食堂飲食衛生管理制度

　　在我們平凡的日常里，我們都跟制度有著直接或間接的聯系，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。到底應如何擬定制度呢？以下是小編幫大家整理的食堂飲食衛生管理制度，希望對大家有所幫助。

食堂飲食衛生管理制度1

　　1、原料到成品實行“四不”制度：

　　（1）采購員不買腐爛變質的原料。

　　（2）保管員不驗收腐爛變質的原料。

　　（3）加工人員不用腐爛變質的原料。

　　（4）服務員不賣腐爛變質的.商品。

　　2、成品（食物）存放實行“四隔離”：

　　（1）生與熟隔離。

　　（2）成品與半成品隔離。

　　（3）食品與雜物、藥物隔離。

　　（4）食品與天然冰隔離。

　　3、用（食）具實行“四過關”：

　　一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4、環境衛生：

　　定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　5、個人衛生必須做到“四勤”：

　　勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

食堂飲食衛生管理制度2

　　第一章索證制度第一條、 幼兒園食堂、生活服務部購置食品時，應向有關供應商索取有關證、單，包括：工商營業執照、稅務登記證、衛生許可證等復印件。

　　第二條、 在索取有關證件時，應注意查驗證件有效期限，防止供應商提供過期、偽造、涂改、借用的證件。

　　第二章食品采購制度第三條、 食品采購必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否持有有效證件，不得貪便宜、圖省事，隨便購進"三無食品"。

　　第四條、 不得采購冒牌、偽造、摻雜、變質、超過保質期限或非食品原料加工的食品；不得采購《食品衛生法》禁止生產經營的食品。

　　第五條、 采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或產品說明書是否符合衛生標準。

　　第六條、 采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他相關法規。

　　第七條、 采購人員應掌握必要的感官檢查方法，對采購食品進行檢查。

　　第三章運輸衛生制度第八條、 使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品原料及食品。用大容器盛裝食品，要特別注意容器的洗刷、消毒和保潔，運輸時不忘加蓋。

　　第九條、 食品運輸車輛必須專用，保持清潔、衛生、防塵、防蠅。生熟食品分車運輸，易腐食品（肉類及其制品、水產品以及奶制品）應冷藏運輸。

　　第十條、 裝卸食品時不得落地，不得腳踏食品及用手直接接觸入口食品。

　　第十一條、 盡量縮短食品運輸時間。

　　第十二條、 運輸車輛定期清洗、消毒。

　　第四章貯藏衛生制度第十三條、 食品倉庫設專人管理。

　　第十四條、 食品入庫前必須進行驗收、登記、檢查感官性狀是否正常，是否符合衛生要求。凡不符合要求的不得入庫。

　　第十五條、 不得存放變質、有異味、污穢不潔、超過保質期限的食品、有毒有害物品（特別是外觀與食品相似的有毒有害物品）。

　　第十六條、 食品庫房內不得存放私人物品，不得存放其它雜物。

　　第十七條、 食品貯存須分類、分架、隔墻離地。易腐食品須冷藏。

　　第十八條、 倉庫要經常通風，保持清潔、干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蠅、防鼠措施。

　　第十九條、 庫房食品要掛牌，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、保質期限。出庫時必須查驗其感官性狀和保質期。

　　第二十條、 應經常檢查倉庫內食品是否變質、包裝損壞、保質到期等，發現不符合衛生要求的食品應及時處理。

　　第五章切配衛生制度第二十一條、 配菜在專用區內進行。

　　第二十二條、 檢查食品衛生質量，不切配腐敗變質和有毒有害食品，原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。

　　第二十三條、 刀、砧、盤等用具必須專用，配菜結束，應對地面、臺面、工作用具清洗干凈、定位存放，保持室內清潔衛生。

　　第二十四條、 冰箱專人管理，定期化霜清洗消毒，經常檢查食品質量，未成品與原料分開存放。冰箱內食品不得重疊，開罐的食品應倒入盛器加蓋冷藏備用。

　　第六章 燒煮烹調衛生制度第二十五條、 燒煮前檢查衛生食品質量，不得燒煮腐敗變質的食品。

　　第二十六條、 食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于75℃。

　　第二十七條烹飪后熟制品必須盛放于專用容器內，并在相應的操作臺或貨架上臨時放置。

　　第二十八條、 烹飪后的食品應在備餐間存放，食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于65℃或低于10℃的條件下存放。

　　第二十九條、 燒煮、出菜流程合理，無主交叉污染；生熟容器有明顯標記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

　　第三十條、 外購熟食品須回燒后方能供應；剩飯菜不得再次供食用，剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可供應食用。

　　第三十一條、 禁止供應下列食品:

　　(1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產品；

　　（2）熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞等生食水產品；

　　（3）超過保質期的食品；

　　（4）變質、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食品；

　　（5）改刀菜和生拌食品；

　　（6）衛生法律法規規定禁止供應的其他食品。

　　第三十二條、 盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，調料容器定期消毒。

　　第三十三條、 不得直接用炒菜勺嘗味。

　　第三十四條、 工作結束后，調料加罩加蓋，對加工場所、工用具等進行全面的清洗。做到墻壁、頂棚無脫落、無霉斑、無油垢、排煙罩不滴油；灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔，無蠅、無蟑螂、無老鼠。

　　第七章 菜肴留樣制度第三十五條、 菜肴留樣由專人負責。

　　第三十六條、 留樣容器必須洗凈消毒，定期保潔存放。

　　第八章食品保質期限第三十八條、 驗收入庫的食品應進行登記，寫明進貨日期，貨名、規格、數量、生產日期等。

　　第三十九條、 食品存放應隔墻離地、分類分架，掛上標牌；第四十條、 根據保質期限，掌握先進先出，盡量縮短貯存時間。

　　第四十一條、 注意防鼠、防蟲、防潮、防霉，通風、干燥。

　　第九章食品衛生管理員制度第四十二條、 幼兒園實行由主管園長負責的食品衛生管理員制度。

　　第四十三條、 幼兒園配備一名由衛生保健教師兼職擔任園方食品衛生管理員；餐飲公司聘請一名熟悉食品衛生管理的同志擔任專職食品衛生管理員。

　　第四十四條、 食品衛生管理員必須為全體師生負責，認真履行職責，按照食品衛生法律法規對食堂食品衛生進行管理，依法進行食品衛生監督檢查。

　　第四十五條、 食堂或承包經營者應自覺貫徹執行食品衛生有關法律法規，誠懇接受食品衛生管理提出意見和建議，認真進行整改，不斷提高衛生管理水平。

　　第十章 食品衛生監督制度第四十六條、 幼兒園實行由食品衛生管理員負責的食品衛生監督制度。

　　第四十七條、 食品衛生監督包括：

　　（1）從業人員個人衛生監督、檢查；

　　（2）食品進貨渠道監督；

　　（3）食品加工過程衛生監督；

　　（4）餐飲具清洗消毒保潔監督；

　　（5）菜肴留樣監督；

　　（6）食品貯藏監督；

　　（7）內外環境衛生監督；

　　（8）從業人員衛生培訓監督；

　　（9）硬件設施設備監督；

　　（10）安全監督；

　　（11）師生伙食質量監督。

　　第四十八條、 食品衛生監督應堅持經常性與突擊性相結合。經常性檢查由食品衛生管理員負責，每周兩次，作好記載；突擊性檢查由校方負責，不定期檢查。

　　第四十九條、 食堂應加強自我監督檢查，并虛心聽取食品衛生管理員所提出的意見和建議，不斷加強食品衛生管理，提高食品衛生管理水平。

　　第十一章 食品衛生事故報告制度第五十條、 幼兒園一旦發生食物中毒或者疑似食物中毒事故應及時報告。

　　第五十一條、 報告內容包括：發生時間、中毒人數、可疑食物、采取措施、控制方法等。

　　第五十二條、 幼兒園接到事故報告后2小時內向有關部門報告。上報內容包括：發生食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數、可疑食物、救治措施等。

　　第五十三條、 對發生食物中毒或者疑似食物中毒事故隱瞞、謊報、拖延、阻撓報告的部門和個人，予以嚴肅批評，對直接責任人由衛生行政部門、教育行政部門依法予以行政處罰。

　　第十二章 事故應急預案第五十四條、 立即停止生產經營活動，及時向有關部門報告。

　　第五十五條、 協助衛生機構救治中毒病人。

　　第五十六條、 保護好現場。封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備等。

　　第五十七條、 配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

　　第五十八條、 做好中毒病人家屬思想工作，穩定情緒。、 第五十九條、 落實衛生行政部門要求采取的其他各項措施。

　　第十三章事故責任追究制度第六十條、 園內發生各種食品衛生事故，應追究責任，對責任人根據其責任大小、情節輕重給予不同處理。

　　第六十一條、 對從事食品經營者，如違反《食品衛生法》等有關法律法規，發生食物中毒事故或其他安全責任事故，經查實屬于其責任的，立即終止經營協議，并由其承擔由此造成的一切后果，包括衛生行政部門的處罰、中毒人員的醫療費用、賠償費等一切費用。造成重大事故，構成犯罪的.，依法追究刑事責任。

　　第六十二條、 從業人員擅自離崗、或玩忽職守、瀆職，或違反工作要求、操作規范造成事故的，視其責任大小、情節輕重，追究相關的責任或處罰。

　　一、炊事員衛生制度：

　　1、 炊事員進園應做好健康檢查，經醫院證明無傳染性疾病或帶菌者方可入園工作，以后每年定期檢查。

　　2、 炊事員必須做好個人衛生，做到四勤（勤剪指甲、勤理發、勤洗澡、勤換衣）。

　　3、 進廚房必須穿好工作服，做到四白（白衣、白飯單、白帽子、白口罩）經常洗滌，保持工作服清潔。

　　4、 進廁所前必須脫去工作衣，大小便后立即用肥皂洗手，打掃衛生后，揀菜后，接觸食品前必須用肥皂清潔手，不可用手直接接觸熟食品，嘗味道時必須用另外的食具，不可用嘴直接接觸勺子，以防交叉感染。

　　5、 炊事員不戴飾物，不吸煙。更-衣時用消毒水洗手。

　　二、炊具消毒及廚房衛生制度

　　1、要保持廚房、餐廳的清潔。

　　食品原料采購索證制度

　　1、采購員要認真學習《山東省采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

　　2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。

　　3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

　　4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

　　5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供給的食品。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食物油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索取的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。

　　7、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

　　庫房管理制度

　　1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。

　　3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。

　　4、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

　　5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

　　6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不超過、1cm、）氣足。

　　8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

　　9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。

　　粗加工管理制度

　　1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

　　3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切、”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

　　5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

　　6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

　　7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　烹調加工管理制度

　　1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

　　3、烹調后至使用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應當在放涼后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再熱后方可食用。

　　5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6、嚴格按照《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　面食制作管理制度

　　2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　3、各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用，用后及時清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

　　5、按規定要求正確使用食品添加劑。

　　6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。

　　7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

　　8、做好食品臺賬登記與食品留樣、飲用具消毒等記錄，飯菜實行48小時留樣并做好記錄。

　　從業人員健康檢查制度

　　1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。

　　2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促、“五病、”、人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

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