后廚管理制度（通用7篇）

　　在現實社會中，越來越多人會去使用制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編為大家收集的后廚管理制度（通用7篇），僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　后廚管理制度 篇1

　　1、嚴禁任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務。一經查實立即開除。

　　2、嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發現第一次罰款30元，當月重犯，罰款100元。

　　3、晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現漏水、浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰200元。

　　4、所有員工必須注重個人衛生，不留長發、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛生素質。

　　5、廚房內要保持清潔衛生，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造良好的工作環境。

　　6、房內每人應穿戴整齊，圍裙、領巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛生，工作中盡量避免弄臟制服。

　　7、同事間不準在工作中發生爭吵、斗毆現象，任何工作矛盾應反應給當班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當即開除。

　　8、每個星期四14：00全廚房衛生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

　　9、廚房內不準吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務熱情。

　　10、每天早班人員要及時發現物品短缺及時從總倉補倉，不得出現斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題馬上和采購部聯系及時退貨、換貨。

　　11、晚班當班人員開菜單，要查詢現貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品。

　　12、所有遭顧客投訴的`菜肴要認真對待，發現責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關，避免出現類似情況。

　　13、任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費，發現亂丟、亂扔現象的，一律重罰。

　　14、無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。

　　15、遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。

　　后廚管理制度 篇2

　　1、上班時間遲到半小時內罰款5元，礦工者罰款50元。

　　2、上班時間玩手機罰款100元。

　　3、菜架上的衛生由傳菜員負責，每天晚上應傳菜員所報丸類、菜品不全者，每人罰款30元。

　　4、洗碗工所負責的蔬菜類菜品報不全者，每人罰款30元。

　　5、配菜員負責的肉類菜品報不全者，每人罰款30元。

　　6、刨肉員負責的.羊肉菜品報不全者，罰款50元。

　　7、后廚負責人管理不規范罰款100元。上班時間不得善自離崗，值班時間擅自離崗者每次罰款50元，有急事向負責人請假。

　　以上規章制度希望大家認真執行。

　　后廚管理制度 篇3

　　一、禮貌禮儀：見人打招呼。

　　二、儀容儀表：個人衛生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服，勤換工作服。

　　三、上班時間：上午8：30—13：30，下午16：30—20：30，上班必須提前10分鐘到崗，下班有客人時，安排值班人，大家輪流轉，當時值班人員負責收尾工作，預防安全隱患，電水煤氣，插頭一律檢查到位。滅四害做記錄。白案師父上下班時間不允許竄崗、扎堆閑聊、做與工作無關的事情。不準私自帶任何食品、物品，若發現和別人檢舉交予公司處理，吃飯時間半小時不得拖延。

　　四、接菜時留當日值班人，其余的人都參與接菜工作，無客觀原因不能不去。

　　五、原料到成品實行制度管理，采購員不進腐爛變質原料，保管員不收腐爛變質原料，廚師不做腐爛變質原料，服務員不賣腐爛源質原料，哪個環節都不能出錯，把好質量關。

　　六、成品（實物）存放實行“四隔離”：生與熱隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與天然冰隔離。廚房環境衛生采取定人、定物、定時間、定質量，每周二清理冰柜，周六廚房徹底大掃除，保持工作衛生整潔干凈。

　　七、崗位、衛生分工管理。墩子負責切，配、打荷、蒸灶、涼菜人員。

　　1、標準單。

　　2、開采購單（備注）。

　　3、冰柜日常管理，保證先進先用，控制成本，不浪費，加菜必須開加菜單，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜區域地面墻面菜架，保證魚池內無死魚，水質干凈。墩子用具整潔干凈（水果、涼菜、熟食品必須專用工具）。

　　八、爐灶師傅負責炒菜出品質量，色香味形按照客人要求去烹制，若遇到客人投訴，退回時誰炒誰負責，找原因，不講理由。爐灶的'臺面地面衛生、調料盒的衛生保證整潔干凈，每天負責補充調料，小料自己切。下班后調料不能裸露在外，一定要加蓋，爐灶地面都要收拾干凈，無渣子，給自己一個干凈衛生的環境。

　　九、白案保證每天早餐與自助餐品種多樣化，要不定期更換品種，每天保持數量，食品衛生是安全的，餐后做好收尾工作，不丟三落四，影響別人工作。

　　十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三沖、四消毒，做好每天日常工作，保證每餐餐具都是干凈衛生的，負責并保持自己工作區域的衛生，在下班之前池子沒有剩盤、剩碗，檢查各個區域地面衛生干凈無腳印。

　　十一、轉變觀念，為誰做事！為誰拿錢！

　　十二、后廚口號是：“在崗一分錢，敬業六十秒！”

　　十三、廚房內一律不準抽煙、酗酒，不允許開小灶。

　　后廚管理制度 篇4

　　（獎勵）。

　　有下列情形之一者予以20——100元獎勵：

　　1、每月無遲到、早退、事假、病假者；

　　2、為食堂出謀劃策，創新品種，受到師生好評，帶來效益者；

　　3、愛護公物，控制成本，節約材料、燃料、水電等費用有顯著成效者；

　　4、在工作中，服從領導安排及完成隨機性任務，主動搶重活、臟活干，顧全大局加班者；

　　5、服務周到、熱情，并經常獲得就餐者口頭表揚或書面表揚者；

　　6、發生事故苗頭及時采取措施，積第一文庫網極處理、保護人員、財產安全防止事故發生者。

　　（處罰）。

　　（1）嚴格考勤、不無故曠工、遲到早退。每周帶薪休息1天，非規定休息日請假者按日工資或小時扣除，曠工（未請假）、遲到、早退者按雙倍扣除薪金；

　　（2）工作時要穿戴工作服、工作帽、分菜時戴口罩、手套；工作服要干凈整潔無污損，每周清洗一次。違者罰款20元；

　　（3）操作時嚴禁戴項鏈等首飾，廚房不得存放私人物品、吸煙、亂拿亂吃東西、下崗后不得進入廚房。違者罰款10—50元；

　　（4）設施設備由各主操作人負責保養，用完及時關閉水電氣源，各種餐具、用具按規定擺放。違者罰款10—50元；

　　（5）與就餐人員發生口角、爭論者罰款20元；

　　（6）開檔有序，收檔仔細、保持干凈整潔無蠅蚊，各衛生區域保持地面干凈，無積水，墻面無污漬。違者罰款10—50元；

　　（7）生熟分離、防止交叉感染、菜肴、原料、毛料要按規定存儲，防塵、防蠅，導致污染者罰款10—100元；

　　（8）按餐飲衛生制度要求洗刷餐具（一刷、二洗、三沖、四消毒）。違者罰款10—100元；

　　（9）員工宿舍保持干凈整潔，個人物品存放要整齊有序，要按值班表排列打掃衛生區域。違者罰款10—50元。

　　后廚管理制度 篇5

　　第一章：廚房的基本管理制度

　　（1）按時上下班，不曠工，不遲到，不早退。

　　（2）工作服要干凈，穿戴要整齊。

　　（3）上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

　　（4）廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　　（5）設備，設施由各主管負責定期檢修保養。

　　（6）采購要有計劃，驗收人員要認真負責。

　　（7）注意節約，減少費用及能源控制。

　　（8）各衛生區域保持地面干凈，無積水，墻面無油漬。

　　（9）開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。

　　（10）做好各項規章記錄。

　　（11）生熟分離，防止交叉感染。

　　（12）不準將廚房用品私自帶出個人使用。

　　（13）下崗后不準著便裝進入廚房。

　　（14）服從領導安排及完成隨機性任務。

　　第二章：菜肴出品管理制度

　　（1）大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。

　　（2）不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責任廚師相應的分值。

　　（3）大廚工作量按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。

　　第三章：廚師長工作考核制度

　　（1）廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進行兩次點名，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總。

　　（2）廚師長應該按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄，每周小結，月底總匯。

　　（3）日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表，工作質量，工作態度，衛生質量等四個方面。

　　（4）廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。

　　第四章：廚房違規處罰管理制度

　　1、一類事故

　　（1）菜品有腐爛變質的現象，被客人退回。

　　（2）菜品烹制有嚴重的質量問題，被客人退回。

　　（3）員工偷吃偷拿廚房的食品，原料。

　　（4）對所負責的冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失。

　　（5）故意損壞公物與廚房設備。

　　（6）與同事吵架，打架斗毆。

　　（7）工作時間內無故脫崗10分鐘以上。

　　（8）在工作區域內吸煙或亂扔煙頭。

　　2、二類事故

　　（1）上班時不穿工服。

　　（2）值班人員不按規定填寫值班日志。

　　（3）因菜肴出品太慢，引起賓客投訴。

　　（4）對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛生。

　　（5）不配合領導工作，有欺騙，隱瞞行為。

　　（6）無故脫崗10分鐘以內。

　　（7）不愛惜公共財產，違規操作，造成物品浪費。

　　（8）工作失誤，造成成本超標或浪費。

　　（9）工作時間在工作區域內抽煙，飲酒。

　　（10）不按規定的工作程序進行班前準備。

　　（11）不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務。

　　（12）無故拒絕質檢人員的檢查，質檢檢查發現的問題經指明后，整改不及時或整改不徹底。

　　（13）不按規定傳遞單據造成延誤，影響工作正常運行。

　　（14）不按規定開關燈，氣，電等。

　　對于一個月之內出現上述事故之一者，一律進行罰款處理，由當值管理人員開出罰單，經當事人簽字后將罰單送達財務部，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元。對于一個月之內沒有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎勵。

　　第五章：廚房衛生管理制度

　　（1）廚房應遠離其他任何骯臟的東西。

　　（2）廚房應設有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

　　（3）地面，天花板，墻壁門窗要堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入。

　　（4）在適當的位置安裝直抽油煙機，抽煙機的油垢應定期進行清理，所排除的污油亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。

　　（5）工作廚臺及廚柜以鋁制或不銹鋼材質為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂。

　　（6）應特別注意對廚房內一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛。

　　（7）食物應在工作臺上操作，并將生。熟食物分開處理。刀和板工具及抹布等，必須保持清潔。

　　（8）要保證食物的新鮮，清潔，衛生，并與清洗后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，魚，肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久。

　　（9）對于那些易腐爛的食品應儲藏在0℃以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　（10）調味品應該以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸。

　　（11）應準備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經常保持干凈。

　　（12）員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子。勺子等工具取用。

　　（13）在進行廚房作業時，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬一大噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　（14）在對廚房進行清掃后，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所，及指定專人管理。

　　（15）任何人都不得再廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等。

　　第六章：廚房環境衛生管制度

　　（1）不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內。

　　（2）不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物。

　　（3）對已經腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進行妥善處理。

　　（4）廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　　（5）在地上撿拾東西，搬運桌椅后，應該先洗洗手，然后再進行操作。

　　（6）不在廚房內隨地吐痰。

　　（7）隨時保持工作區域內的清潔衛生。

　　（8）廚房工作人員生病時應該立即進行醫治，在病愈后才能上班。

　　（9）廚房工作臺隨時保持清潔，不得留置任何食品。

　　（10）發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現，要立即報告，并做徹底的撲滅，消毒工作。

　　第七章：廚房設備，餐具衛生管理制度

　　（1）廚房設備，餐具用后要進行洗滌，并進行消毒處理。

　　（2）對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致。

　　（3）餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應該由專人負責。

　　（4）保證廚房的清潔衛生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的干凈。

　　（5）要經常進行消毒，清理，儲藏和輸送設備。

　　（6）制定設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程，隨時做好員工的衛生知識培訓工作。

　　（7）廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛生，要養成良好的衛生習慣。

　　第八章：破損餐具管理制度

　　（1）廚房管理人員要準確記錄餐具的破損情況。

　　（2）將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里。

　　（3）出現較嚴重的損壞現象時，應及時通報經理，廚師長。

　　（4）廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告，并上交經理。

　　（5）廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結果報經理審核。

　　第九章：廚房員工管理制度

　　（1）廚房所有員工都必須按時上下班，履行簽到手續遲到，早退，進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作牌，保持儀表，儀容整潔，洗手后上崗工作。

　　（2）服從上級主管的領導與工作安排，認真按規定要求完成各項工作。

　　（3）工作時間內不得擅自串崗，離崗，看書，睡覺等，不準干私事和與工作無關的'事情。

　　（4）不得在廚房區域內追逐，嬉鬧，吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事情。

　　（5）不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房的食物交與他人。

　　（6）對于廚房設備，不得帶故障操作或將專用設備改作他用，工作人員應自覺維護保養廚房設備及用具，損壞公物按規定賠償。

　　（7）自覺養成良好的衛生習慣，隨時保持環境衛生。

　　（8）未經廚師長批準，不得擅自帶人進入廚房。

　　第十章：廚房值班管理制度

　　（1）廚房管理人員應合理安排人員值班。

　　（2）接班人員必須提前低達工作崗位，保證準點交接班。

　　（3）交班人員必須與接班人員詳細交代交接事項，并填寫交接日志，方可離崗。

　　（4）接班人員應認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　（5）值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事情。

　　（6）值班人員應保證值班期間房內用餐，及時按規格供應其他客人需要的食物。

　　（7）值班人員要妥善處理食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　（8）值班人員下班時要關閉水電氣閥，鎖好柜，門，在規定時間內離崗。

　　（9）廚房管理人員應隨時檢查值班交接班工作和交接班日志，發現問題，當值人員必須解釋清楚并合理解決。

　　第十一章：廚房出菜管理制度

　　（1）廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任。

　　（2）配菜崗憑點菜單按規格及時，準確的進行原料的配制，并按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

　　（3）負責排菜的人員，必須按順序進行排菜，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時提醒傳菜員取走。

　　（4）從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。

　　（5）所有出品的菜單都必須進行妥善保存，餐畢時交廚師長審核。

　　（6）爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調，對所配菜肴的規格，質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。

　　（7）廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量隨時進行檢查，如有質量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究相關人員的責任。

　　第十二章：廚房安全管理制度

　　（1）廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準，對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作，設備一旦開始作業運轉，操作人員不準隨便離開現場，對電器設備高溫作業的崗位，作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或經理，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由專業人員進行維修。

　　（2）對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

　　（3）廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

　　（4）廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　（5）每天下班前要逐一檢查油路，閥門，氣路，燃氣開關，電源開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　（6）禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　（7）廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人員應做好現場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協助領導了解情況。

　　（8）掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，并向上級匯報。

　　（9）一旦發生火災，應迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置，部門，盡量設法進行滅火，并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。

　　（10）使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，酒精應放在不接觸火源地方。

　　（11）在正常作業期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　　（12）對于廚房的抽油煙機及管罩，要定期進行清理，在清洗廚房時，不要將水噴灑到電開關處，防止電器短路引起火災。

　　（13）熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　（14）廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油，氣閥門，無漏油，漏氣現象。

　　（15）保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

　　（16）嚴禁員工在工作時吸煙。

　　后廚管理制度 篇6

　　衛生是廚房生產需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以《食品衛生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。

　　1、廚房食品及設備衛生管理

　　1）、化凍食物不能再次解凍。

　　2）、食物有變質的，決不能加工使用。

　　3）、水果或蔬菜未洗過不能生產銷售。

　　4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。

　　5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

　　6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。

　　7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。

　　8）、做到勤剪、勤洗頭發，不留長發，女員工不能使頭發松散下來。

　　9）、手不要摸臉、頭發，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。

　　11）、廚房區域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。

　　12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網、無污斑。

　　13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。

　　14）、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。

　　15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

　　16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每天必須換洗一次。

　　17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

　　2、廚房衛生要求

　　1)、環境衛生

　　A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。

　　B、認真執行食品衛生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。

　　C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

　　2）、個人衛生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

　　B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。

　　C、工作時間按規定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進入廚房。不得在廚房內洗、晾個人衣服。

　　3、廚房日常衛生管理制度

　　1）、廚房衛生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。

　　2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛生范圍進行檢查清潔和整理，生產過程中保持衛生整潔，設備工具誰使用誰負責，下班前必須對負責區域衛生設施清理干凈，經上級檢查合格方可離去。

　　3）、廚師長隨時檢查各崗位、區域衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

　　4 、冷菜間衛生管理制度

　　1）、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。

　　2）、操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛生間后必須洗手消毒。

　　3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。

　　4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。

　　5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

　　6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。

　　7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

　　8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內整潔，定期洗刷、消毒。

　　10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

　　5、小吃房衛生管理制度

　　1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。

　　2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專用，內外分開。

　　3）、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。

　　4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的蛋不得使用。

　　5）、使用食品添加劑必須符合國家衛生標準，不得超標使用。原料的衛生決定和影響產品的衛生，從原料的采購進貨就要嚴格控制其行政衛生質量，必須遵守衛生法規，合法的商業渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原料衛生檢查。原料的貯存要仔細區分開，保質期和進貨日期嚴格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質量和衛生。在使用原料時，要認真鑒別，對腐敗、變質用感官判斷有的送衛生防疫部門鑒定。

　　6、冷藏（冷凍）庫的管理制度

　　1）、冷藏庫管理制度

　　冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度，維持原料的`質量，延長其保存期。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時間內有效，要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、

　　A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內溫度過低或過高都應調整，在制冰管外結冰達0.5厘米時，應考慮進行解凍，保證制冷系統發揮正常功能。

　　B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數，以節省能源，防止冷藏設備內溫度變化過大。

　　C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。

　　D、進庫以前必須檢查，變質物品不得入內。

　　E、對經過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。

　　F、熟食品冷藏應等涼后進行，容器消毒并加蓋存放。

　　G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產類原料。

　　H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經過加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現象。

　　I、要制訂清掃規程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。

　　2）、冷凍庫管理制度

　　冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。

　　冷凍庫管理的具體做法:

　　A、把好進貨驗收關，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。

　　B、新鮮原料應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。

　　C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。

　　D、冷凍原料一經解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質，而且再次速凍會破壞原料組織結構，影響外觀、營養成份和口味。

　　E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內空氣循環，影響貯存質量。

　　F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。

　　G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類原料的最長貯藏期。

　　后廚管理制度 篇7

　　一、著裝標準

　　1、員工當班時必須穿著工作服，戴發帽，衛生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

　　2、工作服應勤洗滌、勤更換，要經常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

　　3、頭發應梳理整齊并置于帽內，以免頭發在操作時掉落在食品中。

　　4、必須按規定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

　　5、袖口、褲角系緊，無開線。

　　6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

　　7、員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

　　8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。

　　9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的.鞋。

　　10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

　　11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

　　12、嚴禁員工穿著工作服外出。

　　13、嚴禁無故穿工作服到餐廳的服務場所逗留、穿行。

　　二、廚房紀律

　　1、嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規范。

　　2、服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務。

　　3、尊重同事，團結協作，嚴于律己，寬以待人，講究職業道德。

　　4、嚴格執行勤務守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。

　　5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規定著裝。至少每月理發一次，男員工必須理短發，不得留指甲，不得戴首飾。

　　6、工作時間不允許做與本職工作無關的事。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上

　　7、注意安全生產，嚴格按照操作規程使用設備設施，不違章作業。

　　8、講究清潔衛生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。

　　9、嚴格執行食品衛生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

　　10、厲行節約，做好食品原料綜合利用，節約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。

　　11、愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

　　12、嚴守餐廳的商業秘密，按規定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產無關物品進入餐廳。

　　13、未經許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　14、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。

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