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啤酒釀造實習報告
辛苦的實習生活在不經意間已告一段落了，相信你一定有很多值得分享的收獲，這時候最關鍵的一步就是寫實習報告了。但是相信很多人都是毫無頭緒的狀態吧，下面是小編精心整理的啤酒釀造實習報告，希望對大家有所幫助。
啤酒釀造實習報告1
一、實習時間和地點：
1.實習時間：20XX年7月1日―――20XX年7月6日
2.實習地點：大富豪啤酒有限公司
二、實習目的：
通過參觀，鞏固專業基礎知識和專業知識，要求做到理論與實踐相結合，在實踐中開展調查研究，鍛煉和培養學生分析問題和解決問題能力，為以后的學習以及工作打下堅實的基礎。具體如下：
1，接觸社會，了解省情和國情，了解實習場所的發展史，特別是改革開放以來的情況。了解所學專業在經濟建設中的地位，作用和發展趨勢，增加對專業學科范圍的感性認識;
2，學習企業管理知識，熟悉工程技術人員的工作職責和工程程序，獲得組織和管理生產的初步知識，虛心向工人和技術人員學習，培養熱愛專業，熱愛勞動，遵守組織紀律的良好品德;
3，學習生產技術，鞏固深化所學的理論知識，培養分析和解決工程實際問題的初步能力;
4，了解和初步掌握生產工藝的流程，技術經濟指標
5，了解生產工藝所用的設備(規格型號及工作原理)
三、實習
20XX年7月1日，參觀大富豪啤酒廠(BBOSS)常熟分廠。江蘇大富豪啤酒有限公司是中國啤酒工業十強企業，南通市節能減排示范企業，組建于 1996 年 12 月，公司下轄銷售公司及通州、南通、啟東、鹽城、常熟、吳江等 6 家生產工廠。公司為中外合資企業，由中方持大股，是荷蘭喜力啤酒、喜力亞太啤酒公司的投資企業。
公司中方股東南通富豪酒業有限公司，前身為國家大型企業，始建于 1956 年。外方股東喜力啤酒公司，全球啤酒第一品牌，創立于 1863 年，在近 60 個國家的 90 多個工廠生產，年產銷量 1200 萬噸，在 200 多個國家銷售。 公司先后通過 ISO 9001 質量管理體系認證和 ISO 14001 環境管理體系認證，生產過程實行純凈化健康釀造，并建立企業 ERP 管理系統，在全省啤酒行業率先實施管理信息化工程。公司啤酒產銷量、綜合效益連續 XX 年名列江蘇省同行業第一名， “大富豪”商標 自 1999 年起一直被評為省著名商標 。大富豪啤酒在江蘇乃至長三角地區啤酒業唯一榮獲中國名牌產品稱號。
首先是啤酒制作的原料：大麥，水，酵母，酒花
啤酒的流程：原料粉碎——》麥汁制備——》麥汁處理——》啤酒發酵——》啤酒澄清
啤酒花的作用：1.啤酒特殊的苦味 2.防腐作用 3.澄清酒體 4.產生泡沫 煮沸時添加啤酒花
(1)麥芽
麥芽由大麥制成。大麥必須通過發麥芽過程將內含地難溶性淀粉轉變為用于釀造工序的可溶性糖類。除了一般的麥芽，還使用結晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。
(2)酒花
酒花是屬于蕁麻的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
(3)酵母
酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術師，它把麥芽和大米中的糖分發酵成啤酒，產生酒精、二氧化碳和其他微量發酵產物。這些微量但種類繁多的發酵產物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風味物質一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特征。
(4)糖
在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質更少，口味更加爽快。通過加入大米來獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消費者口味的需要。
(5)水
每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。 海南亞太啤酒釀造公司利用了海南擁有優質地下水這一得天獨厚的條件。
(6)粉碎
麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。啤酒公司的粉碎塔的高度相當于7層樓房。
(7)糊化
糊處理即將粉碎的.麥芽、谷粒與水在糊化鍋中混合。
糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。
在糊化鍋中，麥芽和水經加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的
原料粉碎 麥汁制備 麥汁處理 啤酒發酵 啤酒澄清 過濾容器。
(8)麥芽汁
麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。 (9)煮沸
在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。
(10)沉淀 在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質。
(11)冷卻
潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。
(12)發酵
在發酵的過程中，人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。
(XX)成熟
發酵結束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后發酵罐(或者被稱為熟化罐中)。
成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。
(14)過濾
經過后發酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質濾去，就成為待包裝的清酒。雙重過濾工藝，不但對釀造產生的雜質去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時，還可以得到視覺的享受。
(15)包裝
每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳瑯滿目的啤酒產品。
(16)分銷
越是離生產日期近的啤酒，即越是新鮮越是好喝。從釀酒廠生產出來的啤酒，通過運輸到分銷商處，再從分銷商處到零售商處，最后到消費者手中，高效及通暢的分銷渠道是確保消費者飲用到新鮮啤酒的保證。
四、總結
這次的實習，將我們把書本上所學的知識和具體的生產實踐結合起來，讓我們意識到我們所學的知識的有用之處，也更深層次的鞏固了自己所學的基本知識。同時也是我更深刻的明白了自己今后的學習和奮斗目標，對自己的專業和前景充滿了希望。
啤酒釀造實習報告2
引言：
在今年的釀造實習期間，學院為我們生食品專業的同學安排了釀造生產實習。在田繼遠個李靜老師的帶領下，我們依次參與了啤酒的制作過程。這是一次十分珍貴的實踐活動，通過動手操作，我們了解了釀造技術在工廠的應用，開拓了我們的視野，為今后的工作學習奠定了基礎。
通過親身體會，我認為釀造生產實習課是十分必要的，是理論與實踐相結合的紐帶。通過本科前三年的學習，我們掌握了一系列理論知識，特別是微生物及其發酵工藝。至于工廠中如何利用生物技術以及如何提高產品的質量和大規模生產的，我們非常期待能夠近距離接觸這些。而這次實踐課正好彌補了我們在生產實踐方面的不足，同時也使得許多待解決的問題豁然開朗。 總之，這次實踐經歷是我們的寶貴財富，不僅開拓了我們的視野還學到了許多書中無法學到的知識。
一、實習時間：
20xx.11.19-11.24
二、實習地點：
食品發酵實驗室（化學樓119、123）
三、實習目的：
1,鞏固課堂所學知識，加深對啤酒發酵理論的理解,能夠理論聯系實際，做到理論與實際相統一。
2.通過實習，掌握制作啤酒的工藝流程。
3.掌握制作啤酒生產線的基本操作技能。
4.提高自己的專業知識和動手能力。
四、實習內容（黑體四號）：
1.啤酒的種類
1.1按色度分類
淡色啤酒（黃�。�、濃色啤酒、黑色啤酒。
1.2按生產方式分類
鮮啤酒——生�。ㄉ⒀b）、扎啤，不經巴氏滅菌
熟啤酒——包裝后經巴氏滅菌（瓶裝）
純生啤酒——經過濾除菌的包裝啤酒
1.3按包裝容器分類
瓶裝、罐裝和桶裝
1.4按酵母性質分類
上面發酵啤酒----用上面啤酒酵母發酵，常用浸出糖化法（僅靠酶的作用進行糖化的方法）制備麥汁。如英國淡色愛爾啤酒、司陶特黑啤酒。
下面發酵啤酒----用下面啤酒酵母發酵，常用煮出糖化法（糖化過程中對部分醪液進行煮沸的方法）制備麥汁，是世界最流行的酒種，產量最大。
根據煮沸的次數，分為一次、二次、三次煮出法。
2.啤酒的釀造
2.1 原料的處理
2.1.1麥芽制備
把原料大麥制成麥芽，稱為制麥。發芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽。
麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的'成分在酶的作用下，達到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產生啤酒特有的色、香和風味成分。
�。�1）大麥預處理
新收獲的大麥有休眠期，發芽率低，只有經過一段時間的后熟期才能達到應有的發芽力，一般后熟期需要6～8w。 貯藏期間，大麥水分應控制在12.5％以下，溫度在15℃以下。貯藏大麥還應按時通風，防止蟲、鼠及霉變的危害，嚴格防潮，按時倒倉、翻堆。
(2) 大麥的清選和分級
粗選的目的是除去各種雜質和鐵屑。大麥粗選使用去雜、集塵、脫芒、除鐵等機械。精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。大麥精選可使用精選機(又稱雜谷分離機)。
大麥的分級是把粗、精選后的大麥，按顆粒大小分級。目的是得到顆粒整齊的大麥，為發芽整齊、粉碎后獲得粗細均勻的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率創造條件。大麥分級常使用分級篩。
2.1.2 浸麥
(1) 浸麥目的
提高大麥的含水量，達到發芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時就可萌發。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。 通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質和微生物。在浸麥水中適當添加一些化學藥劑，可以加速麥皮中有害物質（如酚類等）的浸出。
(2) 浸麥吸水過程及測定
大麥的吸水過程 在正常水溫（12～18℃）下浸麥，水的吸收可分三個階段：
第一階段：浸麥6～10h，吸水迅速，麥粒中水分質量分數上升至30％～35％。
第二階段：浸麥10～20h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。
第三階段：浸麥20h后，麥粒膨脹吸水，在供氧充足的情況下，吸水量與時間成直線關系上升，麥粒中水分質量分數由35％增加到43％～48％。
2.1.3發芽
�。�1）大麥發芽的目的
使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質、半纖維素等高分子物質得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質不斷增加，整個胚乳結構由堅韌變為疏松，這種現象被稱為麥芽溶解。
（2）發芽工藝技術條件
發芽水分 大麥經過浸漬以后水質量分數約在43％～48％，制造深色麥芽宜提高至45％～48％，而制造淺色麥芽一般控制在43％～46％。在發芽過程中，由于呼吸產生熱量以及麥粒中水分蒸發等原因，發芽室必須保持一定的相對濕度。通風式發芽法，室內的空氣相對濕度一般要求在95％以上。
發芽溫度 發芽溫度一般分為低溫（12—16℃，淺色麥芽）、高溫（18—22 ℃，深色麥芽 ）、低高溫結合等幾種情況。
2.1.4 綠麥芽干燥、除根
綠麥芽干燥的目的
�、俪ゾG麥芽多余的水分，防止腐敗變質，便于貯藏；
�、诮K止綠麥芽的生長和酶的分解作用；
�、鄢ゾG麥芽的生腥味，使麥芽產生特有的色、香、味；
�、鼙阌诟稍锖蟪湼｛湼胁涣伎辔�，如帶入啤酒，將破壞啤酒風味。設備 干燥箱和除根機
2.2 麥芽汁制備
麥汁制備是將固態麥芽、非發芽谷物、酒花用水調制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。
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