馓子

馓子

馓子(馓子)

油炸面食。古代稱“寒具”，是寒食節食品。北魏賈思勰的《齊民要術》就詳細記載了三國兩晉南北朝時期寒具的制作方法。歷代又有“粔籹”、“細環餅”、“捻頭”等名稱。用水和面，搓成細條，扭結為環釧形狀，油炸而成。酥脆香甜，口感好。現為日常點心。安徽地區，每逢節日，則以此祭祖并互相饋贈。回族、東鄉族也做馓子，配料、方法和漢族不盡相同。

sǎn zǐ ，一種用糯粉和面扭成環的油炸面食品。馓子，用面粉制成，細如面條，呈環形柵狀。

馓子又稱寒具，賈思勰的《齊民要術》就詳細記載了三國兩晉南北朝時寒具的制作方法。 對于寒具，通常的解釋是，古人過寒食，一天早晚不動煙火，只能吃冷飯，而吃冷飯對人的腸胃又沒好處，遠不如油炸食品耐儲藏，且不傷腸胃，于是人們便提前炸好一些環狀面食，作為寒食期間的快餐。既是寒食節所具，就被叫做“寒具”了。這類解釋未必可靠，但是暫時還沒有更可靠的解釋。 關于寒具還有個典故。說是東晉時有個大將叫桓玄，此人附庸風雅，收藏了大量名貴書畫，又愛顯擺，每有朋友登門，就拿出來讓人一同觀賞。一日廣邀賓客，大擺宴席，酒足飯飽之后，又取出一幅珍品請人品評。那天的飯食當中有寒具，桓玄的客人吃寒具就像我們今天吃麻花那樣，用手抓著往嘴里塞，一頓飯下來，手上都沾滿了油，當大家在桓玄那幅畫（一說是書法）上指指點點之時，油印子就轉移到了畫上，好好一幅畫給糟蹋了。桓玄心疼得要命，從此吸取教訓，再請人吃飯一律不上寒具。 賈思勰在《齊民要術》里講到寒具，說明寒具曾經活躍在南北朝時期；上述典故里講到寒具，說明寒具在兩晉也該是流行食品。沿時間的長河一路回溯上去，我們還能在遙遠的周朝發現寒具的蹤影———寒具在東周居然是宮廷主食之一。我們說東周已有寒具，只是根據文人的記載，而文人的記載常常離詩意很近，離事實很遠。

衡水油炸馓子

衡水的油炸馓子以其香脆、咸淡適中、馓條纖細、入口即碎的特點，贏得人們的喜愛。 因售出時多扎成蝴蝶形，故又名蝴蝶馓子。 衡水的蝴蝶馓子外型美觀，口感頗佳。董仲舒在衡水任職期間喜食這種馓子。 衡水民間常用馓子泡湯，配以延胡索、苦楝子治療小兒小便不通；用地榆、羊血炙熱后配馓子湯送下，治療紅痢不止。尤其是產后婦女，在月子里喝紅糖茶泡馓子，以利于散腹中之瘀。 不過衡水最喜愛的食法直接吃馓子，有時配以稀粥，吃起來愜意舒坦。

濟寧馓子

王家馓子，濟寧名吃，創辦于20世紀70年代，創始人王憲章老先生（國家二級廚師）根據馓子的傳統工藝，通過多年的探究，研制出具有獨自特色的細條馓子香酥可口，色味俱佳，很快受到了消費者青睞。王老先生之子王立平繼承王家馓子傳統工藝，改良生產技術，擴大銷售規模，并于2007年成立王立平食品有限公司，繼續弘揚濟寧飲食文化，產品暢銷省內外。王立平之子王磊畢業于北京吉利大學商學院，經過多年學習，他在企業管理和產品營銷方面為企業注入了新的血液，使得企業形象與產品質量更上一層樓。經過近40年光陰的洗禮與三代人的共同努力，王家馓子在濟寧已經成為家喻戶曉的地方名吃。

徐州馓子

簡介 徐州的.蝴蝶馓子以其香脆、咸談適中、馓條纖細、入口即碎的特點，贏得人們的喜愛。徐州的蝴蝶馓子外型美觀，口感頗佳。蘇東坡在徐州任職期間喜食這種馓子，在他的《寒具詩》中寫道："纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。"（"寒具"是馓子兩漢時期的別稱）

淮安茶馓

淮安茶馓,是江蘇省知名傳統點心，歷史悠久，馳名中外。1983年獲江蘇省優質食品獎，1991年獲商業部飲食業優質品金鼎獎，1997年被認定為首屆中華名小吃。本品采用優質原料，經過獨特加工工藝精制而成，其色澤嫩黃，造型秀麗，松酥香脆、獨具風味。 茶馓是用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等原料熬成的水和適量的雞蛋、清油和面，然后反復揉壓，搓成粗條，捻成面團，搓成或抻成由粗細勻稱、盤連有序的圓條構成環狀物放入油鍋炸至棕黃色即成，如今，在許多飯店和早點鋪或菜市場上，馓子也以已成為常見食品，隨時可以買到。 水調面團：特制粉25千克 精細鹽500克 炸制油：芝麻油、花生油各7.5千克。 制作方法 1.制水調面團：把鹽用水充分溶解后，加入面粉拌和，然后將面團充分搗制，一般不少于20分鐘，使面團具有良好的韌性。不調韌性面團制成后把它平攤在操作臺上，由邊緣逐步向中心劃開。用雙手把劃開的面團粗條在操作臺上揉搓成5毫米直徑的細長圓條，邊揉搓邊逐層盤入放有花生油的磁盆內(每層之間必須涂油，防止粘條)，條盤放好后必須放置2小時后才可繞條炸制。 2.繞條炸制：待盤條回餳后，以右手執條邊拉邊繞排列左手四指上，繞時左手四指伸直，用大拇指按住條頭，繞7～8圈，再以右手伸入條圈中，兩手四指并攏抻拉面條，使繞條延伸至原長2倍，再騰出右手用2支筷子叉住左手上的繞條繃緊，然后雙手各執1支筷子放入油鍋炸制，油溫一般在220℃左右。入鍋片刻用筷將繞條疊制成扇狀，再取下竹筷。也可以使1支筷子翻轉180°繞成長卷狀。還可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油鍋內翻動，使色澤均勻一致。待炸至金黃色出鍋瀝油。 質量標準 形態：馓條整齊，無明顯搭頭，無并條。 條澤：金黃色。 組織：斷面有孔，無面塊，無雜質。 口味：香味純正，酥脆爽口。

濟南馓子

馓子是我國北方很常見的一種油炸食品，在濟南也常遇到，很細很長，焦黃酥脆，格外饞人。濟南的馓子俗稱“細馓子”，說來頗有歷史：“細馓子系鐘興和所創制。鐘在歷下區鐘樓寺街為攤商，制售馓子三十余年，技藝精良，有獨特風味，甚為消費者所喜愛。”(《中國名吃譜》)如此看來，馓子在濟南已有不短的時間。以前，由于生活水平較低，馓子并非是誰想吃就吃得起的，尤其是貧苦人家很少舍得買馓子，所以平常百姓吃馓子會當作一件很大的事，不像現在拿著就吃，而是有著約定俗成的程式。這程式就是要與馬蹄燒餅配套夾著吃，或放在甜沫或粥內泡著吃。

閬中馓子

閬中馓子是先用鹽水和面，將面和好后，在上面抹一層薄薄的菜油，用濕毛巾搭上，讓其自然發酵，夏天發十分鐘，冬天發一小時左右。面發好后，將面盤成粗藕節般的大條，再發酵十分鐘，又將其盤為小指頭粗的小條，用干米粉撲面后，右手握起小條，左手捏小條一端作紡車狀運行，將小條繞成更細的面圈，然后將面圈套在兩根長筷子樣的竹簽上，再將面圈拉細繃直下鍋用油炸，炸至面圈變硬之前，翻轉竹簽將其扭成梳子狀，待成金黃色時，即可起鍋備用。兌碗時先將油茶舀入碗中，再加上捏碎的散子，同時加上切成小塊的大頭菜、搗碎的花生米、椒鹽、蔥花、紅油等，即可上席供顧客享用。 西寧馓子 馓子，是青海農業區各族人民逢年過節制作的特色食品。其形圈圈相連，外觀纖細黃亮，入口濃香酥脆，為面食中的佳品，在宴會上也扮演著重要角色。 馓子是一種油炸面食。在青海，漢族在臘月底制作，過年時招待客人，在正餐前食用。回族、撒拉族等一些少數民族的群眾，在每年歡度傳統的“古爾邦節”、“爾德節”、“圣紀節”，以及婚喪大事中，都把馓子作為待客的主要面食品。 馓子是用白面為原料，稍加鹽和調料，搓成細條(越細說明手藝越好)，一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。

俗語有"點心香，月餅美，回回的馓子甜又脆"一說。馓子是回族群眾的傳統食品之一。古稱"環餅"、"寒具"。據史書記載始于北朝，距今已有一千四百多年的歷史。每逢開齋節，古爾邦節等民族節日，回族人家都要炸制馓子招待客人，饋贈親友。 制作方法是：將精面粉加入鹽水糅合，反復搓壓后，搓成粗條，抹上食用油放在盆中餳面。起油鍋，待鍋中油熱時將制成環形的面條放入油鍋中，油炸至金黃色。撈出晾干，即可食用。馓子不僅造型獨特，而且方便易制，如今不但回族家里廣泛作，而且西北信仰伊斯蘭教的其它民族，如維吾爾族、哈薩克族、東鄉族、撒拉族等都有節日作馓子的習俗。馓子已成為回民團結和睦友愛 的象征，是歡度節日不可缺少的圣潔的食品。 回族馓子以寧夏回族的馓子為佳。寧夏馓子素來以股條細勻，香酥甜脆，金黃亮潤，輕巧美觀，而博得中外人士的贊譽。1985年，阿拉伯國家友好人士訪寧夏在回族家中做客，對寧夏馓子給予高度評價。1982年西北五省烹飪比賽表演，寧夏馓子譽滿西安。

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