奶酪的起源與種類

公元前約3000年，隨著奶牛被引入歐洲，人類開(kāi)始專門制作奶酪這種集營(yíng)養(yǎng)和美味于一身的食品。蘇爾美人記載的大約20種軟奶酪是奶酪誕生后的最早證明，在歐洲和埃及發(fā)現(xiàn)的遺留下來(lái)的奶酪制造設(shè)備也出現(xiàn)在那個(gè)時(shí)候。從此，奶酪就在人們的寵愛(ài)下被不斷推廣、創(chuàng)新，同時(shí)也成為歐洲生活文化的重要組成部分——法國(guó)的奶酪和紅酒，意大利的披薩，德國(guó)面包和奶酪的完美組合等等。

奶酪雖然不屬于中國(guó)的傳統(tǒng)文化，但在全球化的今天，來(lái)自不同國(guó)度、不同膚色的人們都將為奶酪文化增添新的意義，中國(guó)也在為成為其中不可或缺的一員邁出了第一步。

奶酪的起源

奶酪是最古老的加工食品之一。公元前約3000年，蘇爾美人記載的大約20種軟奶酪是奶酪誕生后最早的證明，在歐洲和埃及發(fā)現(xiàn)的遺留下來(lái)的奶酪制造設(shè)備也出現(xiàn)在大約公元前3000年。然而，對(duì)于奶酪制造工藝真實(shí)出現(xiàn)的時(shí)間我們卻只能猜測(cè)。最可能的理論是：大約公元前10,000 年，山羊和綿羊被家養(yǎng)，早期的牧人開(kāi)始利用變酸的牛奶分離出凝乳和乳漿，再經(jīng)過(guò)瀝干，成型，干燥，凝乳就可以變成一種簡(jiǎn)單而有營(yíng)養(yǎng)的食物。由于牛被家養(yǎng)的時(shí)間明顯晚于山羊和綿羊，所以牛奶奶酪比羊奶奶酪晚兩三千年。 古希臘的奶酪

提起奶酪和奶酪制造就不得不提到古希臘文學(xué)。荷馬的《奧德賽》中描述了當(dāng)尤利西斯和他的人藏在獨(dú)眼巨人山洞中時(shí)，獨(dú)眼巨人給他的母牛和山羊擠奶，然后使一半的牛奶變酸，瀝干凝乳，把它們放在一邊的柳條筐中。

羅馬的奶酪

羅馬人喜歡直接吃奶酪或用奶酪、甜酒和橄欖油做成小蛋糕。有一篇農(nóng)業(yè)的專題論文中寫道“鮮奶是怎樣變成奶酪的？是把凝乳中的乳清去除，撒上鹽然后放置在陰涼的地方。除了加重味道以外，鹽還有助于奶酪的風(fēng)干和保存，所以研制和硬化需要不斷的重復(fù)。”成熟的奶酪需要經(jīng)過(guò)洗滌、干燥、包裝后運(yùn)輸。自從奶酪被定為美國(guó)軍人協(xié)會(huì)會(huì)員日常補(bǔ)給后，也會(huì)被運(yùn)往軍隊(duì)的倉(cāng)庫(kù)。

羅馬之后

羅馬帝國(guó)覆滅后，先后被諾曼底人、蒙古人、阿拉伯人占領(lǐng)過(guò)。先前奶酪的做法和技術(shù)經(jīng)過(guò)千年的時(shí)間，逐漸被人們淡忘，只在山區(qū)和偏遠(yuǎn)的修道院中保留了下來(lái)。在那里有我們今天可以看到的最古老的奶酪制作工藝。

奶酪和語(yǔ)言

拉丁語(yǔ)奶酪是caseurs，變?yōu)橐獯罄�語(yǔ)是cacio，德語(yǔ)是Kse，英語(yǔ)是cheese，西班牙語(yǔ)是queso，葡萄牙語(yǔ)是queijo。意大利語(yǔ)的formaggio和法語(yǔ)的fromage都來(lái)源于拉丁語(yǔ)，盡管他們的詞根是希臘語(yǔ)formos。

奶酪種類

當(dāng)你來(lái)到一家奶酪店，你會(huì)發(fā)現(xiàn)能區(qū)分法國(guó)奶酪是很偉大的，因?yàn)槔斫飧鞣N奶酪的區(qū)別是很讓人頭疼的事。區(qū)分奶酪是根據(jù)使用的奶類（牛奶，山羊奶，綿羊奶）和制作的方法。這些因素影響著奶酪內(nèi)部和表皮的成熟程度和特色。

新鮮奶酪 Fresh Cheese

這種奶酪在生產(chǎn)過(guò)程中被揉捏成形，它們并沒(méi)有成熟。這種奶酪中的典型是“鮮奶酪”和Brousin。

軟奶酪 Soft Cheese

很多法國(guó)奶酪有柔軟的內(nèi)瓤，他們可以被按照表皮分類。有白色霉菌的Camembert和Brie是軟質(zhì)奶酪中最有名的。除此之外還有tripe-crème和double-crème奶酪。一些軟質(zhì)奶酪的表皮被洗過(guò)，Munster和幾種科西嘉奶酪就是很好的例子。當(dāng)然，也有很多有天然霉菌軟質(zhì)奶酪，很多山羊奶酪，像Chévre dela Loire 和Chévre de Coin, 都屬于這種類型。他們中有些在成熟過(guò)程中為了增加味道表面有咸的灰或碳灰，像Sante-Maure de Touraine.

藍(lán)紋奶酪 Blue Cheese

Persillé和Roquefort都是帶藍(lán)紋的軟奶酪的典型產(chǎn)品。

壓制奶酪 Pressed Cheese

在釀熟過(guò)程中，有些奶酪需要擠壓來(lái)排除其中的水分。確切地說(shuō)，擠壓的程度將決定奶酪成熟后的分類——半硬奶酪或硬質(zhì)奶酪（沒(méi)有被壓制的奶酪是軟奶酪）。

半硬奶酪（Semi-hard Chesse）

許多半硬奶酪有天然霉菌，像Saint-Nectaire，Brebis des Pyrenée，Cantal和很多種Tomme de Savoie。其他半硬奶酪的表皮經(jīng)過(guò)洗擦是防水的。而像Beaumont和Port-du-Salut都是工業(yè)奶酪。

硬質(zhì)奶酪 Hard Cheese

Comté和Beaufort是硬質(zhì)奶酪的代表，它們?cè)诔墒爝^(guò)程中被擠壓所以有一層硬皮。硬質(zhì)奶酪很受歡迎，大部分硬質(zhì)奶酪的表皮在成熟的過(guò)程中是沒(méi)有被加熱過(guò)的，但像Comté和Beaufort之類的奶酪，在制作過(guò)程中加入的是熱牛奶，所以算作加熱過(guò)。

再制奶酪 Processed Cheese

再制奶酪于1908年由正在尋找解決過(guò)剩奶酪方法的瑞士人發(fā)明。1911年，含有Emmental的奶酪誕生，同時(shí)在美國(guó)得以發(fā)展。1917年在法國(guó)汝拉地區(qū)由Graf兄弟開(kāi)辦了歐洲第一個(gè)大量生產(chǎn)再制奶酪的工廠。1921年La Vache Qui Rit奶酪商標(biāo)由Léon Bel注冊(cè)。1953年，法國(guó)頒布了關(guān)于再制奶酪的嚴(yán)格的法令，其中規(guī)定了奶酪中的脂肪含量等，直到1988年才被重新修訂。一種或多種奶酪加熱混合，然后加熱到130―140度高溫消毒，再加入其他乳類產(chǎn)品例如液體奶或奶粉、奶油、黃油、干酪素、乳清和佐料，這樣原有的奶酪味在制作過(guò)程中被改變。有些再制奶酪是由同一類型的幾種奶酪混合而成的，有些是由不同類型的奶酪混合。經(jīng)常被使用的是Emmental和Cantal， 但Saint-paulin或Roquefort也經(jīng)常用與改變奶酪的味道。有時(shí)加入胡椒、香料、火腿、洋蔥、蘑菇甚至是海鮮。

奶酪的優(yōu)點(diǎn)

乳制品和奶酪是天然復(fù)合型食品

高質(zhì)量的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，包含多種營(yíng)養(yǎng)成分：

蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、乳糖、維生素

均衡的營(yíng)養(yǎng)在保證兒童和青少年的生長(zhǎng)發(fā)育及其均衡性，提高自身免疫能力方面起到了天然的作用：

幫助消化、防止感染、促進(jìn)發(fā)展和肌肉組織的生成、提高睡眠效率以及減緩壓力…

必需氨基酸的來(lái)源

動(dòng)物蛋白（肉、魚、奶、蛋）含有大量的必需氨基酸。這些氨基酸能滿足人體的基本需要

乳制品和奶酪能夠提供豐富的蛋白質(zhì)，是必需氨基酸的來(lái)源，具有保健意義。

奶酪的蛋白質(zhì)

控制體重的方法：

最新研究表明，高蛋白的膳食能夠增加飽腹感，從而降低一天總能量的攝入。而奶酪含有的豐富蛋白質(zhì)，是控制體重的膳食配餐中良好的選擇。

鈣：乳制品的財(cái)富

中國(guó)人鈣的攝入量不夠，只有建議每日攝入量的41%。奶酪富含鈣，是滿足日常鈣需求不可或缺的乳制品之一。

鈣在控制體重方面的作用也在最近的研究中顯現(xiàn)出來(lái)。

乳制品中如果強(qiáng)化了Vitamin D，更加可以促進(jìn)鈣的吸收。

奶酷與其它奶制品的區(qū)別

奶酪

牛奶經(jīng)濃縮，發(fā)酵而成的奶制品，它是由牛奶加凝乳酶，讓牛奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沉淀，瀝去牛奶中大量水分，再將此營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵成熟而成。所以 ，奶酪的主要成分是蛋白質(zhì)、鈣、磷等礦物質(zhì)和維生素，它是牛奶

中價(jià)值極高的精華部分。由于制作過(guò)程中，各種對(duì)人體有益的菌類的存在和作 用，奶酪具有特殊的香味且其中的營(yíng)養(yǎng)成分特別容易被人體消化和吸收。

黃油

是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后, 使稀奶油成熟并經(jīng)攪拌而成的。它與奶酪的最大區(qū)別在于成分。黃油的主要成分是脂肪，其含量在80%-83%左右,剩下的主要是水分，基本不含蛋白質(zhì)。奶酪中的脂肪含量?jī)H在16%-20%左右，另外在食用方法上，黃油與奶酪也有很大區(qū)別。黃油一般很少被直接食用，通常用作做飯時(shí)的食物輔料；而奶酪可以直接食用，也可涂在面包、餅干、饅頭上或與沙拉、面條等主食拌食，或是做菜烹飪。

酸奶

是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵得到，它的營(yíng)養(yǎng)含量基本和牛奶保持一致，由于經(jīng)過(guò)發(fā)酵程序，因此營(yíng)養(yǎng)更易吸收，以乳酸菌改善腸胃環(huán)境為主要功能。

煉乳

是經(jīng)預(yù)處理、濃縮、滅菌、灌裝制成的濃縮牛奶。一般可按是否加糖分為甜煉乳和淡煉乳。由于含有大量蔗糖，甜煉乳中的營(yíng)養(yǎng)比率不平衡，碳水化合物比蛋白質(zhì)和脂肪等含量都高。淡煉乳雖不含蔗糖，但由于煉乳均經(jīng)高溫消毒，因此維生素類受到破壞，且由于不是發(fā)酵制品，營(yíng)養(yǎng)成分不易被人體消化和吸收。 沙拉醬

被人誤認(rèn)為是奶制品的沙拉醬是由蛋黃醬添加稀奶油或植物油，與醋、香辛料、香精等混合勻質(zhì)而成的。 奶片

雖然時(shí)尚，攜帶方便，但其制作工藝沒(méi)有很多高科技含量，只是奶粉壓制的一種形態(tài)，相當(dāng)于甜奶粉不加水直接吃，由于要烘干，實(shí)際上奶粉的成分也受到很大的破壞，不易消化和吸收。

關(guān)于奶酪的問(wèn)題

關(guān)于奶酪

問(wèn)題： 芝士片能做披薩嗎？

答案： 不能，沒(méi)有拉絲。

問(wèn)題： 糖尿病人能吃奶酪嗎？

答案： 可以，但建議您咨詢醫(yī)生。

問(wèn)題： 喝奶拉肚子，能吃奶酪嗎？

答案： 喝奶拉肚子是乳糖不耐征。牛奶里含有乳糖，我們對(duì)這種物質(zhì)過(guò)敏才會(huì)拉肚子。而奶酪是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的牛奶，已經(jīng)把乳糖排出，也就是說(shuō)奶酪里面幾乎沒(méi)有乳糖，所以您可以放心食用。

問(wèn)題： 吃奶酪會(huì)發(fā)胖嗎？

答案： 發(fā)胖的原因是能量攝入過(guò)多，而運(yùn)動(dòng)不夠。我們說(shuō)由于吃某種食物發(fā)胖是不科學(xué)的。奶酪其實(shí)是一種營(yíng)養(yǎng)均衡的食品，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣，對(duì)于增強(qiáng)體質(zhì)很有幫助。

問(wèn)題： 吃奶酪有什么好處？

答案： 好處太多了！奶酪是牛奶濃縮的精華，又叫奶黃金。它有人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)，尤其是鈣和蛋白質(zhì)，并且奶酪經(jīng)過(guò)發(fā)酵，更利于營(yíng)養(yǎng)的吸收。而且我們中國(guó)人普遍缺鈣，吃奶酪補(bǔ)鈣效果最好了。

問(wèn)題： 芝士、干酪和奶酪的區(qū)別？

答案： 是一種東西，只是稱呼不同。

問(wèn)題： 軟質(zhì)、硬質(zhì)、半硬質(zhì)奶酪的區(qū)別？

答案： 這是天然奶酪的分類，主要是含水量的區(qū)別。含水量高的質(zhì)地軟，就是軟質(zhì)奶酪；含水量低的，質(zhì)地硬，就是硬質(zhì)奶酪；介于兩者之間的是半硬質(zhì)奶酪。價(jià)格方面，一般來(lái)講，軟質(zhì)奶酪因?yàn)楹�水量高，價(jià)格最便宜。

問(wèn)題： 什么是再制奶酪？

答案： 以天然奶酪為主要原料再加工而成的。天然奶酪味道重，中國(guó)人不習(xí)慣，再制奶酪可以把口味調(diào)成我們喜歡的，而且添加鈣等營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)更豐富均衡。

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