參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽或美食節，取得優秀成績者。

　　2、忠于職守、全年出滿勤;工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

　　3、對廚房生產和火鍋店管理提出合理化建議;被采納后產生較大效益者。

　　4、在火鍋店日常經營中及時消除較大隱患者。

　　5、受到顧客書面表揚。

　　6、節約用料綜合利用成績突出者。

　　7、衛生工作一貫表現突出;為大家所公證者。

　　獎勵條例中1、3、4、6、條視情況分別獎勵100——500元。同時授予優秀員工榮譽證書。2、5、7、條頒發獎狀，同時給予100—300元的獎金。

　　符合下列情形之一者給予懲處：

　　1、違反勞動紀律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響火鍋店管理經營者。

　　3、由于自身工作粗心，引起顧客火鍋店工作或菜品質量投訴者。

　　4、弄虛作假、或搬弄是非、制造矛盾、影響同事關系者。

　　5、不按操作規程損壞火鍋店設備和用具者。

　　6、不按操作規程引起較大責任事故者。

　　7、打架斗毆者。

　　懲處條例中違反1、3、條視情況分別處罰50—100元，2、4、條視后果輕重處罰100—200元，5、6、條除賠償損失外視情況停職、停崗或200—500元處罰7、條給予100—300元現金處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機關處理。

　　四、火鍋店員工紀律制度

　　1、火鍋店員工上下班必須打卡或簽到、簽退;并應準備充分時間更換工作服，以準時到達工作崗位。

　　2、嚴禁員工替代他人打卡或簽到。

　　3、火鍋店員工在工作時間內必須堅守工作崗位，不得擅自離開。

　　4、保證清潔;良好的工作環境;提高工作效率，工作時間不準吸煙;不得高聲喧嘩、聊天。

　　5、工作時間需穿著整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男工不可蓄長發。

　　6、工作時間應佩戴工號牌;并按指定位置佩戴。

　　7、火鍋店內嚴禁亂吃、亂拿食物或物品，違者視其情節嚴輕重給予處罰。

　　8、服從經理領導，對工作中存在或出現問題要采取正確渠道溝通、解決。

　　9、火鍋店員工不得接受供貨商的饋贈。

　　10、嚴格執行火鍋店內各項管理制度的.規定。

　　五、火鍋店員工安全操作規章

　　1、員工上崗必須按要求穿工作服及工作鞋。

　　2、員工當班必須保證精力集中，不得在廚房內跑動、打鬧。

　　3、廚房設備由主管人員定期檢查，以防意外事故發生。

　　4、廚師使用廚房設備，必須嚴格遵守正常的操作規程，新員工必須由主管人員對其進行設備使用方法的培訓。

　　5、油炸鍋在使用過程中人員不得離崗。

　　6、搬運重物，特別是熱湯汁時不要一人操作，以免扭傷或燙傷。

　　7、刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接拿。

　　8、隨時保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易受傷。

　　9、廚房員工不得隨意處理突發的斷電事故。

　　10、清理有電源設備時，必保證電源已經斷開。

　　11、工作時注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。

　　12、工程人員斷電掛牌操作時，嚴禁隨意合閘。

　　火鍋店食品安全管理制度 7

　　一、總則

　　第一條：全體員工必須遵守國家的法律、法規和公司的各項規章制度。

　　第二條：忠于職守，服從上級安排和調度，優質高效完成各項工作，不得有敷衍塞責的行為。

　　二、員工須知

　　第一條：所有員工必須穿著公司崗位統一制服及配戴員工牌。

　　第二條：員工離職時必須將員工牌、所用或保管的企業資料文件如數交回;相關工作用具交回辦公室，方可辦理手續。

　　第三條：員工牌如有遺失，應立即到辦公室補領，補領時交納規定之罰款;屬自然損耗者，則以舊換新。

　　第四條：公司所有員工必須由指定的員工專用通道進出。

　　第五條：任何員工不得攜帶公司物品離開，若有必要攜帶須有蓋章的出門條。

　　第六條：員工必須在規定的時間和地點用餐，自覺維護公共衛生秩序，愛護餐廳內設施，若有損壞將由當事人照價賠償。員工應按自己飯量盛飯菜，注意節約，避免浪費。外來人員不得在員工餐廳用餐。

　　三、工作紀律

　　第一條：本公司員工除規定的放假日及因公出差或請假獲準外，均應按規定時間上、下班，不得遲到或早退。調班須經上級主管領導批準。上班時間做好本職崗位工作，下班后非工作需要不準在餐廳內逗留。

　　第二條：工作時間未經批準不得擅離職守，不準串崗，不得私自換班。

　　第三條：員工上、下班均應按規定打卡，不得托人代為打卡或代他人打卡。

　　第四條：工作時間不得吃零食、偷閑、打瞌睡、集眾聊天、唱歌、吹口哨、打私人電話、飲酒、不得當著客人喝水、追逐打鬧或大聲喧嘩，不準干私活。

　　第五條：對客服務時，員工一律講普通話。

　　第六條：除公司另有規定外，員工一律不得使用客用物品及設施。

　　第七條：上班期間，員工嚴禁在餐廳內抽煙。

　　第八條：嚴禁偷盜或者以借用名譽將公物帶回家和送給他人使用。 第九條：不能在工作場所喊叫，爭吵，奔跑，以免驚擾客人。不得粗言穢語，不得譏諷客人，不得與賓客爭辯或不理睬顧客，不得交頭接耳和品評客人。絕對禁止與客人爭吵辱罵甚至毆打客人，遇到問題若不能處理應及時上報部門領導。

　　第十條：在工作中嚴格執行交接班制度。

　　第十一條：各級員工應服從工作安排，對所承擔的工作應爭取時效，不拖延、不積壓，每日應辦事務必當日辦清，如不能辦妥應加班趕辦。如有緊急事務需加班，主管人員通知時不得無故推委。

　　第十二條：上班前自檢及相互檢查儀容儀表，保持精神情緒愉快。 第十三條：不能在工作時間特別是客人面前埋怨領導及公司。 第十四條：不能對著客人及食品打噴嚏，咳嗽。

　　第十五條：員工應節約用水、用電，不得浪費制品用料，各區域責任人按時開關相應水電。

　　四、儀容儀表

　　第一條：除公司另有規定外，員工上班時間必須穿著工作服，保持儀表端莊、整潔。

　　具體要求是：

　　1、頭發：員工頭發要經常清洗，保持清潔。男員工頭發以前不過眉、發腳不蓋過耳部及后衣領為適度;女員工要求發不過肩，除短發外，均需用發夾盤起，不得染怪異發色，梳怪異發型。

　　2、指甲：指甲應保持清潔，注意經常修剪，不得留長指甲，不得染指甲。

　　3、胡子;男員工不得留胡子。

　　4、口腔：保持口腔清潔，無異味，上班前不能喝酒或吃有異味的食品。

　　5、女員工保持淡雅清妝，不得濃妝艷抹，不得使用香水，上班時嚴禁戴手鏈和戒指(結婚戒指除外)。

　　6、領帶：不得有破損或歪斜、松弛，應保持整潔并熨燙平整。

　　7、鞋子：保持清潔，如有破損應及時修補，不得穿帶響底的鞋。

　　第二條：在工作場所，要面帶微笑，保持優雅的姿勢和動作，要禮貌待客。

　　第三條：在開會或出席其他正式場合時，應盡量坐端正，把腿平行放好，離開時，應將椅子放回至原來的位置。

　　五、日常行為規范

　　第一條：與同事和客人相遇時，應點頭行禮問好。

　　第二條：工作時間進入辦公室或客人包間，應先輕輕敲門，聽到應答后再進入，進入后，若對方正在講話，要稍等靜侯，不要中途插話。如有急事要打斷說話，也要看機會而且要說：“對不起，打斷您們的談話”。

　　第三條：在通道、走廊里正面遇到顧客或同事要禮讓，不能搶行，并禮貌地向顧客或同事問好。

　　第四條：同事之間，不可敲擊或拍打對方身體，不可以使用一些無禮的稱呼招呼同事。

　　第五條：不得攜帶違禁品、危險品、寵物進入工作區域。 第六條：各部門之間、同事之間應相互配合，真誠協作。

　　第七條：員工必須忠實誠信，不得弄虛作假，偽造帳目，虛報費用。 第八條：不得誣陷他人，搬弄是非。

　　第九條：同事之間要互助、互敬、互愛，要和睦相處，要謙讓、勤勉，不得以任何形式對他人打擊報復。

　　第十條：全體員工必須不斷提高自己的工作技能，不斷學習、不斷充實自己，以達到工作上精益求精和提高工作效率的目的。

　　第十一條：不得泄露公司商業機密。未經批準，任何員工不得向外界傳播或提供有關企業的相關資料，(包括專業技術，經營方針政策，營業收入等)。

　　第十二條：不做任何有損公司名譽的事。 第十三條：不得向顧客索要任何饋贈或財物。

　　第十四條：不得任意翻閱不屬于自己工作范圍內的文件、帳簿、表冊及函件。

　　第十五條：嚴禁撕毀餐廳張貼的各類公告，嚴禁在公司的公告欄和宣傳欄上亂涂亂畫或私自張貼物品。

　　第十六條：員工應有強烈的集體榮譽感，積極參加集體活動，不得遲到。

　　火鍋店規章制度及員工守則范文3

　　一、十要

　　二、十不要

　　(一)在公司內口角、叫囂、吵鬧不聽制止者。

　　1.要微笑，以發之內心的微笑為顧客服務;

　　2.要整潔

　　3.要禮貌

　　(三)在工作時間內偷閑、瞌睡、精神萎靡者。

　　(四)在工作時間內擅離職守，或集眾談天、嘻笑者。

　　員工有下列情形之一者，經調查屬實給予解雇：

　　1.借端聚眾罷工、怠工煽動工潮者。

　　2.故意損壞公物經查明屬實者。

　　3.工作疏忽致使公司蒙受重大損失者。

　　4.違抗命令情節重大者。

　　5.竊取公物者。

　　6.見災不救，釀成大禍者。

　　7.有舞弊情形經查明屬實者。

　　8.在店內毆人成傷，情節重大者。

　　9.威脅店長及在職員工者。

　　10.工作時間內睡覺者。

　　11.在店內賭博者。

　　12.破壞團體名譽或散布謠言，影響工作秩序者。

　　13.利用職務之便利私用店內材料，制造或修理私人物件者。

　　14.捏名誣控同事者。

　　15.疏于檢查或管理不善，致公物失竊者。

　　三.福利.培訓及請假

　　1.員工工資均按月支付，工資等給標準依國家規定辦理。

　　2.新進員工工資，由店長及所擔任的工作擬訂，送由總經理核定。

　　3.新進員工工資不得高于同一店內具有相當資格條件的.原有員工的現支工資

　　4.員工工作未滿一日應按實際工作時間比例計算工資。

　　5.員工加工，按每小時計給工資。

　　6.為增進員工技能及知識水準，視實際需要，在不妨礙工作原則下，舉辦各種教育培訓課程，員工不得無故拒絕參加。

　　7.員工患傳染病者，應予停止工作，依照規定給假治療，經醫師證明確已痊愈后方準復職。

　　8.員工傷亡恤助，依勞動法的規定辦理。

　　9.員工退休，依勞動法的規定辦理。

　　10.員工出差，填寫員工出差簽派單，呈經店長核準后，交總經理。因故延長出差時間時，請示店長補準。

　　11.員工于星期例假日、臨時規定之假日，均予給假休息，工資照給。

　　員工繼續工作滿一定期間者依下列規定給予特別休假：

　　1.年以上未滿三年者7日。

　　3.年以上未滿五年者10日。

　　5.年以上未滿十年者14日。

　　10.年以上者每年加給1日，其總數不得超過30日。

　　12.員工請假依下列規定處理之：

　　(一)因有重要事故必須親自處理者得請事假，每年最多不得超過14日，假期內不給工資。

　　(二)因疾病必須治療者得檢具公立醫院或指定的醫院證明請給病假，每年不得超過30日，住院者，不得超過一年。逾限一年后尚未痊愈無法復工者，規定予以解雇。

　　(三)因結婚者得請給婚假3日，假期內工資照給。

　　(四)承重孫的祖父母、及父母、翁姑、配偶死亡者，得請給喪假3日，子女得喪假3日。假期內工資照給。

　　(五)女性員工分娩者得給娩假四星期，流產并經公產醫院或醫務室證明懷孕三個月以上者給假二星期。

　　(六)全月不請假者，給予相當一日工資的獎工一日。

　　13.員工請假均應填具請假單，呈經店長核準后方得離工，否則以曠工論，店長應將員工請假單即日送交總經理核辦。

　　14.請假逾限或確因臨時緊急事故未及請假不到而于事后補假者，均應提出確實證明，須經店長核準。

　　15.公傷病經公立醫院或勞保指定醫院證明必須休養者，申報店長給予公傷假。

　　16.請假未滿半小時以半小時計，累積八小時為一日。

　　17.請假期內所遺工作由直接店長指定代理人，員工離開前應將工作及有關資料工具、鑰匙等交由直接指定人接班。

　　火鍋店食品安全管理制度 8

　　1.工作時間為早班9：00—14：00，晚班16：30—22：00，不允許遲到早退，遲到五分鐘以上十分鐘以內，罰款5元;遲到十分鐘以上一小時以內，罰款10元。

　　2.員工必須穿戴本店統一服裝，保持衣著干凈、整潔，女生以化淡妝為宜，不允許留長指甲染指甲，如有違反，罰款5元。

　　3.餐前檢查衛生時間為，每天上午10：40、下午17：40，如發現不合格，根據情節的輕重予以相應的處罰。周一大掃除，如有不合格，每人每次罰款5元。

　　4.每天上午11：30站位，下午17：40站位，站位時不允許談與工作無關的事情。

　　5.工作時間不允許打電話，吃東西。

　　6.同事之間，要互相團結，不允許吵架，如有異議下班時再溝通，決不允許在客人面前爭吵，經領導勸解無效者罰款5-100元，重者開除并扣除三天工資。

　　7.對領導要堅決服從，如有不同意見可下班后提出，情節嚴重者予以開除。

　　8.服務員要以熱情、微笑、文明、禮貌的態度對待顧客，如被投訴，第一次罰款50元，第二次罰款100元，三次以上予以開除，并扣除當月工資。

　　9.服務員要節約、愛護本店用品，包括(水、電、餐巾紙、方便筷、等小物品)，如有浪費現象的發生，根據情節輕重予以處罰。工作餐吃多少打多少，杜絕發生浪費現象，如果發現浪費，每次罰款20元。

　　10.服務員不允許在工作時間吃客人吃剩的東西，如被發現，給予警告。

　　11.工作時間不準擅自離崗，如有特殊情況須同領導打招呼，經同意后方可離開。

　　12.如果因服務員點菜失誤或其他原因造成客人退菜情況，所退菜品由服務員按賣價自己買單，酒水若有落單者同樣按賣價賠償。

　　13.在酒店內住宿的員工每晚23：00之前必須歸宿，不歸宿者出現任何意外酒店概不負責。

　　14.工作時間決不允許服務員之間分瓶蓋，影響工作，如被發現沒收瓶蓋，并罰款10元。

　　15.周末、訂餐、過節都不得請假、休假(特殊原因例外，并需領導批準)請假一天扣一天工資，請霸王假按曠工處理，曠工一天扣三天工資，未經領導批準私自離開超過三天，按自動離職處理，并扣除當月工資。

　　16.服務員每月公休兩天，本月未請假、遲到、早退者為滿勤，給予滿勤獎30元。

　　傳菜員

　　1.所有小料由傳菜員統一配備，收回、保存，如因失職造成損失，由傳菜員負責按照賣價賠償，并額外罰款10元。

　　2.時刻保持傳菜口衛生，包括調料盒的調料衛生，備足調料，廚房窗戶衛生、衛生間衛生。

　　收銀員

　　收銀員由于工作失誤造成落單，收銀時出現錯誤，由收銀員按損失賠償，并額外罰款10元。以上所有員工如有辭職需提前一個月交辭職報告，如有違反，扣除當月工資。離職時必須把本店給配備的所有衣物毛巾等物品洗干凈返還本店，如有違反，按店購置物品金額扣除。

　　獎勵制度

　　1.對本店做出杰出貢獻或對本店發展提出合理建議的員工，本店將給予一定的`獎勵。

　　2.受到客人書面表揚的，每次給予服務員100元現金獎勵。

　　以上制度是為了本店能有更好的發展前景，請各位員工支持!

　　每位員工下班之前必須做好自己的收尾工作前堂檢查爐灶是否關閉、桌椅擺放是否整齊、并在客人走出餐廳后關閉所有電源。廚房配菜師在下班之前必須把廚房物品歸類，菜品放入保鮮柜并檢查冰箱是否通電，搞好廚房衛生。洗碗工要做到輕拿輕放，把前堂收回的餐具洗干凈、歸類，清潔洗碗池、殺魚臺及墻壁，各處衛生搞好方能下班。

　　希望各位員工做好自己的本職工作，謝謝配合!

　　火鍋店食品安全管理制度 9

　　第一節員工的招聘與錄用

　　1、凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風正派，無違法行為，愿意接受本公司的管理。培訓的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。

　　2、新聘員工入職學習期為3天，若考試不合格不予錄用，考試合格上崗。

　　3、新員工入職學習期間必須持有身份證、畢業證原件、計劃生育證、員工照片2張、(健康證、暫住證、在所屬店一個月內辦齊，費用自理)。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔。

　　4、新店開業第一批服務員、廚師、廚工、實習培訓期為15—30天，培訓期滿編寫目的：本手冊主要是對我公司加盟店的員工的培訓工作進行系統的規范化。拉通培訓，提高員工的基本素質，保證規范化工作，增強企業競爭力，使紅門各加盟店保持良好的業績，使公司不斷發展壯大。

　　5、有下列情形者不得錄用。

　　A.原本公司非正常辭職者。

　　B.不真實填寫員工擋案有欺詐行為者。

　　C.犯法經判決確立或通緝在案的者。

　　E.患精神病或傳染病。

　　F、法定年齡以下者。

　　G、達不到招聘標準或身體狀況不適應工作者。

　　L、領班或領班以上領導的親屬、朋友無特殊技能者。

　　第二節、勞動管理制度

　　1.工作時間：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：00左右，輪流值班。

　　2.休假：新員工第一個月無休假，從第二個月開始每月有二天假。

　　3.辭職：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給大堂經理或店方經理。經理辭職需提前一個月提交辭職申請書于總經理處。

　　4.試用：新員工從確認錄用之日起簽定合同，確立勞動關系契約，試用期為1—3個月(服務員為1個月、大堂經理為3個月、其他工種視加盟店具體情況自訂)根據員工的工作表現及業務技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉正，，在試用期內若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，，若有自動離職，不予退還保證金;

　　5.遲到.早退：上班時間5分鐘之外為違規，每月4次以上視為曠工，處理。

　　6.礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內曠工2天以上，(含2天，)予以辭退：

　　7、重大過失處罰;罰款5—50元，無薪工作2—5天，辭退根據總經理指令保證金不予退還或酌情退還;

　　8.請假：嚴禁電話請假，托人帶信請假，病假需醫生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式，病假可考慮、事假均無工資;

　　9、假權：鄰班有半天事假權，大堂經理有一天事假權。一天以上，報店方經理審批，簽字同意。

　　10、員工均有相互監督，舉報歪風邪氣之責。真實舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。

　　第三節、訂餐制度

　　一、電話訂餐

　　1.接電話人員：收銀員、領班和大堂經理(值班經理)，其他員工未經許可一律不準接電話。

　　2.接電話使用規范用語：“您好，紅門火鍋”。

　　3.記錄內容：根據就餐人數、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯系電話、預訂桌數及區域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(15-30分鐘)，本店有權另作安排。

　　4.通知有關部門和人員，提前做準備。

　　二、來客訂餐

　　1.有客人聯系訂餐時，應問清顧客姓名，聯系方式、用餐人數和用餐的標準，以及預訂桌號區域，桌數和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認對訂餐內容無異議。

　　2.按訂餐標準適當收取訂金，開收據，(收據一式二份)客人若違背要求應按餐廳規定，酌情收取損失費;

　　3.餐后結帳時，發現客人沒有訂金收據的，應收足餐費全額并作好登記，待交來訂金收據，再退還客人訂金;

　　4.通知有關部門和人員，提前做好準備。

　　第四節、電話管理制度

　　1、吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用;聯系供貨商等，吧臺人員、員工，不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經大堂經理同意后，可使用辦公室電話。

　　2、吧臺電話在上班時間只能由吧吧人員、領班、和大堂經理接聽。

　　3、員工在上班期間，未經許可一律不得接聽電話，哪有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進來，特殊情況例外。

　　如何接聽電話

　　1.電話響起三聲之內,拿起話筒:您好,紅門火鍋,我可以為你做什么?

　　2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.

　　3.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標準的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調自然。

　　4.傾聽注意事項:仔細聆聽客人通話內容,準確掌握客人談話內容,要記清并重述客人提問再確認,并做好記錄。

　　5.確認回答客人問題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。

　　6.如果當時回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯系電話，姓名，在一定的時間內答復。

　　7.向客人致謝，結束談話時，必須對方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。

　　火鍋店管理規章制度

　　1.明確自己的經營模式，都希望管理模式有效簡單，其實經營模式簡單了，管理模式才可能相應的簡單。也就是說產品簡單，管理就簡單。

　　為什么現在回出現大店比不上小店的.趨勢啊?因為人們的消費習慣漸漸改變了，時間成本越來越貴，人們總希望在一個地方就能做完所有的事情，購物吃飯。加上餐飲行業供大于求，所以除了專門的請客以外，像過去，特地去一家餐廳吃飯的現象減少。取而代之的是，人們喜歡去大型娛樂綜合體內購物，傳統的百貨受到沖擊。一站式購物的體驗，讓消費者可以在一個地方，滿足一天的購物、飲食、娛樂需要。人流越來越聚集在購物中心，購物中心招商要的是什么樣的店呢?按品類分的，所以一定要做特色品類，以入駐。

　　2.管理要注意崗位的設定，做到權責相匹配，重視信息渠道的流暢，重視協調與配合。

　　這個主要是解決一個資源調度與分配的問題，權責相配是非常重要的，同時同級之間的資源調度需要順暢。特別要注意幾個特殊的崗位，像現在火鍋店大多在網上購買底料。買來的品牌火鍋底料都是有規定的制作流程的，要嚴謹的按照這個流程配置火鍋底料，以保證每一鍋都是好味道。

　　3.人力資源管理是個大的版塊，企業要通過服務員工，讓員工快樂的為企業的顧客服務。

　　想要做品牌的餐飲企業都不可以忽視了員工的成長與滿意，為他們提供富足，富足快樂回傳遞給顧客。

　　4.安全、衛生的管理也需要注意。

　　火鍋店食品安全管理制度 10

　　為保證公平、公正、合理，參加評選人選為店方經理、大堂經理、領班、服務員代表，評選時間為每周一次。

　　一、獎勵制度：（每一分按2元計算）

　　1、受客人表揚，服務態度好。（加1分）

　　2、主動熱情服務突出者。（加1分）

　　3、拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。得4分

　　4、主動承擔臟、累苦工作者。得1分

　　5、能承受重大委屈。得2分

　　6、對公司(餐廳)提出好的建議,經采納后對提出者。給4-6分.

　　7、辦事認真負責，工作積極，樂于助人者。得2分

　　二、懲罰制度：（每一分按2元計算）

　　1、遲到、早退者，第一次扣除當月全勤獎，每分鐘扣1分，超過10分鐘按50元/次罰款，累計四次以上者辭退。

　　2、衣著不整，修飾不當，個人衛生習慣不良。扣1分

　　3、擺臺不規范，衛生不徹底，值臺檢查不仔細。扣1分

　　4.服務操作不規范。扣1分

　　5.不服從安排，消極怠工。扣1分

　　6.故意損壞餐具物品，照價賠償。

　　7.服務出差錯，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣2分

　　8.私自打吧臺電話，私用餐廳公物，扣2分

　　9.站臺不規范，吹牛聊天，扣1分

　　10.顧客投訴服務不周，扣1分

　　11.行為不端，偷竊他人物品，扣10分

　　12.對糊鍋現象，發現一次扣6分

　　13.上班時間在餐廳內私自吃東西，扣2分

　　14.故意浪費造成餐廳損失，扣2分

　　15.利用工作之便謀取個人利益，扣6分

　　16.上班時間打架起哄，扣20分

　　17.因個人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣2-10分

　　18.買錯單，買漏單，跑單，由自己負責。

　　火鍋店食品安全管理制度 11

　　一、工資制度：

　　1、火鍋城于_____日左右發放上月工資。

　　2、新員工（未從事酒店行業者）來時，試用期為_____個月，保底工資為_____元，服務生_____元，試用期表現好再加上_____獎金，試用期_____個月內仍無明顯變化，工資為保底工資。從事酒店行業一年以上者，試用期為_____天，如果表現好保底工資為_____元，服務生_____元，如果表現一般，與新員工保底工資同等。

　　3、正常被解雇的員工發放當月工資，被開除的員工不發放工資。

　　4、每月獎金按工作表現、工作能力、酒水數量、考勤等分配。

　　二、勞動紀律：

　　1、員工每月帶薪假期3天（春節待定），每月超假當月工資按天數計算。

　　2、員工所在餐間每月輪流1次，火鍋城領導按工作能力安排，并當面點清交接備用物品。

　　3、員工所在餐間都備有餐具和物品，每月檢查1次，破損或少的本人按底價賠償，并在當月工資內扣除。

　　4、員工的工作服自己弄臟或破損由本人賠償（其影響外觀形象）并在當月工資內扣除80元/件。

　　5、員工遲到按每分鐘2元計算，曠工1天扣除當天工資3倍，打電話請假扣除當天工資1。5倍（病假必須有病假條）并計假1天，休半天假為上午至12點，下午為2點。

　　6、員工辭職必須提前1個月打辭職報告，不按程序辦理，不放發當月工資，按程序辦理把工作服洗干凈上交，發放當月工資，當月無獎金。如果工作服有污點、破損，按時間長短扣除折舊費，并當面點清餐間內的備用物品。

　　7、員工報賬時必須下單寫清楚，如有遺漏、報錯，其本人按底價賠償，并及時把剩余商品、酒獎退予吧臺，如果當天酒獎不交，并在每月酒獎中扣除。

　　8、員工在服務過程中，被客人投訴，火鍋城領導按事情情節輕重罰款_____元/次。

　　9、員工要服從火鍋城的整體工作調動安排，若有拒絕者，按情節輕重罰_____元。

　　10、員工的衣物及隨身物品不準帶入餐間內，都放在衣柜內，手機交吧臺。

　　11、員工對客人熱情周到有禮貌，不得與客人爭吵、頂撞、侮辱，違者按情節輕重，罰_____元/次（并包賠直接損失）。

　　12、員工要熱情接待訂餐時間晚的客人，不能鬧情緒，不能在客人背后嘮叨，表示不滿。

　　13、員工在上班期間嚴禁閑聊、吃零食、看書、看報、吸煙、化妝、坐沙發、看電視。

　　14、員工不準私自開電磁爐煮東西吃，違者罰款_____元/次。

　　15、員工宿舍紀律、衛生按賓館統一規定，若因衛生、紀律不合格罰款，必須由住宿員工承擔，并在當月工資內扣除。

　　16、員工不準將客人遺忘的物品占為已有，知情不報罰200—500元，并包賠直接損失。

　　17、員工不準將火鍋城任意物品帶走，（如方便面、飲料、餐由紙），違者罰款_____元/次。

　　18、員工必須按時參加火鍋城各項活動，（如掃雪、打掃衛生、培訓），若遲到、曠工按正常上班制度一樣。

　　19、員工之若發生爭吵、打架事件按情節輕重罰款50—100元/次。

　　20、員工上班期間臨時有事需短時間請假，每小時扣除10元。

　　21、員工辭職以后，工作表現非常不好，不服從管理，基本工資按_____元。

　　22、員工借公共財物，用完及時歸還，如有丟失按原價賠償。

　　三、工作態度：

　　1、領班每天開會，指出員工前一天在崗期間出現的問題，通知當天休假的員工，通知當天新增品種的配法。

　　2、員工在與客人直接見面的`場所，必須站立，不得倚墻、跑動、擠作一堆，不能并肩行走，必須走兩側給客人讓路。

　　3、員工在服務過程中，勤換接碟，保持桌面干凈，不擅自離開餐間與他人閑聊。

　　4、員工擅自離崗，或不提醒客人電磁爐的使用方法，而引起電磁爐爆炸，維修費由本人承擔，并在當月工資內扣除。

　　5、員工收拾完桌，必須準時關燈，關空調，關電源。

　　6、員工在服務過程中使用香巾，端菜、端酒，全用托盤。

　　7、員工不準在客人未走時，把水桶、拖布等推到餐間門口。

　　8、員工在客人就餐完后，必須下樓送客人。

　　9、員工在中午、晚上值班期間，規章制度與上班一樣，擅自離崗而造成的嚴重后果由本人承擔。

　　10、員工在下雨天必須積極主動到樓下迎送客人。

　　11、員工之間必須互幫互助，不拉幫結派。

　　12、員工在撤桌時，不能關門，不準在餐間吃東西，喝酒。

　　13、員工在用拖布時，必須用水桶拿，用完及時歸位。_____以上條款按情節輕重，罰款_____元。

　　四、待遇獎勵：

　　1、員工晚上工作超過10點加班費為5元，超過11點加班費10元。

　　2、員工被客人點餐間時每次10元，客人書面表揚每次10元。

　　3、員工在旺季時每月存假，按當天工資計算，淡季無存假。

　　4、員工要熱情接待翻臺餐間的客人。

　　5、員工對火鍋城提出合理化建議，對提高服務質量有重大貢獻，節約費用突出，拾金不昧，保護公共財物，維護集體利益，責任心強，發現隱患并積極采取措施，對待客人無理取鬧處理方法得當，及時反映不良現象，以上情況按實際情況給予獎勵。

　　火鍋店食品安全管理制度 12

　　餐廳每周一次大掃除，由相關管理人員對酒店的環境衛生和個人衛生進行檢查，并作記錄。

　　一、個人衛生標準

　　1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。

　　2.工作時間不配戴飾品(如：耳環、戒指、項鏈、手足鏈)

　　工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

　　3.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。

　　4.男服務員發型側不過耳，后不過領前不遮眉，不留鬢角不染發。

　　5.女服務員不得批肩散發、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝

　　二、環境衛生標準

　　1. 餐廳店堂要每日打掃，公共區域;確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。

　　2. 玻璃門窗;要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。

　　3. 窗臺;不定期的'由管理員安排值班服務員檫洗，保持干凈。

　　4. 地面;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

　　5. 備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。

　　6. 桌椅：無灰塵無油漬

　　7. 燈具：光亮清潔，無油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

　　8. 檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。

　　三、餐用具衛生

　　1.洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。

　　2.能夠按規格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統一的消毒一次。

　　四、工作衛生

　　1.上班時間在工作場所內不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

　　2.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。

　　3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

　　火鍋店食品安全管理制度 13

　　一、火鍋廚房環境衛生制度

　　1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網、無臭味、無污漬。

　　2、不在食堂、火鍋廚房內外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。

　　3、堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。

　　4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應及時維修和更新。

　　5、非火鍋廚房工作人員未經許可不準進入火鍋廚房。

　　二、火鍋廚房食品衛生制度

　　a、堅決執行食品衛生法，切實做到生、熟食品分開擺放。

　　b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用，不能混合使用。

　　c、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經消毒的器具不準使用。

　　d、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染)，杜絕食物中毒事故的'發生。

　　e、凡是超過食用日期或變質的食品不準食用。

　　f、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進行水泡，以防農藥中毒。

　　三、火鍋廚房廚工工作守則

　　1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進行一次體檢。

　　2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為火鍋廚師長服務的思想，做到熱情周到，積極主動改善員工伙食。

　　3、遵守勞動紀律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。

　　4、愛護公共財物，注意節約用水、用電和一切燃料。

　　5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。飯堂一切用品，未經負責人同意不能借出和私用。

　　四、負責職工伙食人員守則

　　1、注意火鍋廚房衛生，用餐后，要對臺面進行簡單的清理，把剩飯剩菜倒進垃圾桶。

　　2、依時上交伙食費。交伙食的時間為當月的1至3號，5號未交的作停膳處理。

　　3、及時開膳、停膳。若中途需開膳或停膳，應該提前一天通知廚工，否則廚工按原定人數、餐數開膳。(學校規定：早餐開足一個月，中途不停膳)。

　　4、按時就餐。午餐時間為：十點;晚餐時間為下午的四點半。

　　廚工與火鍋廚師長之間應互相體諒、互相溝通，共同搞好膳食。

　　火鍋店食品安全管理制度 14

　　一、采購與索證索票制度

　　采購要求：

　　采購人員應認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

　　采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑等）時，必須向供方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，并按相關食品安全標準進行核查。

　　所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

　　禁止采購的食品：

　　腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料。

　　無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品。

　　無《餐飲服務許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的'食品生產經營者供應的食品。

　　特殊食品采購：

　　采購乳制品、肉制品、水產制品等應嚴格索證索票，生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

　　二、貯存與保管制度

　　食品存放：

　　食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

　　各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊，離地10厘米、離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

　　散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

　　庫房管理：

　　設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

　　庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。

　　肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放。

　　三、人員衛生與健康管理制度

　　培訓與考核：

　　食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　新參加工作人員包括實習工、實習生，必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

　　個人衛生：

　　從業人員必須養成良好的衛生習慣，嚴格科學的洗手，操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手。

　　不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰。

　　健康檢查：

　　食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　凡患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、加工操作與衛生管理制度

　　加工前檢查：

　　加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。

　　設備工具衛生：

　　加工設備、工具、容器等必須無毒無害，并做到定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　禁止在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　環境衛生：

　　加工場所應保持清潔衛生，定期清掃，防止交叉污染。

　　垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　火鍋店食品安全管理制度 15

　　一、采購與驗收制度

　　采購原則：

　　采購食品原料時，應優先選擇許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位。

　　訂購學生集體用餐等應到具備相應資質的單位。

　　驗收程序：

　　驗收員在驗收食品時，應檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

　　發現不符合要求的食品，應拒絕入庫并及時報告。

　　二、貯存與保管制度

　　分類存放：

　　各類食品應按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地、離墻存放。

　　冷藏、冷凍食品應按照規定的溫度要求貯存，并定期除霜、清潔和保養。

　　庫房管理：

　　庫房內應設置有效的防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施。

　　貯存食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔，防止食品污染。

　　三、加工操作與衛生管理制度

　　粗加工管理：

　　食品原料粗加工應在粗加工間（區域）內操作，并設置防鼠類侵入的設施。

　　肉類、水產類、蔬菜原料應分設加工洗滌區或池，并有明顯標志。

　　烹調加工管理：

　　烹調加工前應檢查待加工的'食品及食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　熟制加工的食品要燒熟煮透，油炸食品要防止外焦里生。

　　餐具消毒管理：

　　設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，配備消毒、洗刷保潔設備。

　　每餐收回的餐飲具、用具應立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　四、食品安全檢查與監督制度

　　日常檢查：

　　各餐飲部應每天在操作加工時段至少進行一次衛生檢查，發現問題及時告知改進。

　　廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

　　定期檢查：

　　衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，并檢查各部的自查記錄。

　　對發現的問題及時反饋并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　火鍋店食品安全管理制度 16

　　一、采購與索證索票制度

　　采購要求：采購人員應認真學習食品安全法律法規，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。采購食品及其原料時，必須向供方索取生產經營資質（如許可證）和產品的檢驗合格證明，并按相關食品安全標準進行核查。

　　禁止采購：不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品。

　　索證索票：采購乳制品、肉制品、水產制品等高風險食品時，應嚴格索證索票，生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

　　二、貯存與保管制度

　　分類存放：食品及其原料應分類、分開擺放整齊，離地10厘米、離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

　　環境要求：庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。庫房門、窗應設置防鼠設施，并經常檢查其功能是否完好。

　　定期檢查：設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。定期對庫存食品進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品。

　　三、加工與制作制度

　　粗加工要求：食品原料粗加工必須在指定區域內操作，分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質等異常情況的，不得加工和使用。

　　熟制加工：熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。

　　個人衛生：從業人員必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。操作前、便后以及與食品無關的.其他活動后應洗手消毒。

　　四、餐具清洗消毒制度

　　設施要求：設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，配備消毒、洗刷保潔設備。

　　消毒流程：嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒需增加一道清水沖程序。

　　記錄管理：每餐收回的餐飲具、用具應立即進行清洗消毒，并做好相關記錄。

　　火鍋店食品安全管理制度 17

　　一、食品安全培訓制度

　　培訓對象：餐飲服務食品人員（包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員）必須接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓。

　　培訓要求：初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。新參加工作人員必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

　　檔案管理：建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔。

　　二、健康管理制度

　　健康檢查：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　日常要求：從業人員應保持良好的個人衛生習慣，如不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等。

　　三、衛生檢查與監督制度

　　檢查頻率：制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合。

　　檢查內容：主要檢查各項食品安全管理制度的'貫徹落實情況，包括食品采購、貯存、加工、制作、餐具清洗消毒等各環節。

　　問題處理：對檢查中發現的問題應及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。對同一類問題經二次提出仍未改進的，應提交有關部門按有關規定處理。

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　　一、采購與索證索票制度

　　采購要求：采購人員需認真學習并遵守食品安全相關法律法規，確保所購食品原料、食品添加劑及食品相關產品符合國家安全標準。

　　索證索票：向供應商索取生產經營資質（如許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明，并妥善保存以備查驗。

　　禁止采購：嚴禁采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品。

　　二、貯存與保管制度

　　分類存放：食品及其原料應分類、分架、離地、離墻存放，并保持通風、防潮、防腐。

　　標識管理：散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識，標明食品名稱、生產日期、保質期等信息。

　　定期檢查：設專人負責管理，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品并做好記錄。

　　三、加工與制作制度

　　粗加工：食品原料粗加工應在指定區域內進行，肉類、水產類、蔬菜類應分池清洗，避免交叉污染。

　　熟制加工：熟制加工的食品應燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，避免使用反復煎炸的食用油。

　　個人衛生：從業人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生，操作前、便后以及與食品無關的'活動后應洗手消毒。

　　四、餐飲具清洗消毒制度

　　設施配備：設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，配備消毒、洗刷保潔設備。

　　清洗消毒流程：嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作，確保餐飲具清潔衛生。

　　記錄管理：做好餐飲具清洗消毒記錄，定期檢查消毒設備運行情況，確保消毒效果。

　　五、衛生檢查與監督制度

　　定期檢查：制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，確保各項制度落實到位。

　　問題整改：對檢查中發現的問題及時告知并督促整改，對屢犯不改或情節嚴重的行為給予相應處罰。

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　　一、食品原料采購與驗收

　　供應商管理：選擇具有合法資質的供應商進行合作，簽訂采購合同明確雙方責任。

　　索證索票：索取并保存供應商的資質證明、產品檢驗合格證明等文件資料。

　　驗收管理：驗收員對采購的`食品原料進行嚴格驗收，確保無質量問題后方可入庫。

　　二、食品加工操作規范

　　加工環境：保持加工場所清潔衛生，定期消毒殺菌，防止交叉污染。

　　加工流程：嚴格按照食品加工流程進行操作，確保食品燒熟煮透、生熟分開。

　　添加劑使用：食品添加劑的使用必須符合國家標準和規定范圍，嚴禁超量使用或濫用。

　　三、從業人員健康管理

　　健康檢查：從業人員每年進行健康檢查并取得健康證明后方可上崗。

　　衛生習慣：從業人員應養成良好的個人衛生習慣，操作前洗手消毒、穿戴整潔工作衣帽。

　　培訓教育：定期對從業人員進行食品安全知識培訓和教育，提高食品安全意識和操作技能。

　　四、餐飲具清洗消毒與保潔

　　清洗消毒：餐飲具使用后應及時清洗消毒并保潔存放。

　　消毒設備：確保消毒設備正常運轉并定期維護保養。

　　記錄管理：做好餐飲具清洗消毒記錄以備查驗。

　　五、應急處理與報告

　　應急預案：制定食品安全應急預案并定期組織演練。

　　事故報告：一旦發生食品安全事故應立即上報并采取有效措施進行處理防止事態擴大。

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