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胡椒
胡椒是一種原產于印度的一種藤本植物，攀生在樹木或樁架上。又名古月、黑川、白川。它只能生長在年降水量2500毫米的熱帶地區，生長期中間還需要一段干熱的間隔時間，印度尼西亞、印度、馬來西亞、斯里蘭卡以及目錄
基本信息 品種 基本信息波斯語pilpil和阿拉伯語filfil的漢譯，主要產于波斯、阿拉伯、非洲、印度及東南亞一帶， 張騫 （約公元前164～前114年），從西域諸國引進了汗血馬、 葡萄 、苜蓿、石榴、胡桃、胡麻等等。
《酉陽雜俎》云：“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長寸半，有細條與 葉齊 ，條上結子，兩兩相對，其 葉晨 開暮合，合則裹其子于葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之。”
【出處】：《 唐本草 》
【拼音】：HúJiāo
【別名】： 昧履支 （《百陽雜俎》）， 浮椒 （《東醫寶鑒》）， 玉椒 （《通雅》）。
【來源】：為 胡椒科 植物胡椒的果實。當果穗基部的果實開始變紅時，剪下果穗，曬干或烘干后，即成黑褐色，取下果實，通稱 黑胡椒 。如全部果實均已變紅時采收，用水浸漬數天，擦去外果皮，曬干，則表面里灰白色，通稱白胡椒。
【生境分布】：生長于蔭蔽的樹林中。分布 熱帶 、亞熱帶地區，中國 華南 及西南地區有引種。國內產于 廣東 、廣西及 云南 等地。國外產于 馬來西亞 ，印度尼西亞、印度南部、泰國、 越南 等地。
【炮制】：揀凈雜質，篩去灰屑。用時打碎，或研成細粉。
【性味】：辛，熱。
①《唐本草》：味辛，大溫，無毒。
②《日用本草》：味辛，熱。有毒。
【歸經】：入胃、脾、大腸經。
①《 本草經疏 》：入手、足陽明經。
②《本草匯言》：入足太陰、少陰、厥陰經。
③《本草便讀》：入肺、胃二經。
【主治】：能健胃進食，溫中散寒，止痛，脾胃虛寒，嘔吐，腹瀉。
【用法用量】：內服:煎湯，2.5～5克；或入丸、散。外用:研末調敷或置膏藥內貼之。
【注意】： 陰虛 有火者忌服。
①《 海藥本草 》：不宜多服，損肺。
②《 本草備要 》：多食發瘡痔、臟毒、齒痛目昏。
③《 隨息居飲食譜 》：多食動火燥液，耗氣傷陰，破血墮胎，發瘡損目，故 孕婦 及陰虛內熱，血證痔患，或有 咽喉 口齒目疾者皆忌之。 綠豆 能制其毒。
品種胡椒的果實與種子通過不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、綠胡椒以及紅胡椒。全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為綠胡椒。
黑胡椒
黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的 漿果 制成的。漿果首先會在熱水中暫煮片刻，以清洗其表面并預備干燥。同時熱度會破壞果實的 細胞壁 ，加速干燥過程中褐化 酶 的作用。其后幾天時間里，漿果會被曝曬于太陽下或在機器中烘干。在此過程中，由于真菌反應的作用，包裹著種子的果皮會逐漸地變黑并收縮，最后成為薄皺的一層。在干燥過程結束后，得到的產品便是黑胡椒子。
白胡椒
白胡椒則是由移除果皮的種子制成的。白胡椒的制作通常會采用完全成熟的漿果，并將漿果在水中浸泡約一個星期，在這段時間中果肉部分會松軟并逐漸 腐爛 。通過摩擦去除果肉殘留物后，再將裸露的種子干燥。還有其他的用于移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟漿果制成黑胡椒的外表皮。
在美國，白胡椒常被用作淺色醬汁或土豆泥等食品的調味料，因為黑胡椒在淺色食物中容易被認出。黑胡椒與白胡椒誰更具有辛辣性這點是有爭議的。由于外表皮的一些成分無法在種子中尋得，兩種胡椒的氣味不盡相同。
綠胡椒
綠胡椒同黑胡椒一樣，是由未成熟的漿果制成的。干燥后的綠胡椒在某種程度上還保留著綠色，因為它經過了二氧化硫或凍干之類過程的處理。經過食鹽水或醋腌制后的胡椒子也會呈現綠色。新鮮而未處理的胡椒漿果在西方非常罕見，它們主要出現在一些亞洲菜特別是泰國菜中。新鮮胡椒漿果的氣味辛辣且清新，并帶有濃郁的芳香。未干燥或腌制的胡椒會迅速地腐爛掉。
紅胡椒
在食鹽水和醋中腌制成熟的紅胡椒漿果可以制成罕見的紅胡椒；干燥綠胡椒的顏色保存技術亦可用于干燥更罕見的成熟紅胡椒子。[9]胡椒中的紅胡椒品種不同于另一種更常見的“紅胡椒子”，后者是不同科的秘魯胡椒木（Schinus molle）及其近親巴西胡椒木（Schinus terebinthifolius）的果實。在過去曾有關于紅胡椒子作為食品是否安全的爭論，但現在該爭論已經平息了。[10]黑胡椒在植物學上與被叫做“川椒”的花椒無任何聯系。
植物形態
多年生常綠攀援 藤本植物 ，系淺根性作物，蔓近圓形，木栓后呈褐色，主蔓上有頂芽和腋芽。主蔓上抽生的分枝和由其抽生的各分枝和分枝上抽生的結果枝構成枝序；葉為橢圓形、 卵形 或心臟形，全緣、單葉 互生 ，葉面深綠色；花穗著生于枝條節上葉片的對側，栽培品種多為雌雄同花，少數雌雄異花；果為 球形 、無柄、單核 漿果 ，成熟時為 黃綠色 、紅色；我國的胡椒盛 花期 一般為3～5、5～7、8～11月，花期與 雨水 （胡椒通過雨水傳播花粉）、溫度及 植株 營養狀況有關。
胡椒主要產于東南亞地區和 巴西 ，多栽培在 海拔 500m以下的平地和緩坡地，以土層深厚、 土質 疏松、排水良好、pH值5.5～7.0、富含 有機質 的土壤最適宜。胡椒“怕冷、怕旱、怕漬、怕風”。 世界 胡椒種植區年 平均氣溫 大致在25～27℃， 月平均 溫差不超過3～7℃，在我國，年平均氣溫21℃的無霜地區能正常生長和開花結果，而以年平均氣溫25～27℃最適宜；胡椒最忌積水，但要求有充沛而分布均勻的雨量；胡椒對 光照 的要求因品種和年齡而異，多數栽培種不需要蔭蔽。
按中晚唐時期山東人 段成式 的作品《酉陽雜俎》云：“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長寸半，有細條與葉齊，條上結子，兩兩相對，其葉晨開暮合，合則裹其子于葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之。”
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