番茄紅素穩定性的初步研究

研究了番茄紅素在不同條件下的穩定性.實驗表明:番茄紅素對Fe3+和Cu2+的穩定性較差,其它金屬離子則較穩定;酸對番茄紅素有較大的破壞作用,而堿的影響不大;番茄紅素對氧化劑比較穩定;抗氧化劑能延緩番茄紅素的損失;番茄紅素對先十分敏感,尤其是日光,其次是紫外光和白熾燈光,散射光對其也有影響,故天然番茄紅素宜在暗處避光保存;防腐劑對番茄紅素的穩定性影響非常小,番茄紅素可以與防腐劑在食品中同時使用;酸味劑對番茄紅素的穩定性也有一定的影響,但影響不大.

作 者： 任愛梅 謝放 劉改蘭 REN Ai-mei XIE Fang LIU Gai-lan   作者單位： 蘭州交通大學,化學與生物工程學院,甘肅,蘭州,730070  刊 名： 蘭州交通大學學報  ISTIC 英文刊名： JOURNAL OF LANZHOU JIAOTONG UNIVERSITY  年，卷(期)： 2008 27(3)  分類號： Q586  關鍵詞： 番茄紅素   提取   穩定性  

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