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城市幼兒園兒童營養失衡之原因與對策
（湖南省衡陽市政府第二幼兒園 曹碧艷）
隨著人民生活水平的提高，人們體質理應增強，這似乎是不容置疑的問題。但是近些年來在現實中卻意外發現，城市幼兒體質的某些方面呈負方向發展，此種反�，F象的確值得我們重視與深思。據去年我市婦幼保健院對市區九所幼兒園的1060名幼兒進行了血色素普查，檢查結果：達標即11gh以上的僅占16%，輕度貧血的即9——11gh占82%，中度貧血的有2%。聯想到去年，我市城區評選健美兒童，在遴選出來其它項目都達標合格的100名兒童中，血色素達標的卻寥寥無幾，最后不得不降低血色素標準來確定入選兒童。這說明當前幼兒血色素偏低已不是個別現象。血色素偏底是營養不良的重要指標之一，加上城市幼兒存在其他諸如缺鋅、缺鈣、肥胖癥等普遍現象，表明城市兒童營養失衡已成為目前不爭的現實問題。這個問題困擾著兒童家長和幼教工作者。如果聽任其長期延續發展，將直接影響幼兒的正常發育和身體健康，這關系到一代人的體質，亟待我們重視解決。筆者認為，城市幼兒營養失衡的原因可能有諸多方面，但主要還是與幼兒膳食直接相關。本文擬就這一問題及對策作初步探討。
一、 幼兒營養失衡產生的原因
1、幼兒挑食、偏食習慣所致。在幼兒園，我們常常可以看到，有的幼兒把不喜歡吃的菜夾給其他的小朋友，有的把不喜歡吃的菜偷偷地放在衣袋里或放在桌子上，有的索性扔在地上，還有的幼兒分到自己不喜歡吃的菜就哭。形成這一現象的原因在于：
（1）與家長的嬌慣有關；有的幼兒在家吃飯時，對不順心、不可口的飯菜就不吃，家長也就順應下去，做飯時給予特殊照顧，這樣就使孩子對某種飯菜產生反感。
（２）與父母的飲食習慣影響有關，父母是孩子的啟蒙老師，其行為對孩子有直接的影響，比如：有的小朋友不吃豬肝、豆腐，據調查了解其家長就有不吃豬肝和豆腐的習慣。
（３）與暴食過量有關，有的幼兒開始對某種飯菜特別喜歡，因此，吃起來就沒個夠，不加控制，暴食過量，使胃口難以忍受，從而對這種食物產生了膩的心理。如不吃肥肉多屬于這種情況。
（４）與烹調技術有關。因水平低，造成食物烹調味道不佳，長期花樣品種單一，也是造成幼兒厭食的原因之一。
２、幼兒的膳食安排制作缺乏科學性。具體表現在：
（１）不計算營養量。有的幼兒園由于種種原因長期不計算營養量，每天膳食隨意安排營養素的攝取量夠與不夠均心中無數，也缺乏經濟核算。不少幼兒園伙食常有結余，有的結余甚多，或被教職工在園開餐所占用，造成幼兒營養素攝取量不足。有的幼兒園雖然形式上計算了營養量，但沒有真正執行，失去計算的意義。
（２）幼兒食譜編制不合理，營養素不平衡。在市區幼兒園中，目前很難看到有定量的食譜，有的幼兒園食譜的編制不是按幼兒需要的比例提供各種營養素，而是由醫生或保健員憑個人的意愿感性編制，往往考慮較多的是經濟因素，一般只注意了葷素搭配，而忽視綜合性，造成膳食營養素不平衡。有的班人數較多，往往是飯菜不夠量，幼兒連吃飽都難保證，就更談不上吃好了。而且有的幼兒園還取消了幼兒午點，沒有照顧到兒童消化的生理特點，這樣必然影響幼兒的生長發育。
（3）炊事、采購和管理人員缺乏營養基礎知識和科學的烹調技術，具體表現在不按食譜采購，不按食譜制作，不懂科學烹飪，以至在烹制過程中，由于方法不當致使營養素遭到較大損失。
3、幼兒缺乏良好的就餐條件與環境。具體表現在：
（1）不能保證幼兒以愉快的情緒，安靜就餐。如有的幼兒園保教人員缺乏科學的開餐意識，局限于單純任務觀點，只急于給幼兒開飯，而忽視對幼兒進行開餐前的有關心理準備的教育，有的還在就餐時對幼兒宣講事項，更有甚者大聲斥喝幼兒，形成惡性干擾。
（2）不能保證幼兒的膳食供給。特別是班上人數較多的幼兒園往往是有的幼兒第一碗飯吃完了，而有的幼兒第一碗飯還沒到手，這樣就很難保證吃在后面或吃得慢的幼兒吃飽。我們經常可以聽到家長反映，自己的孩子在幼兒園吃完晚飯后回家還要吃飯，這說明幼兒在幼兒園沒有吃飽。
（3）保教人員沒有堅持作息制度，不注意培養幼兒良好的進餐習慣。開餐時間短，有的只有十分鐘，特別是晚餐，只要有個別家長提前來接幼兒，保教人員任其領走，這樣就影響了其他幼兒進餐。孩子們不想吃飯，只盼著父母來接，致使飯菜剩余，即造成了很大的浪費，又造成了幼兒的營養不良。
二、 采取多種措施，保證幼兒所需要的營養
根據上述幼兒營養不良產生的原因，我們應采取以下相應的對策。
1、 糾正幼兒不良的飲食習慣。
（1）做好家長工作，爭取家長配合，糾正幼兒挑食的毛病。要糾正幼兒挑食、偏食的毛病，做好家長工作，爭取家長配合是很關鍵的一環。家長們都舍得為孩子花錢，但由于部分家長缺乏營養知識，不懂得科學的喂養方法，使一些孩子養成了偏食、挑食的習慣，如：有的幼兒每天都要帶許多小食品到幼兒園來吃，有的家長每晚睡前讓孩子吃雞蛋、牛奶、結果造成了營養過剩、消化不良等等。為此，我們應該向家長宣講營養知識和幼兒膳食營養及衛生，配合幼兒園做好膳食工作。
（2）加強常識教育：在平時教學中，教師應向幼兒介紹蔬菜，水果，知道它們都是有營養的食物，講解偏食，挑食的危害，并可開展小菜地、小商店、小食堂等游戲，使幼兒對各種食物產生興趣。還應組織幼兒到菜地，廚房里參觀，教育他們認識成人勞動，知道成人勞動的辛苦，飯菜來得不容易，這樣會使那些喜歡扔菜的小朋友感覺到自己扔菜是不對的。
（3）鼓勵幼兒吃飯。在開餐時，采用介紹飯菜的色、香、味多鼓勵表揚以及榜樣影響等方法，引起幼兒的食欲，并根據不同情況，給予具體幫助，以糾正幼兒的偏食、挑食行為。如教師可對幼兒說：“今天廚房師傅炒的菜可好吃了，有黃黃的雞蛋，紅紅的本紅柿，還有綠綠的菠菜，吃起來可香了。，”“多吃菜身體長得壯，長大才能當解放軍�！庇眠@些話來鼓勵，啟發幼兒不挑食。
（4）改變就餐方式，做到少盛多添，吃飯時不盛滿，但多添幾次，這樣讓孩子們很快吃完一碗，使他們感到高興，增加信心，自然增加進食量。
2、 制定合理的膳食計劃，促進幼兒健康成長。
（1）合理使用伙食費，制定合理的兒童伙食費標準是辦好伙食的前提。由于近幾年的物價變動較大，各幼兒園的伙食費可根據本園的實際需要作必要的調整，現行標準一般為一日三餐一點，每月80——100元，要合理使用這些伙食費，用科學知識來指導伙食費的使用，園長、醫生、炊事員，采購員要樹立營養觀點，糾正認為只有吃動物肉類等高脂肪菜才是營養的錯誤觀念，要選購價格合理而營養價值高的食物，做好食品采購和貯存工作�？傊獜墓芾砩暇蚣毸�，合理安排，盡量減少浪費。職工伙食應和幼兒伙食徹底分開，以保證幼兒膳食的質量和份量。
（2）定好膳食計劃和帶量食譜。幼兒園實行計劃膳食即能使伙食費開支合理，又能使幼兒得到科學的平衡膳食，達到以最經濟的費用取得營養價值最高的食物的目的。因此作好伙食費的開支計劃，制訂膳食計劃是實現科學管理的關鍵，幼兒園應有專人負責這項工作。每月按平時幼兒對各種食物的食用量，結合伙食費標準計算出谷類、豆類、肉魚類、雞蛋、蔬菜、水果、糖、油等食品的每人每月的具體用量，按標準平均供給量計劃出每人每日用量所含熱量、蛋白質等主要營養素的水平是否符合要求。待調整合理后，再計算出全園每月每周各類食物用量，據此制訂相應的帶量食譜。有的帶量食譜，執行時只要按每天進餐的兒童人數進行適當調整，采購人員按食譜采購食物，并根據市場供應情況作必要調整，這樣做就可以心中有數，幼兒膳食的質量才有基本保障。
（3）改進烹飪制作。幼兒園的飯菜不僅是要煮熟，而且要經常變換飯菜花樣，對飯菜的加工，即要保證原有的營養量少受損失，又要做到精工細做。如：有的幼兒不喜歡吃肥肉，我們就可以把肥瘦肉一起加工成肉餡；許多孩子不喜歡吃青菜，就可以做成菜包子、蒸餃等受孩子們歡迎的食品。為提高烹調技術，還可組織炊事員到外地參觀學習，注意研究伙食花樣，使幼兒見到飯菜就有食欲。
3、 加強保教人員的職業道德教育，科學地組織幼兒進餐。
如果帶量食譜制訂好了，廚房師傅又按照營養量的要求做好了可口的飯菜，剩下的環節就是保教人員應按以下方法科學組織幼兒進餐。
（1）進餐前的準備：
①心理準備，進餐前應防止幼兒過渡疲勞和興奮，可以做些較輕松的活動，此時教師也不要過多地批評指責幼兒。如果發現個別幼兒淘氣或沒有按要求去做，可以恰當地提醒或暗示。為了引起幼兒的食欲，教師應提前了解食譜，并向幼兒介紹有關食物的名稱，特點及營養價值，可通過講故事、念兒歌等方式進行。我們常發現，有些食物是幼兒不喜歡吃的，但經過教師生動的介紹，他們就會對這些食物產生好感，進而愉快地進餐。有的幼兒在吃飯時，大腦興奮中心仍然停留在游戲中，因而產生厭食的現象，如果教師能夠通過對食物的介紹，巧妙地將他們的興奮中心轉移到飯桌上，就能防止這種現象發生。
②物質準備：首先是準備好舒適的就餐環境。幼兒進餐的房間應當干凈整潔，空氣新鮮，餐桌擺放得能使幼兒起座方便，餐具要干凈，美觀，還要符合年齡特點。如：小班小朋友可用小勺吃飯，中、大班幼兒要學會用筷子。餐桌上應備有餐巾。布置餐桌的工作可由值日生來做，但要在保育員的指導下進行，切忌給值日生特殊待遇。
③飯前應組織幼兒洗手，洗臉。教師可有意識地讓吃飯速度慢的幼兒先洗，洗后就吃不必等全班幼兒到齊。
（2）進餐中應注意的問題
①幼兒進餐時教師不要在旁邊大聲喧嘩，不要處理問題，也不要讓無關人員隨意入內。如果發生了意外的事情，也應先讓幼兒安靜地把飯吃完后，再行處理。對吃飯慢的幼兒可適當提醒，但不要生硬地催促他們快吃，更不要搞“看誰吃得快”的競賽評比，這種做法會刺激幼兒產生緊張、急躁的情緒，影響幼兒食欲，甚至會發生事故。有的教師讓調皮的幼兒最后去洗手、吃飯，以示懲罰。這樣做不但達不到教育的目的，反而會破壞幼兒進餐的情緒，有違教師的職業道德。
②培養幼兒文明的進餐習慣。教師要教會幼兒正確地使用餐具，不要把飯菜灑在桌上、地上、不要弄臟衣服，培養幼兒不剩飯的良好習慣；要告訴幼兒細嚼慢咽，不講話，不東張西望，以免食物進入氣管。飯前還應提醒幼兒擦干凈鼻涕；咳嗽或打噴嚏時不要沖著小朋友，養成文明進餐習慣。
③要觀察幼兒進餐的情況。教師應了解個別幼兒食欲不振的原因，針對具體情況給予照顧。有的幼兒因身體不舒服而不想吃飯，教師不要強迫他們吃，而應請醫生進行檢查，個別處理。有的幼兒因挑食不想吃，教師應耐心進行教育，鼓勵他們逐步克服挑食、偏食的毛病。有的幼兒吃起飯來不知適度，暴食過多，教師應控制他們的進食量，但方法要得當，不要簡單生硬。
（3）進餐結束：
為了培養幼兒良好的生活衛生習慣，吃完飯應讓幼兒輕輕地把餐具放到指定的地方，再把自己的椅子放好，還應養成飯后漱口、擦嘴巴的習慣，對于先吃完的幼兒，教師要安排他們在室內做安靜的活動，不要影響其他幼兒進餐，待全體幼兒進餐結束，再組織幼兒散步或家長接回，但不要立即上課或睡覺。
總之，只要我們幼教工作者重視兒童膳食問題，努力地糾正了幼兒不良的飲食習慣，制訂了合理的膳食計劃，為幼兒提供了足量營養可口的膳食，科學地組織好幼兒的進餐，那么幼兒營養失衡的狀況必將得到改善，幼兒的身體素質必定會健康發展。
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