正統西餐禮儀：各種刀法的運用

時間：2024-08-19 18:55:21 資料大全我要投稿

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正統西餐禮儀：各種刀法的運用

　　切是使用非常廣泛的加工方法。切是做美食避不開少的步驟之一，那么你知道吃西餐時的刀法是怎么樣的嗎？下面是小編搜集整理的正統西餐禮儀：各種刀法的運用，大家一起來看看吧。

正統西餐禮儀：各種刀法的運用

　　切，可分為直切、推切、推拉切、鋸切、滾切、轉切、撥切等方法。

　　1、直切：操作要領是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時既不前推，也不后拉，著力點在刀的中部。這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料，如各種蔬菜。

　　2、推切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。由刀的中前部下刀，最后的著力點在刀的中后部。這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如土豆、蘿卜等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。

　　3、拉切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有向后拉的動作。由刀的中部入刀，最后的著力點在刀的前部。這種刀法適宜切較細小或松脆性原料，如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。

　　4、推拉切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉時切斷，這樣一推一拉，不再重復，由刀的中部入刀，最后的著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。

　　5、鋸切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向后一拉，這樣反復數次，最后切斷。由刀的中部入刀，最后的著力點仍在刀的中部。這種刀法適宜切較厚的并帶有一定韌必的原料，如各種熟肉、腸子等。

　　6、滾切：操作要領是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動原料一次，著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切圓形或長圓形質地脆硬的原料，如蘿卜、土豆等，主要用來加工滾刀塊。

　　7、轉切：操作要領是，用直刀法運刀，切一刀轉動原料一次，著力點在刀的中前部。這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料，如土豆、胡蘿卜、蔥頭等，主要用來加工西瓜塊。

　　8、撥切：操作要領是，用直刀法運刀，切一刀向旁邊撥動一次，著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切質地綿軟容易粘刀的原料，如面球、土豆泥等。片片也是使用廣泛的刀法之一。

　　操作要領是：左手按穩原料，手指略上蹺，刀與原料平行或成銳角和鈍角。這種方法適宜加工無骨的原料或大型帶骨的熟料。

　　由于原料的性質不同，在刀法上可分為平刀片、反刀片、斜刀片。

　　1、平刀片：刀與原料成平行狀態的片法叫平刀片。由于原料的性質不同，在操作中又分有直刀片、拉刀片、推拉刀片。

　　1）直刀片：操作要領是，刀與原料平行，從右端入刀，平行向前推進，一刀片到底，著力點在刀的中部。這種刀法適宜片形狀較小、質地較嫩的原料，如肉凍、黃油等。

　　2）拉刀片：操作要領是，從原料右前方入刀，入刀后由前向后拉一刀，將原料片下。這種刀法適宜片形狀較小，質地較嫩的原料，如雞片、魚片、蝦片等。

　　3）推拉刀片：操作要領是，從原料中部入刀，入刀后先向前推，再向后拉，可反復1~2次，最后將原料片斷。這種方法一般由原料的下方出片。這種刀法適宜加工韌性較大的原料，主要是各種肉類。

　　2、反刀片：刀口向外與菜板約成135~1800角。

　　用直片或推拉片的方法由原料的上面片下，這種方法適宜加工大型、帶骨且有一定韌性的熟料，如烤羊腿、烤小牛腿等。 3、斜刀片（又叫抹刀片）：刀口向里，與菜板約成0~450角，用拉片的方法從原料的上面片下。這種方法適宜加工形狀較小、質地較嫩的原料，如里脊、魚、蝦等。拍拍是西餐傳統的加工方法。由于這種加工方法對原料的組織結構有一定的破壞性，故目前在西方不再提倡。但在制作一些傳統菜肴時仍然使用。而在我國，由于受原料的局限性和傳統操作習慣的約束，以致這種加工方法目前在我國的西餐中仍普遍使用。拍的方法主要用來加工肉類原料。

　　它的作用是

　　①破壞原料的纖維，使原料的質地由硬韌性變松軟；

　　②使原料的形狀變薄，平面面積變大；

　　③使原料的表面平滑均勻。

　　拍的操作要領是：把切割好的原料橫斷面朝上放在菜墩上按平，右手握住拍刀向下拍。用力的大小根據原料的硬韌程度而定，原料的纖維越粗硬，用力就越大。左手按住原料的骨把，如無骨把，就每拍一下，左手指隨之輕按一下按料，以防被刀帶起。拍的方法又可分為直拍和拉拍兩種。

　　1、直拍：操作方法是，右手握拍刀柄平面朝下直拉下去。這種方法適宜加工較嫩的原料或是原料拍制的開始階段。

　　2、拉拍：操作方法是，從上往下用力拍的同時，再向后或向左、右方各拉出。操作時可在刀平面抹些清水，以防原料粘刀。這種方法適宜加工韌性較大或需要拍制很薄的原料。在加工原料時，通常是直拍和拉拍交替使用。一般先用直拍把原料的纖維拍開，再用拉拍的方法把原料拍薄。剁剁也是經常使用的刀法之一。操作方法是右手握刀，垂直向下用力，沒有前推后拉的動作。與切不同的是抬刀高，運刀快，用力大。左手控制原料，但不用手指的第一骨節抵住刀側。

　　根據加工要求的不同，可分為剁斷、剁爛、剁形三種方法。

　　1、剁斷：這種方法使用砍刀或厚背沉重的分刀。操作方法是，左手抓住原料，右手握刀，用小臂和腕部的力量直剁下去。要求運刀準確有力，一刀剁斷，不要反復剁。這種刀法用來加工帶有小骨的原料，如雞、鴨、豬排等。

　　2、剁爛：這種加工方法使用2號分刀即可。操作方法是，先將原料切成小片或小丁，然后用刀順序直剁。也可以兩手各握一把刀同時剁，邊剁邊翻弄原料，使之均勻一致。這種刀法用來加工各種肉泥、魚漲、蝦泥等。

　　3、剁形：這種刀法要先經過切、拍等工序，然后把原料平放在菜墩上，用刀尖把原料的粗纖維剁斷。同時用左手配合收邊，逐步剁成菜肴要求的形狀，如樹葉形、橢圓形等。這種刀法在操作中要求掌握“碎而不爛”的原則，剁斷粗纖維的目的是使原料受熱后不因纖維收縮而變形。但如果把原料剁得過爛，也會使原料中含有的很多營養成分的汁液流失，影響菜肴的質量。這種刀法用來加工肉扒、雞排等。

　　包卷包卷也是西餐傳統的加工方法之一。

　　操作方法是把拍刀加工成薄片的原料，平鋪在菜墩上，用刀尖把粗纖維剁斷，也要掌握“碎而不爛”的原則。剁好后，仍使原料平鋪在菜墩上，再把一定形狀的餡心放在中央，然后用刀的前部把原料從兩側中部包嚴，操作時可以在刀上抹些水，以免粘刀。包卷的質量要求是：

　　①外形美觀，符合菜肴的形狀規格；

　　②要把餡心包嚴，不能在加熱時漏餡；

　　③要把原料均勻，不能有的部位厚，有的部位薄，以至在加熱時不能同時成熟。

　　拓展：正統西餐禮儀有哪些

　　用刀叉吃有骨頭的肉

　　吃有骨頭的肉時，可以用手拿著吃。若想吃得更優雅，還是用刀較好。用叉子將整片肉固定(可將叉子朝上，用叉子背部壓住肉)，再用刀沿骨頭插人，把肉切開。最好是邊切邊吃。

　　必須用手吃時，會附上洗手水。當洗手水和帶骨頭的肉一起端上來時，意味著"請用手吃"。用手指拿東西吃后，將手指放在裝洗手水的碗里洗凈。吃一般的菜時，如果把手指弄臟，也可請侍者端洗手水來，注意洗手時要輕輕地洗。

　　吃面包可蘸調味汁

　　吃到連調味汁都不剩，是對廚師的禮貌。注意不要把面包盤子"舔"得很干凈，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，再蘸一點調味汁來吃，是雅觀的作法。

　　用餐巾內側擦拭

　　弄臟嘴巴時，一定要用餐巾擦拭，避免用自己的手帕。用餐反摺的內側來擦，而不是弄臟其正面，是應有的禮貌。手指洗過后也是用餐巾擦的。若餐巾臟得厲害，請侍者重新更換一條。

　　凡事由侍者代勞

　　在一流餐廳里，客人除了吃以外，諸如倒酒、整理餐具、撿起掉在地上的刀叉等事，都應讓侍者去做。在國外，進餐時侍者會來問："how is everything?" 如果沒有問題,可用 "good"來表達滿意。

　　聊天切忌大聲喧嘩

　　在餐廳吃飯時就要享受美食和社交的樂趣，沉默地各吃各的會很奇怪。但旁若無人地大聲喧嘩，也是極失禮的行為。音量要小心保持對方能聽見的程度，別影響到鄰桌。

　　中途離席時將餐巾放在椅子上

　　萬不得已要中途離席時，最好在上菜的空檔，向同桌的人打聲招呼，把餐巾放在椅子上再走，別打亂了整個吃飯的程序和氣氛。吃完飯后，只要將餐巾隨意放在餐桌即可，不必特意疊整齊。

　　任意選擇乳酪

　　高級餐廳上甜點之前，會送上一個大托盤，擺滿數種乳酪、餅干和水果，挑多少種都可以，但以吃得下的范圍為準。

　　叉子和湯匙吃甜點

　　上甜點時大都會附上湯匙和叉子。冰淇淋之類的甜點容易滑動，可用叉子固定并集中，再放到湯匙里吃。大塊的水果可以切成一口的大小，再用叉子叉來吃。

　　如何招呼侍者

　　侍者會經常注意客人的需要。若需要服務，可用眼神向他示意或微微把手抬高，侍者會馬上過來。如果對服務滿意，想付小費時，可用簽帳卡支付，即在帳單上寫下含小費在內的總額再簽名。最后別忘記口頭致謝。

　　西餐飲酒的正確禮儀

　　用三根手指輕握杯腳酒類服務通常是由服務員負責將少量酒倒入酒杯中，讓客人鑒別一下品質是否有誤。只須把它當成一種形式，喝一小口并回答good。接著，侍者會來倒酒，這時，不要動手去拿酒杯，而應把酒杯放在桌上由侍者去倒。正確的握標姿勢是用手指輕握杯腳。為避免手的溫度使酒溫增高，應用大拇指、中指和食指握住杯腳，小指放在杯子的底臺固定。喝酒的方法喝酒時絕對不能吸著喝，而是傾斜酒杯，像是將酒放在舌頭上似的喝。輕輕搖動酒杯讓酒與空氣接觸以增加酒味的醇香，但不要猛烈搖晃杯子。此外，一飲而盡、邊喝邊透過灑杯看人、拿著酒杯邊說話邊喝酒、吃東西時喝酒、口紅印在酒杯沿上等，都是失禮的行為。不要用手指擦杯沿上的口紅印，用面巾紙擦較好。

　　西餐禮儀之喝咖啡的禮儀

　　怎樣拿咖啡杯

　　在餐后飲用的咖啡，一般都是用袖珍型的杯子盛出。這種杯子的杯耳較小，手指無法穿出去。但即使用較大的杯子，也不要用手指穿過杯耳端杯子。正確的拿法應是拇指和食指捏住杯把兒再將杯子端起。

　　怎樣給咖啡加糖給咖啡加糖時，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯內；也可先用糖夾子把方糖夾在咖啡碟的近身一側，再用咖啡匙把方糖加在杯子里。如果直接用糖夾子或手把方糖放入杯內，有時可能會使咖啡濺出，從而弄臟衣服或臺布。

　　怎樣用咖啡匙咖啡匙是專門用來攪咖啡的，飲用咖啡時應當把它取出來。不要用咖啡匙舀著咖啡一匙一匙地慢慢喝，也不要用咖啡匙來搗碎杯中的方糖。

　　咖啡太熱怎幺辦剛剛煮好的咖啡太熱，可以用咖啡匙在杯中輕輕攪拌使之冷卻，或者等自然冷卻后再飲用。用嘴試圖去把咖啡吹涼，是很不文雅的動作。

　　杯碟的使用盛放咖啡的杯碟都是特制的。它們應當放在飲用者的正面或右側，杯耳應指向右方。喝咖啡時，可以用右手拿著咖啡的杯耳，左手輕輕托著咖啡碟，慢慢地移向嘴邊輕啜。不要滿把握杯、大口吞咽，也不要俯首去就咖啡杯。喝咖啡時，不要發出聲響。添加咖啡時，不要把咖啡杯從咖啡碟中拿起來。

　　喝咖啡與用點心有時和咖啡可以吃一些點心，但不要一手端著咖啡杯，一手拿著點心，吃一口喝一口地交替進行。飲咖啡時應當放下點心，吃點心時則放下咖啡杯。

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