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讓農家菜更綠色論文
“農家樂”旅游已經成為現代城市人的新時尚。人們“吃農家飯、品農家菜”，不僅為了嘗鮮、享樂，更是為了營養與健康。但“農家飯菜”是否真的達到綠色，是否真能保營養促健康？這是時尚一族的困惑，也帶給很多“農家餐飲”的一個新課題。筆者單純從加工與烹調的角度出發，提出營養素保護的十三大措施，保證農家飯菜品質，讓時尚族放心、
舒心。憑一己綿薄之力，以期拋磚引玉，對廣大同行有所啟發，讓農家飯菜更綠色。
措施一、合理洗滌。
洗滌有利于食品的衛生，但洗滌也容易導致營養素的流失，尤其是水溶性維生素和無機鹽的流失。
據統計淘米時VB1將損失20——30%，VB2損失20——25%。故淘米時應避免反復使勁的搓洗、換水和篩濾，避免較長時間的浸泡。一般用足夠的水淘洗2——3次即可。同時不宜用流水沖洗，不宜用熱水淘洗，更不可用力搓洗。
農家蔬菜應當遵循先洗后切、切后即烹、烹后即食的原則。反對切后再洗，那樣從刀切面流出的汁液中的無機鹽類、水溶性維生素類等都會大量流失到水中，造成營養素的損失。更反對把蔬菜長時間的浸泡在水中。
措施二、科學切配。
成形大小要適度，若原料過小、過碎維生素大量損失。因切得過碎的蔬菜，很多細胞膜被破壞，增加了水和空氣的接觸面，加速維生素的氧化。如小白菜切段炒VC損失為31%左右，而切絲炒損失率為51%。
注意現切現熟，現做現吃，以防止維生素損失。部分原料切配后還會變色，如茄子、耦等，更應特別注意。烹調原料切配的數量要估計準確，若一次性切配過多，又來不及烹調或食用，則會增加維生素在保存期的氧化損失。如蔬菜炒熟后放1小時VC損失10%，放2小時損失14%以上。放的時間越長，損失越大。
因此要保存維生素，必須講究科學切配、切后即烹、烹后即食。
措施三、適度加工。
不同的原料按其結構與組成成份的不同，選擇不同的加工方法與加工精度，保證消化吸收率，提升營養價值。
大豆蛋白是優質蛋白質，但其含有纖維素與豆腥素，使其消化吸收率低下。采用深加工法，大豆蛋白質的消化率會顯著提高。整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為65.3%，加工成豆漿可達85%，做成豆腐可提高到92%——96%。干豆類不含VC，但經發芽成豆芽菜，其含量明顯提高，一般每100克豆芽中VC的含量為4—10毫克。此外，大豆中還含有植酸，植酸與鈣、鎂、鐵等元素結合，會影響這些元素的吸收利用，而通過大豆發芽，可使植酸酶活性增強而分解植酸，從而提高大豆中鈣、鎂、鐵等的利用率。
大米等原料表面含有較多的VB等營養素，如果一味要求碾白大米，進行精加工，就會大量破壞大米表層的VB族，造成了大量浪費。
適度加工，針對不同原料才用不同方法，除阻礙、保消化、利吸收，促營養價值提升。
措施四、巧妙搭配。
積極利用營養素間的促進作用，避免相互制約與拮抗，巧妙搭配原料，保證營養。
主張葷素搭配，多種原料搭配，充分利用蛋白質的互補作用，通過必需氨基酸之間的相互配合，取長補短，提高混合蛋白質總體生物價。如鯽魚蘿卜湯、牛肉土豆等。
菠菜等草酸、植酸含量高的農家蔬菜，不要與含鈣質豐富的原料配在一起。因烹制過程易生成草酸鈣、植酸鈣等難溶于水的物質，影響鈣的吸收。如一定要配在一起，要注意先除草酸、植酸等�？上劝巡げ遂趟幚恚趟畷r不蓋鍋蓋，利于草酸發揮，減輕葉綠素變黃，從而保護葉綠素），再與含鈣質豐富的原料燒在一起，破除相互拮抗。如菠菜燒豆腐、筒骨煲中配菜心等就應采用這種方法。
措施五、沸水焯料。
這是蔬菜在水中“沸進沸出”的一種烹調方法，目的是為了除去原料異味，增加色香味和調整各種原料的成熟時間。操作時一定要求火大水沸，加熱時間宜短，操作宜快，原料分次下鍋，沸進沸出。減輕原料色澤的改變，減少維生素的損失。如果用水油焯水法來代替沸水，效果更好。水油均勻地包裹在原料外表，能減少原料與空氣接觸機會，保色保鮮效果更好。
白切土雞等菜肴制作過程時，需要用沸水下料，土雞等含蛋白質較高的動物性原料，投入水中時，因驟受高溫，蛋白質凝固，從而保護內部營養素和鮮味物質不致外溢，保證營養的同時也保證菜肴的鮮美。
措施六、涼拌生吃。
涼拌是多用于新鮮、衛生的蔬菜原料。在農家菜中由于其爽口、營養價值豐富，很受食客的推崇，如涼拌萵苣絲，泡蘿卜片等等。由于沒有經過加熱所含營養素基本未被破壞，保持原滋原味。
在涼拌過程中，特別要注意衛生問題，一定要時刻注意農家菜品種植環境，避免污染。
同時可適當添加調輔料，殺菌消毒保護營養素。如在涼拌蔬菜時，加放食醋有利于VC的保存；加放植物油有利于類胡蘿卜素的吸收；加放蔥蒜能提高VB1、VB2的利用等。 措施七、旺火急炒 旺火熱油翻炒，一則可以縮短成菜時間，減少熱對VC的破壞；二則可在短時間內利用油的高溫，破壞原料中的氧化分解酶活性，減少酶對VC的分解
破壞作用；三是旺火急炒可減少原料水份外溢，既能保持蔬菜色鮮脆嫩，又能防止維生素和無機鹽的流失。
炒后的菜肴不應久放，因VC的損失率會隨放置時間的增加而增大。如白菜旺火急炒，VC的保存率為60%———70%，而與水同煮10分鐘，則其中40%被破壞，30%溶于水，保存率僅為30%左右。炒后綠色葉菜放置1小時，VC可損失10%左右。放置2小時可損失14%，5小時后再回鍋，則幾乎完全損失。
措施八、上漿掛糊。
肉絲、魚片等原料在燒制前先用淀粉或雞蛋上漿掛糊，烹調時漿糊就在原料表面形成一層保護殼，起到下列作用：
�。�1）減少了原料中水分、營養素、含氮有機物、呈味物質及脂肪的溢出，避免了一些水溶性營養素隨水分進入湯汁。
�。�2）可使原料內部受熱均勻穩定，加工成熟的菜肴如肉絲、魚片等味鮮質嫩。
�。�3）可減少原料中容易氧化分解的營養素與空氣直接接觸的機會，同時淀粉中含有一種還原型的物質谷胱甘肽，可起到抗氧化的作用。因此，對一些易被氧化的營養素如VC、VB2、VA等，起到保護作用。
�。�4）傳熱間接，可使原料中的蛋白質不至于驟遇高溫變老、變焦，導致蛋白質變性過甚，影響品質。
（5）還可利用“糊漿”作用，把各種原料巧妙配合在一起，使其營養素相互得到補充。如在淀粉糊中加入蛋類或乳類，給植物原料掛糊上漿，就能補充植物原料中蛋白質的不足，如蛋酥花生仁、油炸茄餅、紅苕煎餅等。當舉辦筵席或烹飪制雞鴨魚肉時，可利用淀粉糊的作用，補充其碳水化物的不足，如炸里脊、羊尾酥、酥魚等，既增加了菜肴特殊風味，又減少了油膩感。
措施九、勾芡保護。
勾芡是根據烹調方法不同而確定。勾芡不僅使湯汁濃稠或菜肴融和味美可口，并且也能保護營養素的作用，這主要是因為芡汁中的谷胱甘肽含有硫基，具有強還原性，可保護維生素C還原狀態，以減少維生素C的氧化破壞，保存較多營養素
措施十、用酸去堿。
在飲食行業中，為了保持新鮮蔬菜穩定的綠色，有的廚師習慣加入一點堿，焯水后倒掉汁水，此法雖對綠葉菜的綠色有穩定作用，但破壞VC、VB1、VB2等不耐堿的營養素，故不可取。同樣在加工面條、煮稀飯、發酵面團時，若加堿過多，將嚴重破壞其中的維生素。
相反許多維生素不怕酸，酸能保護維生素少受氧化，涼拌蔬菜宜提前放醋，烹調動物性原料時，也可先加醋，如紅燒魚、糖醋排骨等。先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，促進鈣在人體內的吸收。
措施十一、酵母發酵。
制作面食，要盡量使用鮮酵母發酵面團。還有一些霉菜，如霉菜頭、霉千張、霉莧菜梗等，酵母菌能破壞人體不能消化的纖維素和一些植酸鹽，提高營養素的消化吸收率。同時通過酵母發酵保護維生素，而且酵母菌的大量繁殖能增加VB族等維生素。
措施十二、合理烹調。
加熱烹調定會不同程度的破壞營養素，但不同的烹調方法對營養素的破壞是不一樣的，要求烹調師選擇合理的烹調方法，減少破壞，保護營養。
烹制主食的常用方法是：蒸、煮、烤、烙、燴、炸等，在這些方法中，蒸（不棄米湯）、烤最好，其次是水煮，最次是高溫油炸。高溫油炸能使VB2、尼克酸損失50%，VB1則幾乎完全損失。故油炸，可以只用作調劑口味的一個手段，不宜常用。
質地細嫩，富含蛋白質、水分及含氮有機物的瘦肉，切成絲、片、丁后，宜進行掛糊上漿，用炒、熘、爆、滑等短時間加熱的烹調方法，營養素損失最小。
質地較老（肌纖維粗、水份較少）的瘦肉，或肥瘦相間的原料，或帶皮帶骨的整雞、整鴨、整魚，或月齡年齡較長的禽畜肉類原料，宜采用長時間加熱的烹調方法。常用的有煮、蒸、燉、燜燒燴等，它們多采用中火、小火或微火，在沸水或蒸氣中成菜，一般加熱時間為數十分鐘或數小時。有利于蛋白質變性、水解、變軟，也有利于脂肪和含氮有機物充分浸出，使湯汁鮮美可口，肉質柔軟，利于消化吸收。但也要適當控制火候大小及加熱時間，防止蛋白質過度老化，反而使肉質變硬變老。
措施十三、擇器而烹。
很多農家樂，還有一個平時較容易忽視的問題，也會對營養素的流失產生影響，這就是炊具的選擇。一般鐵制和鋁制的炊具都適應做烹飪器具，其中鋁制最理想。而銅等不活潑金屬對維生素C具有較強烈的破壞作用，不宜制作炊具。
農家菜不僅要可口，也要營養、要衛生，要像吃家里菜一些放心。只有這樣農家樂才能保持長久發展，才能永保綠色。
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