調味品調查報告

　　在經濟飛速發展的今天，越來越多的事務都會使用到報告，我們在寫報告的時候要注意邏輯的合理性。一聽到寫報告馬上頭昏腦漲？以下是小編為大家整理的調味品調查報告，希望對大家有所幫助。

調味品調查報告1

　　三月在新疆烏魯木齊家家樂超市、愛家超市、家樂福超市，以及北園春等大型超市和調味品售地進行實地調查，了解了發酵調味品在超市等售地所有的品種和數量，所在調味中占到的數量及比例等，以下是對發酵調味品調查后和查相關資料后的報告。

　　發酵調味品是利用動植物原料經過微生物或酶的作用，經過特殊的工藝過程制造而成的調味品。發酵調味品是東方飲食中必不可少的要素之一。本文通過市場調查研究和查閱關文獻對發酵調味品做的簡單論述。

　　1發酵調味品：

　　發酵調味品一般可以用作基礎調味料，也可以作為主要的功能性調味料。基礎調味料作為基礎或載體，通過與其它調味料調和或反應，可以獲得復合調味料或產生全新風味。

　　功能性調味料：該調味料的風味本身是用于調味的主體，提供給食物以該風味為主。

　　2主要發酵調味品

　　市場上主要傳統發酵調味品：醬油、食醋、料酒、醬類、腐乳、豆豉、蝦醬、魚露、發酵辣醬、醬菜類、地方特色發酵調味品。現代發酵調味品還有味精等。

　　2.1醬油醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。是中國的傳統調味品。

　　醬油是發酵調味品之首,無論是產銷量，還是人們的依賴度。醬油的主要功能：咸味、其它味、香味、顏色、溶劑或分散劑。

　　一.醬油的品牌分類

　　草菇老抽/生抽（海天草菇系列）、廚邦生抽/老抽（美味鮮系列）、醬油的成色面條鮮（加加面條鮮系列）、薄鹽老抽/生抽（李錦記薄鹽系列）、頭道鮮（淘大頭道鮮系列）。

　　二.其他分類

　　黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、鹵水汁醬油、原汁窩油、原生態醬油、有機醬油等。

　　三.按照顏色分

　　1)生抽

　　顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

　　味道：生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較咸。

　　用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

　　生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

　　2)老抽

　　顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。

　　用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

　　老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝制成濃色醬油。

　　通過調查，市場上生抽、老抽醬油所占比例相差不多。各種品牌所占

　　比例也差不多。

　　四.按等級分類

　　油的鮮味和營養價值取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮瓶裝醬油

　　大于等于0.8克/100ml為特級；大于等于0.7克/100ml為一級；大于等于0.55克/100ml為二級；大于等于0.4克/100ml為三級。

　　氨基酸酞氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義，所以大多數企業都在不斷的提升公司的配制技術和研發技術，已達到高氨基酸態氮的高標準，從而已達到更高的`商業價值。

　　氨基酸是醬油中最重要的營養成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能。

　　還原糖也是醬油的一種主要營養成份。淀粉質原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60~70%由它供給，它是構成機體的一種重要物質，并參與細胞的許多細胞的許多生命過程。

　　總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成堿作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。

　　食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補充了體內所失的鹽分。

　　醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡，由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養豐富，是人們烹飪首選的調味品。

調味品調查報告2

　　一、武漢市場優勢及特點：

　　（1）武漢在全國的區位優勢

　　武漢是我國華中地區的重鎮，自十六、七世紀始，便是我國內陸最重要的商品集散地與中轉貿易中心。經武漢的商品可直接輻射到河南、湖南、江西、陜西、四川、重慶、湖北、安徽、江蘇、山東等地，自古有“九省通衢”之美譽。

　　從近三、四世紀的發展情況來看，中國商品的出口主要集中在上海，上海已成為全球知名的國際貿易之都。而欲做中國全國市場，首選地則武漢第一，不但因為武漢擁有得天獨厚的地理條件，更因為武漢所擁有的強大消費能力。武漢市常駐人口930多萬，常年流動人口410萬左右，在全國超大城市中排名第五，僅次于上海、北京等地。xx年武漢人均gdp值達3000美元，屬典型的中上等消費型城市。武漢市場直接輻射的消費人群約為5.6億人，幾乎占到全國總人口的一半。武漢不但對華中地區起著關鍵性作用，更可影響及華東、華西與華南這三個全國最主要、同時也是最大的消費市場。

　　盡管近幾年隨著中國信息化進程的迅猛發展，市場格局有所變化，但從實際情況來看，作為傳統商業業態中的物流、中轉、輻射等功能優勢，武漢仍數第一，據武漢大學市場專家李知恩教授分析預測：未來20年內，武漢市場依然會是眾商家的寵兒，依然會是各路商家角力打拼的首選市場，武漢的區位優勢依然相當明顯，若政策發展順利，這種優勢還會得到更進一步的加強。

　　調味品在武漢市場很早以前便頗受商家的青睞，在各類商品中排名始終保持在前五名左右，這在全國都算奇跡。上溯至清中期，武漢的調味品貿易開始聞名全國，十九世紀七、八十至九十年代，武漢的調味品貿易與生產更是達到輝煌至境，武漢生產的各類調味品也廣受全國消費者的歡迎。近十年，各地的名優調味品更是不惜余力，紛紛登陸武漢市場，欲借這個平臺，打開全國市場的大門，幾乎80%的'調味品生產企業在選擇全國市場時，無一例外將武漢選為樣板或試點。業界有“能做好武漢市場，便一定能做好全國市場”的說法，可見，調味品企業對武漢市場的認可度有多高。無論成敗若何，武漢都早已成為廣大調味品企業必爭的市場。

　　（2）武漢及周邊地區的飲食習慣

　　武漢地處中國中部地區，緊依長江、漢水，周邊大小湖泊100多個，首先是個多水的城市，同時武漢又是舉世聞名的“三大火爐”城市之一，因此，“悶熱潮濕”便是武漢地區最主要的氣候特征，這種氣候對飲食習慣影響甚大，加上“百年商埠”所帶來的南北口味大融合，便逐漸形成了現如今武漢及周邊地區的飲食口味，那就是整體偏重、辛、辣、鮮、酸為主要特征的飲食習慣。醬油、食醋、胡椒、辣醬、復合調料、味精、雞精這些調味產品也因此最受武漢及周邊地區消費者的喜愛。這幾種產品的銷量要遠比其它各類調味品的銷量大得多。從醬油、食醋、胡椒銷量全國排名第一、辣醬、復合調料、味精全國排名第二的實際情況中不難看出，這種飲食習慣對調味品需求的影響有多大。

　　（3）武漢調味品市場的優勢特點

　　a）武漢本身是一個調味品消費大市，年調味品消費量全國排名第二，僅次于上海。據武漢市商業局提供的信息，xx年武漢全市調味品總產值約31億元人民幣，約占全國調味品總產值的7%左右，其中批發業態雄據第一，完成16.7億元，餐飲業首次超過商超完成8.71億，排名第二，超市零售以4.59億元緊隨其后（詳見下表），這其中還不包括眾多小飯店與便利店的消費額，若要將這些也統計進來，恐怕要接近35億元。

　　附表1：xx—xx年武漢市場各渠道調味品銷售排名表：

　　名次業態（渠道）xx年xx年增長率備注

　　1批發業15.91億元16.76億元5.3%↑

　　2餐飲業6.8億元8.7億元27.9%↑

　　3商場超市3.88億元4.59億元18.6%↑

　　4集貿市場2.26億元1.87億元-24.7%↓

　　b）武漢向周邊輻射的能力全國排名第一。眾所周知，武漢是我國最大的調味集散地與中轉中心，每年經武漢向河南、陜西、湖南、江西、山東等地發送的各類調味品貿易額不低于15億元人民幣。雖然近幾年鄭州市場有一定的發展，但相比武漢來說仍然存在較大差距。而武漢保持第一優勢除多年來廣大調味品企業對武漢市場的認可因素外，更主要的是武漢市場本身有一大批專業從事調味品貿易的大型商貿公司。據統計，年銷售額超過億元的就不低于6家，超過3000萬元差不多接近30家，年銷售額300萬元左右的，達到200家以上。這些貿易公司每家都有一大批自己的省內外客戶群，對武漢調味品市場向周邊省市輻射與促進武漢市場的繁榮起著關鍵性作用。

　　二、武漢調味品市場背景分析：

　　（1）百花齊放、百家爭鳴，你方唱罷我登場

　　武漢調味品市場多年來比較突出的一個情況就是這點。不知是武漢市場的誘惑實在太大，還是武漢對調味品企業的經營戰略鏈起著至關重要的作用，總之，每年都會有眾多的調味品企業來武漢試水，從而形成了武漢調味品市場一道獨特而又亮麗的風景。百花齊放、百家爭鳴，你方唱罷我登場，熱鬧非凡。盡管有的功成名就，有了折戟沉沙，且不論勝敗，客觀上講正是這種百家爭鳴充分競爭的局面，才促進了武漢調味品市場的發展，才促進了調味品企業的成熟與進步。成功了繼續加勁干得更輝煌，失敗了認真總結經驗找差距，他日尋機卷土再重來，市場是永遠的市場，武漢大調味品商機永遠存在。

　　（2）產品良莠不齊，假冒偽劣嚴重

　　武漢市場另一個表現最突出的特點便是假冒產品的大量涌現，盡管執法部門也多次打擊過，但收效甚微，很多知名企業都深受其害，像鎮江香醋、海天醬油、水塔老陳醋、南街村復合調料、蓮花味精、大橋味精等，總之，越是知名的越易被假冒，現在武漢市場早餐攤點使用的醋類產品絕大多數是假冒偽劣產品。據估計，每年假冒偽劣調味品所產生的非法收入接近10億元人民幣，如果算上這些收入，武漢市場每年起碼可以再提高1/3產值。

　　（3）個別品種表現搶眼

　　由于武漢的氣候特征與“食魚”習慣，個別調味產品的表現尤為突出，比如胡椒，xx年武漢胡椒果及胡椒粉的消費量約為4000噸，產值約1億元，其中胡椒粉約占700—800噸，產值約3700萬元。武漢胡椒消費在全國是個特例。另外，鮮、酸味在武漢市場也被普遍看好。

　　（4）武漢市場容量巨大

　　從武漢xx—xx年度的各類調味品市場銷售情況與排名中不難看出，武漢市場上幾乎所有的單品種調味品在全國銷售都排名前三位，可見武漢市場的容量有多大（見表二）。

　　再從餐飲業角度上講，據武漢餐飲業協會提供的信息。目前，武漢全市有中等規模、年收入5000萬元以上飯店約60多家，中小規模、年收入超過500萬元的餐廳約500多家，小型餐館約2.6萬家左右，而高校后勤集團所屬餐廳、食堂則達到50家之多，這些餐飲機構每年還在呈一定程度的擴張之中。調味品的消費量自然而然會隨之不斷上升。

　　附表二：xx—xx年武漢市主要調味品銷量表及排名情況一覽：

　　排名品名xx年總銷量xx總銷量銷售排行榜（前三名）增比例備注

　　1醬油5.98億元6.55億元1海天、2加加、3李錦記9.53%全國排名第一

　　2食醋4.23億元5.09億元1水塔、2北固山、3、恒順20.3%全國排名第一

　　3醬腌菜3.4億元3.92億元1烏江榨菜、2六必居、3魚泉榨菜14.9%全國排名第二

　　4味精3.32億元3.7億元1大橋（味全）、2廚師樂3蓮花11%全國排名第四

　　5復合調味料2.83億元3.38億元1南街村、2王守義十三香、3江花19.3%全國排名第二

　　6雞精2.46億元3.05億元1大橋、2太太樂、3勁寶23.9%全國排名第四

　　7胡椒0.88億元1.06億元1味福、2鼎鼐、3南亞20%全國排名第一

　　8醬類1

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