釀造教案2

一、麩曲白酒的生產工藝流程 當前麩曲白酒的生產，主要采用清蒸法和混燒法兩種生產方法，其工藝流程如下： 1．混燒法工藝流程  2．清蒸法工藝流程 二、麩曲白酒生產工藝 (一)原料的粉碎 1. 原料粉碎的目的 原料粉碎可以促進淀粉的均勻吸水，加速膨脹，利于蒸煮糊化。通過粉碎又可增大原料顆粒的表面積，在糖化發酵過程中以便加強和曲、酵母的接觸，使淀粉盡量得到轉化，利于提高出酒率。原料粉碎后可使其中的有害成分易于揮發排除出去，有利于提高成品酒的質量。 2．粉碎要求 一般薯干原料經過粉碎應能通過直徑為1.5—2.5毫米的篩孔，高梁、玉米等原料也不應低于這個標準。 3．粉碎設備及操作 薯干原料可用錘式粉碎機粉碎，高梁等粒狀原料可用磙式粉碎機破碎。目前許多工廠的粉碎設備已和原料的氣流輸送設備配套，勞動強度和勞動條件得到極大的改善（氣流輸送詳細內容請參閱酒精工藝第二節）。 （二）配料 1.配料的目的和要求 配料是白酒生產工藝的重要環節，其目的是要通過主、輔原料的合理配比，給微生物的生長繁殖和生命活動創造良好的條件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，盡可能多地轉化成酒精。同時使發酵過程中形成的香味物質得以保存下來，使成品白酒具備獨特的風格。配料時要根據原料品種和性質、氣溫條件來進行安排，并考濾生產設備、工藝條件、糖化發酵劑的種類和質量等因素，合理配科。 2.配料的主要依據 麩曲白酒的生產一般都在水泥池、石窖或大缸內進行，發酵過程中無法調節溫度，只有適當控制入池淀粉濃度和入池溫度，才能保證整個發酵過程在適宜的溫度下進行。但入池溫度往往受到氣溫的限制，因此只有通過控制入池淀粉濃度來保證發酵過程中產生的熱量和酒精濃度，使不超過微生物正常活動所能忍受的限度。 （1）熱量問題 酒精發酵是個放熱過程，熱量的產生有兩種途徑，即呼吸熱和發酵熱。產生呼吸熱的反應式如下： C6H12O6十6O2  ——→ 6CO2十6H2O十熱量（2817千焦耳） 在麩曲白酒發酵時，因為氧氣少，所以呼吸熱在總熱量中占的比例很小，而是以發酵熱為主 的，其反應式如下： C6H12O6  ——→2C2H5OH十2 CO2十熱量(83.6—96.1千焦耳)   根據測定，每100克葡萄糖在酒精發酵時生成下列主要產物： 發酵產物 數量(克) 熱能(千焦耳) 酒精 51.1 1500 甘油 3.1 60.2 琥珀酸 0.56 8.35 酵母殘渣 1.3 21.55 二氧化碳 49.2 0 合計 　 1590.1 每100克葡萄糖具有1660千焦耳熱量，因而在發酵過程中每100克葡萄糖能釋放出70千焦耳的熱量，相當于每克葡萄糖放出700焦耳的熱。根據淀粉水解生成葡萄糖的數量，即每克淀粉在酒精發酵時能放出770焦耳熱量。若以酒醅中含60％的水分計算，當酒醅中淀粉濃度由于發酵而降低1％時，酒醅溫度應升高約2.4℃。考慮到熱量散失和發酵過程中產生其它成分的影響，發酵過程中當淀粉濃度下降1％時，酒醅溫度實際約升高2℃左右。 發酵溫度的高低與酵母的發酵力有著密切的關系。當溫度升高，又有酒精存在時，酵母的發酵力會受到很大抑制。較高溫度(例如36℃左右)會使酵母發酵到一定程度就停止。較低溫度下發酵(例如28℃左右)，酵母的酶活力不易被破壞，發酵持續性強，對糖分的利用比較徹底，因而出酒率也較高。麩曲白酒在發酵過程中，由于固體酒醅的傳熱系數較小，無法采取降溫措施，只能靠控制入池溫度和入池淀粉濃度來調節發酵溫度，其中入池溫度又往往受到氣溫的影響，所以主要是利用適當的入池淀粉濃度來控制池內發酵溫度的變化，使發酵溫度在整個發酵過程中不超過一定的限度，保證發酵的正常進行。根據酵母的生理特性，要求發酵溫度最高不超過36℃6，若入池溫度控制在18—20℃左右，也就是在發酵過程中允許升溫在16—18℃左右的范圍，根據每消耗1％淀粉濃度醅溫約升高2℃計算，那末在發酵過程中可以消耗淀粉濃度9％左右，而一般酒醅的殘余淀粉濃度為5％左右，說明入池淀粉濃度應控制在14—15％左右。如果采用續渣法生產，因為酒醅反復發酵，入池淀粉濃度可以適當提高一些，可控制在15—16％左右。如果采用配糟一次發酵法生產，因為配糟量較大(一般在1∶5左右)，大多數酒糟可參與反復發酵，因此入池淀粉濃度可控制在13—14％左右。當然還要考慮到氣溫條件，原料品種和質量等其它因素的影響，應該根據具體情況進行靈活掌握。 （2）酒精濃度的問題 淀粉是產生酒精的源泉，在發酵過程中，當酒精達到一定的濃度時，會對微生物產生毒性，對酶起抑制作用，所以要在配料時注意適宜的淀粉濃度，使形成的酒精不超過微生物能忍受的限度。 根據淀粉經水解形成葡萄糖，又經酵母發酵轉化成酒精的反應式計算，淀粉的理論出酒率為56.78％，或者說，每消耗1.53克淀粉可產生1毫升純酒精。 酵母的品種不同，耐酒精的能力也不一樣，一般在8.5％(容量)，就明顯阻礙酵母繁殖，酒精濃度達到12—14％(容量)時，酵母逐步開始停止發酵。但對酵母發酵而言，還受到溫度、糖度、酵母品種等因素的影響。固體發酵白酒，酒醅所含水分較少，相對酒精濃度就較大，成熟酒醅中若含70％的水分，酒精濃度達7％(容量)時，那么相對酒精濃度就是10％(容量)，這樣的酒精濃度對酵母發酵還不致造成很大影響。 霉菌的蛋白酶在酒精濃度達4—6％(容量)以上時，酶活力就會損失一半，而霉菌的淀粉酶在酒精濃度高達18—20％(容量)以上時，酶活力才開始受到抑制。 從以上分析中可以看出，只要控制一定的酒精濃度(例如一般8％)，對霉菌糖化和酵母發酵不會產生多大的影響。 (3)pH值問題 入池淀粉濃度過高，發酵過猛，前期升溫過快，則因產酸細菌的生長繁殖，造成了酒醅酸度升高，影響出酒率和酒的質量。但各種微生物和各種酶都是由蛋白質所組成，微生物的生長和酶的作用都有適宜的pH值范圍，如果pH值過高或過低，就會抑制微生物的生長，使酶活性鈍化，影響發酵過程的正常進行。而適當的pH值可以增強酶活性，并能有效地抑制雜菌的生長繁殖。例如酵母菌繁殖的最適pH值為4.5—5.0，再低一些對酵母菌的生長繁殖影響也不大，但這樣低的pH值對雜菌會產生很大的抑制力，若培養基的pH值為4.2或更低一點時，僅酵母可以發育，而細菌則不能繁殖，所以用調節培養基的pH值，來抑制雜菌的生長是個有效的方法。目前工廠里根據長期實踐的經驗，常用滴定酸度的高低來表示培養基或發酵醪中含酸量的多少。pH值是表示溶液中的H+濃度高低，而滴定酸度表示溶液中的總酸量，包括離解的酸和未離解的酸，它在某些情況下和pH值有一定的關系。麩曲白酒生產中，酸度最主要的來自酒醅，其次來自曲和酒母。在發酵過程中引起酸度增加的主要原因是雜菌的污染。         3．填充材料 釀制麩曲白酒，在配料時往往需要加入填充料，目的是為了調整淀粉濃度，增加蔬松性，調節酸度，以利于微生物的生長和酶的作用，并能吸收漿水和保持酒精，為發酵和蒸餾創造良好的條件。常用填充材料的種類和特性見表4—20。選用填充科要田地制宜，注意其特點和所含有害成分的影響。 常用作填充料的是稻殼、小米殼、花生殼等。以吸水性講，玉米芯最大，這對出酒率有利。高梁殼含單寧較多，會影響糖化發酵。對酒的質量來講，玉米芯含有較多的聚戊糖，生成的糠醛量較多。稻殼含有大量的硅酸鹽，用量過多，會影響酒精的飼料價值。所以在選用各種填充料時要全面考濾，合理使用。 固態法麩曲白酒生產中，目前配料時均配人大量酒糟，主要是為了稀釋淀粉濃度，調節酸度和疏松酒醅，并能供給微生物一些營養物質，同時酒糟通過多次反復發酵，能增加芳香物質，對提高成品白酒的質量有利。雖然酒糟經化驗還含有5％左右的殘余總糖，但主要是一些纖維素、淀粉l，6鍵結構的片段以及其它一些還原性物質，這些物質較難形成酒精，而被殘留在酒糟中。 4．配料的比例和方法 由于原料性質不同、氣溫高低不同、酒糟所含殘余淀粉量不同及填充料特性的不同，配料比例應有所變化。如果原料淀粉含量高，酒糟和其它填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含殘余淀粉量多，則要減少酒糟配比而增加稻殼或谷糠用量。填充料顆較粗，配入量可減少。根據經驗計算，一般薯類原料和糧谷類原料，配料時淀粉濃度應在14—16％左右為適宜。填充料用量占原料量的20—30％，根據具體情況作適當調整。糧醅比一般為1∶4—6。 例如以薯干粉為原料(以含淀粉為65％計算)，采用清蒸一次發酵法生產，原料配比為： 冬天 薯干粉∶鮮酒糟∶稻殼＝1∶5∶0.25—0.35 夏天 薯干粉∶鮮酒糟∶稻殼 =1∶6—7∶0.25—0.35 配料時要求混和均勻，保持疏松。拌料要細致，混蒸時拌醅要盡量注意減少酒精的揮發損失，原料和輔科配比要準。 (三)蒸煮 1．蒸煮的目的 蒸煮是利用水蒸汽的熱能使淀粉顆粒吸水膨脹破裂，以便淀粉酶作用，同時借蒸煮把原料和輔料中的雜菌殺死，保證發酵過程的正常進行。在蒸煮時，原料和輔料中所含的有害物質也可揮發排除出去。 2．蒸煮過程中的物質變化 (1)淀粉 淀粉在蒸煮時先吸水膨脹，隨著溫度的升高，水和淀粉分子運動加劇，當溫度上升到60℃以上，淀粉顆粒會吸收大量水分，三維網組織迅速擴大膨脹，體積擴大50—100倍，淀粉粘度大大增加，呈海綿狀糊，這種現象稱為糊化。這時淀粉分子間的氫鍵就被破壞，使淀粉分子變成疏松狀態，最后和水分子組成氫鍵，而被溶于水，有效地被淀粉酶糖化。 原料不同淀粉顆粒的大小、形狀、松緊程度也不同，因此蒸煮糊化的難易程度也有差異。麩曲白酒是采用固體發酵，原料蒸煮時一般都采用常壓蒸煮。由于要破壞植物細胞壁，又考慮到淀粉受到原料中蛋白質和鹽類的保護，以及為了達到對原料的殺菌作用，所以實際蒸煮溫度都在100℃以上。 (2)蛋白質及含氮有機物質 由于常壓蒸煮，溫度不太高，蛋白質在蒸煮過程中主要發生凝固變性，極少分解。而原料中氨態氮在蒸煮時便溶解于水，使可溶性氮增加，有利于微生物的作用。 (3)糖分 蒸煮過程中使戊糖脫水成

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