西餐廳管理制度

　　在快速變化和不斷變革的今天，人們運用到制度的場合不斷增多，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編精心整理的西餐廳管理制度 ，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

西餐廳管理制度 1

　　一、餐廳管理

　　餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質量的評價,是餐飲管理中最重要的內容之一。

　　(一)、制訂餐廳服務規程餐廳服務規程是餐廳標準化、規范化管理的依據和前提,也是控制餐飲服務質量的基礎,所以,我們必須制訂相關的服務規程,西餐廳規程主要有:

　　(1)點菜服務規程;

　　(2)自助餐服務規程;

　　(3)咖啡廳服務規程;

　　(4)酒吧服務規程;

　　(5)餐酒用具的清洗消毒規程。

　　(二)、餐前的準備工作

　　(1)搞好餐廳清潔衛生工作,使之符合衛生標準;

　　(2)準備開餐所需的各種餐酒用具并按規格擺設;

　　(3)檢查準備工作質量,發現不符合要求者,應及時糾正;

　　(4)召開餐前例會,通報客情,公布菜單,總結上餐的服務情況,分工組織,查儀容儀表。

　　(三)、開餐時的餐廳管理

　　1、加強巡視,控制餐廳服務規程的實施,發現問題及時糾正,保證客人享受規范化、標準化、程序化的服務;

　　2、控制上菜順序和時間,協調餐廳與廚房之間的關系,滿足就餐賓客的生理和心理需要;

　　3、根據工作量、合理安排服務人員,做好接待工作;

　　4、及時處理顧客對菜點,酒水及服務等方面的投訴;

　　5、監督檢查餐后結束工作的完成情況,對開餐中出現的問題及時總結,不斷提高餐廳服務水平。

　　(四)、員工培訓常抓不懈

　　餐廳服務質量的好壞取決于服務人員素質的高低,要提高員工素質就必須進行培訓,餐廳的員工培訓是在管理者發現培訓要求的基礎上制訂培訓計劃并組織實施。內容一般有:

　　1、思想意識及職業道德;

　　2、禮節禮貌;

　　3、餐廳服務規程及相關服務知識;

　　4、服務技能技巧;

　　5、菜點酒水知識;

　　6、衛生及安全常識;

　　7、疑難問題處理。

　　(五)、低值易耗品管理

　　布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎上,做好低值易耗品的控制。

　　二、餐飲成本控制管理

　　餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標,就必須加強餐飲成本控制,餐飲成本控制對提高餐廳的經濟效益和經營管理水平具有十分重要的意義。

　　(一)樹立成本控制意識

　　我記得有一位飯店總經理曾經說過:“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為,作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設立一系列的激勵措施(另案),獎勵成本控制做得出色的員工,對浪費原料的員工給一定處罰,從而激發員工進行成本控制的自覺性。

　　(二)建立餐飲成本控制體系

　　建立餐飲成本控制體系,主要是加強對餐飲產品生產全過程的成本控制,其主要內容有:

　　1、采購控制;

　　2、驗收控制;

　　3、庫存控制;

　　4、發料控制;

　　5、粗加工控制;

　　6、切配控制;

　　7、烹制控制;

　　8、餐廳銷售控制。

　　(三)加強成本核算與分析

　　主要是會同財務做好嚴格的核算制度,如餐飲成本日報表制度等,并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結構的分析、影響因素的.分析等等,及時掌握成本狀況,發現存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

　　三、人力資源管理

　　餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務質量的穩定和提高,也有利于提高工作效率,降低勞力成本。

　　(一)加強全員培訓

　　通過平時的工作觀察,發現問題,針對問題,進行考核培訓,不斷提高員工的素質,形成一支穩定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現場督導,也有針對全體的業務培訓,從而不斷提高工作效率。

　　(二)合理定員和排班

　　因為西餐廳不同于共它餐飲形式,他的勞動強度不大,但營業的時間較長,同時,服務員的技能水平又不均衡,所以,西餐廳的人員安排要本著既高效,又要降低勞力成本,同時,還要能保證餐廳的正常運轉的原則。

　　(三)提高員工的積極性

　　要求高勞動效率,就必須使用企業管理的激勵原理(另案),激發員工的工作積極性,使他們進行創造性的勞動,在工作過程中實現自身價值。

　　第二節對外營銷管理

　　九十年代以來,餐飲業一直是城市經濟的主動脈,身系民眾的肚子和面子,餐飲業每天都在上演著群雄爭霸的大戰,沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰,西餐廳也是一樣,宜昌市的西餐廳已有很多家,我們“好百年”作為一個重新開張的老店,并且周圍又多了很多競爭對手,到底該怎么做,才能重振雄風呢

　　其一、做好品牌管理和營銷,在日益殘酷的商戰中,沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己,因此,一定要提高品牌知名度,具體怎么做呢舉個簡單的例子:我們可以緊扣當前社會熱點,那就是關注弱勢群體,我們可以將顧客結帳的消費額尾數當場投入愛心箱,當月積款全部捐與所援助的對象。當然,這個不能靜悄悄的做,而需要做為新聞,由電視臺播出,題目可取為:陽光行動。

　　其二、有招牌菜,會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的,特別是中國餐飲業,沒有招牌菜就沒有生存之路,全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅,必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢這是我們必須要考慮的一個問題,西餐廳不是招牌,因為現今早已不是壟斷時代了,亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發展。

　　其三、個性銷售,從填飽肚子到追求美味、環境,從追求美味、環境到追求文化內涵,消費者的品味和要求越來越高,為了滿足顧客個性化要求,就要從顧客的要求出發,對每一位顧客開展差異性服務。

　　1、餐環境的個性化。不僅僅是填飽肚子,就餐環境也很重要,不同的座位,不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化,整個環境、氣氛也很重要,我們作為經營者應該用各種各樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼球。

　　2、菜單的個性化,菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料,起著向客人傳遞信息的作用,客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格,還可以從菜單的設計、印刷上感受到餐廳服務的愿望和文化品位。

　　3、菜品的個性化:菜肴有個性、餐具特點等等。

　　4、員工服務個性化,餐廳的服務人員是服務工作的執行者和餐廳產品的直接生產者,因此,服務質量的好壞完全取決于服務人員素質的高低,一個能夠為顧客提供個性化服務的員工不但需要掌握熟練的工作技能,同時還應具有豐富的文化知識,出色的溝通能力以及細致的觀察能力和應變能力,以真誠的服務感動客人,從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。

西餐廳管理制度 2

　　為了加強安全生產監督管理，提高餐廳經營安全生產水平，防止和減少生產安全事故，保障人員生命和公司財產安全，制定本制度。

　　1、本部門全體員工必須嚴格執行防火安全制度，積極參加消防訓練各盡其責，認真落實"預防為主、防消結合"的消防火工作方針。

　　2、根據酒店消防安全制度，結合本部門實際，落實消防安全措施。

　　3、定期組織開展消防安全檢查，及時消除不安全因素。

　　4、本部門員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓，使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的'防火措施及火災情況下的處置方法。

　　5、員工應當能夠熟練使用消防器材，了解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應急救援職責。

　　6、每位員工要牢記酒店消防中心電話，要隨時聽從消防中心人員的指揮，確保安全。

　　7、發現火情要保持冷靜并按程序執行

　　8、向消防中心報告報火警人的姓名和身份。報火情的確切位置。燃燒物質。火勢情況。

　　9、發現火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動。

　　10、發生火災應按火警火災處置程序積極的組織撲救，迅速疏散賓客。

　　11、保護現場以待查明起火原因。

西餐廳管理制度 3

　　（一）在各種宴會、酒會和正常餐飲服務中，要注意賓客吸煙防火。未熄滅的煙頭、煙灰、火柴棒掉在煙缸外，在撒收臺布時必須拿到后臺，將贓物抖凈，以免因卷入各種火種而引起火情。在清掃垃圾時，要將煙缸里的煙灰用水浸濕后，再倒進垃圾筒內。

　　（二）餐廳的出入門及通道不得堆放物品，要保持暢通。所有門鑰匙要有專人管理，以備一旦有事時使用。

　　（三）餐廳要對各種電器設備經常注意檢查，如發現短路、打火、跑電、漏電、超負荷等應及時通知工程部進行檢修處理。

　　（四）工作人員要學會使用所備滅火器材，保持器材清潔，出現火情時按指令疏散客人并積極參加撲救。

　　（五）廚房在使用各種爐灶時，必須遵守操作規程，并要有專人負責，發現問題及時報告工程部。

　　（六）廚房內各種電器設備的安裝使用必須符合防火要求，嚴禁超負荷運行，且絕緣要求良好，接點要牢固，要有合格的'保險裝置。

　　（七）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，不得離人，油鍋、烤箱溫度不要過高，油鍋放油不宜過滿，嚴防著火，引起火災。

　　（八）廚房的各種燃氣爐灶，烤箱關火時必須按操作規程操作（先點火后開氣），不準往灶火眼內倒置各種雜物，以防堵塞火眼發生事故。

　　（九）經常清理通風、排煙道，做到人走關閉電源、氣源，熄滅明火。煙道要三個月由專人清洗一次。

　　（十）在點燃煤氣時，要使用點火棒并設專人看管，以防熄滅。在煤氣工作期間，嚴禁離開崗位。若發生煤氣失火，應先關氣后滅火。

　　（十一）廚房工作人員應熟悉滅火器材的使用和存放位置，不得隨意挪動和損壞。

　　（十二）一旦發生火情要沉著、冷靜、及時報警和撲救。

　　（十三）要認真落實誰主管，誰負責，誰在崗，誰負責及飯店有關防火規章制度嚴格執行。

西餐廳管理制度 4

　　第一節部門庫房防火安全管理規定

　　一、庫房內嚴禁吸煙、用火。

　　二、儲存易燃物品庫房的地面,應當采用不易打出火花的材料。

　　三、庫房內物品儲存要分類、分架,貨架之間應當留出必要的通道,主要通道的寬度一般不應少于1.2米。

　　四、能自燃的物品、化學易燃物品與一般物品以及性質互相抵觸和滅火方法不同的物品,必須分庫儲存,并標明儲存物品的名稱、性質和滅火方法。

　　五、化學易燃物品的包裝容器應當牢固、密封,發現破損、殘缺、變形和物品變質、分解等情況時,應當立即進行安全處理。

　　六、易燃、可燃物品在入庫前,應當有專人負責檢查,對可能帶有火險隱患的物品,應當存放到觀察區,經檢查確無危險后,方準入庫或歸垛。

　　七、儲存易燃和可燃物品的庫房,不準進行試驗、分裝、封焊、維修、動用明火等可能引起火災的作業。,備有充足的滅火器材。應當對現場認真進行檢查,切實查明未留火種后,方可離開現場。

　　八、庫房內要經常保持整潔。對散落的易燃、可燃物品應當及時清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必須放在庫房外的安全地點,妥善保管或及時處理。

　　九、裝卸化學易燃物品,必須輕拿輕放,嚴防震動、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準使用能產生火花的工具。

　　十、庫房內一般不宜安裝電器設備。如果需要安裝電器設備,應當嚴格按照有關電力設計技術規范和本規則的有關規定執行,并由正式電工進行安裝和維修。

　　十一、儲存化學易燃物品的庫房,應當根據物品的性質,安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設備。

　　十二、各類庫房的電線主線都應當架設在庫房外,引進庫房的電線必須裝置在金屬或硬質塑料套管內,電器線路和燈頭應當安裝在庫房通道的上方,與堆垛保持安全距離,嚴禁在庫房悶頂架線。

　　十三、人員在離開庫房時要進行安全檢查并必須切斷電源、發現可疑情況立即上報。

　　第二節餐廳安全服務員工守則

　　1、搬運重物或運裝滿物品的托盤時必須注意安全。

　　2、為客人服務食品、飲料及倒咖啡和茶時,須事先示意客人。

　　3、為客人點煙時,注意避免燙傷客人。

　　4、隨時檢查自助臺上主盤的熱度,避免燙傷客人。

　　5、擦拭餐具及玻璃器皿時,須注意安全。

　　6、服務員在餐廳不允許急走,更不允許跑,以免碰撞客人。

　　7、進出門時,推門要慢,以免撞門后的人。

　　8、為客人服務的.餐具不允許有任何破損,以免割傷客人。

　　9、不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取水,以免有破碎物混如水里。

　　10、協助客人照顧好他們帶的孩子,不要讓孩子在餐廳內奔跑,避免跌傷。

　　11、提醒客人不要讓兒童拿到鋒利的餐具,避免割傷。

　　12、開酒時掌握好力度,要注意安全。

　　13、不要在客人身后整理東西及須超越別人時須先示意被超越的人。

　　14、在廚房內取菜時須注意安全,防止地面以外滑到摔傷。

　　15、使用服務車運送東西時須將所運送的東西擺放整齊。

　　16、及時提醒所有用餐客人的行李和財物要或幫助客人妥善保管好,以免發生丟失現象。

　　17、發生意外后,保持冷靜,首先引導客人疏散,對于受傷客人須給予周到的照顧。

　　第三節餐廳安全生產規定

　　為了加強安全生產監督管理,提高餐廳經營安全生產水平,防止和減少生產安全事故,保障人員生命和公司財產安全,制定本規定。

　　1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,在清除前放置一張桌子或凳子于污點處。

　　2、在濕滑的地板上鋪防滑劑或防滑墊以保行走安全。風雨時要留意所有進出口、以防傷人事故。

　　3、清洗地板時,每次僅弄濕一小塊以拖布擦干再清理他處,隔開清洗的地方,以使客人遠離此區域。

　　4、雨天使用門口墊席,要確實鋪平,不可褶皺,確保行人安全。

　　5、進出配餐間,按規定路線進出避免碰到另方來得人。

　　6、器皿盤碗類,不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或放置過高而且參差不齊,否則常會造成不必要的破損和意外。

　　7、碗碟要妥當放置于托盤上,以免滑落,不可放置過重以免運送不宜,也不可太高遮住視線以免造成以外和損失。

　　8、破損的玻璃不可放置于水槽或洗碗池內,以免被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開,并且放置于收拾此物的容器內,破碎器皿要盡快清除。

　　9、以足夠的時間安全妥善地服務,不輕易加快,拿刀叉或其他銳利物時,不可掉以輕心注意安全。

　　10、用過的玩碗盤容易滑落,要小心拿取,拿特熱的菜盤子或煲類把柄時,應用服務巾以免燙傷。

　　11、開閉抽屜柜門時,應保持掌握以免手指被卡住;或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。

　　12、如遇不安全之事,桌椅損壞或器材失調,或遇可疑人物茲事,應立即報告當值主管處理。

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