餐飲安全管理制度
在當下社會，越來越多人會去使用制度，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？下面是小編收集整理的餐飲安全管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
餐飲安全管理制度1
一、餐飲服務許可證應懸掛于醒目處，從業人員應每年進行健康檢查，持有效合格的健康證經培訓后方可上崗。
二、餐飲服務人員應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。
三、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐工作，及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記。
四、建立食品索證檔案，不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒、有害、超過保質期、未經檢驗或檢驗不合格的食品。
五、保持庫房整潔、專用。食品應做到分類、有標志、離地離墻存放。
六、食（用）具使用前必須洗凈、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔，餐具保潔柜應密閉、專用、定期清洗消毒。
七、設備布局和工藝流程應當合理，生食品與熟食品、成品、半成品的`加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得接觸有毒物質、不潔物質。
八、烹調食品要徹底加熱，中心溫度達到70℃以上，存放時間超過2小時的熟食品應保存在100℃以下60℃以上的條件下。隔夜隔餐熟食品使用前應充分加熱。
九、加工涼菜的區域要封閉、專用，應配備消毒、冷藏、降溫等設施，刀、墩、抹布等工具要專用，室內溫度不超過25℃。
十、銷售入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具，貨款分開。需要分裝直接入口食品時，從業人員應戴一次性手套并使用清潔干凈、符合衛生標準的包裝材料；
十一、保持室內外環境整潔，周圍無污染源，距離暴露的垃圾堆、坑式廁所等25米以上。
餐飲安全管理制度2
從業人員健康和培訓管理制度
1.本單位從業人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。
2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.本單位依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調離。
4.從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5.工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
6.依照《食品安全法》的相關規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
7.從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品經營工作。
食品安全管理員制度
我單位負責人認真落實企業食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施，制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。配備食品安全管理人員，并加強對其培訓和考核。
1.食品安全管理人員應當具備2年以上食品安全工作經歷，并持有國家或行業規定的相關資質證明。
2.加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓，經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
3.食品安全管理人員應認真制訂，定期組織有關管理人員和從業人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
4.食品安全管理人員對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。執行食品安全標準，協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。
食品安全自檢自查與報告制度
我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施;有發生食品安全事故潛在風險的，立即停止食品生產經營活動，并向相關食品藥品監督管理部門報告。
1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
3.各崗位負責人、人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。
4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
食品經營過程與控制制度
我單位建立食品經營過程與控制制度，對經營過程中各關鍵環節(食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產生交叉污染，確保食品安全。
1.采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供貨商檔案。
2.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
3.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。
4.食品加工制作環節：
�、糯旨庸ぃ菏称吩洗旨庸け仨氃诖旨庸^域內操作，分設肉類、水產類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，按性質分類存放，并在規定時間內使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。
�、婆胝{加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于加工的操作工具、設備必須無毒無害，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時避免油溫過高、時間過長，隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復使用。烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應及時采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。
�、敲媸持谱鳎杭庸で皺z查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，奶油類原料應按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設備用后及時清洗干凈，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。
�、炔惋嬀咔逑聪荆翰途�、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應按要求清洗消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時清理衛生，做到內外清潔。
⑸冷食制作：設置冷食加工制作專間，做到“五�！�(專人操作、專室制作、專用工具、專用消毒設施設備和專用冷藏)的要求。專間室內溫度不得超過25℃，應設立獨立的空調設施，地面不得設明溝。專間工作人員應主要個人衛生，進入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專用的工作衣帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或感官性狀異常的，應立即進行撤換處理。各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。
5.成品供應：發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開，防止污染。必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密封，垃圾及時處理，保持整潔衛生。
場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度
1.衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。
2.建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
3.建立經營場所及設施維修保養制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態。
4.用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
5.食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。
6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。
7.冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。
進貨查驗和查驗記錄制度
1.建立食品、食品原料和食品相關產品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。
2.采購時應到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。
3.嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。
4.按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月;沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。
5.采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。
6.采購預包裝食品的標簽上應標明名稱、規格、凈含量、生產日期;成分或者配料表;生產者的名稱、地址、聯系方式;保質期;產品標準代號;貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;生產許可證編號以及法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的.其他事項。
食品貯存管理制度
1.貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害;保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
3.食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
4.主食、副食分區存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
5.冷藏、冷凍柜應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1厘米)、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
6.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
7.散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
廢棄物處置制度
我單位建立餐廚廢棄物處置管理制度，單位負責人負責實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。本單位與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議。
餐廚廢棄物分類放置，分別處理，做到日產日清;禁止亂堆餐廚廢棄物，食品原料粗加工產生的垃圾(菜葉、根須等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環衛工人轉運處置;禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施;餐廚廢棄物實行密閉化運輸，運輸設備和容器具有廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、散落;不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不得榨取地溝油;禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的廢棄物收運、處置單位或個人處理。
建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監督部門及環保部門報告并接受監督檢查。
不合格食品處置制度
我單位定期對所經營食品的保質期限、感官性狀進行檢查，發現不合格食品，及時封存處理。對保質期不足一個月的食品，每周檢查一次;對保質期不足一周的食品，每日檢查一次。
設立不合格食品存放專區，對不合格食品原料、半成品、成品分類存放，及時將不合格食品及有關部門公告的不合格食品封存，放入專區以待處理。
設立不合格食品處置登記臺帳，對不合格食品的封存日期、食品名稱、規格、處置原因、處理情況等如實記錄，對過期食品不得更改生產日期、保質期。食品原料不合格的及時與供貨商或者生產者履行交接手續，由供貨商或者生產者在處置登記臺帳中填寫有關內容并簽字。半成品、成品不合格的按照餐廚廢棄物進行處置。
食品安全突發事件應急處置方案
根據《食品安全法》的規定，我單位制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。
1.成立食品安全事故處置領導小組，單位主要負責人任組長，全面負責食品安全事故處置工作。如發生食品安全突發事件立即啟動應急處理工作預案。
2.確保在第一時間將病人送往醫院進行搶救，保證病人的生命安全;并采取有效措施把對病人的傷害控制在最小范圍。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據。
3.保護現場，保留樣品。立即停止銷售和食用可疑食物;封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。
4.必須在第一時間(自事故發生之時起2小時之內)向所在地的食品藥品監督管理局、衛生局報告。
5.配合食品藥品監督管理等部門進行調查。如實反映情況，提供食品原料采購索證相關資料、庫房保管情況和出入庫記錄，協助查清中毒食品或可疑中毒食品的來源、數量、加工數量、剩余量等情況，一旦食物中毒食品確定，還應協助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。
6.事后應根據衛生監督部門的指導對場所物品進行消毒處理。
7.事故責任追究，對導致事故起因的相關責任人;瞞報，謊報和不及時上報的行為;及事故處理過程中玩忽職守、推諉責任影響食品安全事故處置方案實施的行為進行嚴肅追究。
食品添加劑管理制度和公示管理
1.使用食品添加劑目的在于保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。
2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。
3.采購食品添加劑時應認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產許可證和產品檢驗合格證明。
4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。
5.食品添加劑的存放應有固定的場所(櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。
6.嚴格執行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專人采購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記錄。
7.嚴格執行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或上。
餐飲安全管理制度3
一、制度目錄
1、店面管理制度
2、餐飲服務從業人員健康檢查管理制度
3、從業人員個人衛生管理制度
4、從業人員健康晨檢管理制度
5、預防食品安全事故制度
6、餐廳衛生管理制度
7、配餐間衛生管理制度
8、粗加工間管理制度
9、庫房管理制度
10、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度
11、面食制作管理制度
12、烹調加工管理制度
13、燒烤制作管理制度
14、從業人員衛生知識培訓管理制度
15、食品添加劑使用與管理制度
16、餐具、用具清洗消毒制度
17、食品原料采購索證制度
18、食品安全綜合檢查制度
19、食品留樣制度
20、餐廚廢棄物處臵管理制度
21、食品安全事故應急處臵報告制度
22、小型餐飲單位食品安全管理制度
二、制度內容
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1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。
2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。
8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
�。ǘ┎惋嫹⻊諒臉I人員健康檢查制度
1、餐飲服務從業人員每年必須進行健康檢查。
2、餐飲服務企業管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員健康檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。
3、餐飲服務從業人員每年參加一次健康體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。
6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，應調離崗位并及時督促其辦理。
�。ㄈ⿵臉I人員個人衛生管理制度
1、從業人員必須進行健康體檢和食品安全知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的.衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊臵于帽內。
7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
（四）從業人員健康晨檢工作管理制度
（1）統一使用蚌埠市食品藥品監督管理局規定的《餐飲服務從業人員健康狀況晨檢表》。
（2）食品安全管理員作為餐飲服務單位從業人員健康狀況晨檢工作的第一責任人，切實履行和監督從業人員健康狀況晨檢工作及崗前從業人員手消毒工作，杜絕從業人員帶菌上崗作業。對未取得健康證的員工應監督其在取得健康證后上崗，對健康證過期員工應及時提醒其辦理健康證。
�。�3）從業人員必須自覺履行崗前健康狀況申報制度，發生高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應自覺離崗就診休養。凡瞞報、緩報自身病情上崗作業的，一經發現予以餐飲服務單位應從嚴處罰，直至下崗或辭退處理。
�。�4）凡發生嚴重高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的從業部門，當日內應做到按級報告，并做好受控工作。
�。�5）從業人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，恢復上班前應憑病假單和醫療診斷書到食品安全管理員處登記，診療休假日應按出勤計算，工資、獎金照發。
�。�6）《餐飲服務從業人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管，任何人不得代理登記簽名，一經發現將追究第一責任人和代理登記簽名職工的責任，予以嚴格考核處理。
�。�7）食品安全管理員要做好《餐飲服務從業人員健康狀況晨檢表》的保管工作，不得缺頁、破損。
（五）預防食品安全事故制度
1、依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。
3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止加工經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。
4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作。
餐飲安全管理制度4
一、餐飲部門負責人是消防安全主要責任人，負責餐飲場所的`消防安全工作。
二、餐飲廚房不得使用易燃液體（汽油、煤油等）點火。
三、油炸食品時，除搞好個人防護外，鍋內的食油不得倒得過滿，以防食油溢出，遇明火燃燒。
四、廚房的油垢要定期清理，尤其排煙道應作為重點。
五、餐飲場所內必須按規定配備滅火器和滅火毯，安裝應急照明燈，應急出口應有明顯標志，疏散通道暢通。
六、餐飲場所電氣線路的敷設應符合有關規定，設備要安裝漏電保護并不得超負荷運行。
七、工作結束后，操作人員應及時關閉所有閥門，切斷所有氣源、火源、電源，消防負責人巡查無誤后方可離開。
餐飲安全管理制度5
一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。
四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。
五、不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。
六、每次開爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區域無異常情況后;再按操作規范使用。
七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區域安全情況，關閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(雪柜除外);全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發現故障及時匯報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全的監控下使用。
十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
第一條廚房是餐廳重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。
第二條定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業人員不準擅自接拉、改拆電線，煤氣管道和電源、氣源。
第四條消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的'位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標志醒目。
第五條進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。
第六條不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。
第七條每次開爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區域無異常情況后;再按操作規范使用。
第八條廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區域安全情況，關閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(冰柜除外);關上全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
第九條廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發現故障及時匯報。
第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全監控下使用。
第十一條每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
餐飲安全管理制度6
一、安全管理要求
1、依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可項目規范經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務許可證》，以便社會監督。
2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，積極貫徹落實各項食品安全制度。
3、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度和建立健康檔案�；加辛〖病�、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務從業人員每年應進行健康檢查，取得《餐飲服務健康證明》后方可上崗工作。
4、積極組織參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
5、發生疑似食品安全事故，應立即封存導致或者可能導致事件的食品及其原料、工具、設備和現場，在2小時之內向當地衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。
二、采購儲藏要求
1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
2、應按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
4、需冷藏（凍）的'熟制品，應在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在0℃—10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在—20℃——1℃之間。
5、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
三、加工操作要求
1、餐飲服務食品加工經營場所應保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。
2、餐飲服務從業人員應保持個人衛生，工作衣帽應整潔，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發。加工操作時應穿戴清潔的工作服和工作帽，不許頭發外露，不許留長指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。
3、需熟制加工的食品應燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應與食品原料分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
4、按照要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內備用。禁止重復使用一次性使用的餐用具。
5、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。
6、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫等設備與設施；及時清理清洗，確保正常運轉和使用。
餐飲食品安全管理制度一、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
7、食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
四、食堂加工操作間應當符合下列要求：
1、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間。
2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
3、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；
4、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。
5、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。
五、食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標識。
六、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
七、餐飲具所使用的洗滌及存放場所（櫥柜）有明顯的標記。
八、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
九、學校食堂必須取得由食品藥品監管部門核發的餐飲服務許可證，未取得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂；食堂從業人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗，并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的。衛生監督。
餐飲安全管理制度7
一、倉庫內嚴禁吸煙及使用明火，并設明顯標志牌。
二、倉庫內部照明用燈，應使用60w以下白熾燈或大于60w具有防爆功能的`燈具，制止亂拉亂設臨時電源線。
三、應依據貨物的不同性質分類存放。
四、嚴禁使用電熱器。
五、各種滅火器材，消防設施不得擅自動用。
六、倉庫保管員下班前要進展一次防火檢查，在確認無問題后關閉電源，鎖門離開。
七、知道所在部門滅火器材的位置并會使用各種滅火器，能嫻熟地把握其性能、作用和使用方法。
八、未經許可，無關人員不準進入倉庫。
餐飲安全管理制度8
1、成立食品安全事件應急處置小組，負責處置發生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。
2、發生食品安全事件或可疑事件時，發現或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。
3、采取緊急處置措施：
�、倭⒓赐Ｖ故秤每梢墒称�；封存廚房及有關原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。
�、趯⑹澄镏卸静∪思皶r送往當地醫療機構進行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。
4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時內以最快捷的通訊方式報告當地食品藥品監管部門和衛生部門。
5、報告內容包括食品安全事件發生的`時間、地點、單位、中毒人數和死亡人數，病人主要癥狀、可能發生的原因和采取的應急措施等。
6、協助配合食品藥品監管部門和衛生部門查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件處置聯系電話：（餐飲單位電話和法人電話）
xx縣（區）120急救指揮中心：
xx縣（區）食品藥品監督管理局：
xx縣（區）疾病預防控制中心：
餐飲安全管理制度9
一、餐廳衛生管理制度
1.餐飲服務單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食樸業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。
5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。
二、食品安全綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品安全監督管理部門按有關法律法規處理。
三、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度
1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(兼)職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關規定向供貨方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。
5、無《食品生產許可證》或《食品衛生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。
7、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢驗報告(或復印件)。
8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。
臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。
9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單的乳品及含乳食品進貨臺賬。
10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。
11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
四、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。
2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房內應經常通風，保持室內干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。
7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登架理制度。
8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。
五、食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴使用范圍和使用量。
4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
6.食品添加劑實行專人保管，專柜存放(要有標識)，食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設立立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上�；瘜W消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
七、從業人員食品安全知識培訓制度
1、從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食樸業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
八、從業人員健康檢查制度
1.餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。
3.餐飲服務經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
4.凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
九、從業人員個人衛生管理制度
1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的'其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業人員不得面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。
7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
十、預防食物中毒制度
1.豆漿、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。
2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。
3.未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報衛生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進行救治。
十一、食浦加工及切配衛生管理制度
1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐蝕、不易發霉、符合衛生標準、有利于保證食品安全衛生。
3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。
5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。
6.加工前應認真檢查待加工食品，發現有敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。易食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規定時間內及時使用或冷藏。
8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。
9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產品無鱗、無內臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。
十二、烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
十三、配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4.每餐(或每次)配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進行。
十四、涼菜間衛生制度
1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。
2.操作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的`工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
3.涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。
4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
7.在型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度(留樣量為
每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時)。
十五、面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。
5.按規定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
十六、裱花制作衛生管理制度
1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
3.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。
4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
5.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
6.防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
7.要定時整理室內衛生。
十七、燒烤制作安全管理制度
1.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。
2.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。
3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。
4.制作間必須設洗手消毒水池及設施。
5.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
7.放蠅、防塵、防鼠、防衛生設施要完備。
8.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。
十八、食品留樣制度
1.重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專人負責留樣;
2.每個食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內;
3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食汽稱、留樣數量、留樣人等;
4.取樣工作完成后，應將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內，在冷藏條件下存放48小時以上;
5.留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
十九、食品用設備、設施管理制度
1、食痞理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。
2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。
5、食痞理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作;
2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清;
3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施;
4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;
6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽;
7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告;
8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
2、學校餐飲服務食品安全管理制度為做好食品經營工作，切實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人員制度
一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。
二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。
三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。
四、組織本單位食樸業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。
五、建立并執行從業人員健康管理制度。
六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。
七、執行食品安全標準。
八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。
3、餐飲安全管理規章制度
a）一級檢查由班組織實施：
�、琶總�員工每天對本崗位、本地段進行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素；
⑵每個員工發現問題應及時處理，及時報告，否則發生事故則由本崗位當班人員負責；
⑶每個員工每天應將班組各人檢查的結果向領班匯報；
⑷每個員工接班時提前進入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內容進行驗收并簽名，發現的問題，由接班領班負責處理，較的問題以書面報告本部領導處理，不得忽視或拖延。
⑸保安員每日應進行防火巡查；營業期間的防火巡查至少每小時一次，餐飲場所營業結束時餐飲場所員工還應對營業現場檢查，消除遺留火種。
b）二級檢查由部門領導實施：
�、挪块T領導每周組織主管和領班對本部管轄地段、設備物資（特別是易燃易爆物品）進行一次檢查；
�、茩z查班組一級對防火安全工作的執行落實情況；
⑶組織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進行教育及表揚或批評；
⑷負責將一周的消防安全情況書面報告保安部、總經辦。
c）三級檢查由火鍋店領導實施：
�、琶吭录肮澕偃諄砼R前由火鍋店領導托保安部主持對火鍋店進行一次全面的防火檢查，并對各部門進行重點檢查或抽查；
�、茩z查各部門貫徹防火安全的執行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執行情況。好的表揚或獎勵，差的批評或罰款。
d）檢查的基本內容：
⑴用火、用電有無違章情況；
�、葡儡囃ǖ�、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況；
�、前踩枭⒅甘緲酥�，應急照明設置及完好情況；
�、扔袩o違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；
�、蓡T工消防知識掌握情況；
⑺燃油、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關國家技術標準要求；
⑻防火巡查、火災隱患的整改以及防范措施落實情況；
�、蛷N房、灶間煙道清洗情況；
�、蜗浪辞闆r，滅火器材配置及完好情況，室內外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；
�、蠝缁鸷蛻笔枭㈩A案演練情況。
4、餐飲安全管理規章制度
一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。
七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
5、餐飲服務食品安全管理制度
如何制定餐飲服務食品安全管理制度?下面是小編給家分享的餐飲服務食品安全管理制度范本，歡迎家閱讀與參考。
餐飲安全管理制度10
烹調加工操作間管理制度
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合gb5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2、需熟制加工的食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、烹調后至使用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。
5、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。
6、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾，垃圾桶必須加蓋。
食品原料庫房管理制度
1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。
2、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品出入庫登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期的食品。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。
4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐、保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。
5、散裝食品應盛裝于容器內，并貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保持期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。
6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須粘有明顯標志(原料、半成品、成品等)，肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜(霜薄不得超過1厘米)、清潔和保養，保證設施正常運轉。
8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在庫房內吸煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染。
配餐間衛生管理制度
1、配餐間按專間的要求進行管理，要做到“五專”(專用房屋、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設備、專用洗手消毒設施)，其他人員不得隨意進出。
2、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩。
3、空氣消毒裝置運轉正常，每日工作前后開紫外線燈30分對室內空氣進行消毒。
4、操作前應對配制食品進行檢查，凡有腐爛變質或其它感觀性狀異常焊，不得配制使用。
5、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。
6、工作結束后，及時清理配餐間衛生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛生，打開紫外線燈消毒30分鐘。
從業人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
2、應當依照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十一條的規定，加強專(兼)職食品安全管理人員食品法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。
3、從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保管、加工、供餐服務等工作的人員。
4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃定期組織有關管理人員和從業人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄檔案，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
從業人員健康及衛生管理制度
1、食品生產經營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得有效《健康證》和《餐飲人員衛生知識培訓合格證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，并將調離工作崗位。
3、食品生產經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理。
4、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的`衛生習慣，嚴格規范操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發梳理整齊置于帽內，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的制售工具、戴口罩，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5、工作人員操作前，以及與食品無關的其他活動后應嚴格按規范洗手并消毒。
6、工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。在銷售食品成品時必須戴口罩和一次性手套，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
食品采購索證驗收制度
1、餐飲行業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準。
2、采購食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐(含學生飲用奶)須到具備相應資質的單位。向固定供貨采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。
3、應當建立臺賬(采購記錄)。按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保持期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或發票。
4、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存代購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期不得少于2年。
5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質期期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。
6、未包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42、47、48和66條的規定。
食品添加劑和調味料公示管理制度
1、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加、醬油、醋、鹽、八角等各種香料。
2、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。
3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消毒者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。
4、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。
餐飲安全管理制度11
一、餐飲服務安全管理
1、在餐飲服務過程中，工作人員要注意保管和照看客人的物品，防止丟失或被盜。在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。
2、如客人飲酒過量，工作人員應注意觀察，在可能情況下婉言勸其少飲，以免發生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知安全保衛部，以防意外。
3、下班以后，工作人員要檢查有無留下火災隱患。
二、廚房生產安全管理
1、嚴格執行我國《食品衛生法》及各項飲食衛生的法律規定，不允許采購和使用腐敗、變質、不衛生的菜肴及食品。廚房生產管理者堅持驗收把關、餐具消毒。嚴禁無關人員進入廚房和餐廳后臺。在食品生產過程中防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染。
2、保持廚房內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。飯店應配備相應的消毒、照明、通風、反腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備。
3、食品生產經營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產、經營人員，也必須進行健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病（包括病源攜帶者），活動型肺結核。化膿性或者滲出性皮膚病，以及其他有礙食品衛生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。
4、廚師應當保持個人衛生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣、帽。不得使用超過保存期限的食品或食品原料。不得生產不衛生的`食品和飲料。
5、廚房人員要注意安全操作，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅自離開正在加熱的油鍋。保持排油煙器的清潔。
6、各廚房人員在下班時，要嚴格堅持煤氣、水電是否關閉，及時發現和排除隱患，在確保無異常情況后所好門、管好窗。各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作。電器、加熱爐、飲食用具要由專人負責，并嚴格操作程序。廚房要配備一定數量的消防器材和滅火毯。
餐飲安全管理制度12
為切實搞好學校食品衛生管理工作，從源頭防止食物中毒，為學校師生營造一個平安、衛生的環境，特制定本管理制度。
一、總則
1、設置學校食品衛生管理機構：組長：何卡林校長；副組長：趙永平主任；
2、樂觀協作、主動接受衛生行政部門對學校食品衛生的監督檢查，對衛生行政部門提出的看法和建議，準時實行措施進行整改。
3、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突發大事應急處理機制，如發生上述大事，馬上停止經營活動，并向學校和教育行政部門、衛生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。
4、實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”，即事故緣由未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，老師、同學未受教育不過。
二、學校食堂、飲食店食品衛生管理要求：
�。ㄒ唬┍匦杈邆涞臈l件：
1、食品加工人員必備的衛生條件：從業人員必需經培訓合格后持證上崗、有健康證，并隨時保持個人衣帽、儀表干凈。
2、操作間必備的衛生條件：設施布局合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。制做涼萊，符合規范要求。
3、食品選購、貯存必備的。衛生條件：選購食品符合衛生標準，有檢驗證明，有冷藏冷凍設施，每個經營戶必需有冰箱或冰柜一臺。庫房干凈通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。
4、食品原料及食品添加劑符合規定：使用的原材料及添加劑符合衛生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質食品。用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，定位保潔。
5、餐具消毒：消毒設施必需監測合格、符合要求，并正常運轉，有專人負責餐飲具消毒并嫻熟把握操作規程。
6、環境衛生：環境干凈衛生，有防鼠、防蠅、防塵設施。
7、餐廳衛生：餐廳店堂干凈衛生，擺臺餐具符合衛生要求。顧客自取味料符合衛生要求，銷售直接入口食品有專用工具。
8、衛生管理制度：有衛生許可證并進行年審，有專人分管食品衛生工作，并常常檢查有記錄，對從業人員定期培訓。
�。ǘ┘庸み^程的衛生要求：
1、嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衛生要求的'食品及其原料加工食品的行為。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必需分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。
5、不得出售感觀特別或變質食物。
三、學校副食品店食品衛生管理要求。
1、經營戶必需持有衛生許可證、從業人員健康證、培訓合格證。
2、定型包裝食品必需索證。
3、食品陳設與銷售符合衛生要求，離墻、離地面15公分。
4、三防措施及廢棄物存放符合規定，不污染環境和食品。
5、不得經營過期變質及三無食品（無廠名、廠址、生產日期、保質期限的食品）。
6、定型包裝食品不得拆散銷售。
餐飲安全管理制度13
1、依法亮證經營，不超許可范圍經營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，先經過監管部門審查通過再進行。
2、成立食品安全管理小組，餐飲業法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全管理員。
3、食品安全管理員負責對食品生產經營全過程的食品安全狀況實施內部檢查管理，督促檢查食品安全制度的.落實情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求，并做好相關記錄。
4、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5、依法制定并落實食品安全事故應急處置，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
餐飲安全管理制度14
1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區內劃定專門區域進行處理，其清洗消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其他任何物品。
2、必須使用符合衛生標準的洗滌劑或消毒劑。
3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：
a：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應嚴格控制其溫度、壓力和時間。
b：采用化學消毒法消毒（如含氯制劑等化學藥品消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。
4、餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛生要求。
5、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。
6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。
餐飲服務經營食品安全管理制度3一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的'洗刷效果，應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應保持干燥。
六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：
�。ㄒ唬┫竟裣荆簢栏癜凑障竟癫僮饕筮M行消毒處理。
（二）煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。
�。ㄈ┱羝荆喊盐锲贩旁谡粝鋬龋箿囟壬仙�100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。
餐飲安全管理制度15
1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，做到“五�！保▽Ｈ素撠煛Ｊ抑谱鳌⒐ぞ邔Ｓ�、洗手消毒專用和冷藏專用）。
2、非操作人員不擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不帶入專間。食品從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不放置煤氣灶等污染性設施，地面不設明溝。專間室內溫度不超過25℃。
3、專間工作人員嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的`食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后方能接觸成品，避免交叉污染。
4、每天進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈安裝在工作臺正上方2米內，按30W/10～15
m2設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。
5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
6、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。
7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。
8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的間隔時間不超過1小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）于當天加工、當天使用。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前按規定進行充分加熱。
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