廚房管理制度【精】

　　在當今社會生活中，很多場合都離不了制度，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？下面是小編幫大家整理的廚房管理制度，歡迎大家分享。

　　廚房管理制度 篇1

　　廚房日常管理制度旨在確保餐飲業務的高效運行，保障食品安全，提升菜品質量，維護良好的工作環境，并促進團隊協作。它涵蓋了人員管理、衛生標準、設備維護、食材管理、生產流程和應急處理等多個方面。

　　內容概述：

　　1.人員管理：包括員工的出勤、培訓、職責分配以及績效評估。

　　2.衛生標準：規定清潔頻率、個人衛生習慣以及食品存儲和處理的衛生要求。

　　3.設備維護：設定設備的定期檢查、保養和故障報告機制。

　　4.食材管理：涉及食材的'采購、驗收、存儲和使用，確保食材新鮮安全。

　　5.生產流程：明確從原料準備到菜品出品的每一步驟，保證菜品質量和口味一致。

　　6.應急處理：制定食品安全事故、設備故障等突發情況的應對措施。

　　廚房管理制度 篇2

　　1、設備、工具運用后，要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹。

　　2、設備工具運用完畢，運用者應剛好清潔，并將其復位。

　　3、各種設備、工具如有損壞，發覺人員要剛好向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和運用。

　　4、新上崗的員工必需對廚房機械設備的性能及操作方法程度，接受檢測駕馭要領后方可操作運用。

　　5、調離或離開原崗位者對所保管運用的'工具，應如數辦理，如有遺失或損壞，需按價如數賠償。

　　廚房管理制度 篇3

　　火鍋店廚房管理制度旨在確保食品安全、衛生標準、員工行為規范以及工作效率，主要包括以下幾個方面：

　　1. 廚房衛生管理

　　2. 食材采購與儲存管理

　　3. 員工職責與行為規范

　　4. 設備維護與安全管理

　　5. 菜品制作流程與質量控制

　　6. 應急處理與投訴管理

　　內容概述：

　　1. 廚房衛生管理：涵蓋廚房清潔、個人衛生、食品加工設備清潔等，以保證食物無污染。

　　2. 食材采購與儲存管理：涉及供應商選擇、食材驗收、儲存條件、保質期管理等，確保食材新鮮安全。

　　3. 員工職責與行為規范：明確廚師、助手、清潔人員等角色職責，規定工作紀律和著裝要求。

　　4. 設備維護與安全管理：設定設備定期檢查、維修保養制度，防止安全事故。

　　5. 菜品制作流程與質量控制：規定菜品制作步驟、標準，確保口味一致性和食品安全。

　　6. 應急處理與投訴管理：建立應對食物中毒、火災等緊急情況的預案，以及客戶投訴的處理機制。

　　廚房管理制度 篇4

　　廚房冷藏管理制度標識主要涵蓋以下幾個方面：

　　1. 冷藏設備的管理

　　2. 食材存儲規定

　　3. 溫度監控與記錄

　　4. 清潔與衛生維護

　　5. 庫存管理

　　6. 應急處理程序

　　7. 員工培訓與監督

　　內容概述：

　　1. 冷藏設備的管理：包括設備的日常檢查、維護保養和故障報告，確保設備的正常運行。

　　2. 食材存儲規定：明確各類食材的冷藏條件，如溫度、濕度等，以及存儲期限和先入先出的.原則。

　　3. 溫度監控與記錄：設定并保持適宜的冷藏溫度，定期記錄并檢查溫度變化，以保證食品安全。

　　4. 清潔與衛生維護：制定清潔計劃，定期清理冷藏設備，防止細菌滋生。

　　5. 庫存管理：跟蹤食材庫存，避免過期和浪費，優化訂貨策略。

　　6. 應急處理程序：針對設備故障、斷電等情況，制定應急措施，減少損失。

　　7. 員工培訓與監督：對廚房員工進行冷藏管理知識的培訓，定期檢查執行情況，確保制度落實。

　　廚房管理制度 篇5

　　xx廚房

　　日期xx

　　檢查項目

　　檢查內容

　　檢查標準

　　分值

　　檢查結果

　　(15分)儀表儀容

　　個人衛生

　　1、工服干凈整齊，角巾、廚房制服、圍裙、佩戴齊全。

　　2、不留長指甲、不留長頭發，身上無異味。

　　3、不佩戴首飾。

　　(20分)冷菜間

　　環境衛生

　　1、室內溫度應在25攝氏度以下。

　　2、冰箱把手毛巾應每天清洗。

　　3、冷菜間窗戶不應打開。

　　用具衛生

　　1、專職專用刀、墩、板、盆、秤要生熟分開。

　　2、冰箱要定期清洗，生熟分開，存放物品需加膜加蓋。

　　人員二次更衣消毒

　　1、操作人員要嚴格執行使用濃度為75%的.酒精棉消毒。

　　2、操作中接觸其它物品需進行二次消毒。

　　3、必須二次更衣后方可進行操作。

　　(15分)加工間

　　環境衛生

　　1、地面干凈衛生無積水。

　　2、遺棄物放在專用容器內，不積壓、不暴露。

　　用具衛生

　　1、所用刀、墩、板、案等應該葷素分開，且用后消毒。

　　2、洗菜池和洗肉池應用后消毒。

　　3、定點存放物品用具。

　　(15分)熱菜間

　　用具衛生

　　1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。

　　2、冰箱應該定期清洗消毒，生熟分開，物品要加膜加蓋，冰箱把手毛巾定期更換。

　　3、各種佐料使用前要檢查，不得使用變質佐料，佐料的盛裝用專用容器并保持清潔。

　　4、不得將個人物品帶入廚房。

　　(15分)面點間

　　環境衛生

　　1、冰箱把手毛巾應每天清洗。

　　2、面點間窗戶不應打開。

　　用具衛生

　　1、蒸箱、蒸鍋和面機，絞肉機等用前清洗，用后洗刷干凈，用布蓋好。

　　2、面機、刀具、模具、容器等用后洗干凈，定點存放，保持干凈整齊。

　　3、制作面點所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。

　　4、冰箱物品擺放整齊，加蓋加膜。

　　(20分)管事部

　　環境衛生

　　1、保證灶臺干凈衛生，無油污。

　　2、定期清洗抽油煙機。

　　3、保證廚房地面衛生無油污，無積水

　　4、定期清洗下水管道。

　　5、各角落垃圾桶應加垃圾袋，蓋好蓋并及時清倒消毒。

　　洗滌餐具

　　1、配藥230克與50-60度熱水30公生比例配置藥物。

　　2、不銹鋼、玻璃和瓷器必須單獨清洗

　　3、物品消毒后分類定點置放于鐵皮柜中。

　　廚房管理制度 篇6

　　酒店廚房菜品管理制度是一套確保食品安全、提高菜品質量、優化工作效率的規范體系，它涵蓋了食材采購、菜品制作、衛生管理、員工培訓等多個環節。

　　內容概述：

　　1. 食材管理：規定食材的采購標準、驗收流程和儲存條件，確保食材的新鮮與安全。

　　2. 菜品制作：設定菜品的制作流程、口味標準，以及廚師的'職責和操作規范。

　　3. 衛生標準：制定廚房清潔制度，包括設備清潔、個人衛生和環境衛生。

　　4. 員工培訓：設立定期的技能培訓和食品安全知識教育，提升員工的專業素養。

　　5. 庫存控制：實施有效的庫存管理，防止浪費，保證食材周轉的效率。

　　6. 質量監控：建立質量檢查機制，確保每道菜品的質量達標。

　　7. 安全規定：明確廚房安全操作規程，預防火災等安全事故的發生。

　　廚房管理制度 篇7

　　我們公司是做食品和包裝的，冷庫又和公司是分開的，制訂食品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴格執行本食品冷庫管理制度。

　　冷庫管理是冷庫功能得以充分發揮的保障，不可有任何的疏忽和大意。冷庫管理制度的原則和目標是：庫容利用好、貨物周轉快、保管質量高、安全有保障。

　　冷庫管理需有效利用庫容。庫房內貨物的.存放量大，庫容利用率高。一般情況下，托盤貨物堆碼可以充分利用庫容；貨物周轉快是指進出庫貨物的批次多，頻度大，冷庫的利用效率高；保管質量高是指庫存貨物在保管期內，不丟失、不損耗、不變質、不生銹、不腐爛、不變味、不蟲咬、不發霉、不燃不爆等；安全有保障是指防火災、防盜竊等方面不發生問題。而食品冷庫管理制度相對來說，要求更高，更嚴格一些。

　　為加強成本核算，提高公司的基礎管理工作水平，進一步規范物資和成品流通、保管和控制程序，維護公司資產的安全完整，加速資金周轉，特制定本食品冷庫管理制度：

　　一、凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發霉、變質、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。

　　二、對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，驗收合格后方可入庫保存，收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。

　　三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對不符合衛生要求的食品及原料，拒收入庫。

　　四、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、產地、規格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。存放的食品及原料應有包裝，并標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。

　　五、經常檢查所存放的食品及原料，發現有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質時做到及時清出，清出后在專用區域內落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時銷帳、處理、登記并保存記錄。

　　六、保持冷庫內通風、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，冷庫門口設防鼠板，冷庫內滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。冷藏冷凍設施運轉正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應達零下18℃。

　　七、食品入庫后，原料分類存放，對主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發霉變質，做到勤購、勤賣，避免存放時間過長，降低食品質量。食品在冷庫存放期間，要經常倒倉檢查。發現變質腐敗等情況，應及時報告領導，以便及時處理。不合格食品不得出庫。凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發霉、變質、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。

　　八、冷庫內保持清潔、衛生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。冷庫內嚴禁吸煙。冷庫內物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

　　九、加強入庫人員管理。非冷庫管理人員，未經許可不得進入冷庫。

　　十、冷庫內保持清潔、衛生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。冷庫內嚴禁吸煙。冷庫內物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

　　我們公司是做食品和包裝的，冷庫又和公司是分開的，制訂食品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴格執行本食品冷庫管理制度。

　　廚房管理制度 篇8

　　1、廚房內有與規模相適應的消防設備和消防器材，從業人員了解使用方法和防火安全知識。

　　2、'安全第一，預防為主'。廚房工作間隙期間，應有專人值班；廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的`地方存放，隨用隨領。

　　3、煤氣灶點火時要火等到氣，下班時要關緊氣閥，熄滅火種。

　　4、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。

　　5、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電開關處，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。

　　6、發現事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實消除隱患，防患于未燃。

　　7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關緊開關，并上門窗。

　　廚房管理制度 篇9

　　1、校內輸變電設施要嚴格按章管理，線路的安裝、改造、維修必須由專門人員按規程作業。

　　2、電工人員安裝、改造、維修電器設備，必須嚴格按照規程操作，避免因操作失誤、技術不熟練造成火災事故的發生。

　　3、嚴禁任何單位、個人在校內輸電線路上私自亂拉、亂接電線。教學、科研用電設備要確定專人負責、按章管理，堅持人走拉閘斷電。

　　4、嚴禁學生觸摸電器開關和損壞用電設施和器材，教室電器開關由老師指定專人負責管理。

　　5、嚴禁學生到電桿下、電纜等處玩耍，以免發生漏電傷人事故。

　　廚房管理制度 篇10

　　一、廚房管理與要求

　　1、先要做到生產量不確定不規范，不計量。

　　2、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反饋。

　　3、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的`經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

　　4、廚房管理的生產要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質量標準。

　　5、把握原料進貨，采購直接影響經營利潤，原料發放，領用原料調撥。

　　6、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。

　　7、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

　　8、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的選擇。

　　二、廚房管理規章制度

　　1、菜品出品大廚責任制度。

　　2、廚師長日常工作責任制度。

　　3、違規、違章事故處罰制度。

　　4、廚房設備報修制度。

　　5、清洗衛生用品的領取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

　　7、廚師工裝穿著規范。

　　8、廚房衛生操作規章制度。

　　9、常用主料與配料的切割配用。

　　10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

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