后廚管理規章制度（精選19篇）

　　在現在的社會生活中，制度起到的作用越來越大，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編為大家整理的后廚管理規章制度，歡迎閱讀與收藏。

　　后廚管理規章制度 1

　　廚房里的不安全因素環節眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養員工提高安全防范意識。

　　1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業，避免摔傷、刀傷、燙傷。

　　2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時應嚴格按操作流程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉，操作人員不準隨便離開現場，對電器設備高溫作業的崗位，作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設備，因及時報修，由專業人員進行維修。

　　3、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

　　4、個人的.專業刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。

　　5、各種設備由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設備設施，及時清除不安全隱患。

　　6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發現問題及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　9、掌握廚房內消防設施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電源老化現象要及時報修，并向上級匯報。

　　后廚管理規章制度 2

　　1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規定。

　　2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12:00，入寢熄燈時間：晚12:00；員工有事需晚歸的'要及時向相關人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應及時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批準。

　　3、員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及監督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統一發放或回收。

　　4、宿舍長每天檢查宿舍衛生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內干凈、衛生、整潔。

　　5、宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。

　　6、宿舍內應保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內無異味。

　　7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發現隱患及時排除，如發生意外由宿舍相應人員承擔責任。

　　8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區，是直接親屬因特殊情況必須經行政總廚批準。

　　9、宿舍員工要愛護設備設施等公共財產，如有損壞、丟失由責任人照價賠償。

　　10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內飼養各種寵物。

　　11、宿舍員工不得在異性宿舍內逗留、閑談。

　　12、員工宿舍實行“費用包干制”即公司為各宿舍統一規定定額支付水、電等費用，超支后由該宿舍員工分擔自理。

　　13、宿舍內嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經發現一律開除。

　　14、宿舍員工應愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設備等。否則由此造成一切后果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。

　　15、宿舍內發生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協助解決，必要時移交公安機關處理。

　　16、宿舍內人員發現問題應及時舉報相互監督，對拒不承擔責任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。

　　17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉幫結派破壞團結。

　　18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。

　　19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。

　　20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權相互監督，發現危險品立即上報或沒收。

　　21、未經同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經抓獲，交公安機關依法處理。

　　22、節約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大于200W）的電器設備，外出時，要切斷電源，關好門窗。

　　23、離職的員工在辦理完手續后保安簽字當天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。

　　后廚管理規章制度 3

　　1、個人衛生

　　（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；

　�。�2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；

　　（3）男員工不留長發、胡須、大鬢角；女員工發簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；

　�。�4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

　�。�5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；

　�。�6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；

　�。�7）養成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的'身體清潔；

　　2、操作衛生

　�。�1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。

　　（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

　�。�3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

　�。�4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

　　（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。

　�。�6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

　　3、環境衛生

　�。�1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

　�。�2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。

　�。�3）操作臺：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

　�。�4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

　　（5）下水道：每天清理，無垃圾。

　�。�6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

　�。�7）設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養。

　　（8）冰箱： 內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。

　　（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。

　�。�10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。

　　（11）調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。

　�。�12）灶臺：無雜物，整潔、光亮。

　　4、周衛生

　�。�1）每周禮拜一大掃除。

　　（2）冰箱除霜一次。

　　（3）每個部門區域死角。

　�。�3）天花板，排煙罩，下水道。

　　后廚管理規章制度 4

　　1、在規定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作；

　　2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意后方可休假。

　　3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。

　　4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續。

　　5、事先未辦請假手續，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開除。

　　6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。

　　7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節、勞動節、中秋節、國慶節、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發放。

　　后廚管理規章制度 5

　　該店最值得天外天驕傲的就是他們的安全管理，通過精細的制度和規范的操作，在二十年中沒有發生過一起食品和消防安全事故，這種奇跡的發生體現著管理者的智慧和操作者的細心。

　　煙道管理

　　烤鴨店與其它餐館相比，多了一個烤鴨房，而烤鴨房的煙道是最容易發生火災的地方。因為煙道里容易堆積碳灰，遇火就著無法撲救。因此，國家規定，煙道必須60天清理一次。而天外天則是每月清理一次，每天上班點火前，一定要用濕抹布將煙道口擦干凈，在煙道口的上方還有一個篦子，防止點火時的易燃物被吸進煙道釀成火災。只要有明火，就必須有人在一旁值守，人走火滅。鴨房里還有一個盛滿水的大缸，隨時應對可能出現的火情�？绝営玫呐�柴當天使用，不許存放過夜。

　　燃氣管理

　　燃氣開關有專人負責，每天晚上關掉閥門的人都要填寫相關的記錄，隨時接受上級的'檢查。中午下班前，經理和都要對廚房的安全進行巡視檢查，發現問題及時處理。晚上下班后，專管人員關好各種閥門后，還要經過專人進行檢查，最后是長再督查一次，每天如此，過三道關才能下班。同時，在閥門上裝有漏氣切斷閥，確保萬無一失。

　　油鍋管理

　　后廚的火災事故99%都是因油鍋引起的，所以對油鍋的管理是重中之重。為了消除安全隱患。天外天要求所有廚師必須同時上下班，不許單獨加工菜品，特別是使用油鍋煎炸食品。使用油鍋時要用大鍋少油，防止因為鍋小而造成熱油溢出，特別是像炸丸子之類的菜品，越炸油越多，最終熱油流到鍋外，遇明水造成火災。針對油鍋容易造成火災事故，天外天制定了一套消防預案，一旦發生火災，每一個人都知道如何處理。大家分工合作，先關排風，同時關掉總閘，關氣斷電。油鍋旁邊掛有滅火毯和滅火器，出現火情及時處理。

　　用電安全

　　廚房電源多，機器設備多，最需要注意的是鼓風機，這是廚房用電安全的最大隱患。因為鼓風都安裝在灶下面，檢查不方便，而鼓風機工作起來很熱，容易把電線燒毀釀成大禍。天外天針對鼓風機就有相應的檢查制度，最大限度消除一切火災隱患。天外天對員工的手機充電器也格外重視，禁止員工在工作間里給手機充電，每一個店專門設置員工手機充電的區域，有很多案例說明，員工的手機充電器是火災的一個重大隱患，必須引起者的重視。

　　四個能力

　　烤鴨店每一個月都要進行兩次消防演練，有時還請消防隊進行專門培訓。各店的消防栓也不定期拿出來沖沖地板，澆澆院子里的花草，就是要讓員工熟悉消防設備的使用，做到發現火情及時處理。天外天的老總對消防安全重視到了極致，每次開例會，第一件事肯定說安全問題，然后再說其他經營的事情�；鶎又鞴茴I導也是一樣，每次會議的第一個話題肯定是安全問題。特別對待，不停地灌輸安全第一的理念，天天說，日日講，真到員工聽煩了，還要講。每一名員工都要進行消防安全的培訓和考試，必須具備四個能力。包括：檢查消除火災隱患的能力，提高撲救初起火災的能力，組織人員疏散逃生的能力，消防安全教育培訓能力。

　　食品安全

　　食品安全是烤鴨店的另一件重中之重之事。

　　首先要保證原材料的進貨安全，天外天的主要原材料都是從中糧集團等國內知名的大企業購進，采購數量也限定在一定的范圍之內，就是要保證食材的新鮮。餐廳規定，素菜進廚房不能超過36小時，肉類在廚房不能存放超過72小時，努力做到零庫存，盡量使當天加工的菜品當天銷售完，不讓菜品進冰箱保存。針對這種情況，天外天通過多年積贊的數據，對每天的菜品進行量化管理，避免造成浪費和形成食品安全的隱患。

　　烤鴨店里所有的食品中，最容易發生食品安全的是鴨肝和鴨胗。這是預防的重點，特別是鴨肝，極易出現變質的問題。天外天對鴨肝的保存非常嚴格，盛鴨肝的器皿一定要干凈，而且保存時間不能超過24小時。

　　后廚管理規章制度 6

　　一、把由廚師個人掌握的烹飪核心技術分解。通過中央廚房生產半成品和部分成品，讓廚師在中央廚房像流水線一樣進行生產，每個人只需要學習掌握一個環節的技術即可。這樣企業的大廚變少了，取而代之的是技術含量不高且容易大量培養的生產工人，人力成本可以降低。由于沒有一個人能完整地把某個食品做好，這樣也能夠防止人才流失，防止關鍵技術的流失。

　　二、改師徒關系為師生關系。餐飲烹飪技術的學習靠的是師傅帶徒弟，師徒關系非常深厚，也由此滋生很多弊端。而且師傅一次只能帶少數幾個徒弟，效率很低。中央廚房負責初加工的人員，技術含量低，自然容易大批量培養。門店負責加熱或加工的師傅，由于使用的.都是半成品，操作變得很簡單，技術含量也降低了很多，新人培養起來更加容易。眉州東坡所建立的師生關系，老師一次可以教幾十個甚至幾百個學生，不僅提高了效率，也廢除了傳統的師徒之間的依賴關系，使廚房生產人員更容易管理。

　　三、進行專業化分工。例如分為專做川菜的廚師、專做海鮮的廚師、同時建立專門負責研發的特色菜師傅隊伍，每個菜系又可以細分，例如特色菜可以分為涼菜、小吃、熱菜等。各菜系之間不是各自為戰，而是以協同合作的方式提高菜品的整體水平。

　　后廚管理規章制度 7

　　一、管理制度

　　為使本酒店廚房人事管理制度規范化、制度化、統一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。

　　廚房人員編制：

　　總廚1名

　　中餐廚師長1名

　　炒鍋5名 上雜1名 面點5名 涼菜4名

　　打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺1名

　　擇菜2名

　　火鍋廚師長1名

　　火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名

　　后廚合計：41人

　　2、員工招聘程序：

　　1、申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批準后，方可進行招聘計劃。

　　2、要求：有下列情形者不得錄用：

　　A、剝奪政治權利尚未恢復者；

　　B、被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；

　　C、吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；

　　D、貪污、拖欠公款有記錄在案者；

　　E、患有精神病體檢不合格者；

　　F、其它本公司認定不合格者。

　　3、面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。

　　4、試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。

　　5、試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：

　　3、員工薪資福利：

　　A、員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。

　　B、中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元-150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。

　　C、本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。

　　D、每月評選優秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛生標兵組每人（含20元獎金），并頒發榮譽證書和先進小組以及衛生標兵。

　　E、工作滿一年的員工，每月可享受50元的`工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。

　　F、連續工作滿一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

　　J、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫療保險、養老保險）

　　H、后廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬低值消耗品為5000元，沒超出規定的范圍內節省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

　　4、員工離職

　　A、提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

　　B、工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。

　　C、申請期到后，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續，到結算工資，最后保安簽字方可離店。

　　后廚管理規章制度 8

　　廚房原料驗收管理是非常重要的一個環節，它關系到菜品質量和餐廳的經營利潤，驗收人員肩負著把好原料質量關、數量關的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關。

　　1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認采購的`品種是廚房所早購的要求；

　　2：數量驗收：對于零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對于按個數、箱數計數的必須一一清點；

　　3：質量驗收：食品原料的質量驗收是最復雜的環節，驗收人員必須運用豐富的工作經驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質量的優劣，最終決定其是否留用；

　　4：包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質變味的現象，相關證件是否齊全等；

　　5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，及時與保管員辦理入庫手續并簽字，合理儲存保管、發放；

　　后廚管理規章制度 9

　　1、消防工作方針：預防為主，防消結合。

　　2、凡酒店員工必須做到“四懂四會”：

　　“四懂四會四能力”：懂得本單位火災的危險性會報警（119）；懂得預防火災的措施會使用消防器材；懂得補救火災的方法會組織疏散逃生；懂得逃生的方法會處理險情事故。檢查消除火災隱患的能力；組織補救初期火災的'能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓的能力。

　　3、廚房防火細節

　�。�1）使用天然氣時，嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣管開關和接頭、灶心，發現漏氣立即停止使用。

　�。�2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關氣在關電源。每餐下班后要關閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。

　�。�3）餐廳營業期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　�。�4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

　�。�5）熱油炸東西和煉制料油時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　4、廚房防火檢查細則

　　嚴格遵守以下操作規程；

　�。�1）廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各氣閥門，無漏氣現象；

　�。�2）保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔；

　�。�3）嚴禁員工在工作時吸煙。

　　后廚管理規章制度 10

　　第一章總則

　　第一條為加強直屬學校學生食堂管理，保障學生伙食質量和衛生安全，切實維護學生合法權益，依據《省中小學學生食堂管理辦法》（x教發〔20xx〕xx號）及有關政策精神，制定本辦法。

　　第二條本辦法所稱學生食堂，是指具備衛生安全條件的學校為滿足學生就餐需要，按要求準予開辦的具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。

　　第三條本辦法適用于市教育局直屬學校及市幼兒園。市教育局審批的民辦學校參照本辦法執行。

　　第二章組織管理

　　第四條市教育局負責局直屬學校學生食堂管理監督工作，推進學生食堂建設，督促指導學校落實學生食堂管理責任和管理制度。市教育局發展建設科負責審核、指導、監督和考核學生食堂等工作，計劃財務科、審計科、學生工作科依據各自的職責對學校學生食堂進行監督。

　　第五條學校全面履行本校學生食堂管理責任，制定學校學生食堂管理細則，成立學生食堂管理工作領導小組，全面負責食堂管理。學校校長是第一責任人，對食堂管理工作負總責。學校成立以學生、家長代表為主，教師代表參加的膳食委員會，參與和監督供餐質量、食品安全、檢查評議等工作。成立以校長為組長的食品安全事故應急處置領導小組，建立食品安全事故的應急預案。

　　第三章總體要求

　　第六條學校按照有利于提高餐飲服務質量、有利于提高食品安全管控水平、有利于提高學生滿意度的原則，選擇自營、托管等方式開辦學生食堂。

　　第七條堅持公益性原則。學生食堂嚴格遵循“非營利”要求，實行零租賃、零折舊，嚴禁學校以任何名義和方式從學生食堂牟利。

　　第八條堅持自愿原則。尊重學生、家長就餐意愿，遵循自愿原則就餐，嚴禁強制或變相強制學生搭餐。

　　第九條推行營養食譜制度。學校應配備專（兼）職營養師，參照有關營養標準，優化配餐方案，制定每周帶量營養食譜并公布執行。鼓勵食材供應本地化，推廣使用冷鮮肉，少使用或不使用調和油與凍品、香腸、肉丸等加工肉制品。

　　第十條建立完善餐飲定價機制。學生食堂應根據營養食譜，按成本補償原則合理確定供餐價格，確保學生餐費明顯低于社會同類餐飲價格。學生食堂飯菜一律實行明碼標價，并將每天主、副食菜譜及原材料來源、價格進行公示。

　　第十一條學生食堂收支結余實行月度結算，每月將財務收支情況進行公開，月結余款專項用于改善學生伙食，不得用于非食堂經營服務支出。

　　第十二條落實陪餐制度。學校負責人與教師應輪流陪同學生就餐，并做好陪餐記錄。

　　第十三條建立滿意度測評制度。學校制定學生食堂滿意度測評標準，每月組織社會力量和膳食委員會進行滿意度測評，公開測評結果。

　　第十四條加強食品安全管理。嚴格執行國家《餐飲服務食品安全操作規范》，學校要建立嚴密有效的食品安全管控制度，抓好從業人員和食品采購、貯存、加工、供應等全過程的監管，建立食品安全風險評估、應急處置、責任追究制度，防止食品安全事故發生。

　　第十五條加強就餐場所管理。在食堂就餐場所顯著位置懸掛有效期內的《食品經營許可證》、從業人員健康證、培訓合格證和營養食譜等信息。就餐場所應張貼節儉養德、食品安全、營養均衡、健康飲食行為等宣傳資料，引導學生節約用餐、安全用餐、營養用餐、文明用餐。

　　第四章自營食堂管理

　　第十六條學校自營食堂應取得《食品經營許可證》并向市教育局備案后方可供餐。學生食堂新建、改建、停辦或變更經營模式，應向市教育局備案，并向市食藥監管部門辦理變更手續。

　　第十七條加強食堂財務管理。建立學生食堂財務制度，學生食堂財務納入學校財務統一管理，實行專賬核算。

　　第十八條嚴格控制運營成本。學生食堂成本支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本，不得將應在學校公用經費中列支的費用計入食堂支出。自營食堂直接成本（即原輔材料成本）原則上不得低于伙食費標準的75%。

　　第十九條規范食堂物資采購。建立雙人采購和定期輪換制度，每次采購應做詳細的采購記錄備查。采購人員每學期輪換一次。逐步建立大宗食品及原輔材料招標制度和供應商準入制度，對米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。積極推進“農校對接”，建立學校蔬菜和農產品直供基地，保障產品質量和安全，降低原材料成本。

　　第二十條規范食堂食品儲存。學校食堂食品儲存場所應根據貯存條件分別設置，符合安全要求。學校要建立出入庫管理制度和庫存盤點制度。學校食堂物品的入庫、出庫應有專人負責，做到核對數量、檢驗質量、簽字確認，物品盤點后相關人員均須在盤存單上簽字。

　　第五章托管食堂管理

　　第二十一條自主經營學生食堂存在困難的學校，經市教育局審批后，可通過政府公共資源交易平臺公開招標，選擇有實力、聲譽良好的社會餐飲企業托管服務。

　　第二十二條實行餐飲托管服務的學校，應與供餐企業簽訂規范合同，明確雙方權益和責任，合理確定服務期限，對衛生、安全、質量、價格、利益空間等載明實質性條款。托管企業，應投保食品安全責任險。托管經營服務期限一般不得超過三年，根據綜合滿意度測評結果一年一簽。

　　第二十三條學校嚴格履行監管責任，制定食堂托管服務項目監管具體辦法，明確專人對企業物資采購、供餐質量和食品安全的監督與考核。托管食堂直接成本（即原輔材料成本）不得低于學生伙食費標準的70%。

　　第二十四條建立退出機制。合同期滿的自然退出；因企業自身原因出現合同中明確應當退出情況之一的，立即中止合同，限期退出；經營期間兩次綜合滿意度測評低于80%的不得續簽合同；對企業在招投標過程和經營期間發生違法違規行為的'，實行“一票否決”，三年內不得參加學校食堂招投標。

　　第六章監督檢查

　　第二十五條市教育局會同財政、發改、審計、食藥、衛生健康等部門，建立監管常態化機制，采取定期檢查、隨機抽查等形式，加強對學生食堂的日常管理和監督。

　　第二十六條市教育局制定學校食堂考核辦法，將學生食堂工作納入學校年度工作考核的重要內容。

　　第二十七條市教育局將自營食堂的財務列為必審內容，進行全面審計監督。原則上每年對30%以上的學校進行食堂財務審計，3年內完成一輪審計。

　　第二十八條設立監督舉報電話和公眾意見箱，接受家長和社會各界監督，并及時處理舉報情況。

　　第二十九條嚴肅責任追究。有下列情形之一的，依規依紀依法嚴肅處理；涉嫌犯罪的，移送司法機關依法處理。

　�。ㄒ唬┩ㄟ^虛報、冒領、套取等手段，擠占、挪用、貪污學生伙食費或食堂經費的；

　　（二）強制學生搭餐，或者通過食堂向學生亂收費的；

　　（三）設立“小金庫”，直接或采取弄虛作假方式在食堂經費中列支學校公共開支或教職工獎金福利、津補貼、招待費及其他非食堂經營服務支出等費用的；

　�。ㄋ模┮允杖」芾碣M、折舊費等名義從學生食堂牟利、增加食堂成本的；

　�。ㄎ澹┰谑程霉芾碇袨樗�人謀利、搞利益輸送或以權謀私的；

　　（六）學校以任何形式收取托管企業租金或接受無償服務的；

　�。ㄆ撸�學生食堂采購偽劣食材、損害學生身心健康的；

　　（八）疏于管理、失職失責、玩忽職守，導致學生發生食堂用餐食物中毒，或發生食堂食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良后果的；

　�。ň牛┯衅渌�違紀違法行為的。

　　第七章附則

　　第三十條本辦法自20xx年xx月xx日起施行。

　　后廚管理規章制度 11

　　1、制定標準化的食品加工流程

　　標準化的加工流程是后廚管理的核心，它可以幫助餐飲企業規范后廚操作流程、確保食品質量、降低食品安全風險。在制定加工流程時應該考慮的問題有：

　�。�1）如何加工食物

　�。�2）如何儲存食物

　�。�3）如何處理剩余食物

　�。�4）如何清潔和消毒設備和環境。

　　2、建立食品安全管理制度

　　食品安全管理制度是后廚管理的重要組成部分，包括：食品保質期控制、食品成分控制、餐具消毒和防護措施等。其中，保質期控制很重要，應制定合理的保質期標準，并按照標準規范操作。需要注意的是，不同類型的食品有不同的保質期，因此，需要針對性地制定保質期標準。

　　3、加強員工培訓

　　員工是后廚管理的關鍵，餐飲企業要加強員工的培訓，確保員工了解食品安全知識、熟悉操作流程和掌握技術技能。員工的培訓應該包括以下內容：

　�。�1）食品安全知識

　　（2）加工流程的.操作規范

　�。�3）設備和環境清潔與消毒

　�。�4）不同類型食品的保質期和儲存要求。

　　4、嚴格執行設備和環境清潔消毒規范

　　設備和環境清潔消毒是后廚管理的重點，餐飲企業應該制定規范的清潔消毒流程，并要求員工按照流程操作。清潔消毒的時候需要注意：

　�。�1）清洗過程要充分

　�。�2）消毒劑的配制要合理

　　（3）設備和餐具的消毒時間要達到標準

　�。�4）環境不能有污染源。

　　5、建立后廚各項管理制度

　　建立后廚各項管理制度是后廚管理的另一個重點。這些管理制度包括設備使用和維護、食品采購和儲存、員工操作和監管等方面，制定這些制度的目的是為了規范和管理后廚的各項工作，保證食品的質量和安全。

　　6、建立食品安全隱患排查機制

　　在后廚管理中，隱患排查機制的建立是非常重要的。要對后廚的生產流程進行全面細致的檢查，發現食品安全的隱患，及時處理和解決。餐飲企業要建立健全的隱患排查機制，制定隱患排查的標準、流程和規范，保證食品的安全和健康。

　　以上就是后廚管理制度的相關內容，通過標準化的加工流程、食品安全管理制度、員工培訓、設備和環境清潔消毒規范、后廚各項管理制度以及食品安全隱患排查機制的建立和實施，可以保證餐飲企業后廚的管理規范、食品質量安全、員工操作效率，從而確保顧客的滿意度和口感體驗。

　　后廚管理規章制度 12

　　衛生是廚房生產需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以《食品衛生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。

　　1、廚房食品及設備衛生管理

　　1）、化凍食物不能再次解凍。

　　2）、食物有變質的，決不能加工使用。

　　3）、水果或蔬菜未洗過不能生產銷售。

　　4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。

　　5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

　　6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。

　　7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。

　　8）、做到勤剪、勤洗頭發，不留長發，女員工不能使頭發松散下來。

　　9）、手不要摸臉、頭發，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。

　　11）、廚房區域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。

　　12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網、無污斑。

　　13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。

　　14）、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。

　　15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

　　16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每天必須換洗一次。

　　17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

　　2、廚房衛生要求

　　1)、環境衛生

　　A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。

　　B、認真執行食品衛生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。

　　C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

　　2）、個人衛生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

　　B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。

　　C、工作時間按規定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進入廚房。不得在廚房內洗、晾個人衣服。

　　3、廚房日常衛生管理制度

　　1）、廚房衛生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。

　　2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛生范圍進行檢查清潔和整理，生產過程中保持衛生整潔，設備工具誰使用誰負責，下班前必須對負責區域衛生設施清理干凈，經上級檢查合格方可離去。

　　3）、廚師長隨時檢查各崗位、區域衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

　　4 、冷菜間衛生管理制度

　　1）、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。

　　2）、操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛生間后必須洗手消毒。

　　3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。

　　4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。

　　5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

　　6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。

　　7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

　　8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內整潔，定期洗刷、消毒。

　　10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

　　5、小吃房衛生管理制度

　　1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。

　　2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專用，內外分開。

　　3）、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。

　　4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的蛋不得使用。

　　5）、使用食品添加劑必須符合國家衛生標準，不得超標使用。原料的衛生決定和影響產品的衛生，從原料的采購進貨就要嚴格控制其行政衛生質量，必須遵守衛生法規，合法的商業渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原料衛生檢查。原料的貯存要仔細區分開，保質期和進貨日期嚴格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質量和衛生。在使用原料時，要認真鑒別，對腐敗、變質用感官判斷有的.送衛生防疫部門鑒定。

　　6、冷藏（冷凍）庫的管理制度

　　1）、冷藏庫管理制度

　　冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度，維持原料的質量，延長其保存期。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時間內有效，要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、

　　A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內溫度過低或過高都應調整，在制冰管外結冰達0.5厘米時，應考慮進行解凍，保證制冷系統發揮正常功能。

　　B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數，以節省能源，防止冷藏設備內溫度變化過大。

　　C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。

　　D、進庫以前必須檢查，變質物品不得入內。

　　E、對經過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。

　　F、熟食品冷藏應等涼后進行，容器消毒并加蓋存放。

　　G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產類原料。

　　H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經過加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現象。

　　I、要制訂清掃規程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。

　　2）、冷凍庫管理制度

　　冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。

　　冷凍庫管理的具體做法:

　　A、把好進貨驗收關，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。

　　B、新鮮原料應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。

　　C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。

　　D、冷凍原料一經解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質，而且再次速凍會破壞原料組織結構，影響外觀、營養成份和口味。

　　E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內空氣循環，影響貯存質量。

　　F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。

　　G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類原料的最長貯藏期。

　　后廚管理規章制度 13

　　為保證食品安全，我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時，嚴格執行如下使用管理制度：

　　一、學校食堂購買必須的食品添加劑必須經學校食品安全衛生領導小組研究同意方可購買、使用。

　　二、采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規定資質，且證件齊全的經營者購買，并索取產品檢驗合格證，使用說明書。并執行嚴格的'驗收、登記制度，及時建立臺帳。沒有衛生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用數量等說明內容的添加劑不能購買。

　　三、嚴格加強食品添加劑的保管。食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。

　　四、使用添加劑必須保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值及衛生安全要求。

　　五、嚴格食品添加劑使用登記制度。加工烹調食品必須使用添加劑時，必須經學校分管領導批準后，方可按需領取、使用，并做好使用登記。

　　六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場的情況下使用。

　　七、使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。

　　八、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。

　　后廚管理規章制度 14

　　一、制度目的

　　為確保廚房食品安全衛生，并提高廚房效率、落實責任，規范后廚管理行為。

　　二、范圍

　　適用于公司所有餐飲服務場所后廚管理。

　　三、制度制定程序

　　1、制定單位：公司管理部門。

　　2、制定程序：編寫—內部審核—部門會簽—領導審批—公布執行。

　　四、制度內容

　　1、崗位職責

　　1.1廚師長：負責后廚的整體規劃和管理，統籌協調廚房工作。

　　1.2廚師：負責具體菜品烹飪和制作。

　　1.3幫廚：協助廚師進行原料的處理和調料的拿取。

　　1.4保潔員：負責后廚環境衛生的維護和清潔。

　　2、環境衛生

　　2.1后廚應保持整潔干凈，廚具、餐具等應保持無油污、無異味、無腐敗等情況。

　　2.2后廚內不得存放易腐敗的食物或垃圾，垃圾桶應設在易清理的地方。

　　3、食品安全

　　3.1后廚工作人員應進行體溫檢測和手衛生。

　　3.2原料管理：原材料應符合國家食品安全要求，并標注生產日期、保質期等信息。

　　3.3烹飪管理：嚴格按照烹飪標準操作，保證食品質量。

　　3.4出品管理：對菜品出品應進行質量檢查，確保食品質量安全。

　　4、責任主體

　　4.1廚師長：負責整體后廚管理。

　　4.2廚師：負責菜品烹飪和制作。

　　4.3幫廚：協助廚師進行原料的處理和調料的拿取。

　　4.4保潔員：負責后廚環境衛生的維護和清潔。

　　5、執行程序

　　5.1嚴格按照規定崗位職責，確保每位員工的`工作效率和質量。

　　5.2后廚環境衛生，每日定期清潔，對廚具、餐具等實行定期消毒。

　　5.3對原料、烹飪過程、出品標準進行跟蹤督導，確保食品安全。

　　5.4管理部門進行不定期巡查，對不符合規范的現象進行整改和處理。

　　6、責任追究

　　6.1違反本制度要求的，將依據有關規定對相關人員進行批評、警告、處罰甚至開除等處理。

　　6.2對于因后廚管理問題導致的損失和損害，對相關人員將依法追究責任。

　　五、法律法規

　　本制度制定要遵守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監察條例》、《行政管理法》等有關法律法規，嚴格按照法律法規進行管理。

　　六、制度的呈報和修改

　　本制度需經制定單位和有關部門審核批準后執行。如需修改，需重新經過內部審核、程序和審批。修改后應及時根據公司內部政策規定進行公布和執行。

　　后廚管理規章制度 15

　　一、制度概述

　　1.1、名稱：后廚管理制度

　　1.2、目的：明確后廚管理制度的規范性、程序性，促進后廚安全、衛生工作的落實，確保食品安全和職工權益。

　　1.3、范圍：適用于本公司后廚管理及后勤服務人員。

　　1.4、內容：本制度主要包括：后廚管理基本規定、后廚崗位職責、后廚設施設備管理、后廚衛生及疫情防控管理等方面的規定。

　　1.5、責任主體：企業管理者、后廚管理人員和后勤服務人員。

　　1.6、執行程序：企業管理者、后廚管理人員和后勤服務人員應按照本制度的規定和程序執行相關工作。

　　1.7、責任追究：對于任何違反后廚管理制度的行為將進行相應的處罰和處理。

　　二、制度制定程序

　　2.1、確定制度起草組。

　　2.2、制定制度草案。

　　2.3、聽取相關權威人士意見和建議，完善草案。

　　2.4、經管理層審定后正式發布。

　　2.5、聽取職工意見和建議，完善草案。

　　2.6、制定并發布正式版后廚管理制度。

　　三、法律法規及公司內部政策規定

　　3.1、勞動合同法。

　　3.2、勞動法。

　　3.3、勞動保障監察條例。

　　3.4、行政管理法。

　　3.5公司內部政策規定。

　　四、后廚管理制度主要規定

　　4.1、后廚管理基本規定

　　4.1.1、后廚應定期進行檢查和維護。

　　4.1.2、后廚工作人員必須定期接受衛生和安全知識培訓。

　　4.1.3、后廚管理人員應定期組織員工進行應急培訓，確保應對突發事件的能力。

　　4.1.4、后廚工作人員應經過健康檢查后上崗。

　　4.1.5、后廚工作人員應佩戴工作服和帽子，長發應系住或戴束發帶。

　　4.2、后廚崗位職責

　　4.2.1、后廚廚師長應對后廚工作人員進行管理和指導，保證食品加工質量。

　　4.2.2、后廚工作人員應按照規定進行工作，保證食品質量和安全。

　　4.2.3、后廚保潔人員負責后廚清潔和衛生工作，保證清潔衛生。

　　4.3、后廚設施設備管理

　　4.3.1、后廚設施設備應定期進行檢查和維護。

　　4.3.2、后廚設施設備的維護保養由專人負責，不得隨意更改或損壞。

　　4.3.3、后廚應具備消防設備和應急設施，確保員工和顧客的安全。

　　4.4、后廚衛生及疫情防控管理

　　4.4.1、后廚應定期進行消毒和衛生清潔工作。

　　4.4.2、后廚應按照疫情防控要求，做好員工體溫檢測和消毒工作。

　　4.4.3、進貨、儲存和加工的食品必須符合相關的衛生標準和要求。

　　4.4.4、特殊時期，如受災、疫情等突發事件，后廚應按照應急預案積極應對。

　　五、責任追究

　　5.1、對于違反后廚管理制度的行為，將進行相應的'處罰和處理。

　　5.2、后廚管理人員對于管理不善、疏于監督、監管不力等問題造成的后果，應承擔相應的責任。

　　5.3、后勤服務人員對于管理不善、疏于監督、監管不力等問題造成的后果，應承擔相應的責任。

　　六、總則

　　6.1、對于此制度范圍內未涉及的問題，應根據相關法律法規及公司內部政策規定進行處理。

　　6.2、對于此制度的修改、解釋或補充，應根據實際情況進行決策，并及時向員工發布通知。

　　后廚管理規章制度 16

　　為加強餐廳的規范化管理，提高公司形象，嚴格執行獎罰分明的管理制度，調動員工的工作熱情，特此規范如下：

　　獎勵：

　　1、連續一個月，分店后廚各項表現最優的（包括：后廚衛生檢查、儀容儀表、各項禮儀、培訓、無遲到早退、無請假和員工離職），后廚經理獎勵300元/月。

　　2、在工作中任勞任怨，為公司創利益者，看實際情況20—100元/次。

　　3、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵500元/次。

　　4、及時發現隱患（例如下班前發現煤氣閥門沒關、水沒關），避免危險發生者，獎勵20-100 元/次。

　　5、在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10元/次。

　　6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵20—100元/次。

　　7、在重大事故中為企業減少損失者，獎勵200—500元/次。

　　8、在工作中，拾金不昧者，獎勵10—100元/次。

　　9、對發現或避免菜品質量問題發生的非本崗位人員，品控經理、廚師長酌情給予10-50元/次。

　　10、在工作中，對菜品質量管理執行落實最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎勵。

　　處罰：

　　11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。

　　12.工作中，不團結同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。

　　13.不講普通話，當班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發出不必要之聲，罰款10—50元/次。

　　14、遲到與早退，10分鐘之內扣5元，30分鐘之內扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。

　　17.浪費原材料者，視情節輕重，罰款50---1000元/次，嚴重者開除。

　　18故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價賠償（情節嚴重者按情況研究處理）。

　　19、出菜時使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項規定簽字者，罰10—50元/次。

　　20、工作中，對工作落實不到位（后廚衛生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓記錄）的分店廚師長進行200元/月處罰。

　　21、工作中，菜品質量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經濟損失由當事人負主要責任。

　　22、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰100元/次。

　　23、工作中，菜品質量問題屬于不按標準要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當事人技術考核中。

　　24、工作中，菜品質量問題中屬于一般性異物的（菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的`經濟損失由當事人負主要責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　25、因個人原因，故意拖欠時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價格賠償，嚴重者開除。30、衛生檢查不合格者，罰款20-50元/次。

　　26、丟失工具者，按工具價格賠償并處罰50元/次。

　　27、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。

　　28、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節嚴重者開除。

　　29、不虛心接受意見，對合理反映的情況態度惡劣，罰款50元/次。

　　30、組織參加煽動罷工、打架、聚眾鬧事，經常違反餐廳規定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對方心理或身體傷害的開除，情節嚴重者交公安部門處理）。

　　31、不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。

　　32、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。

　　33、偷吃食物，浪費生產原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。

　　34、工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。

　　35、作風不正派，拒不接受領導安排工作者，目無紀律，頂撞領導，無故找理由開脫責任者，罰款50元/次，兩次開除。

　　36、不遵守規定的作息時間和請假制度，不請假外出或不按規定時間歸崗，罰款20元/次。

　　以上獎懲條例自公布之日起開始實施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊》加以處理及其他規定另行處理。

　　后廚管理規章制度 17

　　一、目的

　　為確保餐廳后廚工作的順利開展，規范后廚人員的行為，并優化工作流程，提高工作效率。同時，要確保后廚與前廳之間的協作，保障食品衛生和安全，最大限度地提升客戶就餐體驗。

　　二、范圍

　　適用于公司所有餐廳的后廚管理。

　　三、制度制定程序

　　由公司總經理組織制定，經公司高層領導審批后生效。四、法律法規和公司內部政策規定

　　1、恪守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監察條例》等各項法律法規；2、嚴格執行公司相關政策，如質量管理制度、安全生產制度、考核評價制度等；3、保障食品安全與衛生，符合《食品安全法》等相關法律法規；4、堅守公平競爭原則，遵循《反壟斷法》等相關法律法規。

　　五、制度內容

　　1、崗位職責：

　�。�1）后廚經理：負責后廚人員的管理與協調；

　　（2）廚師長：負責廚房的烹飪工作和質量控制；

　�。�3）廚師、廚工、洗碗工等：負責烹飪、清潔等崗位職責。

　　2、工作流程：

　　（1）采購管理；

　�。�2）食材的質量檢測；

　�。�3）烹飪作業；

　�。�4）食品存儲；

　�。�5）廚房環境衛生清理。

　　3、環保規定：

　�。�1）后廚設施使用必須符合“環保先行”的原則；

　�。�2）全面使用環保清潔用品；

　�。�3）生活垃圾、食品廢棄物等均需分類處理，以保護環境。

　　4、安全管理：

　�。�1）安全著裝：后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等；

　�。�2）廚房設施要保持安全，電器等要定期維修或更換；

　�。�3）防止火災：防止煙蒂將烘焙用品點燃等；

　　（4）食品安全：要遵循食品安全法規，所有用品均需經過消毒，食品儲存要采取科學的.方式；

　�。�5）緊急處理：如發生燃氣泄漏、食品污染等情況，應及時組織應急處理。

　　5、績效考核：

　�。�1）后廚所有人員均按照績效考核制度予以考核；

　　（2）考核以工作質量、效率、工作態度等為評估標準。

　　六、責任主體

　　1、后廚經理為后廚管理的主要責任人，需負責后廚管理的各項工作；

　　2、廚師長、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的主體，需堅守崗位職責，發揮各自的優勢。

　　七、執行程序

　　1、執行本制度的各項規定；

　　2、嚴格執行各項制度；

　　3、反饋各項制度的不足和提出改進意見。

　　八、責任追究

　　如因個人故意或過失導致后廚工作失誤、安全事故、質量問題等，按照“問責一票否決”原則，由公司有關部門依法處理。

　　后廚管理規章制度 18

　　為了加強與規范餐廳管理，切實把餐廳服務提升到一個新的水平，充分體現獎罰分明的原則，特制定制度如下：

　　一·獎勵制度

　　1·提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10-200元；

　　2·創作出新菜品，并給餐廳帶來良好效益者，獎勵200元；

　　3·連續一個月，衛生檢查全優者，獎勵50元；

　　4·及時發現隱患，例如下班前發現煤氣閥門沒關，避免危險發生者，獎勵20元；

　　5·在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10-50元；

　　6·在重大事故中為餐廳減少損失者，獎勵200-500元；

　　7·在工作中，拾金不昧者獎10-100元；

　　8·在工作中，各方面表現好，團結互助，舍己為人者獎勵10-100元；

　　9·在工作中任勞任怨，為餐廳創造利益者獎勵20-100元；

　　10·修舊利廢，降低成本費做出顯著成績者獎勵50元。

　　二·懲罰制度

　　1·不帶工作帽進操作間，罰款5元一次；

　　2·在工作間內吸煙，喝酒者，罰款20元一次；

　　3·在操作間打罵嬉戲，罰款20元一次；

　　4·浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款10-100元；

　　5·不愛惜廚房用品，視情節輕重處以罰款10-200元，警告，以至開除；

　　6·因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴跑單者，罰款10-200元；

　　7·因個人原因，沒有在事發前寫入采購單，造成原材料沒有，不能出菜者，罰款10元一次；

　　8·打荷報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格50%賠償；

　　9·熱菜出菜時不加任何修飾的'，打荷者罰款5元一次；

　　10·丟失工具者按工具價格賠償；

　　11·菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

　　12·成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后予以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員與配菜人員按菜譜價格平攤賠償或視情節，酌情處理；

　　13·衛生檢查不合格者，罰款5元一次；

　　14·下班前不關燈，不關煤氣或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款20元一次。 15·頂撞上級，沒有責任心和執行力差，視情節輕重予以20-200元罰款或開除處理。

　　16·遲到早退者（5分鐘內）罰5元，以此類推，半小時按曠工半天，一個小時按曠工一天計算。

　　執行方式

　　違反條例或受到表揚獎勵時，由部門主管開取獎罰單，并由主管與當事人在獎罰單上雙方簽字確認，如當事人拒絕簽字，主管核查屬實此罰單生效，并以工資形式罰款或獎勵。

　　后廚管理規章制度 19

　　為貫徹落實市教委等6部門《關于加強本市中小學生校服管理的若干意見》，結合20xx年青浦區中小學校服采購和管理辦法、青浦區教育系統20xx年自行采購管理辦法、顏安小學財務管理制度，特制定本制度。

　　第一條：學校不得強制學生穿著校服，本校學生是否穿著校服，學校應當聽取校家委會意見后決定，應根據學校實際情況建立校服穿著制度。并與家長委員會共同做好校服的選購和采購工作，成立學校校服采購小組，成員由學校采購小組和校家委會成員組成，確定校服的供應商、校服款式、材料、顏色、價格等。

　　第二條：校服采購應通過綜合比較、貨比三家選擇生產安全、管理規范、質量保證、服務到位的.校服生產企業，將采購校服的中標通知書在校園網、公告欄公布，公布時間不低于一周。按照市工商局、市教委發布的校服采購格式合同，與校服生產企業簽訂合同。自簽訂合同起10日內，由學校將兩份合同報送校產管理中心公共服務管理科備案，并由校產管理中心送至青浦區市場監督管理局產品質量安全監督管理科備案。

　　第三條：校服代辦服務性收費由學校財務部門統一收取，并使用由市財政部門�。ūO）制的統一票據。嚴禁以任何理由截畄、挪用、擠占校服服務性收費資金。

　　第四條：學校接收校服時，必須查驗生產企業提供的由上海市纖維檢驗所出具的校服質量檢測報告（或具有同等檢測資格的機構出具的檢測報告）。對校服款式、面料材質、輔料材質、服裝標識等進行初步認定合格后才能收貨。如有異議，按照合同約定處理。

　　第五條：學校要建立“雙送檢”制度。學校在將校服發給學生前，應當按照區、市質量技術監督部門規定的抽樣送檢比例，主動將每批次校服進行抽樣送檢。檢測合格后，在學校網站、公告欄進行公布，再將校服發放給學生。校服送檢費用在學校公用經費中列支，不得向學生另行收費。

　　第六條：學校應按時將校服發至學生，并會同校服生產企業做好售后服務工作。

　　第七條：學校校服經辦人員應嚴守國家法律、法規和廉潔自律的各項規定。學校和教師不得在校服采購活動中獲取任何利益，不得收任何形式的服務費用。如有違紀、違法行為，一經查實，嚴肅處理。

　　第八條：學校發現校服有安全質量問題，應及時將相關情況報區教育局，由區教育局會同質量技術監督部門進行調查核實。依據調查結論進行處理，情況嚴重的依法追究校服生產企業及相關人員的責任。

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