烹飪原料教案2

課　　題　　烹飪原料的選擇及品質鑒定 課　　型　　講授課 課　　時　　1課時 教學目標 1、掌握烹飪原料選擇的意義及原則 2、掌握烹飪原料品質鑒定的意義及依據和標準 3、掌握烹飪原料品質鑒別的方法 教學重點　　烹飪原料品質鑒定的依據和標準 教學難點　　烹飪原料品質鑒定的鑒別方法 教學過程   復習提問 1、什么是烹飪原料？ 2、什么是烹飪原料知識？ 3、烹飪原料分類有何意義？ 4、如何烹飪原料按性質分類有哪些？按加工分類有哪些？國外按營養成分分類有哪些？ 導入新課 講授新課 第二節  烹飪原料的選擇 一、選料的意義 1、使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發揮其使用價值和食用價值。 2、為菜點制作提供合適的原料，保證基本質量。 3、促進烹飪技術的全面發展和逐步完善，使食品制作更具科學性、合理性。 二、選料的原則 1、必須按照菜肴產品營養價值與衛生的基本要求選擇原料 2、必須按照菜肴產品不同的質量選擇原料 3、必須按照原料本身的性質和特點選擇原料 第三節  烹飪原料的品質鑒別 一、烹飪原料品質鑒定的意義 1、烹飪原料品質鑒定的概念 就是運用一定的檢驗手段和方法，對烹飪原料進行質量優劣的鑒定。 2、烹飪原料品質鑒定的意義 ①中菜講究選料，要根據菜點的要求選擇適當的原料。由于同一種原料可以有多種品種，其品質特點就會有差異，只有對其進行品質鑒定，才能優勝劣汰選用優質原料，以保證菜點質量。 ②通過對烹飪原料的品質鑒定，可以根據原料的品質情況，揚長避短，使原料既能物盡其用，又能因材施藝。 二、烹飪原料品質鑒定的依據和標準 1、原料的固有品質 包括原料的營養價值、質地、味感等。 2、原料的純度和成熟度 純度越高品質越好，成熟度要恰到好處。 3、原料的新鮮度 （1）形態的變化 （2）色澤的變化 （3）水分的變化 （4）重量的變化 （5）質地的變化 （6）氣味的變化 4、原料的清潔衛生 三、烹飪原料品質鑒定的方法 1、理化鑒定 包括物理和生物檢驗兩個方面。 （1）理化檢驗是利用專門的儀器、機械、化學藥劑對原料進行鑒定。 其優點：能精確地分析出食物的成分和性質，對原料的品質做出準確的鑒定，而且還能查明原料變質的原因。 （2）生物檢驗主要是用小動物做試驗，另外還可用顯微鏡進原料進行微生物檢驗。 其優點：可以鑒定原料的污染程度、是否存在細菌、寄生蟲等方面的情況。 以上兩種方法都需要具備一定的場所和設備和專門人才，一般由國家設立的專門檢測機構擔任。 2、感官鑒定 感官鑒定就是檢驗者用自己的感覺器官，如視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺對烹飪原料進行鑒定。 （1）視覺鑒定 （2）嗅覺鑒定 （3）觸覺鑒定 （4）味覺鑒定 （5）聽覺鑒定. 上述方法主要鑒定原料的形態、色澤、外表結構、氣味、滋味、彈性、韌性、硬度等方面的情況。是最簡便易行、實用、有效的檢驗方法。 小結鞏固 布置作業 1、烹飪原料選料的意義和原則有哪些？ 2、什么叫烹飪原料的品質鑒定？ 3、烹飪原料品質鑒定的依據和標準有哪些？ 4、烹飪原料品質鑒定有何意義？ 5、如何判斷原料的新鮮度？ 6、什么叫理化鑒定？什么叫感官鑒定？各有何特點？ 7、理化鑒定有哪兩種方法？ 8、如何進行感官鑒定？

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