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肉制品生產許可證審查細則
肉制品生產許可證審查細則
一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化(或不熟化)和包裝等工藝制成的肉類加工食品。
肉制品的申證單元為5個：腌臘肉制品;醬鹵肉制品;熏燒烤肉制品;熏煮香腸火腿制品;發酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等;醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等;熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等;熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等;發酵肉制品申證單元包括發酵香腸類和發酵肉類等。
在生產許可證上應注明獲證產品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品(腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發酵肉制品)。
肉制品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0401。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
申證單元名稱
基本生產流程
關鍵控制環節
容易出現的質量安全問題
腌臘肉制品
選料→修整→配料→腌制→灌裝→晾曬→烘烤→包裝
注：中國臘腸類、生香腸類需經灌裝工序。
1.原輔料質量，
2.加工過程的溫度控制,
3.添加劑,
4.產品包裝和貯運
食品添加劑超量，
產品氧化，酸敗及污染
醬鹵肉制品
選料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷卻→包裝
注：肉松類需經炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經烘干工序；肉糕、肉凍等需經成型工序。油炸肉類需油炸工序。
1．原輔料質量，
2.添加劑，
3.熱加工溫度和時間，
4.產品包裝和貯運
食品添加劑超量及微生物污染。
熏燒烤肉制品
選料→修整→配料→腌制→熏烤→冷卻→包裝
1．原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產品包裝和貯運
食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。
熏煮香腸火腿制品
選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝
1．原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產品包裝和貯運
食品添加劑超量及微生物污染。
發酵肉制品
選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→發酵→晾掛→包裝
1．原輔料質量，2.添加劑，3.發酵溫度和時間，4.產品包裝和貯運
食品添加劑超量及微生物污染。
三、必備的生產資源
(一)生產場所
廠區應有良好的給、排水系統，廠區內不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛生的場所。
廠房設計應符合從原料進入到成品出廠的生產工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場所必須分開設置。廠房地面和墻壁應使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料，地面應平整，無大面積積水，明地溝應保持清潔，排水口須設網罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場所應有防蠅蟲設施，廢棄物存放設施應便于清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應設有與人數相適應的更衣室、手清洗消毒設施和工作靴(鞋)消毒池。生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有手清洗消毒設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應與車間排水管道分設。原料冷庫的溫度應能保持原料肉凍結，成品庫的溫度應符合產品明示的保存條件。
1. 腌臘肉制品
應具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫。
生產生香腸類的企業，還應具有灌裝(或成型)車間。
生產中國臘腸類的企業，還應具有灌裝(或成型)、晾曬及烘烤車間。
生產中國火腿類的企業，還應具有發酵及晾曬車間。
2. 醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品
應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間(原料解凍、選料、修整和配料等)、熱加工間、熟料加工區(冷卻間、包裝車間和成品庫等)。加工車間布局應避免生熟交叉污染，熱加工車間應為生熟加工區的分界線，熱加工車間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區和熟料加工區。生料加工區和熟料加工區應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。
生產熏煮香腸火腿制品的企業，還應具有灌裝(或成型)、滾揉或腌制間。
3. 發酵肉制品
應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間(原料解凍、選料、修整和配料等)、發酵間、晾掛間、包裝車間和成品庫等。加工車間布局應避免生熟交叉污染，發酵間應為生熟加工區的分界線，發酵間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區和熟料加工區。生料加工區和熟料加工區應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。
(二)必備的生產設備
廠房應有溫度控制設施，能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產加工的設備、設施及用具均應采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應具備與生產能力相適應的包裝設備和運輸工具。
1. 腌臘肉制品
應具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設備或設施。生產臘肉類還應具有晾曬及烘烤設備或設施;生產生香腸還應具有灌裝設備或設施;生產中國臘腸類還應具有灌裝、晾曬及烘烤設備或設施;生產中國火腿類還應具有發酵及晾曬設備或設施。
2. 醬鹵肉制品
應具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設備或設施。生產肉松類還應具有炒松設備或設施;生產肉干類還應具有烘烤設備或設施;生產肉糕、肉凍類還應具有成型設備或設施;生產油炸肉類還應具有油炸設備或設施。
3. 熏燒烤肉制品
應具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設備或設施。
4. 熏煮香腸火腿制品
應具有選料、修整、配料、攪拌(或滾揉)、腌制、絞肉(或斬拌)、灌裝(填充或成型)、蒸煮和包裝等設備或設施。
5. 發酵肉制品
應具有選料、修整、配料、腌制、發酵、晾掛和包裝等設備或設施。
生產發酵香腸還應具有攪拌(或滾揉)、絞肉(或斬拌)和灌裝等設備或設施。
四、產品相關標準
單元名稱
產品種類名稱
國家標準
行業標準
腌臘肉制品
咸肉類
GB2730-2005《腌臘肉制品衛生標準》
SB/T10294-1998《腌豬肉》
臘肉類
風干肉類
生培根類
生香腸類
中國臘腸類
SB/T10003-1992《廣式臘腸》、SB/T10278-1997《中式香腸》
中國火腿類
GB2730-2005《腌臘肉制品衛生標準》,
GB18357-2001《宣威火腿》,
GB19088-2003《金華火腿》
SB/T10004-1992《中國火腿》
醬鹵肉制品
白煮肉類
GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》
醬鹵肉類
肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松）
SB/T10281-1997《肉松》
肉干類
SB/T10282-1997《肉干》
油炸肉類
肉糕類
肉凍類
熏燒烤肉制品
熏烤肉類
GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》
燒烤肉類
肉脯類（肉脯、肉糜脯）
SB/T10283-1997《肉脯》
熟培根類
熏煮香腸火腿制品
熏煮香腸類
GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》
SB/T10279-1997《熏煮香腸》、
SB10251-2000《火腿腸》
熏煮火腿類
SB/T10280-1997《熏煮火腿》
發酵肉制品
發酵香腸類
發酵肉類
發酵肉制品按“發酵肉制品檢驗方案”執行。
上述標準均不能覆蓋的產品可執行地方標準或經備案有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
畜禽肉等應經獸醫衛生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點屠宰企業的產品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的'合格證明材料。原輔材料及包裝材料應符合相應國家標準或行業標準規定。不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。
如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
建立原輔材料采購明細記錄并妥善保存。
六、必備的出廠檢驗設備
(一)腌臘肉制品。
1. 分析天平(0.1mg); 2. 干燥箱;3. 分光光度計(生產中國火腿類產品應具備)。;
(二)醬鹵肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養箱;4. 無菌室或超凈工作臺;5. 生物顯微鏡;6. 干燥箱(生產肉松及肉干產品應具備);7. 分析天平(0.1mg，生產肉松及肉干產品應具備)。
(三)熏燒烤肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養箱;4. 無菌室或超凈工作臺;5. 生物顯微鏡;6. 干燥箱;7. 分析天平(0.1mg，生產肉脯產品應具備)。
(四)熏煮香腸火腿制品。
1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養箱;4. 無菌室或超凈工作臺;5. 生物顯微鏡。
(五)發酵肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養箱;4. 無菌室或超凈工作臺;5. 生物顯微鏡;6. 分析天平(0.1mg)。
七、檢驗項目
肉制品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。企業的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。
(一)腌臘肉制品
1. 咸肉類
序號
檢驗項目
發證
監督
出廠
備注
1
感官
√
√
√
2
酸價
√
√
√
3
揮發性鹽基氮
√
√
√
腌豬肉檢驗此項目
4
過氧化值
√
√
√
5
鉛
√
√
*
6
無機砷
√
√
*
7
鎘
√
√
*
8
總汞
√
√
*
9
亞硝酸鈉
√
√
*
10
食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*
11
凈含量
√
√
√
定量包裝產品檢驗此項目
12
標簽
√
√
注：依據GB2730、SB/T10294、GB2760、地方標準和企業標準等
2. 臘肉類
序號
檢驗項目
發證
監督
出廠
備注
1
感官
√
√
√
2
酸價
√
√
√
4
過氧化值
√
√
√
5
鉛
√
√
*
6
無機砷
√
√
*
7
鎘
√
√
*
8
總汞
√
√
*
9
亞硝酸鹽
√
√
*
10
食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)
√
√
*
11
凈含量
√
√
√
定量包裝產品檢驗此項目
12
標簽
√
√
注：依據GB2730、GB2760、企業標準等
3. 中國臘腸類
序號
檢驗項目
發證
監督
出廠
備注
1
感官
√
√
√
2
水分
√
√
√
3
食鹽
√
√
*
4
蛋白質
√
√
*
香肚不檢驗此項目
5
酸價
√
√
√
6
過氧化值
√
√
√
7
鉛
√
√
*
8
無機砷
√
√
*
9
鎘
√
√
*
10
總汞
√
√
*
11
亞硝酸鹽
√
√
*
12
食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)
√
√
*
13
凈含量
√
√
√
定量包裝產品檢驗此項目
14
標簽
√
√
注：依據GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等
4. 中國火腿類
序號
檢驗項目
發證
監督
出廠
備注
1
感官
√
√
√
2
過氧化值
√
√
√
3
三甲胺氮
√
√
√
4
鉛
√
√
*
5
無機砷
√
√
*
6
鎘
√
√
*
7
總汞
√
√
*
8
亞硝酸鹽
√
√
√
9
瘦肉比率
√
√
√
宣威火腿和金華火腿檢驗此項目
10
水分
√
√
√
宣威火腿和金華火腿檢驗此項目
11
鹽分
√
√
√
宣威火腿和金華火腿檢驗此項目
12
質量
√
√
√
金華火腿檢驗此項目
13
食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*
14
凈含量
√
√
√
定量包裝產品檢驗此項目
15
標簽
√
√
注：依據GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等
5. 其他產品
序號
檢驗項目
發證
監督
出廠
備注
1
感官
√
√
√
2
酸價
√
√
√
4
過氧化值
√
√
√
5
鉛
√
√
*
6
無機砷
√
√
*
7
鎘
√
√
*
8
總汞
√
√
*
9
亞硝酸鈉
√
√
*
10
食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*
11
凈含量
√
√
√
定量包裝產品檢驗此項目
12
標簽
√
√
注：依據GB2730、GB2760、企業標準等
(二)醬鹵肉制品
1. 白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類和其他產品
序號
檢驗項目
發證
監督
出廠
備注
1
感官
√
√
√
2
鉛
√
√
*
3
無機砷
√
√
*
4
鎘
√
√
*
5
總汞
√
√
*
6
菌落總數
√
√
√
7
大腸菌群
√
√
√
8
致病菌
√
√
*
9
亞硝酸鈉
√
√
*
10
食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*
11
凈含量
√
√
√
定量包裝產品檢驗此項目
12
標簽
√
√
注：依據GB2726、GB2760、企業標準等
2.肉松類和肉干類
序號
檢驗項目
發證
監督
出廠
備注
1
感官
√
√
√
2
鉛
√
√
*
3
無機砷
√
√
*
4
鎘
√
√
*
5
總汞
√
√
*
6
菌落總數
√
√
√
7
大腸菌群
√
√
√
8
致病菌
√
√
*
9
水分
√
√
√
10
脂肪
√
√
*
11
蛋白質
√
√
*
12
氯化物
√
√
*
13
總糖
√
√
*
14
淀粉
√
√
*
15
食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*
16
凈含量
√
√
√
定量包裝產品檢驗此項目
17
標簽
√
√
注：依據GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。
(三)熏燒烤肉制品
序號
檢驗項目
發證
監督
出廠
備注
1
感官
√
√
√
2
鉛
√
√
*
3
無機砷
√
√
*
4
鎘
√
√
*
5
總汞
√
√
*
6
細菌總數
√
√
√
7
大腸菌群
√
√
√
8
致病菌
√
√
*
9
苯并（a）芘
√
√
*
燒烤產品檢驗此項目
10
亞硝酸鈉
√
√
*
11
食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*
12
水分
√
√
√
肉脯類檢驗此項目
13
脂肪
√
√
*
肉脯類檢驗此項目
14
蛋白質
√
√
*
肉脯類檢驗此項目
15
氯化物
√
√
*
肉脯類檢驗此項目
16
總糖
√
√
*
肉脯類檢驗此項目
17
凈含量
√
√
√
定量包裝產品檢驗此項目
18
標簽
√
√
注：依據GB2726、SB/T10283、GB2760、企業標準等。
(四)熏煮香腸火腿制品
1. 熏煮香腸類
序號
檢驗項目
發證
監督
出廠
備注
1
感官
√
√
√
2
鉛
√
√
*
3
無機砷
√
√
*
4
鎘
√
√
*
5
總汞
√
√
*
6
菌落總數
√
√
√
7
大腸菌群
√
√
√
8
致病菌
√
√
*
9
亞硝酸鹽
√
√
*
10
食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)
√
√
*
11
蛋白質
√
√
*
12
淀粉
√
√
*
13
脂肪
√
√
*
14
氯化物
√
√
*
15
凈含量
√
√
√
定量包裝產品檢驗此項目
16
標簽
√
√
注：依據GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等
2. 熏煮火腿類
序號
檢驗項目
發證
監督
出廠
備注
1
感官
√
√
√
2
鉛
√
√
*
3
無機砷
√
√
*
4
鎘
√
√
*
5
總汞
√
√
*
6
菌落總數
√
√
√
7
大腸菌群
√
√
√
8
致病菌
√
√
*
9
亞硝酸鹽
√
√
*
10
食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)
√
√
*
12
苯并（a）芘
√
√
*
經熏烤的產品應檢驗此項目
13
蛋白質
√
√
*
14
脂肪
√
√
*
15
淀粉
√
√
*
16
水分
√
√
*
17
氯化物
√
√
*
18
凈含量
√
√
√
定量包裝產品檢驗此項目
19
標簽
√
√
注：依據GB2726、SB/T10280和GB2760等
(五)發酵肉制品
序號
檢驗項目
發證
監督
出廠
備注
1
過氧化值
√
√
√
2
鉛
√
√
*
3
無機砷
√
√
*
4
鎘
√
√
*
5
總汞
√
√
*
6
亞硝酸鹽
√
√
*
7
大腸菌群
√
√
√
8
致病菌
√
√
*
9
凈含量
√
√
√
定量包裝產品檢驗此項目
10
標簽
√
√
注：依據《發酵肉制品檢驗方案》、企業標準等
八、抽樣方法
根據企業申請取證產品品種，在企業的成品庫內，按種類(咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類、生香腸類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、肉脯類、熟培根類、熏煮香腸類、熏煮火腿類、發酵香腸類和發酵肉類等)分別隨機抽取1種產品進行發證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不少于20 kg，每批次抽樣樣品數量為4kg(不少于4個包裝)，分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其他要求
(一)企業應建立產品銷售明細記錄并妥善保存;
(二)車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應罩住全部頭發，工作服應定期清洗消毒。
十、發酵肉制品檢驗方案
(一)范圍。
本檢驗方案適用于以鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經修整、切丁、斬拌或絞制、灌裝、發酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發酵香腸;也適用于以帶骨或去骨鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經修整、腌制、發酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發酵火腿;也適用于以鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經修整、腌制、發酵、包裝等工藝加工而成的其他類非加熱型可直接食用的發酵肉制品的發證檢驗。
(二)技術要求
1. 指標
項目
指標
鉛（Pb），mg/kg ≤
0．5
無機砷，mg/kg≤
0．05
鎘（Cd），mg/kg ≤
0．1
汞（以Hg計），mg/kg ≤
0．05
亞硝酸鹽（以NaNO2計），mg/kg ≤
30
過氧化值（以脂肪計），g/100g≤
0．25
大腸菌群，MPN/100g≤
30
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）
不得檢出
2. 凈含量應符合國家質量監督檢驗檢疫總局第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
3. 食品添加劑
(1)食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。(2)食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規定。
4. 試驗方法
(1)亞硝酸鹽按GB/T 5009.33規定的方法測定。
(2)過氧化值。
樣品處理按GB/T 5009.44規定的方法操作，按GB/T 5009.37規定的方法測定。
(3)沙門氏菌。
按GB/T 4789.4規定的方法檢驗。
(4)志賀氏菌。
按GB/T 4789.5規定的方法檢驗。
(5)金黃色葡萄球菌。
按GB/T 4789.10規定的方法檢驗。
5. 標識
產品標簽應GB7718要求。
[肉制品生產許可證審查細則]
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