哪五種“變質蛋”不能吃？

　　●哪五種“變質蛋”不能吃？

　　微生物的污染可使雞蛋、鴨蛋等禽蛋變質腐敗。變質禽蛋可出現五種改變:

　　1.蛋白質分解導致蛋黃移位，形成“貼殼蛋”。

　　2.蛋黃膜分解形成“散黃蛋”。

　　3.繼續腐敗，蛋清和蛋黃混為一體成為“渾湯蛋”。

　　4.蛋白質進一步被細菌破壞分解形成硫化氫和氨類，可出現惡臭味，形成“臭雞蛋”。

　　5.真菌在蛋殼內壁和蛋膜上生長繁殖，形成暗色斑點，稱為“黑斑蛋”。

　　●乳類食物變質如何鑒別？

　　乳類食物可從色澤、氣味、形狀等方面鑒別是否變質。如果發現有異味、沉淀或凝塊出現，或乳中混雜黏稠物，應當丟棄。酸奶表面生霉、有氣泡和有大量乳清析出時也不得食用。

　　●如何鑒別豆腐變質？

　　豆腐顏色發暗，質地潰散，并有黃色液體析出，發黏、變酸并產生異味，說明豆腐已經變質。

　　●警惕“胖聽”罐頭放置時間過長的罐頭，由于內部微生物生長，或馬口鐵受到腐蝕，會導致食物腐敗產氣。可以通過敲擊和觀察，發現罐頭食品有無“胖聽”現象，以鑒別是否出現了儲存變質的情況。充氣罐裝食品在高原低氣壓地區也可能會出現“胖聽”，屬正常現象。

　　●熏制、腌制、醬制食品不宜多吃熏魚、熏肉、火腿等食品在加工時需利用木屑等各種材料燜燒產生的煙氣來熏制，以提高其防腐能力，而且使食品產生特殊的香味。但煙熏氣體中含有致癌物質苯并芘，容易污染食品，必須引起警惕。

　　腌菜時放鹽過少、腌制時間過短都有可能產生亞硝酸鹽。因此，腌制食物時應注意加足食鹽，并低溫儲存。大量腌制蔬菜至少要腌制20天以上再食用。腌制食品含鹽分太高，經常吃不利于健康。

　　醬制食品中添加亞硝酸鹽有利于發色和保藏，但可引起胡蘿卜素、維生素B1、維生素C以及葉酸的破壞。尤其重要的是，亞硝酸鹽可以轉化成致癌物亞硝胺。

　　●如何鑒別變質魚？不新鮮的魚可在五個部位出現變化:

　　1.體表發暗無光澤。

　　2.鱗片不完整，易脫落。

　　3.魚鰓顏色暗紅，有腥臭，鰓絲粘連。

　　4.眼球渾濁或凹陷，角膜渾濁。

　　5.肌肉松弛，彈性差。

　　【受訪專家】

　　韓萍:中國營養學會理事、鄭州大學公共衛生學院教授陳永春:河南省營養學會臨床營養委員會主任委員

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