醋

醋

醋(醋)

醋，是中國各民族菜系中傳統的調味品。據現有文字記載，以曲作為發酵劑來發酵釀制食醋的所謂東方醋起源于中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。“醋”中國古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同時把“醋”稱之為“苦酒”，也同樣說明“醋”是起源于“酒”的。中國著名的醋有保寧醋、山西老陳醋、鎮江香醋、天津獨流老醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋、原香醋。經常喝醋能夠起到消除疲勞等作用。

醋，中文讀作“cù”，與“促”同音。英文為：vinegar。 【注解】醋是一種發酵的酸味液態調味品，多由高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發酵制成。醋在古代稱“酢”[zuò]，酢[zuò]字出現在周代以前，周王室中已有了“酢人”[zuò rén]，專管王室中酢的供應，日本仍用酢字稱醋。 【原料】以大米、麩皮、小麥、高粱、糖或酒等釀成的含乙酸的液體。 【化學成分】醋是主要含乙酸2%～9%（質量分數）的水溶液，釀造醋除含乙酸外，還含有多種氨基酸以及其他很多微量物質。 【現代漢語詞典字意】1.調味用的有酸味的液體。2.比喻嫉妒（多指在男女關系上）。醋勁兒：嫉妒的情緒。醋壇子：比喻在男女關系上嫉妒心很強的人。醋意：嫉妒心（多指在男女關系上）。 醋是調味品中常用的一個品類，醋又稱為 食醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。 食醋生產方法可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素勾兌而成。 醋由于在自然環境中可以自行生成，古代人類在世界各地從很早起就開始食用醋。一般而言，東方國家以谷物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國，通常認為醋在西周時開始被釀造，但也有人認為醋起于商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在西方，古埃及時期就已出現了醋。由于都是通過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。 由于原料，工藝，飲食習慣的不同，各地醋的口味相差很大。歷史較為悠久的應屬始于始于五代唐長興元年（公元936年）的保寧醋。保寧醋產于今四川閬中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特點，其隨著川菜的流行，行銷全球，有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法。在中國北方，最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有“繳槍不繳醋”的笑談。在中原地區最著名的是河南特醋。在中國南方，影響最大的有鎮江香醋等。此外較為有名的醋還有浙江米醋健康等。 醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯。另外有人相信它還具有保健、藥用、醫用等多種功用。 醋是日常生活中的必需品，醋的用途很多，通常用作調味品，但有時也以道具的身份出現，用于整蠱、懲罰、預防流感以及在某些場合被某些人吃醋。

所含營養： 醋熱量（千卡）：30.00 膽固醇（毫克）：0.00 膳食纖維（克）：0.00 蛋白質（克）：2.10脂肪（克）：0.30 碳水化合物（克）：4.90 所含礦物質有； 鈣（毫克）：17.00 鐵（毫克）：6.00 磷（毫克）：96.00 鉀（毫克）：351.00 鈉（毫克）：262.10 銅（毫克）：0.04 鎂（毫克）：13.00 鋅（毫克）：1.25 硒（微克）：2.43 所含維生素有； A（微克）：0.00 B1（毫克）：0.03 B2（毫克）：0.05 B6（毫克）：0.02 B12（微克）：0.10 C（毫克）：0.00 D（微克）：0.00 E（毫克）：0.00 K（微克）：0.00 P（微克）：0.00 葉酸（微克）：0.00 泛酸（毫克）：0.08 煙酸（毫克）：0.70 生物素（微克）：0.00 胡蘿卜素（毫克）：0.00

傳說

相傳古代的時候醋是酒圣杜康的兒子黑塔發明的。杜康發明了酒，他兒子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也學會了釀酒技術。后來，黑塔釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為“調味漿”。這種調味漿叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種調料叫“醋”。 我國是世界上谷物釀醋最早的.國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰國時期，已有專門釀醋的作坊。到漢代時，醋開始普遍生產。南北朝時，食醋的產量和銷量都已很大，其時的名著《齊民要術》曾系統地總結了我國勞動人民從上古到北魏時期的制醋經驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國現存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。

古代醯人管醋

公元前1058年周公所著《周禮》一書，就有“醯人掌五齊、七菹”的記載，醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員，所謂“五齊”是指中國古代釀酒過程五個階段的發酵現象，醯人必須熟悉制酒技術才能釀造出醋來。醯人的官制規模在當時僅次于酒和漿，這說明醋及醋的相關制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人們也稱山西人為“老醯”。

古代釀醋坊

春秋戰國時期已出現專門的釀醋作坊，《論語》中就有醋的記載，至漢代醋已開始普遍生產。東漢時期的著作《四民月會》中記載有醋的釀造時間：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。許慎在《說文解字》中將醯解釋為酸，也稱酢。

釀醋法

南北朝時釀醋工藝更趨完美，使食醋生產有了很大的發展，當時醋被視為貴重的奢侈品，官員、名士之間宴請，把有無醋作調料視為筵席檔次高低的一種標準。北魏農學要著《齊民要術》對醋的釀制方法進行了詳細記載，有專門的“作酢法”一篇。

開門七件事

到了唐代，醋開始普遍使用，出現了以醋作為主要調味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。宋陳鼓年《廣韻》說：“酢漿也，醋也”，“醋”字被廣泛使用，成為人們飲食生活中必備之物。南宋開始，都城臨安府（今浙江杭州市）以醋為主要調味的菜肴大為增多，今杭州名菜“西湖醋魚”，相傳也是宋代名菜。宋吳自牧《夢梁錄》中記載：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”，醋已成為開門七件事之一。

本草綱目

因為采用的原料不同，再加之釀造工藝的進步，至元明清諸代，醋的品種日益增多，風味各異。明李時珍《本草綱目》有載，醋有“米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數十種，只有陳釀2~3年的米醋方可入藥，其它僅能食用，不可入藥。米醋具有消癰腫、軟堅散結、下氣消食、殺魚肉菜邪毒。降血壓、降血脂、軟化血管、祛色斑、消除疲勞之功效”。

日本醋

日本古籍中也稱“醋”為“苦酒”、“酢”。因此迄今為止日該國仍將“醋”稱為“酢”，如：把”米醋”稱之為“米酢”。這就是日本醋的釀造技術是從中國傳過去的一個很好的例證。據史書考證“醋”的釀造技術大約是在日本應神天皇時代（公元369--419年）由中國傳入日本的。

起源

據傳，西洋醋誕生于公元前5000年，在巴比諾利亞，人們用椰樹的樹液、果汁以及葡萄干釀酒，再經發酵制成醋。由于椰棗樹液的甜度較低，人們摘下成熟的果實，曬干，制成濃稠裝糖漿，在圣經中稱之為蜜。在蜜中添加葡萄酒發酵液作為菌種，一個人就能制成酒，酒再制成醋。醋在英文中稱之為vinegar，來源于法文vinaigre,意思是酒（vin）發酸（aigre)。由此可知，醋來源于酒的酸敗。有意思的是這和中國有關醋的傳說不謀而合，中國古代“酉”即“酒”，“酉”的“昔”日就變成“醋”了，所以中國就有了“酉”經卄一日成“醋”的說法。所以在遠古時代，當人類發現酒酸敗，變成一種優良的酸味料時，人們于是就人為的將酒故意使其酸敗，用此方法來制取酸味調料。中世紀的英國將以酒為原料來制取的醋稱之為vinegar,將以啤酒為原料制取的醋稱之為alegar。但英國把所有釀造醋都統稱為：vinear，而合成醋卻不能稱之為vinear，而改叫artificgar或叫imination vinegar。總之，醋是以酒為原料來制取的，這是早在遠古時代東西方的祖先早就達成的共識。

種類

英國麥芽醋：該品歷史悠久，大約可以追溯到公元前2000--3000年。那時的人們就將酸敗的啤酒用于烹調菜肴，發現風味頗佳，因此而大受啟發，于是就用啤酒為原料再經醋酸發酵就變成了麥芽醋。因此麥芽醋的生產釀造工藝中，有一道生產工藝就和啤酒工藝相同，即：大麥發芽，并借助于大麥發芽后產生的糖化酶，將大麥、小麥、裸麥、玉米等谷物糖化。然后再添加酵母，待酒精發酵結束后，在醋酸菌的作用下而釀成醋。該醋在英國、德國比較流行，但在美國等國家的消費者那里卻不大習慣。麥芽醋的特點是：具有濃郁的檸檬味，所以多用于腌制蔬菜，在烹飪中，時常用作檸檬的代用品。 西班牙雪利醋：是用西班牙南部地區安達盧西亞的葡萄釀制而成的。由于這里盛產著名的西班牙雪利酒，因此雪利醋也就在這里誕生了。雪利醋的釀制方法也是將葡萄經酒精發酵后再轉入醋酸發酵，但與其它醋發酵有所不同的是雪利醋的發酵是將發酵木桶按照上下高低層次不同順序排放的，最下層的木桶發酵液充分成熟后便生成了醋，上層的木桶會自動利用落差流入到下層的發酵木桶中。由此反復。最上層的發酵木桶至少發酵5年，以保證雪利醋的風味純正和品質穩定。 奧地利蘋果醋：就是用蘋果為原料而生產的醋，此醋的發酵容器也是在橡木桶里進行的，發酵期一般為五年。發酵結束后，一般還要加人蘋果汁和蜂蜜用來調整其品味。

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