醬油應該如何挑選

　　我們的身體不是鋼鐵鑄就的，但我們的體內(nèi)大約含有4克的鐵，分布在每個細胞內(nèi)。有一種細胞中的鐵特別受重視，那就是紅細胞中藏在血紅蛋白里的鐵。鐵很容易和氧結(jié)合，這樣，在我們呼吸時，肺里的紅細胞就能吸收氧氣，把它送遍全身。如果體內(nèi)缺鐵，生產(chǎn)不了那么多的血紅蛋白，我們就會缺氧，出現(xiàn)貧血的癥狀。鐵在人體內(nèi)還有其他功能，在貧血癥狀出現(xiàn)之前，缺鐵已經(jīng)會讓人出現(xiàn)虛弱無力、精神不振、免疫力下降等癥狀。兒童缺鐵還會影響到智力發(fā)育。

　　如果飲食缺鐵、感染了寄生蟲或經(jīng)常出血（例如月經(jīng)、消化道有潰瘍），身體就很容易缺鐵，鐵缺乏是最常見的營養(yǎng)不良，在兒童、老人、婦女（特別是孕婦）中尤其常見。全世界有36億人缺鐵，其中20億人貧血。中國人平均貧血發(fā)生率在20%%左右，缺鐵發(fā)生率在40％左右。至少有5000萬名中國兒童缺鐵，40％~60％兩歲以下中國兒童有因缺鐵而造成智力發(fā)育不良的危險。

　　為了減少鐵缺乏癥的發(fā)生，世界各國政府主要采取兩種干預措施。一種做法是供應鐵劑或含鐵的維生素片。不過，要一般人在沒病時天天吃“藥”是很難的，而且成本也太高。所以就有了第二種做法，在某些普遍食用的食品中添加鐵，讓人在不知不覺中補鐵，例如近年來在中國逐步推廣的鐵強化醬油。

　　有人對此很不以為然，認為用鐵鍋炒菜就能補鐵，沒有必要再補了。“鐵鍋炒菜補鐵”是流傳很廣的說法，幾乎成了常識。國外也有不少人這么提倡。其他國家習慣上不用鐵鍋，所以才要提倡，但是中國則幾乎家家戶戶天天用鐵鍋，缺鐵發(fā)生率卻如此之高，讓人不能不懷疑，這樣的提倡是否真的管用。

　　提倡用鐵鍋補鐵的人提供了一些證據(jù)。實驗表明，用鐵鍋炒菜，能讓一些鐵溶解到食物當中，特別是炒西紅柿等酸性食物或加醋炒時更明顯，而且烹飪的時間越長（例如長達1小時）溶解的鐵越多，像中餐那樣快速熱炒意義不大。但是鐵溶解到了食物當中，不等于就能被人體吸收，否則我們大可以像五行山下的孫悟空一樣直接吃鐵砂，它們到了胃里也會被胃酸溶解。

　　那么食物中來自鐵鍋的鐵能否被人體吸收呢？有一些試驗表明似乎可以。例如，把一批兒童分成兩組，一組讓他們家用鐵鍋烹飪食物，另一組用鋁鍋。一段時間后進行比較，發(fā)現(xiàn)鐵鍋組的血紅蛋白含量較高，或貧血發(fā)病率較低。但是這些試驗的設(shè)計存在各種缺陷，例如樣本小、沒有隨機分組、沒有用盲法評價效果、沒有排除其他因素的影響等，讓其說服力大打折扣。

　　最近的兩個更嚴格的試驗表明用鐵鍋補鐵并不現(xiàn)實。一個是在貝寧做的試驗。339名試驗對象被隨機分成3組，一組每天口服鐵劑作為對照，另兩組分別用鑄鐵鍋和藍鋼鍋烹飪食物。6個月后，用盲法進行評判，鐵鍋組的血清鐵蛋白的濃度明顯低于對照組，貧血率也高于對照組，這說明用鐵鍋烹飪對預防缺鐵性貧血沒有什么效果。第二個試驗是在柬埔寨做的，189名婦女參與改用鐵鍋烹飪的試驗。在改用鐵鍋3個月后，血清鐵蛋白的含量與使用前相比有所提高，但是6個月后，含量又下降回去了，貧血發(fā)病率也隨之增加。

　　食物中的鐵很容易受食物中其他成分的干擾，例如與大米中的植酸、菠菜中的草酸相結(jié)合，而無法被人體吸收。血紅蛋白和肌紅蛋白中的鐵被血紅素保護著，容易被吸收，因此紅肉（豬肉、牛肉、羊肉）中的鐵的吸收率最高，達15％~40％。而植物中的鐵的吸收率就很差，大約只有1％~15％。成年男子每天應攝入鐵8毫克，女子為18毫克，孕婦為27毫克。這個推薦量假定75％來自血紅素鐵。這相當于每天要吃大約0.7、1.5和2.2千克的豬肉，并不容易滿足這個要求。世界衛(wèi)生組織的一份報告甚至估計全世界大約80％的人的鐵的攝入量都不足。

　　在人群普通缺鐵的情況下，推廣鐵強化食品就是一種很好的措施。這是世界各國普遍采取的做法。通常添加的是乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA），它的吸收率好（大約10％），非常安全，是被世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的聯(lián)合食品添加劑專家委員會以及美國食品藥品管理局認可、推薦的營養(yǎng)強化劑，目前還沒有關(guān)于它的不良反應報告。中國推廣的鐵強化醬油添加的也是NaFeEDTA，根據(jù)其添加量，每人每天大約能多攝入2~4毫克鐵。

　　有人擔心，會不會鐵吃得太多導致中毒呢？這種擔心沒有必要。每天攝入的鐵的上限可達到45毫克都不會有不良反應，從正常的飲食中攝入的鐵很難超過這個量。雖然鐵中毒在臨床上并不罕見，在小孩中尤其常見，但是這都是由于大量地誤服鐵劑引起的，不能以此作為反對鐵強化食品的理由。

　　至于說吃了鐵強化食品會致癌、會導致兒童身高比較矮，都是沒有任何證據(jù)的無稽之談，一般人如果輕信這種謠言還可理解，國內(nèi)居然也有著名醫(yī)院的營養(yǎng)科醫(yī)生跟著說，讓人不能不懷疑其專業(yè)水平。在政府公信力低落的今天，一項利民保健措施都會讓人心存疑慮，何況還有貌似專業(yè)的人士信口開河、危言聳聽。

　　如何購買醬油

　　春節(jié)漸近，一些大型超市的醬油銷售區(qū)域，擺滿了海天、李錦記、淘大、味事達等多種品牌的醬油，每個品牌又有好幾個品種。看到這么多的品種，有的消費者習慣用某種醬油，購買時直奔該品牌而來;有的根據(jù)不同的...

　　健康養(yǎng)生，我要筋斗云

　　春節(jié)漸近，一些大型超市的醬油銷售區(qū)域，擺滿了海天、李錦記、淘大、味事達等多種品牌的醬油，每個品牌又有好幾個品種。看到這么多的品種，有的消費者習慣用某種醬油，購買時直奔該品牌而來;有的根據(jù)不同的用途，會同時選幾種醬油買回家;有的像買牙膏一樣，用完一種后換另外一種嘗試一下;而更多的消費者卻不知道買什么好。

　　市場上的醬油品種如此之多，消費者也有了選擇的余地。要選擇得當，消費者還得掌握識別醬油品種的知識。

　　看清標識按需購買

　　中國調(diào)味品行業(yè)發(fā)展迅猛，醬油業(yè)更是一支生力軍。目前，在工商局登記注冊的醬油企業(yè)有1700多家，全國性的骨干生產(chǎn)企業(yè)有200多家，僅花色醬油的品種就有上百種，消費者可選擇的余地非常大。因此，建議消費者大致了解醬油瓶身上主要標識的含義，然后按需要進行選購。

　　清楚醬油質(zhì)量標準

　　“釀造”醬油，是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的，工藝結(jié)束后添加一些調(diào)味劑。“配制”醬油，是用50%以上的釀造醬油經(jīng)添加水解植物蛋白液制成，在鮮味變化上有更多空間。醬油還有一項重要指標就是氨基酸態(tài)氮，國家標準規(guī)定每100毫升醬油中其含量不得低于0.4克。內(nèi)容來自

　　QS，這是指通過質(zhì)量安全檢測的標志，從2004年1月1日起強制性執(zhí)行。養(yǎng)生保健。

　　知道醬油等級

　　這不是強制的標識，由企業(yè)自愿在產(chǎn)品上標明，企業(yè)根據(jù)自己出產(chǎn)的產(chǎn)品分出等級。不同企業(yè)的同一等級沒有可比性，一個品牌的一級醬油可能沒有另一個品牌的二級醬油的口味好，消費者只要根據(jù)自己的喜好來選擇就可以了。

　　分清“低鹽固態(tài)”與“高鹽稀態(tài)”內(nèi)容來自

　　這種標識與醬油的咸淡沒有關(guān)系，只是表示醬油釀造工藝上的差別。“低鹽固態(tài)”發(fā)酵法使用大豆和麩皮，“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵工藝所用的原料為大豆和小麥。由于工藝的差別，前者的顏色比后者要深，后者的醬香比前者相對濃郁。消費者可以根據(jù)這兩者的特性進行選購。內(nèi)容來自

　　熟悉醬油花色品種

　　醬油的花色品種可謂豐富多彩，許多新的品種陸續(xù)和消費者見面。如：

　　海帶醬油以海帶為主要輔料，經(jīng)過熱溶配制而成。它含有大量的碘元素，長期食用可預防大骨節(jié)病、高血壓、結(jié)核病等。

　　無鹽醬油以藥用氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽，適宜心臟病、腎臟病和高血壓患者食用。

　　蠶蛹醬油以蛋白質(zhì)含量達50%的蠶蛹為主要原料釀制而成。養(yǎng)生保健。每毫升醬油含人體必需氨基酸3~5毫克。

　　草菇醬油由大豆與草菇提取液一起進行微生物發(fā)酵制成。它雖不屬于純粹的大豆或小麥發(fā)酵制品，但具有草菇的鮮美和營養(yǎng)價值。

　　維生素B2醬油添加了維生素B2,可預防維生素B2缺乏癥。

　　還有特定烹飪需求的醬油，如專門用于烤鰻、用于蒸魚的醬油，只要加入這種醬油，海鰻或魚就可擁有鮮美的味道。

　　分清“生抽”與“老抽”

　　許多消費者不清楚“生抽”和“老抽”醬油的區(qū)別，宴會醬油是不是最好的醬油。“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。“宴會醬油”并不表明它的等級，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會場合烹飪使用。

　　知道“營養(yǎng)性醬油”

　　目前，醬油中可以稱之為“營養(yǎng)性醬油”的只有國家公眾營養(yǎng)改善項目在全國范圍內(nèi)推廣的“鐵強化醬油”，這是為了糾正國民的缺鐵現(xiàn)狀，國家公眾營養(yǎng)改善項目推行在醬油中加入強化鐵的計劃，首批授權(quán)海天、王致和、淘大等11家醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)鐵強化醬油，并要求他們在所生產(chǎn)的醬油瓶身顯著位置標上“鐵強化” 字樣以及“營養(yǎng)強化食品”標志。此類醬油與碘鹽不同的是，鐵強化醬油非強制性措施，消費者可根據(jù)自己的需要進行選購。養(yǎng)生保健。內(nèi)容來自

　　搞清“佐餐涼拌”與“烹調(diào)”醬油內(nèi)容來自

　　認清是“用于佐餐涼拌”的餐桌醬油，還是“用于烹調(diào)炒菜”的烹飪醬油。用于涼拌的醬油對微生物的指標要求比烹調(diào)醬油嚴格。國家標準規(guī)定，“用于佐餐涼拌”的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于30000個，這樣在生食的時候才對健康沒有危害。

　　分清調(diào)味汁和醬油

　　超市里，可以看到一些和醬油顏色、包裝都差不多的醬汁、辣醬油或者調(diào)味汁，它們和醬油不同。國家在醬油的衛(wèi)生標準中明確規(guī)定醬油的氨基酸態(tài)氮每100毫升不得低于0.4克，而調(diào)味汁、醬汁等調(diào)味劑不執(zhí)行醬油的國家標準，基本不含氨基酸態(tài)氮，所以它們和醬油不是一類產(chǎn)品，它們是給菜肴增加鮮度的，消費者不要把它們錯當成醬油使用。

　　醬油的好處

　　醬油是烹調(diào)中的必備之品，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因為，醬油是一種色、香、味俱佳而又營養(yǎng)豐富的調(diào)料。

　　醬油中氨基酸的含量多達17種，此外，還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復雜的香氣成分。內(nèi)容來自

　　在煎、炒、蒸、煮菜肴時，加入適量醬油后，醬油中的氨基酸在烹調(diào)過程中與食鹽、氯化鈉作用而生成氨基酸鈉鹽(即為味精)以及在加熱過程中發(fā)生化學反應而生成氨基酸的衍生物，這樣就使菜肴增加了特有的鮮美味道。同時，在烹調(diào)過程中，醬油中的氨基酸還會與糖發(fā)生化學反應而產(chǎn)生一種誘人的香氣。

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