在生吃蔬菜前，必須進行消毒處理，

蔬菜生吃熟吃各有“道”

。通常可在蔬菜經水沖洗后，再用開水浸燙幾分鐘；或者用消毒劑清洗。做菜前手要清潔、消毒；生熟食品要分開放；蔬菜、肉類要分開清洗，避免交叉感染等。同時在生食蔬菜裝盤前，可以加進有殺菌作用的調料如蔥、姜、蒜、醋、鹽、芥末等，以達到殺菌的作用。

    由于現在許多害蟲、野草的抗藥性普遍增強，菜農可能會使用高效劇毒殺蟲劑和除草劑，導致蔬菜上農藥殘留，因此生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。在無土栽培條件下生產的蔬菜，可放心生吃。

    洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、大白菜心、黃瓜、柿椒等。焯一下再吃的蔬菜如菠菜、竹筍等，由于含有的草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，

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《蔬菜生吃熟吃各有“道”》(http://salifelink.com)。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸，如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化；馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。

    含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒，烹煮扁豆的時間宜長，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。

    熟吃蔬菜可以軟化纖維，對腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉的人有益。對于這些人來說，蔬菜生吃過多有可能導致腹瀉或腹脹，加熱之后食用則可避免這類問題。

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