互聯網時代無人化餐飲平臺的運行分析論文

時間：2023-04-26 23:52:03 論文范文我要投稿

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互聯網時代無人化餐飲平臺的運行分析論文

　　摘要：本文運用實證分析法，對餐飲行業現存問題進行剖析，提出餐飲行業當前發展中面臨的困境，結合現有市場上的案例對互聯網+時代無人化餐飲平臺的運行情況進行分析，如了解人人湘結合互聯網在無人餐飲平臺上為如何做到給消費者帶來便利。通過SWOT分析法，提出互聯網時代無人化餐飲平臺運行存在的問題和角逐優勢，介紹無人化餐飲平臺運行基本模式主要的兩個技術支撐。最后總結無人化餐飲平臺給人們就餐帶來了新選擇，對無人化餐飲平臺以后的發展方向進行期許。

互聯網時代無人化餐飲平臺的運行分析論文

　　關鍵詞：互聯網無人化餐飲平臺 SWOT分析

　　The Analysis of the Operation of Unmanned Catering Platform in Internet Age

　　Lv Meilan，Chentian（Fuzhou Institute Of Technology，Fujian 350506，Fuzhou，China）

　　Abstract：This paper analyzes the existing problems of catering industry with the empirical analysis method， proposes the current developing predicament， and analyzes the unmanned platform catering operation combined with the example of the existing market of the Internet age ， such as understanding all xiang combined with Internet on unmanned catering platform for how to do bring convenience to consumers. Through SWOT analysis， this paper puts forward the problems and competitive advantages of the unmanned catering platform in the Internet era， and introduces two main technical supports of the basic mode of running the unmanned catering platform. In the end， this paper summarizes the new choice of dining platform for people， and hopes for the future development direction of the unmanned catering platform.

　　Keywords：Internet Unmanned catering platform SWOT analysis

　　1 當前餐飲行業存在問題

　　每天吃什么是我們每天都在探討的話題，餐飲O2O的發展之路也一直是我們不斷探索的。飲食這一必要物質需求從我們人類誕生就如影隨形，跟隨著社會生產力的不斷進步及人們價值觀的更新換代，同時只有越來越高的餐飲及服務的質量才能滿足人類日益增長的生活需要。

　　高支出、低盈利等現實壓力是我國餐飲業當下所面臨的瓶頸，餐飲行業當前的主要困境是“四高一低”，即房租、人工、原材料成本高，食品安全、消費投訴、媒體曝光風險高，利潤水平持續低。

　　1.1 房租五年來上漲近3～4倍

　　隨著我國人口基數的不斷擴大，城市鄉鎮的高速發展，部分企業門店的續租費用持續上漲達100%甚至更高，流動人口密度大地段的租金更是高到令人咋舌。普遍的餐飲企業的房屋租金在營業支出中所占百分比不斷增加，加大了餐飲行業的經營難度。

　　1.2 原材料成本不斷增加

　　據商務部監測（2018年2月5日至 11日）全國食用農產品市場價格指數比前一周上漲2%，30種蔬菜平均批發價格為每公斤5.12元，比前一周上漲7.8%，其中菜花、黃瓜、豆角價格分別漲幅速度較快。水產品平均批發價格繼續上漲，禽產品批發價格以漲為主，同時食用油批發價格略有上漲，糧食批發價格小幅上漲，肉類批發價格發生小幅波動。

　　1.3 人工成本加速上升

　　調查顯示，84.8%的接受采訪的公司表示人力成本呈逐年上升趨勢，56%的公司反映在所有成本中人力成本增加最快，人工成本增加已成為約束企業發展的重要影響因素。人們對生活的高需求直接導致了對餐飲企業員工服務的高要求，餐飲企業員工素質的提高才能與之相匹配，這是導致人力成本增加的重要原因。

　　1.4 食品安全、消費投訴、媒體曝光風險高

　　互聯網將世界串聯起來，消費者能即時即地將食品味道的好壞、新鮮程度的高低等方面的問題在網絡平臺上分享，并可以就食品安全這一問題進行消費投訴，護衛自己的正當權益。媒體對餐飲企業的關注度日益增高，曝光風險也隨之增加。

　　1.5 純利潤低

　　在經濟下行壓力作用下，餐飲企業“房租支出、原材料成本、人工成本”等一系列費用的上漲，即使能夠有較高的利潤收入，過大成本支出也讓眾多商家苦不堪言，導致純利潤低使得餐飲行業發展也面臨了巨大的壓力。

　　2 互聯網時代無人化餐飲平臺的運行情況分析

　　2.1 現有市場上的案例（以人人湘為例）

　　互聯網與餐飲的融合，將餐飲帶入以智能化為代表的新階段。作為O2O的最優轉換點，每日龐大的人流量讓餐企除了販賣食物，還能增加實現更多價值的可能性。經過重建餐飲企業后臺系統，能夠將堂食、外賣等多種功能合并在一起，在餐廳收獲多種不同感受。隨著互聯網時代的進步，無人化餐飲平臺開始嶄露頭角，美國Eatsa早在2015年就推出了“無人餐廳”，口碑和德克士先后開展無人餐廳，最受人矚目的當屬人人湘的“四無餐廳”。

　　坐落于湖南的米粉店“人人湘”，在微信上進行點餐和支付，在僅有一家店的時候就獲得了洪泰基金、英諾天使基金千萬級的二輪投資，在對人人湘的商業模式進行細致剖析，會發現互聯網真正地和人人湘融合到一起，互聯網基因是人人湘成功至關重要的因素。人人湘董事長、香橙互動創始人劉正以打造“四無餐廳”（無廚師、無收銀員、無服務員、無采購員）[1]人人湘而出名，劉正表示，“當時發展人人湘，很大程度上是想真正了解做餐飲有哪些痛點，通過開店切實了解餐飲的痛點在哪里，才能在互聯網時代做出更好的智能解決方案”。高成本、低毛利是制約餐飲企業發展進步的最大難點。人人湘通過“購銷分離”重構了成本結構[2]，借助線上點餐、支付，通過數據收集挖掘用戶背后的潛在價值對傳統餐飲做了一次深度改造，提升了門店使用效率，再和互聯網相結合輔以電商方法經營餐廳，讓普通的餐廳通過標準化模式來節約成本，重點強調生產計劃性。

　　人人湘“四無餐廳”的核心不在無人，而在于便利。采用科學的技術手段取代非必要的人員和重復多余的工作，解放人力，放到更需要的地方。劉正認為，互聯網和餐飲的交融劃分分為不同進程。初期即開源階段通過宣發、流量等互聯網方式為餐企帶來盈利；在現階段，通過互聯網餐企能夠大幅度減少成本投入，裁汰非必要的人力物力投入，實現店內每平方米平均效益的提升。

　　人人湘“無人化”的做法是，在顧客前往餐廳前只需通過微信搜索“人人湘”，系統就會智能推薦附近距他最近的店，再通過一鍵導航，大數據便會篩選出這家店賣得最好的單品，為顧客選菜節省時間。下單付款后系統又會精確計算等餐時間，讓顧客完全能夠自行掌握前往餐廳的時間。整個流程省略了點菜、下單、等菜、支付全套環節，且沒有人工參與。

　　近年來，“互聯網+餐飲”的觀念發展盛行，形成一種良好風氣。對以線下發展為主的餐飲業來說，通過和互聯網打破限制的融合后，歸根結底依舊要還原餐飲的本質。互聯網僅僅是我們依托的一個對象，即使在大概率上的確能夠大力對消費者用餐體驗和店鋪經營效率等有所提升，但這些對餐飲產品的核心性、重要性應該從來不足以造成影響，好的餐品才是一家餐廳的強大的根本。人人湘就致力于將產品回歸餐飲本質，把米粉、豆瓣醬等原料從湖南搬運到北京，請來湖南專門做米粉的廚師，將湖南的米粉原封不動地搬到餐桌上，做一名合格的美食搬運工；同時經過多次測試打造極致產品，讓顧客品嘗到正宗的原汁原味的湖南米粉。又根據顧客口味的不同需求，打造了辣和不辣兩類產品，嚴格把控環節進行標準化生產，一步步將顧客變成忠實用戶[3]。

　　如何節約成本對餐飲行業來說十分重要，原因是在餐飲成本結構中最為昂貴的食材占總成本的30%，人工成本和房租成本各占20%。當人力成本占比達到25%以上時，餐廳收益就大大減少，遺憾的是目前80%餐廳人力成本都在25%以上。即便如此大成本的人力投入，餐飲企業經營者也不能保證讓消費者獲得滿意的就餐體驗。人人湘在節約支出，重構成本結構的同時，注重消費者的需求，開展個性化服務。人人湘也在不斷摸索如何為“無人餐廳”帶來人情味，不粗暴地抹去人的價值，例如將餐廳主色調整為暖色系，利用餐廳內的LED屏播放客人在微信平臺上的信息互動，拉近餐廳和顧客間的關系；或是通過舉辦親子活動、組織相親活動營造餐廳現場氛圍等。由上可見，在傳統餐飲行業引入“互聯網+”方面，人人湘做出了一個優秀的示范。

　　2.2 互聯網時代下無人化餐飲平臺的SWOT分析

　　2.2.1互聯網時代下無人化餐飲平臺的優勢（S）

　　通過互聯網構建餐飲和消費者的橋梁。以互聯網為媒介，餐飲和消費者相連接，兩者連接時在互相碰撞中傳送信息，產生更多的運行流量，增加更多的反饋與互動，實現更多的餐飲價值。

　　進行數據分析，引領消費者的二次消費。對消費者進行信息收集，使用云存儲技術形成大型信息數據庫，進行數據分析，綜合消費者喜好，對準消費者的個人喜好實行個性化推薦，引領消費者形成二次消費，改善用戶使用體驗。

　　有效控制成本。無人化餐飲平臺通過互聯網改變餐企成本結構，刪減非必要成本，通過前期投入，減少人工成本，提升餐企效率，避免效益背反的發生。以人工為例，在前廳傳統餐飲省去了柜臺、接待等環節的人力，而點餐員和收銀員等崗位，對于無人化餐飲平臺來說都可以被省去。和傳統餐廳相比較，根據估算了解到口碑無人餐廳能夠平均節約人力成本多達30%。同時，隨著翻臺速度的大幅度提升，不僅減少消費者和商家兩者的時間投入，餐廳也可以通過減少前廳座位的設置節省一部分房租成本。各方面精簡出來的成本都在很大程度上有利于商家對餐飲產品進行質量升級，并實現服務價格的降低。

　　2.2.2 互聯網時代下無人化餐飲平臺的機會（O）

　　互聯網的全普及覆蓋。在信息技術的高速發展下下，Internet將我們的文化傳播引進了一個全新的時代，即人們所稱為的互聯網時代。網絡就像空氣一樣滲透到人們生活的方方面面，成為人們平時不可或缺的一部分，互聯網的發展使人們的生活發生了翻天覆地的改變。將互聯網和餐飲相結合，是大勢所趨，也是傳統餐飲行業轉型的機會點。

　　依托大數據，改變需求互動關系。在傳統供需關系中餐飲商家和消費者雙方之間的聯系并不緊密，雙方交易的偶然性非常大，餐廳推出新品、開展打折促銷活動的效果不穩定，消費者有效接受的偶然性大。在無人化餐飲平臺下，所有節點的運轉都由機器設備取代，從而節點之間的流轉信息可以被100%地完整記錄。當擁有基礎的消費數據時，能夠準確有效地追蹤某一個人或某一個群體的消費偏好，達到有效改變供需之間的關系，從單純的供給決定，轉變為由消費者需求反推供給，將餐廳和消費者的交易由偶然轉變為必然。

　　2.2.3 互聯網時代下無人化餐飲平臺的劣勢（W）

　　軟硬件成本高。在產品的研發階段要投入大量時間和人力，引進自動化設備等相關硬件需大量資金投入，無人化餐飲平臺的開發成本和搭建費用高。無人化餐飲平臺能夠有效減少管理成本、人員成本、場地成本等等，但不能完全擺脫人力勞作，后期仍需設備更新維護成本投入。

　　概念大于實際，尚處在早期發展階段。無人化原來只是人們的一個夢想，隨著科學技術的快速發展，產生了萌芽。在現今只有美國Eatsa、口碑和德克士及人人湘等先后開辦了無人餐廳，阿里巴巴創辦了無人超市，由于技術投入大、研發成本高和維護成本高市面上這類平臺較少，大量的資金投入以及市場的不穩定性讓無人化餐飲平臺還沒有辦法實現普及，人們仍在不斷嘗試和探索，還處在早期發展階段。

　　2.2.4 互聯網時代下無人化餐飲平臺的威脅（T）

　　部分人思想固化，接受新事物較慢。無人化餐飲的發展使得人與人之間的交流互動盡可能地減少，從走向看可能并沒有什么負面影響，只是照這個趨勢發展會不斷減少人情味，將人同冷冰冰的機器束縛在一塊。餐飲作為服務行業，顧客在就餐過程中的交流、反饋，能為餐飲企業發展提供重要的幫助和指引，而追求效率的“無人餐廳”在這些方面，顯得有些“冷冰冰”，沒有傳統門店那樣有“溫度”。

　　無人化餐飲以快餐類為主，傳統餐飲根深蒂固。現今的無人化餐飲平臺以進行產品的標準化生產，注重出餐的高速度為主，這些特質和簡單易操作的快餐業較為貼合，由于正餐的復雜多樣、困難程度加大，對于正餐來說無法實現大面積的運用。傳統餐飲行業的發展歷史悠久，人們較習慣和依賴于被服務，且傳統餐飲行業對于廚師的烹調方法要求極高，包括煮、蒸、燒、燉、烤、炸、燴等復雜多樣的烹飪方式，烹調技術經過歷朝歷代人民的創意，造就了五花八門的地方風味，各地風味菜在制作方法上更是各有特色難度不一，無人化餐飲想撼動傳統餐飲這棵扎根已久的大樹面對的阻力巨大。

　　3 無人化餐飲平臺的運行基本模式分析

　　3.1 自動化技術

　　自動化（Automation）是指機器設備、系統或過程（生產、管理過程）在沒有人或較少人的直接參與下，按照人的要求，經過自動檢測、信息處理、分析判斷、操縱控制，實現預期的目標的過程。在無人化餐飲平臺中運用自動化技術能夠提高質量或品質、進行標準化生產、減少直接人力成本和費用。自動化可以提高生產率和質量，安裝作業自動化可以減少周期時間。在涉及枯燥的批量工作時，可以由機器取代人工操作，減少操作時間和工作時間[4]，自動化技術使得無人化餐飲的推進加快了一大步。

　　無人化平臺的核心是通過自動化技術的實現，遠程控制現場設備，使人員遠離現場，達到現場的無人化。隨著網絡技術，智能技術的進一步發展，我國自動化在設備上技術以及管理方法有了非常明顯的提升，通過逐漸的積累，我國在機械制造自動化技術的經驗更加豐富，發展也日漸成熟，逐漸向集成化、虛擬化以及智能化方向發展[5]，無人化平臺可以更有效地進行高精度和高強度控制作業，高效完成任務。

　　3.2 云存儲技術

　　云存儲是在云計算（cloud computing）基礎上延伸和發展出來的一個全新的概念，是指通過集群應用、網格技術或分布式文件系統等功能，將網絡中大量各種不同類型的存儲設備通過應用軟件集合起來協同工作，共同對外提供數據存儲和業務訪問功能的一個系統[6]。當云計算系統運算和處理的核心是犬量數據的存儲管理時，云計算系統就配置大量的存儲設備，云計算系統就轉變成為云存儲系統，由此可見云存儲是一個以數據存儲和管理為核心的云計算系統。云存儲不單是存儲技術，更是新的服務創新，能夠在硬件損壞時利用其架構自動接管服務，并不對服務質量產生影響，造成數據丟失的情況更是極少發生，保證了服務的連續性。

　　云存儲技術具有成本低廉、更容易管理、靈活方便、量身定制、在一定程度上降低餐飲企業安全風險和便于實現對服務質量控制的優點，我們完全可以利用云存儲技術記錄顧客購買的餐品、購買的頻率、購買的時段、偏好和個人信息來定制向顧客發送的營銷信息。在無人化餐飲平臺的新形勢下，服務插件將取代全部節點的運轉，能夠完整記載每一個節點的數據。通過整理剖析使用者的消費數據，就能愈發多地挖掘出提高使用者消費體驗的機會。無人化模式下利用云存儲技術掌握大數據，是餐廳正確掌握消費者需求非常重要的先決條件，也是實現精準銷售的一大法寶。

　　4 結束語

　　在當下“無人餐廳”在很多人看來更像是巨大的噱頭，“無人自助式”服務主要體現在點餐、付款等方面，隨處可見的二維碼代替了“服務員”，而餐品制作仍需人工完成。不少餐飲業人士認為無人化餐飲平臺比較適合快餐業，在正餐業還無法實現大面積的應用。從現在看，最先實踐無人餐廳的也恰恰是產品標準化優先、出餐速度快的快餐業翹楚。互聯網時代以支付寶、微信為代表的移動支付的普及，使得廣大線下商家擁有了新方法和消費者進行交流，且越發直接而周密地采集并應用消費者數據。隨著無人化餐飲平臺新模式的來臨，也將會不斷加速數據使用的迸發速率。

　　在新模式下，消費者能夠擁有更加方便快捷的服務，同時商家也能夠達到更加高速有效的運營。在無人化餐飲平臺中的特定形式下需要食物操作簡便易上手，利用互聯網數據進行傳輸采購，當下以運用智能掌上支付為主要形式，消費者需要自己給自己提供服務。無人化餐飲平臺不以取代傳統餐飲平臺為目的，而是給消費者提供多一種選擇，餐飲業面向的消費者愈加多樣化，要求愈發廣泛化，消費者會否選擇無人化餐飲平臺根據其自身訴求來決定。無人化餐飲平臺的中心特色不應是單純地使用冰冷的自動化機器將人的崗位取而代之，應該是通過互聯網模式幫助商家有效辨別消費者的不同需求，并最大可能地讓消費者滿意，讓商家將充沛的精力投入在為消費者提供營養美味的菜品和體貼周到的服務上。

　　完全的無人化餐廳或許遙遠，但在餐飲行業的部分流程實現無人化服務通過實際證明是切實可行的。無人化餐飲平臺的未來發展，將通過互聯網優化流程用餐體驗，并通過大數據匹配、黏合消費者需求，利用挫折收獲經驗，在嘗試和犯錯中彌補不足，進而在過程中日臻完善。

　　參考文獻：

　　[1] 陳茜.“無人餐廳”人人湘“ 反海底撈”模式能否成功[J].商學院，2017（01）：106.

　　[2] 史亞娟.人人湘：看“四無”餐廳如何重構餐飲[J].中外管理，2016（08）：88- 90.

　　[3] 柯恩.人人湘：做一碗有夢想的互聯網米粉[J].企業家信息，2015（9）：114- 118.

　　[4] 魏翔宇.淺談自動化的發展及其應用[J].山東紡織經濟，2014（09）：22- 23，26.

　　[5] 張長虹，易映強，周華忠.淺談自動化技術在機械制造中的應用[J].裝備制造技術，2012（10）：198- 199，224.

　　[6] 魏偉.云計算及云存儲的技術應用[J].科技創新與應用，2013（13）：65.

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