燒烤的配方及燒烤流程 -資料

　　選料：

　　凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，根莖類可食用性食品都能用此法腌泡烤制，

燒烤的配方及燒烤流程

　　配方：

　　1、肉串類：5公斤鮮肉計應(yīng)加入香料的份量。

　　燒烤：

　　配方1：鮮疆羊肉串料(武漢產(chǎn))1.5包，味精(鮮度在99%，以下全用此鮮度)70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包(武漢產(chǎn))，姜、香蔥(剁細)各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。

　　將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤。

　　配方2：十三香100克，味精(鮮度99%)70—90克，精鹽36克，秘制油、特鮮1號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。

　　將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。

　　注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

　　兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個。

　　2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：

　　5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅薯淀粉150克

　　將上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

　　3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：

　　5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿2個待烤。

　　4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：

　　5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細)各40克，飄香醬60克(調(diào)制見后)，紅薯粉150克。

　　將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。

　　特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而口味。

　　本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材，

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　　5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細)各40克，紅薯淀粉150克。

　　上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤。

　　6、蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：

　　紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

　　烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量

　　穿串

　　先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條(也可自定)：排骨根據(jù)你地市價自定切塊定價;魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然后竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。

　　燒烤

　　1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭(粟炭)點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。

　　2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應(yīng)根據(jù)火候大小，串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。

　　3、蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。

　　注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

　　4、刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。

　　附：飄香醬的調(diào)制

　　1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

　　2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

　　3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

　　4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

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