秦鎮米皮

時間：2023-04-29 13:32:28 全科知識我要投稿

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秦鎮米皮

秦鎮米皮(秦鎮米皮)

秦鎮米皮，分為米皮和面皮兩大類，米皮是用大米磨漿蒸成，面皮是用麥面洗漿蒸成。相傳有一年陜西戶縣秦鎮一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負盛名的傳統小吃。

目錄簡介特點制作方法營養分析收縮展開簡介

秦鎮米皮用當地出產的一種秈米制成，制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。師傅當著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條，拌上特制的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜，一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮米皮就可以上桌食用了。長期以來，在關中地區流傳著“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安”的俗語�？梢�，秦鎮米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關中地區三大著名面食。秦鎮即秦渡鎮，位于西安戶縣灃河西岸，這里曾是西周的京畿之地氣候溫和，土壤肥沃，盛產優質稻谷。用這里出產的稻谷磨漿制成的米面皮子，以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。秦鎮的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學不去的，所以秦鎮米面皮的味道別人也就無法相比。秦鎮米面皮和漢中米面皮的區別主要在軟硬和調料上，秦鎮的米面皮比漢中米面皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。在西安，秦鎮米面皮經營者也很多，有小攤小店經營的，更有開大店經營的。

特點

秦鎮米皮用產于戶縣灃河西岸的稻谷制作，皮子質量上乘。調食時，配以綠的菜、油潑辣子、芝麻醬、芥末、蒜泥、醬油、香醋、味精等調料，吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風味。特點：色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌，吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風味。秦鎮大米面皮為秦代初創，雖后經戰亂，災荒等原因仍然流傳至今。

制作方法

制作秦鎮米皮，要掌握好淘米、蒸制、調味三個環節，其中蒸制、調味最為關鍵。具體地，先將大米淘洗干凈，放涼水中浸泡一至兩天，撈入石磨中，徐徐加水磨成米漿，加入精鹽攪勻，用沸水燙開，再加涼水制成弄米漿，把干凈濕布鋪在籠上，攤上米漿約0.66厘米厚，抹平，上籠用旺火蒸約十分鐘即熟，取出晾涼，每張抹上菜油少許摞起。食用時，用近1米長、20厘米寬、重約5千克的`專用大鍘刀（純手工打制）。吃時按需要量分別調味，放入用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽，配以味精、蒜泥、醬油、精鹽，特別還有香醋和辣椒油。調制好的米皮，白中透紅，紅里透香，紅艷艷，香噴噴，薄而細，筋而柔，軟而嫩，爽而涼，非常美味。

營養分析

精米中含有人體必需的淀粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、煙酸維生素C等營養成分，與大豆相比賴氨酸、蘇氨酸等在稻谷中含量豐富。且各種氨基酸的比值接近人體的需要，常食之對身體有滋補作用。豆芽在生芽的過程中，經過水解作用，使豆中的植酸降解，使更多的鈣、磷、鐵等無機鹽釋放出來，增加了無機鹽的吸收利用率。生芽過程中維生素變化較大，如胡蘿卜素增加2~3倍，硫胺素增加2~4倍，維生素C從零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽過程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人體吸收的物質被除去，提高了蛋白質的利用率。黃瓜富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、維生素E及鹽酸等營養素。除此之外黃瓜中所含的丙醇二酸，有抑制糖類物質在體內轉化為脂肪的作用，因而肥胖癥、高血脂癥、高血壓、冠心病患者，常吃黃瓜既可以減肥、降血脂、降血壓、又可使體形健美、身體康復。