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探究潮汕飲食習俗形成
俗語說:"食在潮汕",足見潮汕美食的著名。它以其清、淡的風格,獨樹一幟,聞名遐遠。
潮汕的民間飲食習俗,是受中原地區、閩越地區的影響而形成的。對這種飲食習俗的追根溯源,可以從一個角度窺探出中原文化、其它地域文化對潮汕文化的影響。
唐代,大文豪韓愈因為諫迎佛骨而被貶潮州的時候,曾經寫了一首《初南食貽元十八協律》詩,詩中對潮汕飲食風俗作了詳細的描述。通過這首詩,我們可以知道這個時候的潮汕飲食風俗與中原地區有很大差別,受閩越的影響居多。據明人王士性的《廣志繹》中認為,先秦時候"潮州為閩越,自秦始皇屬南海郡遂隸廣至今,以形勝風俗所宜則隸閩者為是。"那時候,越人多以水產為食。如晉人張華的《博物志。五方人民》所言:"東南之人食水產……食水產者,龜、蚌、螺以為珍味,不覺其腥臊也。"從詩中看:韓愈所驚詫的正好是閩越人的飲食習俗。
時至今日,潮汕的若干食俗還可以看出受閩越地區影響的痕跡。例如"吃魚生",就是把生魚切成薄薄的薄片,配上姜末、茍蒿等辟腥的佐料,其味鮮美無比,據《廣東新語。鱗語。魚生》所載:"粵俗嗜魚生,以鱸以魚奧以魚曹白以黃魚以青鱭以雪魚令以鯇為上。鯇又以白鯇為上,以初出水潑刺者,去其皮劍,洗其血腥,細膾之以為生,紅肌白理,輕可吹起,薄如蟬翼,兩兩相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。"足見這種食俗是頗有淵源的。
吃蛇的食俗,也是源于越地。《南越志》載有:"兩頭蛇,無毒,夷人餌之。"漢代的劉安《淮南子》也記載有:"越人得蚺蛇以為上看。"可見其俗之古。隨著中原漢人的南遷,帶來了中原地區的一些飲食習慣,對潮汕的飲食風俗無疑起了重要作用。灌腸,清。翟灝《通俗編。飲食)引《齊民要術》云:"有灌腸法,細挫羊肉,及蔥鹽椒鼓,灌而炙之,與今法無異也。"又引用《事物紺珠》:"灌腸,細切豬肉料,拌納腸中,風干。"其制法與潮俗無異
糖獅,潮汕人習慣在元宵時候用糖鑄成獅形,叫做"糖獅",供祭祀之用。根據《后漢書》注:"以糖作狻猊形,號猊糖。"可見糖獅便是猊糖的遺制。春餅,大約在清明這段時間,民間多制春餅食用。春餅是以薄餅皮包上菜餡兒再用油炸的一種餅食,古代已有。陳元靚《歲時廣記》卷八引唐《四時寶鏡》:"立春日,食蘆服、春餅、生菜、號春盤。"清。富察敦祟《燕京歲時記。打春》:"是日富家多食春餅。"可見春餅是中原一種較流行的時節食俗。
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