酒店生產管理制度

時間：2022-12-07 09:02:51 管理制度我要投稿

酒店生產管理制度

　　在生活中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？下面是小編收集整理的酒店生產管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

酒店生產管理制度

酒店生產管理制度1

　　商務酒店純凈水部生產管理制度

　　第一條。為加強公司的勞動保護、改善勞動條件，保護員工在生產過程中的安全和健康，根據國家有關勞動保護的法令、法規結合公司實際情況制訂本規定。

　　第二條。對在安全生產方面有突出貢獻的'集體和個人要給予獎勵，對違反安全生產制度和操作規程造成事故的責任者，要給予嚴肅處理。

　　第三條。對新職工、實習人員、和改變工種的員工必須由生產班長先進行安全生產的教育和生產流程的培訓后，才能準其進入操作崗位。

　　第四條。對從事鍋爐等特殊工種人員，必須進行專業安全技術培訓，經有關部門嚴格考核后，才能準其獨立操作。

　　第五條。各種設備和儀器不得超負荷和帶病運行，并要做到正確使用，經常維護，定期檢修，不符合安全要求的陳舊設備，應有計劃地更新和改造。

　　第六條。電氣設備和線路應符合國家有關安全規定。電氣設備應有可熔保險和漏電保護，絕緣必須良好，并有可靠的接地或接零保護措施。

　　第七條。易燃、易爆物品的運輸、貯存、使用、廢品處理等，必須設有防火、防爆設施，嚴格執行安全操作守則和定員定量定品種安全規定。

　　第八條。易燃、易爆物品的使用地和貯存點，要嚴禁煙火，要嚴格消除可能引發火災的一切隱患。

　　第九條。堅持定期或不定期的安全生產檢查制度。每周由總經理帶隊組成檢查小組進行檢查一次。

　　第十條。發現不安全隱患，必須及時上報，及時整改。

　　第十一條。生產部要按銷售計劃提前生產，要保證時間和產品質量，完成生產任務，滿足客戶的需要。

　　第十二條。生產部要建立健全生產車間原材料明細帳和產成品明細帳。原材料的數量根據領用時數量和加工產成品時消耗的數量登記；產成品的數量根據加工完成的產成品和產成品返倉庫數量登記。

　　第十三條。月底將原材料和產成品出、入庫和結余數量，上報總經理。

　　第十四條。生產人員在生產過程中，嚴格按照操作規程和工藝要求進行生產，如有違反，造成產品質量不合格者，要按成本價扣減工資。

　　第十五條。生產人員要嚴禁將不潔物質帶入車間，如有違反者，一次罰款50元。

　　第十六條。崗位操作和維護人員必須隨時注意設備狀況，發現問題及時報告工程部處理。

　　酒店廚房生產管理制度及規定

　　1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。

　　各種原料需要量控制在一周之內，由庫管員管理。其原料儲存管理，按庫存原料物品管理制度執行。

　　2、領用規定。廚房每天需要的食品原料，由廚師長根據預測用餐人數和會議、宴會通知單確定，填寫領料單或每日出庫記錄卡，由廚師領班到小庫房領取。每天領用的各種食品原料必須做到領用、帳物相符，記錄準確。

　　3、原料加工管理規定。各種食品原料進入廚房后，由廚師長或廚師領班分派加工任務。規定標準出成率或漲發率，加工好的`食品原料由廚師長或領班檢查，保證加工數量和加工質量，控制出成率，降低損失和浪費。

　　4、標準成本配菜制度。廚房根據菜單制定的每種食品標準成本配菜卡，分別確定每種食品的主料、配料和調料用料標準，嚴格配菜，保證產品用料準確和必要的毛利。

　　5、產品烹制管理規定。廚房根據分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和輔料，督導廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設一名質量檢查員（炒燴領班兼），凡不符合質量要求的食品不允許進入餐廳銷售。

　　6、廚房出菜管理規定。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議、宴會上菜順序出菜，均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數量和單價。每日終了，由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數量和收款員記錄一致。

　　7、庫房成本核算規定。廚房成本核算以廚房庫房原料領用為基礎，每一次成本，月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領料單、直撥單和實際盤存的依據。成本率控制在40%左右，月末成本率差額不超±1。5%，廚房月末成本用下列公式計算：成本額=期初存貨+本月進貨—月末庫存。

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