餐廳衛生管理制度15篇【熱】

　　在快速變化和不斷變革的今天，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度具有合理性和合法性分配功能。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編整理的餐廳衛生管理制度，歡迎閱讀與收藏。

餐廳衛生管理制度1

　　一、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

　　二、餐桌、椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設施。

　　三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

　　四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。

　　五、上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

　　六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的'部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　七、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　八、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

　　九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。

　　十、餐廳內應設洗手消毒設備,并能正常使用。

餐廳衛生管理制度2

　　1、食堂工作人員每年體檢一次。

　　2、食堂工作人員要勤洗頭常換衣，常剪指甲，不染指甲，不佩帶手鐲和戒指。

　　3、食堂工作人員上班前入廁后要用肥皂洗手，入廁前脫掉工作服。工作服要保持干凈，工作時不吸煙。

　　4、廚房要保持清潔衛生，有通風及防蠅設備，做到生熟分開，擦手布與擦鍋、擦板的布分開。

　　5、幼兒食具每餐用后一洗二漂三消毒。

　　6、采購員不買腐爛變質的食物。水果要先用食物洗滌劑刷洗后用清水沖洗干凈或洗凈削皮后再吃。

　　7、炊事用具及容器嚴格做到生熟分開用后洗凈消毒。

餐廳衛生管理制度3

　　1、保持餐廳地面的清潔干凈，若液體或食物濺落在地板上時，要立即擦拭，定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。

　　2、保持餐廳墻壁的潔凈，每天清潔1。8米以下的墻壁一次，每月定期安排清潔1。8米以上的墻壁和天花一次。

　　3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔，每天要清潔門窗玻璃一次，雨天和風天要及時擦拭。

　　4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風口一次。

　　5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。

　　6、每餐桌客人用餐離開后要及時認真清潔餐桌、餐椅的衛生。

　　7、收市后清潔餐桌的.餐牌、花瓶、糖盅；每天一次換新花瓶中的水，以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。

　　8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作，管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺。

　　9、管家部要每三天對餐廳做一次室內空氣消毒，使用前必須認清其性質、適應范圍，根據實際情況使用。

餐廳衛生管理制度4

　　為了切實保障單位職工身體健康，做好食品安全衛生，特制定以下餐廳管理制度：

　　一、遵循為機關職工、會議和來往客人服務的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛生、服務周到，方便及時。

　　二、餐廳工作人員須認真履行職責。

　　三、餐廳工作人員要堅守工作崗位，按規定時間開飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛生、放置有序和定時消毒。加強食品的管理，禁止食用腐爛變質的食物，杜絕食物中毒事件的`發生。四、接待省、市、縣（區）來訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報告，方可安排。注重飯菜質量，杜絕浪費。

　　五、餐廳職工不經管理人員同意，不準擅自將餐具互借他人，來訪人員使用公共接待餐具，加強公共餐具的消毒管理。

　　六、加強成本核算，購物手續清楚，并與實物相符，廚房管理員要對當天購進的食品進行查驗，若發現有三無產品和假冒偽劣產品，除追究采購員責任外，要集中銷毀。要注意節約使用水、電、氣。

　　七、會議伙食，按會議標準辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。

　　八、廚房工作人員要嚴格要求自己，講究烹調技術，注重飯菜質量，要嚴格管好食堂設備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小灶，不準擅自在餐廳請客就餐。

　　九、餐廳工作人員要隨時保持個人和食堂衛生，定期進行健康檢查。

餐廳衛生管理制度5

　　（1）地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃要經常擦洗，四壁無塵，清凈舒適。

　　（2）西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理，西餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進保管室。

　　（3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。

　　（4）西餐廳、通道、工作區域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

　　2、個人衛生管理

　　（1）四勤：修指甲；勤理發洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

　　（2）工作前后要洗手。

　　（3）定期進行體檢。

　　（4）廚房員工除穿工作服，還應戴上衛生帽。

　　3、操作衛生管理

　　（1）服務員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔。

　　（2）工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發、打呵欠、摳鼻子。

　　（3）出餐或餐具用品要使用托盤。

　　（4）凡腐爛變質食品堅決不出售。

　　（5）服務過程中要留心就餐者，發現患病者，對其所使用餐具要單獨存放，重點消毒。

　　（6）勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端。

　　4、餐具衛生管理

　　（1）無油膩、無水漬、無細菌。

　　（2）堅持刮、洗、過和消毒。

　　刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。

　　洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。

　　過——洗滌后要用清水沖洗過清。

　　消毒——凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具，都要實行消毒。

　　5、西餐廳用具保管、貯存與消毒

　　（1）餐具、用具分類

　　木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。

　　陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。

　　玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。

　　不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶等。

　　銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。

　　布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布。

　　（2）餐具、用具保潔與保管

　　木制家具：嚴防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要及時擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。

　　瓷器：清洗必須堅持一刮、二洗、三過、四消毒原則；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內；一天工作結束時，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。

　　玻璃用具：清洗時要使用杯擦或潔布，不可用力過大；清毒后要整齊扣放于杯箱內，使其透明光亮；收拾餐具時，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發現有破裂或缺損應停止使用。

　　銅、銀器具：銅、銀器具要用專業的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長久沒有用的應定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點。

　　布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用后要及時送洗，防止發霉；洗凈后的布草應疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機進行修補，如破損嚴重應終止使用。

　　（3）餐具、用具的消毒方法

　　消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具）。

　　煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內保存備用。

　　蒸汽消毒法：將已經洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴后打開蒸汽，汽蒸15分鐘即可。

　　漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的`水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒的目的。

　　（4）消毒后餐具、用具的貯存要求。

　　消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內，并在明顯位置標上已消毒，對貯存柜要經常清洗，拿取用具后應關上柜門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進入，服務員拿取餐具前必須洗干凈雙手。

　　（5）銀器洗滌法

　　擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。

餐廳衛生管理制度6

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

　　一、食堂承包方要隨時檢查食堂的`環境衛生，并作好檢查記錄。

　　二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況，并作好記載。

　　三、檢查內容：

　　1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的三防設施有無損壞情況，是否充分發揮三防設施的功能和作用。

　　4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

　　5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

餐廳衛生管理制度7

　　一、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

　　二、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

　　三、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

　　四、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

　　五、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

　　六、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

　　七、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證。

餐廳衛生管理制度8

　　1、目的：

　　為保證餐廳衛生干凈整潔，給就餐員工創造一個良好的環境，保證員工身體健康不受到傷害，依據國家相關衛生標準，特制定本制度。

　　2、范圍：

　　本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。

　　3、具體管理要求：

　　3.1、人員個人衛生：

　　3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。

　　3.1.２、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲；女工作人員頭發盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。

　　3.1.3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

　　3.1.4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

　　3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

　　3.1.6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。

　　3.1.7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

　　3.1.8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。

　　3.1.9、落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

　　3.2、倉庫管理：

　　3.2.1、配料、輔料倉

　　3.2.1.1、該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

　　3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。

　　3.2.1.3 、倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。

　　3.2.1.4、倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。

　　3.2.1.5 、倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

　　3.2.1.6、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。

　　3.2.2、主糧倉：

　　3.2.2.1、該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

　　3.2.2.2所有物品存放時必須分類分區存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

　　3.2.2.3倉庫必須設立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。

　　3.2.2.4 、倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

　　3.2.2.5 、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

　　3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。

　　3.3、物質防疫制度

　　3.3.1、餐廳采購食品時須到持有衛生許可證的經營單位采購，并相對固定食品采購場所，不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記，質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。

　　3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。

　　3.3.3、購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。

　　3.3.4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。

　　3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。

　　3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。

　　3.3.7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。

　　3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

　　3.3.9、蔬菜烹調程序：一洗、二浸、三燙、四炒。

　　3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

　　3.3.11、豆漿要徹底煮熟，煮沸后持續加熱5-10分鐘。

　　3.3.12、不加工冷葷涼菜。

　　3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

　　3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

　　3.3.15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。

　　3.3.16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

　　3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。

　　3.3.18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

　　3.3.19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

　　3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。

　　3.3.21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

　　3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

　　3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

　　3.4、食品加工衛生制度

　　3.4.1、食材粗加工

　　3.4.1.1、認真挑選，去盡黃葉和雜物。

　　3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

　　3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。

　　3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。

　　3.4.1.5、干貨按正規操作漲發。

　　3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

　　3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

　　3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。

　　3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

　　3.4.2、食材切配

　　3.4.2.1、根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。

　　3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的`要求精細。

　　3.4.2.3、切配過程嚴格執行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

　　3.4.3、烹飪

　　3.4.3.1、專業廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。

　　3.4.3.2、廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質量。

　　3.4.3.3、調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。

　　3.4.3.4、廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。

　　3.4.3.5、根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。

　　3.4.3.6、嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。

　　3.5、餐具衛生

　　3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識。

　　3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查，經檢查符合衛生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經消毒后的餐具盛食品的位置。

　　3.5.3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

　　3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。

　　3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

　　3.6、廚房衛生

　　3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。

　　3.6.2、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。

　　3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

　　3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛生。

　　3.6.5、每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。

　　3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　3.7、餐廳衛生

　　3.7.1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。

　　3.7.2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。

　　3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。

　　3.7.5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。

　　4、本制度自發布之日起執行。

餐廳衛生管理制度9

　　為切實按照教、衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等有關法規，進一步加強本院食堂衛生安全管理，特制訂學院食品衛生安全管理制度。

　　一、每天由衛生科醫生到食堂檢查：食品質量、環境衛生、操作流程等并做好相應的記錄。

　　二、食堂從業人員必須聽從衛生監督人員提出的意見和建議，發現問題及時采取措施進行整改。

　　三、實行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發事件應急處理機制。

　　四、食品衛生管理要求：

　　1、從業人員必須持證上崗，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：

　　①、勤剪指甲、勤洗手。

　　②、勤理發、勤洗頭、不留長發胡須、不染指甲、不戴戒指。

　　③、勤洗澡。

　　④、勤換衣服、工作服。

　　2、操作間設施擺布合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

　　3、采購食品符合衛生標準，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。

　　4、餐具消毒必須監測合格，符合要求，并正常運轉，從業人員要熟練掌握操作規程。

　　5、環境整潔衛生，有防鼠、防蠅、防塵設施。

　　6、餐廳、操作間等保持整潔衛生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴禁吸煙。

　　五、加工過程的衛生要求：

　　1、杜絕用敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品。

　　2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。

　　3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛生要求，防止交叉污染。

　　4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

　　5、不得出售感觀異常或變質食物。

　　六、小超市食品衛生管理要求：

　　1、經營戶必須持證，從業人員有健康證。

　　2、定型包裝食品必須索證。

　　3、三防措施及廢棄物存放符合規定，不污染環境和食品。

　　4、不得經營過期變質及三無食品。

　　5、定型包裝食品不得拆散銷售。

　　3、學校飯堂食品衛生安全管理制度

　　1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）

　　2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔。

　　3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。

　　4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。

　　5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

　　6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛生許可的'產品。

　　7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

　　8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

餐廳衛生管理制度10

　　一、客人用餐后值班人員必須進行表面衛生打掃，堅持每周必須清洗一次；

　　二、客人用餐后必須及時添加醬醋、牙簽、煙缸；

　　三、臺布、口布必須每餐更換，落臺、轉臺每餐要擦洗干凈；

　　四、餐具、杯子用餐后應及時清洗，消毒；

　　五、工作時間地板每餐進行清洗打掃；

　　六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應及時進行整理；

　　七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整；

　　八、地毯須待客人用餐后進行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發現應及時清洗；

　　九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應及時進行擦洗；

　　十、對餐后衛生要做到一餐一清，保持餐廳正常空氣清新，無異味。

餐廳衛生管理制度11

　　一、客人用餐后值班人員必須進行表面衛生打掃，堅持每周必須清洗一次；

　　二、客人用餐后必須及時添加醬醋、牙簽、煙缸；

　　三、臺布、口布必須每餐更換，落臺、轉臺每餐要擦洗干凈； 四、餐具、杯子用餐后應及時清洗，消毒；

　　五、工作時間地板每餐進行清洗打掃；

　　六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應及時進行整理；

　　七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整；

　　八、地毯須待客人用餐后進行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發現應及時清洗；

　　九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應及時進行擦洗；

　　十、對餐后衛生要做到一餐一清，保持餐廳正常空氣清新，無異味。

　　餐廳衛生管理制度5

　　1餐具衛生：桌面干凈，光亮、無油膩。餐具擺放整齊，無灰塵、無油垢、無水嘖。杯具無水印，光亮。

　　2地面衛生：無雜物，無油垢，無拖痕。

　　3玻璃衛生：干凈，透亮。

　　4墻壁衛生：無灰塵，無油垢。

　　5窗臺衛生：窗柜、窗楞、窗戶神獸可及處無灰塵。

　　6操作臺衛生：擺放整齊，無私人物品，干凈無油垢。

　　7門面衛生：干凈，光亮，無油膩，無黑點。

　　8椅子衛生：無雜物，無灰塵，椅子在允許的`情況下，如有油膩等東西必須清洗，使用椅子時，不允許穿鞋直接踩在上面。

　　9垃圾桶衛生：桶內的垃圾不允許超過垃圾桶的百分之五十，需擦的光亮，無油膩。

　　10公共區域：干凈，無灰塵，無油垢。

餐廳衛生管理制度12

　　所謂“積分制”，就是將與餐飲企業衛生檢查有關的項目賦予一定的分數，并把這些分數與員工的勞動掛鉤。員工工作得好，則加分，并根據分值給予現金獎勵；相反，員工做的工作不到位，則減分，給予員工相應的現金處罰。落實積分制的具體步驟如下：

　　量化工作項目

　　秦皇島某酒店的經理人陳友良說，衛生管理的關鍵在于如何建立一套切實可行的管理制度。在日常經營管理中，陳友良不斷探索，試圖找到一個合適、有效的方法。后來，他推出“積分制”，將“積分制”運用到企業衛生管理中來，把每位員工的積極性充分調動起來，還幫助他們養成了良好的工作習慣。為了便于應用“積分制”，首先要劃分工作區域，量化工作項目，為所有員工作出相應的操作標準和規范。項目的多少可視酒店的情況進行增減。每項的分值為1分。分值評定依據積分項目表中所列出的項目，“積分制”為這些項目進行分值評定，級別分優中差三級。采取優得分、差扣分，中級不扣分不得分的原則，每項的分值為1分。

　　每個單項在衛生所檢查范圍內如果全部合格為優良，合格率達到90%為中，合格率低于90%為差。所檢查的不合格項目必須在10分鐘之內進行改正（可視具體情況安排），但最終必須達到100%合格。

　　餐企衛生管理新思路積分制搞好衛生

　　備注：單項檢查范圍是指以上表格項目中的其中一項。如：一名員工負責餐臺項的衛生，就要以該項中所有內容作為評估對象，包括所轄范圍的桌椅、酒具、餐具、桌布等，全部合格就是100%，就要在該項中為其打“優”，記1分。如果這名員工還有其它項目的工作，也要分別為其作出相關的分值評定。積分分配的方法衛生統計結果實行日計月結全員唱票制，即以每日每餐檢查記錄表為依據，月初開始記錄，月終對記錄結果進行匯總統計，統計方法如下：個人累計得分=個人累計“優”分—個人累計“差”分得數為“正”的'員工可以獲得獎金獎勵，得數為“負”的員工則接受處罰。個人所得獎金=（差分總和/優分總和）×個人累計得分接收處罰時，每分的分值為1元，可視具體情況而定。

　　例如：酒店這個月所有員工累計差分是800分，優分500分，那表示這個月的扣款總額是800元。員工王芳這個月得了20個“優”，無”差”，代入上面的公式，（800÷500）×20=32元。可得出，王芳這個月獲得的獎金就是32元。

　　從酒店一年來的運行實踐看，這套制度的建立，達到了預期的效果，同時也得到了員工的認同。它不僅加深了員工對衛生工作中“量”的認識，潛移默化中還培養了員工良好的工作習慣。這套制度在執行中的另一個關鍵是：衛生檢查人員必須具備良好的職業素質，具有公平、公正的精神，這是保障這套制度能夠順利執行的前提條件。

餐廳衛生管理制度13

　　1、食品衛生

　　1.1餐廳要嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定,實行“四不制度”。

　　1)不采購腐爛變質的原料和成品。

　　2)不接受腐爛變質的原料和成品。

　　3)不使用腐爛變質的原料和成品。

　　4)不出售腐爛變質的原料和成品。

　　1.2不采購、不使用無生產日期,無保質期,無生產廠家的“三無產品”。對超過保質期產品要及時處理。

　　1.3餐廳嚴格執行“食品四隔”制度

　　1)生與熟隔離。

　　2)成品與半成品隔離。

　　3)食品與雜物、藥物隔離。

　　4)食品與天然冰隔離。

　　1.4餐廳嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

　　1.5其他與食品衛生有關的,餐廳相關責任人要嚴格遵守<<中華人民共和國食品衛生法>>。

　　2、炊事人員個人衛生

　　2.1炊事人員要做到“四勤”

　　1)勤洗手

　　2)勤剪指甲

　　3)勤洗澡理發

　　4)勤換工作服

　　2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。

　　2.3不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。

　　2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。

　　3、餐廳衛生防疫管理

　　3.1餐廳衛生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。

　　3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

　　3.3機械設備、電器設備,使用完畢后責任人要將機內殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

　　3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛生。

　　3.5供餐時,衛生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

　　3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

　　3.7餐廳內其他區域的衛生要求,有各衛生區域責任人按照<<衛生檢查標準>>進行每天衛生打掃與保潔工作。

　　3.8對庫房衛生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛生法》所述的規定執行。

　　3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

　　3.10對水產品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的.要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質部分要及時切除。

　　3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。

　　3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。

　　4消毒要求

　　4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。

　　4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。

　　4.3辦公室質檢員,及餐廳經理負責餐廳的衛生防疫工作檢查:

　　1)、檢查所進的食品原料是否符合衛生要求。

　　2)、檢查各廚房的工作環境、工作程序是否符合衛生防疫要求。

　　3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質期內。

　　4)檢查各處的衛生防疫消毒設施是否齊全、完好。

　　5)發現問題及時要求相關責任人整改。

　　6)做好檢查情況的記錄。

餐廳衛生管理制度14

　　一、衛生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施設備進行抽查,并對存在的問題作好記錄,及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。

　　二、抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組,每周五對食堂、餐廳及部門衛生狀況進行全面檢查,并作好衛生檢查記錄。

　　三、食堂、餐廳及各部門衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的,衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰;衛生執行情況將與年終考核掛鉤。

　　四、所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與中心辦公室存檔備查。

　　五、餐廳衛生由專人負責,定崗、定人、定區域。

　　六、餐廳每日清潔1―3次,每周定期進行衛生大掃除,并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置,并指定專人進行管理。

　　七、員工在工作時,著裝要穿戴整潔,不得留長發、長指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的.容器內部及食物成品,盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。

　　八、餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛生。

　　九、擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生,非食品用具不得與食品用具混放。

餐廳衛生管理制度15

　　1、收銀臺衛生由收銀員負責。

　　2、收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標準。

　　3、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。

　　4、保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標準。

　　5、工作柜及書柜、報夾衛生由當區域當值服務人員負責

　　6、書柜及報夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標準，對書柜里的雜志要進行定期更新。

　　7、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。

　　8、工作柜抽屜應以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標準。

　　9、工作柜上擺放備用物品器具（水杯、倒水壺、餐具等），應擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛生標準。

　　10、吧臺衛生由當值吧臺工作人員負責。

　　11、吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標準。

　　12、吧臺前椅子參考沙發椅子衛生標準。

　　13、二孔二爐及塞風組應以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。

　　14、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標準。

　　15、吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。

　　16、吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。

　　17、吧臺使用器具：雪平鍋、調棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標準。

　　18、吧臺背面應以無破損、無塵為標準。

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