線面

線面，中國(guó)面條的一種，指福州地區(qū)的一種民間面食，

線面

。福州線面始于南宋，是當(dāng)?shù)刂�名食品。如今最好的線面仍為手工制作，其長(zhǎng)度可達(dá)2米，直徑不足1毫米，制作工藝精湛，風(fēng)味獨(dú)特。線面采用優(yōu)質(zhì)面粉加鹽等輔助料精制而成，色澤潔白，質(zhì)地柔潤(rùn)，線條細(xì)勻，香爽可口，落湯不糊。可以煮、炒、拌食，風(fēng)味各不相同。線面又指一種用線除去婦女臉上的汗毛的美容手段，同絞面(另見)。

特點(diǎn)

福州線面生產(chǎn)，始于南宋，距今已有800多年的悠久歷史。

福州線面拉開長(zhǎng)度可達(dá)180厘米，細(xì)僅0.6至0.7毫米直徑，原料以精粉或?qū)Ｓ忻娣�，輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋等。每100公斤面粉可制作線面120公斤左右。品種有：銀絲線面、雞蛋線面、龍須線面和線尾面。適合老人小孩食用。

挽面時(shí)在面頭上扎上紅線，由于線面是面類中最長(zhǎng)的面，又叫“長(zhǎng)面”和“壽面”。由于福州話“長(zhǎng)面”和“長(zhǎng)命”諧音，故福州人又叫它“長(zhǎng)命”。

制作工藝

線面手工制作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)9小時(shí)，經(jīng)和面、揉條、松條、串面、拉面等7道工序，具有煮時(shí)不糊，柔韌滑潤(rùn)，嚼不粘齒，牽絲縷縷的特點(diǎn)。

原料

線面原料以精粉或?qū)Ｓ妹娣�，輔以鹽、薯粉、生油，個(gè)別講究的要加雞蛋。每一百公斤面粉可制作線面一百二十公斤左右。

線面原料配方： 面粉五十公斤、 水二十二點(diǎn)五——五十公斤、 鹽三點(diǎn)五——四公斤， 油、薯粉適量，線面成品含水分13%。

方法

線面的整個(gè)操作過程是：先將面粉、水、鹽(鹽、水量要考慮當(dāng)天天氣溫度進(jìn)行適量變動(dòng))放在和面機(jī)里攪拌。 取出攪拌過的面團(tuán)揉成圓團(tuán)形，放在大陶盆內(nèi)發(fā)酵二、三十分鐘。然后，在案板上劃成長(zhǎng)條，用手沾油，將面團(tuán)揉成直徑2～2.5厘米的面條，叫油條，再放在大陶盆里發(fā)酵二、三十分鐘。隨后，將油條再用手揉搓，要邊搓，邊撒薯粉，形成粉條。搓至直徑5～7毫米，再發(fā)酵一些時(shí)間。 這時(shí)，進(jìn)行串面，就是將粉條繞在兩條三十三厘米長(zhǎng)的面筷，每根面筷串55～60條。串好后，放在發(fā)酵柜里發(fā)酵。要平掛，使之自然垂長(zhǎng)，在面柜靜放二小時(shí)后進(jìn)行拉面，

資料共享平臺(tái)

《線面》(http://salifelink.com)。 拉面就是將一組面筷(五根)插在特制的面架上，用手均衡地拉另一端。經(jīng)過反復(fù)拉長(zhǎng)，長(zhǎng)度一般可達(dá)一百九十厘米左右，細(xì)度達(dá)0.67毫米(長(zhǎng)、短、粗、細(xì)與師傅的操作水平有關(guān))。這時(shí)，串面時(shí)所原串的兩組粉條還粘在一起。需要由面輔助工要將拉好的面托開，若天氣干燥的話，輔助工托面要飛快的跑。不然，面干了，托不開，兩條面會(huì)粘在一起。

食用方法

食用方法有二：其一為高湯線面，即把線面放入沸水中煮一二分鐘，色變即撈起，加入事先煮好的佐料，如肉絲、煎蛋、香菇、黃花菜、青菜之類，再調(diào)以湯汁(肉湯、雞湯等)即可食用;二是涼拌線面，煮法相同，但撈起后不放佐料，只調(diào)以適量的香油、味精、紅酒等，風(fēng)味獨(dú)特。

文化習(xí)俗

在福州地區(qū)，線面廣為民眾喜愛，大年初一，人們都要吃一碗線面，祝福健康長(zhǎng)壽。線面還有以下別稱：祝壽送線面稱“壽面”，婦女分娩坐月子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱“誕面”，結(jié)婚訂親男方送女家的叫“喜面”，遠(yuǎn)離家門返歸或遠(yuǎn)客入門煮線面加兩個(gè)蛋款待，謂“太平面”。

另外，線面是老福州人農(nóng)歷生日時(shí)必不可少的主食。放入煮沸的鍋內(nèi)，撈兩三分鐘即熟，泡進(jìn)雞湯或目魚豬腳湯內(nèi)，再加上一個(gè)白煮的雞蛋或鴨蛋，便是俗稱的“太平面”。吃面之時(shí)，不可將面剪斷，意喻延年益壽，一個(gè)雞蛋則象征太平團(tuán)圓。

福州人出遠(yuǎn)門之前，也習(xí)慣與親人一起吃“太平面”，意喻著出門在外平平安安，吃面時(shí)不可把面剪斷，這樣才能“一帆風(fēng)順”。

相關(guān)傳說

民間對(duì)線面的制作流傳著一段神話故事。相傳玉母娘娘的女兒九天玄女，為了給母親賀壽，煞費(fèi)苦心準(zhǔn)備禮物，最后她用自己智慧和靈巧的手，精制了細(xì)如絲，長(zhǎng)如發(fā)的線面。線面就是九天玄女指點(diǎn)創(chuàng)制的，所以福州的線面工人拜九天玄女為“切面始祖”。家里供牽九天玄女神像，神像旁懸掛對(duì)聯(lián)，左邊是：“金梭玉帛”，右邊是“牽絲如縷”，橫批是“巧奪天工”。