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專家答六大疑問分享挑醋心得
"市面上的山西陳醋95%為勾兌醋，且大多添加防腐劑。"近日，山西省醋產業協會副會長王建忠的一句話，像打翻了一壇子老陳醋，在社會上引起了軒然大波。一時間，關于"老百姓能買到的醋基本都是用醋精勾兌的"、"真正的山西老陳醋不足5%"等危及食醋產業的言論迅速傳播開來。中國人"開門七件事"之一的醋，也陷入了食品安全的風波中，百姓心情可想而知。"勾兌門"事件究竟如何發展，醋又是怎么生產出來的，到底安不安全?帶著這些疑問，《生命時報》記者采訪了我國食品安全及營養等多位權威專家，解答關于食醋的重重疑惑。"勾兌門"風波的來龍去脈在多家媒體的報道中，最先流出的報道是"全國每年消費330萬噸左右的食醋，其中90%左右為勾兌醋"，沒過多久這一數字又變成了"95%的山西陳醋是用醋精勾兌的"。這些說法究竟來自哪里?《生命時報》記者追根溯源。7月19日，中央電視臺"財經"頻道的《消費主張》欄目首次曝光指出，目前在陜西西安和安康等地，出現不少打著"山西老陳醋"旗號的產品，其實只是購買了山西清徐一家停產醋廠的包裝，然后用醋精勾兌而成的假冒偽劣產品。這一報道最先挑起了大家對"山西老陳醋"的高度關注。8月2日，《第一財經日報》發表文章《業內人士稱：全國食醋約九成為勾兌》。進一步由"一位從事食醋和醬油業務的業內人士"，揭開了"中國食用醋行業真相的冰山一角"。文章指出"全國每年消費330萬噸左右的食醋，其中90%左右是勾兌出來的。"而且目前市場上"如果號稱自己是正宗的老陳醋"，但"一瓶一斤裝售價只要3-4元或者更低"，那它肯定是勾兌而成的。"九成食醋是勾兌"這一令人震驚的數字立刻吸引了全國各大媒體的眼球，并出現各種后續報道。8月6日，中央人民廣播電臺"中國之聲"《新聞晚高峰》欄目就此事采訪了山西醋產業協會副會長王建忠。報道指出，王建忠"透露了更驚人的消息：市場上銷售的真正意義上的山西老陳醋不足5%，也就是說，消費者平常吃的基本都是醋精勾兌的。"而且在勾兌醋中，"一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐劑的，放添加劑的占了95%"，"不添加任何防腐劑"的老陳醋"幾乎就不多"。這則報道更是堪比炸雷。8月7日，山西省醋產業協會發布《嚴正聲明》，指出"王建忠向中國之聲記者提供的"，是"嚴重不實情況和嚴重不負責任的言論"；"山西老陳醋、山西陳醋全部是純糧釀造"，"根本沒有所謂的95%為醋精勾兌"；而且"按照國家標準規定，食醋允許添加防腐劑苯甲酸鈉"。這聲明也被看作是為食醋"勾兌門"事件的正名。市場上都有什么樣的醋中國調味品協會科技處處長左寶起告訴《生命時報》記者，按照目前國家的標準，醋可分為釀造食醋和配制食醋兩種。其中，釀造食醋是用谷物或含有酒精、糖類的原料，經微生物發酵釀制而成；配制食醋則是用占總酸來源50%的釀造食醋，加冰醋酸和食品添加劑配制而成。冰醋酸也分為食用冰醋酸(純凈的乙酸)和工業冰醋酸，前者可以被用于配制食醋，后者則只能用于化工生產，國家明令禁止用于食品行業。對于兩者的判別，國家法規從進貨到檢測，都設置了多種保障措施，因此，左寶起強調，不管是哪種醋，只要符合國家標準，就是安全的。一位從事食品發酵工業的業內人士則表示，報道中提到的"勾兌醋"說法并不合適，因為勾兌只是制造工藝的一種，即便是釀造食醋在生產過程中，也會用到勾兌工藝，比如將一年成的釀造食醋與五年成的進行勾兌，以獲得合適的酸度等。"現在，人們是把勾兌這個詞貶義化了。"一般來說，釀造食醋的風味更醇厚、柔和一些。因為它們在制成后，需要半年以上的儲存期，山西老陳醋更是需要放置一年以上，以保證其味道和品質的純正。但左寶起表示，也不是說釀造食醋就比配制食醋好，兩者各有適用的調味需求。而且，每個人的口味不同，武斷地定義哪一種味道更好，不太現實。從營養價值上說，釀造食醋所含的有機酸、醇類物質等相對更多，但左寶起認為，醋的基本功能只是調味，營養高下對食用者而言區別不大。追問"勾兌醋"六大疑問雖然人們每天對醋的需求不是特別大，但"我們吃的醋究竟有多少是勾兌出來的"、"勾兌醋是否安全"，依然成為當前老百姓熱議的話題，以下六大疑問尤其引發關注。疑問一：為什么要"勾兌"，都用釀造的不行么?相對來說，釀造醋需要的生產周期更長，且工藝更復雜，少則需要一兩年，多則更長，對于大量的市場需求，滿足起來有些難度。而且，釀造醋和"勾兌醋"也會有用途上的不同。比如，在制作沙拉時，就只有采用"勾兌醋"，味道才好。疑問二：食醋的國家標準是否完善，為什么釀造醋和"勾兌醋"沒有檢測標準?早在1992年，中國調味品協會常務副會長兼理事會總干事衛祥云曾發文探討過當時的食醋標準。他告訴《雙飛人健康網報》記者，那時關于食醋的標準化程度剛起步不久，還存在一些老陳醋"酸度"偏高等問題。現在國家關于食醋的標準已趨于完善。從國家質檢總局的抽查數據來看，食醋產品的合格率呈現上升趨勢，合格率至少在80%以上。靠檢驗乙酸來鑒別冰醋酸或釀造產生的醋酸，目前沒有成熟的檢驗方法，但通過其他如感官檢驗、生產現場管理等方法，也可以區分。疑問三：醋里為什么要加防腐劑?日常吃的醋，如果酸度超過5%，一般不用防腐劑，因為根本放不壞；總酸含量較低的，為保證產品質量，會加入一定量的防腐劑，在國家允許范圍內，就不會對人體有任何危害。疑問四："勾兌醋"有沒有那么可怕?在衛祥云看來，"勾兌醋"并沒有大家想象得可怕。"勾兌這個詞很容易令人誤解，且并不準確。它指的是配制食醋，是食用醋的一種。"疑問五：市場上有沒有使用工業冰醋酸的食醋呢?衛祥云表示，幾年前確實有媒體曝光過這種現象。由于受利益驅動，現在也依然存在，但已經非常少了。實際上，采用工業冰醋酸生產出來的食醋有一股刺鼻的味道，與醋本身的酸味截然不同�？傮w來看，市場上的醋絕大多數都是合格的，大家無需恐慌�，F在"工業冰醋酸是被禁止添加的，一旦發現，應按照屬地化管理，出現一件查處一件，嚴懲生產廠家。如果大家買到不合格的食醋，可以找廠家討要說法，督促有關部門查處。"疑問六：在此次事件之外，食醋產品還有沒有其他未暴露的問題?盡管眾多專家均表示，目前國內絕大多數食醋產品可放心食用，但仍存在個別"張冠李戴"、過量添加等問題。我國的食醋生產企業存在多而分散的特點，給監管帶來一定難度。陜西、四川、貴州等省都出現過違規使用"山西老陳醋"標簽的情況，有些廠家明明采用的是配制食醋的工藝卻標上"釀造"欺騙消費者。而來自國家質檢總局的抽樣數據顯示，苯甲酸鈉超標、因衛生條件差導致的菌落總數超標、檢出不應出現的游離礦酸等，都成為食醋質量不合格的主要原因。營養專家的挑醋心得營養專家們都吃什么醋呢?中國農業大學營養與食品安全系主任何計國和大連醫科大學附屬二院營養科主任醫師王興國表示，他們自己或者家人通常到大超市購買名牌醋，因為大超市進貨嚴格，很多被超市"淘汰"下來的產品才"轉戰"到農貿市場去賣。兩位專家還分享了一些挑醋心得。一、看包裝。釀造工藝生產的醋，通常會在包裝上寫明"純釀造"、"釀造產品"等字樣，如果標簽上沒有這些字樣，那肯定不是純釀造產品。標簽中，不應出現"冰醋酸"字樣，否則就只能叫做"配制食醋"。另外，消費者還可觀察瓶身上的產品標準號，如果注明是GB18187，則為釀造醋。二、觀總酸度。購買時應注意產品標簽上注明的醋酸含量。對釀造醋來說，醋酸含量越高說明食醋酸味越濃，比如總酸度6%的就比3%的好。購買時，食醋標簽上標明總酸含量在5%以上的，通常不需要添加防腐劑。三、辨顏色。優質醋呈棕紅色或褐色(米醋為玫瑰色、白醋為無色)。很多老百姓認為，好醋的顏色應該比較深，這其實是一個誤區。醋的優劣并不是由其本身顏色深淺決定的，而是看它顏色是否清亮，有沒有過量的懸浮物和沉淀物。質量差的醋顏色可能會過深或過淺，且有不正常的沉淀物；由冰醋酸勾兌的醋，雖然顏色清亮，但沒有微沉淀物。需要提醒的是，由淀粉、糖類發酵的醋，因含有豐富的營養物質，瓶底會有薄薄一層沉淀物，不用過于擔心。四、搖一搖。對于沒有加增稠劑和焦糖色素的醋產品來說，質地濃厚、顏色濃重的品質較好，不必追求透明。搖一搖的方法是最簡單有效的，品質好的醋會有一層細小的泡沫浮在上面，能持續較長時間。而劣質的醋則會有大泡沫出現，而且很快消失。五、聞香氣，好醋有濃郁的醋香，在酸味之余，能聞到糧食、水果發酵后的香味，熏醋還會有熏制的香氣。而質量較差的醋往往醋味較淡或酸味刺鼻。六、嘗味道。用筷子蘸一點醋放入口中，好醋酸味柔和、醇厚，香而微甜，入喉順滑不刺激；由冰醋酸勾兌的醋味道則比較澀，劣質醋甚至明顯有"扎嗓子"的感覺。七、買小瓶。醋開瓶后最好盡快吃完，否則品質、味道都會下降。如果瓶中出現了渾濁、沉淀物，就最好不要吃了。避免醋變渾的最好方法是，買正規廠家生產的小瓶食醋，每次使用后蓋緊瓶蓋，遠離灶臺，放在避光陰涼處，縮短存放時間。王興國最后提醒，有些場所吃的醋要多加小心，像街邊飯館、小吃店的醋，一打開蓋，就有一股特別嗆鼻的味道，這就有可能是"工業醋"，因為冰醋酸是一種特別容易揮發的物質。▲此貼轉自雙飛人健康網，版權所有者所有，盜版必究：：：【專家答六大疑問分享挑醋心得】相關文章：
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