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熏臘食品4大隱患
臨近春節，又是腌臘肉備年貨的好日子。臘味依然是濃濃春節味的前奏，家家戶戶陽臺上掛滿了臘腸、臘魚、臘鴨、臘肉……家里來了客人，簡單蒸上一塊，也能滿屋飄香，既方便又美味。不過，1月20日重慶市工商局發布警示，熏臘制品中存在不少安全隱患，提醒人們引起重視。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民告訴《生命時報》記者，臘味主要存在4大隱患。第一，亞硝酸鹽超標。重慶市工商局對8家腌臘制品經營戶進行了食品快檢，結果顯示其腌臘制品普遍存在亞硝酸鹽等指標不合格。加入亞硝酸鹽，主要是為了讓臘腸顏色鮮亮，但過量攝入有致癌風險；第二，水分超標不易保存，易發生霉變等現象。從往年情況看，還有一部分腌臘制品系病死豬牛肉加工而成，更是令人發指；第三，臘腸在加工和貯藏過程中脂肪發生氧化，產生特有的風味物質，同時也會產生醛類和酮類等有害化學物，長期食用對健康非常不利；第四，如果是熏制的臘味，煙熏過程中可能會產生致癌物苯丙芘。
除此之外，熏臘食品還存在一個問題，就是營養“兩高一低”。北京協和醫院營養科副主任于康說，一是臘肉的脂肪和鹽含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50%。不僅如此，臘肉還含有相當數量的膽固醇——每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%；100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。二是營養素含量低。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量均為零。可以說，臘肉是一種“雙重營養失衡”的食物。
選 哈喇味不吃
臘味雖在營養上無特別可圈可點之處，卻以其獨特的口味廣受大家喜愛，適當吃一些也未嘗不可。那么，在選購臘味的過程中，我們又該注意什么呢？
一看。主要看包裝完整度及臘味顏色。要注意產品的包裝是否嚴密，特別是真空包裝產品是否漏氣：如果發現有漏氣或脹袋、有霉點、質地發黏帶滑、酸敗變質等現象，請勿選購；優質臘味色彩鮮明有光澤，肌肉暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；次質臘味色澤稍淡，肌肉咖啡色，脂肪呈淡黃色，表面有霉斑，切面有光澤。“顏色過于鮮亮的臘味也別買，里面很可能是加入了過量的亞硝酸鹽。”李興民提醒說。
二摸。觸摸臘味的表面，應該是干燥的，如果過于油膩甚至發黏發滑，則有可能已經變質。好的臘味肉質結實致密，堅韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕；品質差的臘味肉質松軟無彈性，指壓后凹痕不易恢復。對于臘腸來說，還需要仔細觀察腸衣。如果臘腸外面的腸衣特別光滑、平整，則可能是人工腸衣。而選用天然腸衣的臘腸，表面是有褶皺的，一摸即知。
三聞。臘腸若哈喇味太嚴重，可能是放置時間過長，氧化過度的結果，就不宜食用。有酸味、霉味的臘味也不可購買。
吃 蒸一下去油
“臘肉在烹調之前，一定要先用溫水洗凈，以洗去表面的浮塵、霉菌和其他有害微生物。”中南大學湘雅醫院營養科教授李惠明介紹說，由于臘味油鹽含量都很高，因此最好選用低脂低鹽的烹調方法。在烹調前，最好先蒸一下，去掉多余的油脂，并讓肉質變得稍軟、易咀嚼。對于臘腸來說，蒸、炒都可以，但蒸是最佳方式，炒的話容易攝入更高的脂肪。推薦兩款臘肉的合理搭配。
西芹炒臘肉。用料：臘肉、西芹、油、鹽。鍋內倒入少許油，放入西芹大火爆炒至8成熟，倒入蒸好切片的臘肉，翻炒至全熟，加入鹽調味即可。西芹具有清胃滌熱、祛風降壓之功效，含較多的膳食纖維，與臘肉配合相得益彰。
臘肉蘿卜湯。用料：白蘿卜、臘肉、蔥、姜、料酒、胡椒粉。鍋里加入高湯燒開，放入臘肉片、料酒、胡椒粉、生姜絲、蔥末，改小火煮至臘肉七成熟時下入白蘿卜片，煮至臘肉熟透、白蘿卜入味時即可。此搭配可以去臘肉之油膩。
存 6個月會霉
買回來的臘肉，在儲存方法上也有講究。“總體來說，低溫、干燥的環境適合臘味的保存。”李興民說。臘肉的保存期一般為3—6個月，根據臘肉本身含水量、周圍溫度和濕度的不同，其保存期也不同，如超過6個月，質量就很難保證了。
一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內吃完，而室內氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間保存，可先將臘味進一步烤干、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放于冰箱冷凍室內儲存，一般可存放六個月。但盡管如此，還是建議大家盡早食用。
由于臘肉需要干燥的環境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導致臘味霉變。臘味如果只是表面出現少許霉變，可以用溫水擦干凈后放通風處晾曬；如果霉變較多，就不建議食用。
(本專題由本報記者胡楚青采訪整理)
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