餐飲的管理制度

時間：2024-12-12 12:32:42 管理制度我要投稿

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餐飲的管理制度集合(15篇)

　　在生活中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？下面是小編幫大家整理的餐飲的管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

餐飲的管理制度集合(15篇)

餐飲的管理制度1

　　1.領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2.領飲料時必須將品名、數量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經理簽字方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，并經雙方簽字有效。若有涂改現象，此聯單以作廢處理。

　　3.酒水員每日領飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領班驗收復查，并在黃聯單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

　　4.營業前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業時酒水員憑小票發放飲料；每餐營業結束后酒水員將小票與帳臺進行核對，并做好記錄。每日的酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

　　5.酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

　　6.嚴禁員工私拿飲料，一經發現，提供人、拿用人一并從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

　　7.客人點用餐點的何種飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。

　　8.酒店內部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。

　　9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。

　　1.餐飲部是食品生產部門和酒店的重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的`原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。

　　2.把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。

　　3.廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

　　5.切配中心應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6.各廚房按實際需要填寫領料單，切配中心憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。

　　7.每天營業結束后，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。

　　8.定期分析毛利情況。根據營收、餐飲標準和婚宴數量等找出毛利率高低原因，發現問題及時采取措施。

餐飲的管理制度2

　　第一條為強化北京市連鎖餐飲企業的食品安全管理，標準其餐飲效勞提供行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規，制定本管理方法。

　　第二條本管理方法適用于連鎖餐飲效勞提供者(包括連鎖餐館(餐廳)或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等)。專門為連鎖餐飲效勞場所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房，參照執行本管理方法。

　　第三條本管理方法以下用語的含義

　　(一)餐飲效勞，指通過即時制作加工、商業銷售和效勞性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的效勞活動。

　　(二)連鎖餐飲效勞提供者，是指提供同類餐飲效勞和食品的餐飲效勞提供者以一定的形式組成餐飲聯合體，按統一的標準和制度進行經營管理，包括主要原材料的統一采購和統一配送，實行統一的食品安全操作。

　　第四條連鎖餐飲效勞提供者應當建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲效勞提供者的總部統一制定。

　　第五條連鎖餐飲效勞提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責任人。被撤消餐飲效勞許可證的餐廳或門店，其直接責任人自處分決定做出之日起五年內不得從事餐飲效勞經營管理工作。

　　第六條連鎖餐飲效勞提供者應統一建立員工的食品安全培訓制度。下屬餐廳或門店應嚴格執行食品安全培訓制度，記錄培訓情況。餐廳或門店新員工在上崗前應接受食品安全培訓。餐廳或門店所有在職員工應每年接受食品安全培訓。

　　連鎖餐飲效勞提供者總部和各餐廳或門店均應配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規和有關食品安全知識，并通過全市統一組織的食品安全管理員考試，持考試合格證明上崗。

　　第七條連鎖餐飲效勞提供者應建立從業人員健康檔案。患有國家法律法規明確規定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。

　　餐廳或門店員工每年應當進行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。

　　第八條連鎖餐飲效勞提供者應建立統一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、查驗和索證索票制度。

　　(一)應采購符合國家食品安全標準和有關規定的食品、食品添加劑及食品相關產品.不得采購《食品安全法》第二十八條規定的禁止生產經營的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品;不符合《食品安全法》第四十八條規定的食品;不符合《食品安全法》第五十條規定，添加藥品(國務院衛生行政部門制定、公布的按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外)的食品。

　　(二)從食品生產單位、批發市場等采購的，應查驗并索取供貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等文件;從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明、采購供貨合同、每筆供貨清單;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應留存采購清單。

　　(三)連鎖餐飲效勞提供者可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業各餐廳或門店應當建立總部統一配送單據臺帳。門店自行采購的局部，應遵照本條第二款的規定。

　　第九條連鎖餐飲效勞提供者應強化對食品、食品添加劑及食品相關產品的進貨查驗。

　　(一)連鎖餐飲效勞提供者設立統一配送中心倉庫和中央廚房的，配送中心倉庫和中央廚房應對食品、食品添加劑和食品相關產品進行進貨查驗。連鎖餐飲效勞提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關產品時，應建立統一配送單據臺帳。

　　(二)食品、食品添加劑的采購記錄應如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保存載有上述信息的進貨票據。統一配送的食品、食品添加劑的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。

　　(三)食品相關產品的'采購記錄應如實記錄產品名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保存載有上述信息的進貨票據。統一配送的食品相關產品的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。

　　(四)采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

　　(五)鼓勵連鎖餐飲效勞提供者采用先進技術手段，記錄本方法要求記錄的事項。

　　第十條食品和食品相關產品的貯存和配送

　　(一)統一配送的配送中心和中央廚房應當建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，并按照“先進先出〞原那么配送，定期檢查庫存，超過保質期的食品不得配送。

　　(二)餐廳或門店應當建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進先出〞原那么使用，定期檢查庫存，超過保質期的食品不得使用。

　　第十一條連鎖餐飲效勞提供者應強化各餐廳或門店的食品添加劑管理。食品添加劑應當按照國家有關規定和食品安全標準采購、保存和使用。食品添加劑應定位存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑〞字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

　　第十二條食物的制作與加工

　　(一)連鎖餐飲效勞提供者宜根據食物的特點，統一設置存放條件和加工條件，并制定相應的操作標準。

　　(二)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或興旺國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

　　(三)涼菜制作和裱花蛋糕應當在專間操作。專間操作應當到達專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。

　　(四)加工后的熟制品應當與非即食的生品分開存放，防止交叉污染。

　　(五)接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應分開使用。處理過非直接入口食品的容器和工具，如未經有效的清洗消毒，不得用于處理直接入口食品。

　　第十三條連鎖餐飲效勞提供者根據消費者個人需求外送食物，應建立食物外送食品安全管理制度，使用衛生的食物運送工具，控制外送的溫度和時間。

　　第十四條連鎖餐飲效勞提供者宜統一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。

　　清潔和消毒制度應包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳所有設施設備的清潔方法及頻率。

　　接觸直接入口食品的工具、設備應及時進行清洗、消毒，以備下次使用。

　　按照要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設施內備用。不得使用未經消毒的餐飲具。

　　餐廳或門店店堂應當保持空氣流通、設施整潔，餐具擺臺時間超過4小時尚未使用的應當重新進行清洗消毒。

　　第十五條連鎖餐飲效勞提供者宜采用專業蟲害控制效勞對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進行蟲害控制。

　　采用專業蟲害控制效勞的，應要求專業蟲害控制效勞提供者在進行消殺后提供消殺記錄。

　　自行進行蟲害控制的，操作人員應經過專業培訓。在每次消殺后，應記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。

　　殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質應妥善保管在有鎖的專用櫥柜等設施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關產品混放在同一區域。

　　第十六條連鎖餐飲效勞經營者應統一建立從業人員個人衛生要求，并定期檢查個人衛生要求的執行情況。

　　應強調勤洗手的重要性，洗手設施附近應有正確洗手方法的標示或說明。

　　餐廳或門店的員工宜統一著裝。食物處理區工作人員應穿工作服，工作服應定期更換，保持清潔。

　　食物處理區工作人員不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

　　第十七條連鎖餐飲效勞提供者應當制定企業總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

　　第十八條鼓勵和支持連鎖餐飲效勞提供者為提高食品安全水平采用先進技術和先進的管理標準，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行送檢或自檢。

餐飲的管理制度3

　　一、餐飲服務許可證應懸掛于醒目處，從業人員應每年進行健康檢查，持有效合格的健康證經培訓后方可上崗。

　　二、餐飲服務人員應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

　　三、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐工作，及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記。

　　四、建立食品索證檔案，不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒、有害、超過保質期、未經檢驗或檢驗不合格的食品。

　　五、保持庫房整潔、專用。食品應做到分類、有標志、離地離墻存放。

　　六、食（用）具使用前必須洗凈、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔，餐具保潔柜應密閉、專用、定期清洗消毒。

　　七、設備布局和工藝流程應當合理，生食品與熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得接觸有毒物質、不潔物質。

　　八、烹調食品要徹底加熱，中心溫度達到70℃以上，存放時間超過2小時的熟食品應保存在100℃以下60℃以上的條件下。隔夜隔餐熟食品使用前應充分加熱。

　　九、加工涼菜的區域要封閉、專用，應配備消毒、冷藏、降溫等設施，刀、墩、抹布等工具要專用，室內溫度不超過25℃。

　　十、銷售入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具，貨款分開。需要分裝直接入口食品時，從業人員應戴一次性手套并使用清潔干凈、符合衛生標準的'包裝材料；

　　十一、保持室內外環境整潔，周圍無污染源，距離暴露的垃圾堆、坑式廁所等25米以上。

餐飲的管理制度4

　　為加強燃氣管理，保障人民生命財產安全和社會公共安全，根據有關法律、法規，結合本省實際，制定本條例。本公司內燃氣的使用、設施保護和燃氣器具的銷售、安裝與維修，以及相關的管理活動，適用本條例。

　　第一章

　　使用管理

　　第一條管道燃氣用戶需擴大用氣范圍、改變燃氣用途或者安裝、改裝、拆除固定的燃氣設施和燃氣器具的，應當到燃氣經營企業辦理相關手續。

　　第二條單位燃氣用戶應當落實安全管理制度，其操作維護人員應當具備必要的燃氣安全知識，掌握本崗位的安全操作技能。

　　第三條燃氣用戶應當配合燃氣經營企業入戶進行燃氣安全檢查，遵守安全用氣規則，并不得實施下列行為：

　　（一）盜用燃氣、損壞燃氣設施；

　　（二）用燃氣管道作為負重支架或者接地引線；

　　（三）從事危害室內燃氣設施安全的裝飾、裝修活動；

　　（四）安裝、使用明令淘汰的燃氣器具；

　　（五）使用超期限未檢驗、檢驗不合格或者報廢的'鋼瓶；

　　（六）擅自拆卸、安裝、改裝燃氣計量裝置和燃氣設施；

　　（七）加熱、摔、砸燃氣鋼瓶或者在使用時倒臥燃氣鋼瓶；

　　（八）傾倒燃氣鋼瓶殘液；

　　（九）擅自改換燃氣鋼瓶檢驗標志和漆色；

　　（十）在不具備安全使用條件的場所使用瓶裝燃氣；

　　（十一）法律、法規禁止的其他行為。

　　第二章

　　設施與器具管理

　　第三條燃氣經營企業應當按照國家和省有關規定，在燃氣設施的所在地、敷設有燃氣管道的道路交叉口及重要燃氣設施上設置明顯的安全警示標志，并在生產經營場所設置燃氣泄漏報警裝置。

　　第四條任何單位和個人不得擅自拆除、損壞、覆蓋、移動、涂改安全警示標志。

　　第五條在燃氣設施的安全保護范圍內，不得實施下列行為：

　　（一）建造建筑物、構筑物；

　　（二）排放腐蝕性液體、氣體；

　　（三）未經批準開挖溝渠、挖坑取土；

　　（四）未經批準打樁或者頂進作業；

　　（五）未經批準動用明火作業；

　　（六）其他損壞燃氣設施或者危害燃氣設施安全的行為。

　　第六條燃氣器具應當由具備法定資格的檢測機構抽樣進行氣源適配性檢測。

　　第七條使用單位應當按照規定對燃氣設施和燃氣器具進行定期檢驗、檢修和更新。

　　第八條報廢的燃氣鋼瓶應當進行破壞性處理，并不得翻新使用。

　　第九條燃氣器具的安裝維修應當符合國家和省頒布的技術規范和標準。

　　第三章

　　監督檢查與事故處理

　　第十條燃氣行政主管部門應當對燃氣的工程建設、經營、使用、設施保護、器具安裝維修等活動進行監督檢查；發現安全隱患的，應當及時通知有關單位和個人限期消除。

　　燃氣行政主管部門在實施批準或者核準時，程序必須公開，并依法接受監督。

　　第十一條任何單位和個人發現燃氣事故隱患時，應當立即向燃氣經營企業、燃氣行政主管部門或者公安消防等部門報告。

　　燃氣經營企業接到事故隱患報告后應當立即組織搶險搶修，并同時報告當地燃氣行政主管部門或者其他有關部門。

　　燃氣行政主管部門和公安消防等部門應當建立燃氣安全預警聯動機制，接到事故隱患報告后，立即處理。

　　第十二條搶險搶修人員在處理燃氣事故緊急情況時，對影響搶險搶修的其他設施，可以采取必要的應急措施，并妥善處理善后事宜。

　　第七章

　　法律責任

　　第十三條違反本條例規定，未經燃氣行政主管部門審查同意，新建、改建、擴建燃氣工程項目的，由燃氣行政主管部門責令限期改正，給予警告；逾期不改正的，可處以三千元以上三萬元以下罰款。

　　第八章

　　附則

　　第十四條本條例下列用語的含義是：

　　（一）燃氣，是指人工煤氣、天然氣、液化石油氣等氣體燃料的總稱。

　　（二）燃氣工程，是指燃氣設施和燃氣供應站點的新建、改建、擴建工程。

　　（三）燃氣設施，是指氣源生產廠家以外的儲氣廠、門站、氣化站、混氣站、儲配站、調壓站、各種燃氣管網及其附屬設施的總稱。

　　（四）燃氣器具，是指使用燃氣的爐灶、熱水器、沸水器、取暖器、空調器和燃氣計量器等器具。

　　（五）燃氣供應站點，是指為用戶供氣的瓶組氣化站、瓶裝供應站、燃氣車輛加氣站等。

　　第十五條本條例自xxxx年xx月xx日起施行。

餐飲的管理制度5

　　餐廳服務員培訓管理制度旨在確保服務質量、提升顧客滿意度，通過規范化的培訓流程，增強員工的專業技能和服務意識。該制度涵蓋了以下幾個核心方面：

　　1. 崗前培訓

　　2. 在職培訓

　　3. 服務標準與禮儀

　　4. 客戶關系管理

　　5. 應急處理與安全知識

　　6. 團隊協作與溝通技巧

　　內容概述：

　　1. 崗前培訓：新入職的`服務員需接受基礎餐飲知識、餐廳運營流程、菜單熟悉等方面的培訓，確保他們能夠快速融入工作環境。

　　2. 在職培訓：定期進行技能提升課程，如葡萄酒品鑒、特殊飲食需求處理等，以適應餐飲行業的不斷變化。

　　3. 服務標準與禮儀：強調微笑服務、主動問候、專業點餐指導等，確保提供優質、專業的顧客體驗。

　　4. 客戶關系管理：教育員工如何處理投訴，培養良好的顧客關系維護能力，提高客戶忠誠度。

　　5. 應急處理與安全知識：培訓員工應對突發情況，如食物過敏、火災疏散等，保障顧客和員工的安全。

　　6. 團隊協作與溝通技巧：強化團隊精神，提升員工間的溝通效率，共同為餐廳營造和諧的工作氛圍。

餐飲的管理制度6

　　收銀員管理制度

　　1、收銀員必須有擔保或押金。

　　2、保持收銀臺干凈整潔，熟練收銀操作程序。

　　3、熟悉菜品及菜品價格，標餐的菜品明細必須輸入電腦并審核其價格，嚴格控制超標(如有客人要求不輸明細的.附手工明細單)。

　　4、權限范圍內打折、退單、免單、招待費、少計時間都必須有主管級以上人員簽字，招待費必須經總經理簽字，否則財務上不予認可，由收銀員補交。

　　5、無論收現金還是簽單必須有值臺服務員簽字，寫明收現或簽單金額;簽單必須要求客人寫清單位名稱、有效聯系電話和姓名，且有店長簽字擔保(除協議單位)，無特殊原因不簽字的罰款50元。

　　6、單據管理

　　(1)酒水單、點菜單、結賬單實行連號管理，由收銀員到財務室簽字領取并保存。

　　(2)當天上班后，由服務員到收銀員處領取點菜單、酒水單，并由領用人在單據領用表上簽字確認。

　　(3)當日下班前，服務員應將領用的單據全部交回收銀員，由收銀核對后登記單據領用簿，服務員簽字確認，缺一聯罰款100元。

　　(4)收銀員應于第二天上午11點鐘前，將已開據的酒水單、點菜單、結賬單及單據領用表上交財務稽核員復核，作廢單據全聯上交，缺一聯罰款100元。

　　(5)漏單、跑單、少計由收銀員賠償，發現問題當日向財務交現金，不抵扣工資，當日不交從當月工資中雙倍扣除。

　　7、收銀員不得用備用金支付任何其他費用，如有墊付退訂金或現金返款，第二天到財務報帳補齊，保證備用金安全和營業使用，財務上隨時盤查。

　　8、當日業務結束后，收銀員做總班結賬。填制日收入報表及營業日報表，由店長(或樓面主管)復核報表數與當日收到的現金，簽字確認。

　　9、收銀員將報表及當日收到的現金一起投入收銀柜中。次日由出納、收銀員一起開柜收取現金。如出納發現現金短缺，由收銀員及上班次復核人員共同承擔責任，補足短缺金額。篇三：餐飲前廳收銀員管理制度

餐飲的管理制度7

　　1、倉庫收貨前，做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的`生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

　　2、食品和原料出入庫做好登記（臺帳和電子帳）、檢查，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。對進庫的各種食品原料，半成品應進行驗收和登記；食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。

　　3、每天要對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發現問題要及時向領導匯報，提出處理意見，及時處理。每月月底對倉庫內食品，原材料，半成品進行盤點，并整理下個月內即將過期的物品清單（名稱、數量、規格，入庫日期，過期日期）交給廚房總廚，由廚房根據實際需要來使用，避免因物品長久未用過期而導致浪費。

　　4、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊、專用，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放,食品與非食品不能混放.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，各類食品有明顯標志，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封。

　　5、庫房內地面平整、硬化，保持良好通風，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉庫，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。

　　6、庫房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學類物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

　　7、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經許可不得進入倉庫。

　　后附食品采購、驗收衛生制度和原料采購索證制度

　　食品采購、驗收衛生制度

　　①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品；

　　②采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格；

　　③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方核查本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單并復印留底；采購進口食品必須有中文標識；

　　④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容；

　　⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　　⑥食品采購入庫前應由廚房人員與庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　原料采購索證制度

　　①餐飲用食品采購必須索證。

　　②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　　③要核查并留底的證件包括：供貨商營業執照，有效衛生許可證和產品檢驗檢疫報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。 ④要建立食品索證登記檔案，以備查。

餐飲的管理制度8

　　1.日常衛生:

　　(1)每天對餐飲營業場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;

　　(2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

　　(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

　　(4)每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;

　　(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;

　　(6)每餐后清潔廚房和內部通道1. 8米以下的墻壁及地面;

　　(7)每餐后清潔送菜梯;

　　(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

　　2.計劃衛生:

　　(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

　　(2)每月清潔餐廳的空調風口兩次;

　　(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;

　　(4)每周清潔廚房內的.餐具柜一次;

　　(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及1.8米以上的墻體一次;

　　(6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

　　(7)每周清洗廚房的集水井一次;

　　(8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

　　(9)每月清潔洗碗機機箱兩次;

　　(10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

餐飲的管理制度9

　　1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　2、保持良好的個人衛生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發，女發不披散。

　　3、不得在生產區、服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

　　4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

　　1、保持營業場所桌椅等的清潔衛生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網。

　　2、保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

　　4、取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

　　5、保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

　　6、嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的.操作衛生要求。

餐飲的管理制度10

　　一、證照和人員管理

　　1、在店內醒目位置掛置《營業執照》《公共場所衛生許可證》《食品流通許可證》《食品衛生監督公示牌》等證照原件；

　　2、統一管理員工的健康證，并將其留存在店內以備隨時檢查；

　　3、從業人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作，必需做到工作前洗手消毒，勤剪指甲，勤洗澡、洗衣裳，個人衛生符合衛生要求。

　　二、設施設備管理

　　1、墻壁、天花板、門窗保持清潔，無蜘蛛網、霉斑及明顯積垢；

　　2、廚房地面平整，無積水油污，排水溝通暢；

　　3、操作臺、冰箱表面、脫排油煙機等加工設施設備與加工用具無明顯積垢，保持清潔；

　　4、脫排油煙機應無明顯油膩，擋火板保持完整和清潔（每天清洗）；油煙管道定期由專業公司進行清洗，重餐飲至少每月清洗一次，輕餐飲每月一次，商戶應將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業公司備案；

　　5、有防蠅防塵設施并能有效使用；

　　6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。

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　　7、電器設備安裝符合規范，電線都有套管，無暴露，拖線板不能再接拖線板，拖線板應固定。

　　8、滅火器（箱）應保持乾凈，無灰塵和油污，瓶內壓力在有效范圍內；

　　9、包廂內應有排風機；

　　10、餐廳正門應配備風幕機；

　　11、應定期檢查店內全部食品的保質期限，確保每日供【本店鋪】應的食物是非過期食品。

　　12、公共區域禁止吸煙，獨立區域或包房可設吸煙區但應有明確標識。

　　三、食材管理

　　1、禁止使用無品名、產地、廠名、生產日期、批號、規格、配方、保質期和食用方法等標識的預包裝食品和食品添加劑加工食品；按規定索取食品原材料證件和有效購貨憑證，并做好臺賬記錄；

　　2、任何食品食材不可直接堆放于地面，必需有貨架將食品、食材與地面隔離；

　　3、貯藏冰柜應做到生、熟食品完全隔離貯藏；

　　4、不采購、經營國家及本市禁止生產經營的食品及原材料；不出售明令禁止出售的任何食物；

　　5、應定期檢查店內全部食品的'保質期限，確保每日供應的食物是非過期食品；

　　6、烹飪所使用之任何原材料，尤其油品必需要做到容器衛生，生產方、油品種類、保質期、生產日期等標示清楚；

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　　7、餐飲商戶內應設有過期食品專門放置處，要求做到與可售食品放置點完全分開、隔離，不會造成由于混淆放置點而錯拿，并要求在短時期內將過期食品清理出店，不將過期食品長期放置于店內。

　　四、加工操作衛生

　　1、粗加工水池有標識，葷素食品分類清洗；

　　2、原材料、半成品、成品分開存放，無交叉污染；

　　3、任何食品食材不可直接堆放于地面，必需有貨架將食品、食材與地面隔離；

　　4、生熟容器、工用具有明顯區分標志，不混用；

　　5、食品燒熟煮透、儲存設施設備正常運轉，儲存溫度和時間符合要求；

　　6、餐飲商戶內應設有過期食品專門放置處，要求做到與可售食品放置點完全分開、隔離，不會造成由于混淆放置點而錯拿，并要求在短時期內將過期食品清理出店，不可將過期食品長期放置于店內。

　　五、專間操作衛生

　　1、更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調設施、冷藏設施等能正常運轉，溫度掌控在25度以下（備餐間除外）；

　　2、消毒間應為獨立的房間，配備三個水槽，不得存放其他雜物，嚴禁存放垃圾；

　　3、專間內不得存放非直接入口食品，未經清洗處的水果蔬菜、雜物等。

　　4、貯藏冰柜應做到，生熟食品完全隔離貯藏。

　　六、餐具消毒衛生

　　1、餐具清消毒用品需符合國家規定（即能供應產品的衛生許可證及生產許可證）；

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　　2、洗水池與粗加工水池分開，餐具消毒、保潔符合衛生要求。 3、按規定做好食品留樣工作。

　　七、其它

　　不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物: a）死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產品；

　　b）咸蝦、毛蚶、赤貝及未經批準的腌制生水產品等； c）包裝標識無或不全的定型包裝食品； f）受農藥、化肥等有害物質污染的食品； g）用化學物品加工的水發和畜禽產品； h）腐爛、削皮瓜果；

　　i）無證食品。

餐飲的管理制度11

　　酒店垃圾管理制度是一項針對酒店日常運營中產生的各類廢棄物進行有效管理和處理的規范，旨在提高資源利用效率，保護環境，提升酒店形象。

　　內容概述：

　　1.垃圾分類：明確各類垃圾（如有機垃圾、無機垃圾、有害垃圾、可回收物等）的定義和分類標準，規定員工應如何正確分類投放。

　　2.垃圾收集：設定垃圾收集的時間、地點和方式，確保垃圾及時清運，防止異味和衛生問題。

　　3.垃圾減量：提倡節約資源，減少一次性用品的使用，推廣可循環利用的產品和服務。

　　4.垃圾處理：制定與合格的廢棄物處理公司合作的'策略，確保垃圾得到合法、環保的處理。

　　5.培訓與監督：對員工進行垃圾分類和管理的培訓，設立檢查機制，確保制度執行到位。

　　6.記錄與報告：建立垃圾產生、分類、處理的記錄系統，定期進行數據分析和報告，以便持續改進。

餐飲的管理制度12

　　第一章

　　總則

　　第二章

　　安全生產責任制第三章

　　安全生產規章制度第一節

　　安全生產教育培訓制度第二節

　　安全生產檢查制度第三節

　　設備設施管理制度

　　第四節

　　勞動防護用品配備和管理制度第五節

　　安全生產獎勵和懲罰制度第六節

　　安全生產事故報告和處理制度第七節特種作業安全管理制度第八節危險作業安全管理制度

　　第一章總則

　　為強化本單位安全管理工作，保障顧客和員工的生命及財產安全、嚴格把好安全生產關。根據《中華人民共和國安全生產法》、《中華人民共和國消防法》及相關文化娛樂場所、單位安全生產管理方針和安全生產法規要求，結合本單位具體情況，建立從法人到各級負責人、職能部門、專業技術人員及全體員工對安全生產層層負責的安全生產管理制度。

　　此制度適用于本單位內部所有部門安全生產和工作環節，也是餐飲業安全生產管理制度的具體內容，是規范餐飲業全體員工在安全生產管理和工作過程中安全責任的制度規定，以完善各項安全生產工作，保障餐飲業的安全和正常運轉。

　　安全生產管理以“安全第一，預防為主”為主要工作方針，同時以誰主管誰管理誰負責的安全生產責任制為工作原則。餐飲業所有工作人員有依法保障安全生產的責任，并應依法履行安全生產方面的義務。

　　本單位總經理為安全生產管理的第一責任人，全面負責本單位安全生產的制度建立及安全生產管理工作的組織落實，將安全生產工作納入企業年度工作計劃，支持、督促企業有關部門依法履行安全生產監督管理職責，及時協調、解決安全生產監督管理中的重大問題，及時有效的排查治理安全隱患。

　　本制度依據國家現行的有關安全生產的法律、法規、標準、規范、規程和上級部門對安全生產管理的規定編制，并按照政府部門要求及安全生產工作的需要及時進行補充完善。

　　第二章安全生產責任制

　　為了確保客人及員工的生命及財產安全，提供安全的生產環境。依據《安全生產法》對餐飲業各崗位的安全生產責任進行明確規定，落實安全生產責任制是本單位安全生產管理的核心內容。特明確各級管理人員及各安全生產崗位人員的安全生產責任權利和義務。

　　部門職務及職責

　　一、總經理安全職責

　　法定代表人安全職責：

　　1、建立、健全并督促落實安全生產責任制。

　　2、組織制定并督促落實安全生產規章制度和操作規程。

　　3、保證安全生產投入的有效實施。

　　4、定期研究安全生產問題。

　　5、督促、檢查安全生產工作，及時消除安全生產事故隱患。

　　6、組織制定并實施安全生產事故應急救援預案。

　　7、及時如實報告安全生產事故。

　　二、部門主管安全職責

　　1、協助總經理領導本單位的安全生產工作，對分管的安全工作負直接領導責任，具體領導和支持本單位安全工作管理的職責部門開展工作。

　　2、組織職工學習安全生產法律，法規和規章，主持制定安全生產管理制度和安全技術操作規程，定期檢查執行情況。

　　3、協助總經理做好召開安全生產例會的準備工作，對安全生產決定的事項，負責組織貫徹落實。

　　4、負責組建應急救援組織，指定安全生產事故應急救援預案，并定期組織演練。

　　5、定期組織開展各種形式的安全檢查，發現重大隱患，立即報告總經理，按照總經理的指示，及時采取有效措施消除隱患，確保安全；

　　6、發生重傷及死亡事故，應迅速查看現場，及時準確地向總經理報告。同時組織事故調查，確定事故責任，提出對事故責任者的處理意見。

　　7、對本單位的設備，建筑物良好和勞動保護設施的正常使用負領導責任。對因設備、建筑物原因造成的傷亡事故負領導責任。

　　8、負責組織編制和審批本單位設備大、中修計劃，按期對特種設備，配件進行年審和檢測，對設備、建筑物的各類技術檔案的完整性負領導責任。

　　9、參與分管范圍以外的安全生產管理工作，提出合理化建議，促進本單位的安全生產管理工作。

　　10、監督檢查本單位貫徹執行安全生產政策，法規，標準和開展安全工作的情況，定期研究分析本單位傷亡事故，職業危害，突發事件及重大隱患，提出改進安全工作的意見。

　　11、制定本單位安全生產目標管理計劃和安全生產責任制考核辦法，經批準后負責落實。

　　12、了解現場安全情況，定期進行安全檢查，提出整改意見，督促有關部門及時解決不安全隱患，制止違章指揮，違章作業和違反勞動紀律的行為。

　　13、督促有關部門制定和貫徹安全操作規程和安全管理制度，檢查各級干部，職工的執行情況。

　　14、參與審查和匯總安全生產措施計劃，督促檢查勞動保護措施經費的合理使用和安全措施項目的完成情況。

　　15、參加新改、擴建工程的設計審查和驗收工作，發現不符合安全規定的有權要求解決，否則，有權提請安全生產監察機構和主管部門制止施工和生產。

　　16、組織安全生產競賽，總結，推廣安全生產經驗，樹立安全生產典型。

　　17、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術教育。

　　18、負責傷亡事故統計，分析，參加事故調查，對事故的責任者提出處理意見。

　　19、督促有關部門做好女職工和未成年工的勞動保護工作，對防護用品的質量，發放和使用進行監督檢查。

　　20、在業務上接受地方監察部門和上級安全機構的指導，在向行政領導報告工作的同時，向上級有關部門如實反映情況。

　　三、值班領班安全職責

　　1、做好各類人員（包括職業病患者）的健康檢查工作，發現情況，及時調離。

　　2、做好新員工的上崗前體檢與調離職工的離崗體檢，分配工作時注意禁忌癥

　　3、參與傷亡事故的調查和處理，執行對事故責任者的處理與處罰。在規定期間內不予晉級和提職

　　4、認真執行本單位的各項安全生產管理制度，開展經常性的安全生產教育活動。

　　5、認真執行交接班制度，做到交接清楚，責任明確。

　　6、模范遵守安全操作規程，嚴肅勞動紀律，堅決反對各種違章現象。

　　7、認真開展新職工上崗前的班組安全教育，在新職工獨立操作前，指定專人負責帶領。

　　8、重視班組安全建設，注意發揮班組安全員的作用。

　　9、經常檢查工作區域中的各種不安全隱患，發現問題及時解決。對不能根本解決的問題，要采取可靠的臨時措施，并及時上報。

　　10、嚴肅查處各種事故苗頭和未遂事故，將事故消滅在萌芽之中，真正做到預防為主。

　　11、發生輕傷事故要立即上報，并本著“四不放過”原則進行處理。

　　12、發生重傷以上事故，要保護好現場，立即報告，詳細記錄，并組織全班職工認真分析，吸取教訓，落實防范措施。

　　四、員工安全職責

　　1、每日按要求佩帶使用勞保用品。

　　2、保證本崗位工作地點、設備、工具的安全整潔。

　　3、遵守本單位的安全生產規章制度和操作規程。

　　4、參加安全教育和培訓，應急救援演練，增強安全意識，熟練掌握崗位安全操作技能，提高自我保護能力。

　　5、發生突發事件，能夠迅速引導顧客疏散，安全逃生。

　　五、廚師長安全職責

　　廚師長是廚房安全的第一責任人。其安全職責：

　　1、組織廚師學習安全生產法律、法規和規章；

　　2、組織廚師熟練掌握崗位安全操作技能和操作規程；

　　3、督促廚師嚴格遵守和落實廚房的各項安全制度；

　　4、組織廚師經常清理灶具，煙道，煙罩等部位，防止因積油引起火災。

　　5、經組織廚師常檢查燃氣管道，閥門及灶具連接處是否有漏氣，發現隱患及時排除或報告。

　　6、保持廚房消防器材完好，熟練使用滅火器（毯）。

　　7、下班前要進行全面檢查，確認無任何隱患后下班。

　　六、廚師安全職責

　　1、積極參加安全教育和培訓，增強安全意識，提高自我保護能力；

　　2、遵守廚房的安全防火，安全衛生制度，防止烹飪期間發生火災。

　　3、進入崗位，先檢查崗位灶具是否安全，點燃燃氣時必須遵守用火（氣）規則。

　　4、嚴格遵守廚房安全管理的各項制度；

　　5、熟練使用滅火器（毯）；

　　6、離開崗位要關火，斷氣；

　　7、遇有火災和險情，及時報告和處理。

　　七、營業區域安全管理制度

　　1、為了加強營業區域的消防安全管理工作，給顧客營造一個良好的消防安全環境，特制定本制度。

　　2、營業期間，安全出口和疏散通道禁止上鎖和占用，消火栓、滅火器、疏散指示標志等嚴禁遮擋。

　　3、在電閘箱、電插座、照明燈具等用電器50厘米內不得堆放可燃物品。

　　4、安裝的電器及使用的電源線，必須選用阻燃型，并符合國家標準的電氣設備。電氣安裝必須由正式電工安裝。

　　第三章安全生產規章制度

　　第一節安全生產教育培訓制度

　　為了強化餐飲業安全生產管理，提高從業人員安全防范意識和安全素質，牢固樹立“安全第一，預防為主，綜合治理”的思想，營造良好的企業安全文化氛圍，使本單位的安全生產教育培訓科學化、制度化、規范化，根據《中華人民共和國安全生產法》及相關法規要求，結合本單位實際情況特制定本制度。

　　一、安全生產教育培訓的目的和要求

　　1、安全生產教育和培訓的目的是加強安全生產管理，提高員工的安全意識，實現安全生產、文明生產，防止和減少生產安全事故，從而保護自己和他人的安全和健康。

　　2、安全生產教育和培訓工作是餐飲業安全生產管理工作中一項十分重要的內容，也是提高全體員工安全素質的一個重要環節和手段，各級管理人員應予以高度重視，常抓不懈。

　　3、部門主要負責人和安全生產管理人員應具備與本部門所從事的生產經營活動相應的安全生產知識和管理能力。

　　4、部門應按規定對所有從業人員進行安全生產教育和培訓，保證所有從業人員具備必要的安全生產知識，熟悉有關的安全生產規章制度和崗位安全操作規程，熟練掌握本崗位的安全操作技能。

　　5、凡未經過安全生產教育和培訓或培訓不合格的從業人員，不得上崗作業。

　　6、當設施設備更新改造后，采用新工藝、新技術、新材料或者使用新設備時，相關部門的管理人員應首先了解和掌握其安全技術特性，采取有效的安全防護措施，并對作業人員進行專門的安全生產教育和培訓。

　　7、部門從事特種作業的人員應按照國家有關規定，經專門的安全作業教育培訓后，取得特種作業崗位操作資格證書，方可上崗作業。

　　8、部門管理人員應當教育和督促所屬員工嚴格執行餐飲業的安全生產規章制度和安全操作規范，應向從業人員如實告知作業場所和工作崗位存在的危險因素、防范措施及事故應急措施。

　　9、本單位所有從業人員應當接受安全生產教育和培訓，掌握崗位工作所需的安全生產知識，提高安全生產技能，增強事故預防和應急處理能力。

　　二、安全生產教育培訓的.組織機構

　　安全生產教育和培訓的組織機構由本單位安全生產領導小組、及各部門培訓領導共同組成。

　　安全生產教育培訓領導小組組長：李家耀副組長：韓冰

　　組員：孫麗、陳振勤

　　三、安全生產教育和培訓機構的工作職能

　　（1）餐飲業安全生產教育培訓領導小組負責新入店員工的餐飲業級安全生產教育和培訓考核工作；負責餐飲業各級管理人員每年一次的定期安全生產教育和培訓工作；負責對部門級、崗位級安全生產教育和培訓情況的監督檢查、指導工作。

　　（2）人力資源部負責協助安全生產辦公室對新入館員工的餐飲業級安全生產教育和培訓工作；負責對新員工進行餐飲業《員工手冊》內容及相關制度的教育和培訓考核工作。

　　（3）各部門安全生產培訓小組領導負責對新入館員工的部門級安全生產教育和培訓考核工作進行備案登記，并填寫培訓記錄表留存備查。負責部門員工每年一次的定期安全生產教育和培訓工作；負責對崗位級安全生產教育和培訓情況進行檢查、指導工作。

　　（4）各部門領班或培訓人員負責對新入店員工的崗位級安全生產教育和培訓考核工作；負責更新設備后的專門安全生產教育和培訓工作。

　　三、安全生產教育和培訓的內容

　　1、國家、地方各級政府、行業的安全生產法律、法規、條例和規定；

　　2、餐飲業及部門制定的安全生產規章制度和崗位安全操作規程以及必備的安全防護常識；

　　3、崗位安全操作知識和技能；

　　4、安全設備、設施、工具、勞動防護用品的使用、維護和保管知識；

　　5、崗位生產安全事故的防范、應急預案、應急措施、自救互救知識及安全撤離路線；

　　6、餐飲業安全生產事故案例分析。

　　四、安全生產教育和培訓對象及時間

　　安全生產教育和培訓的對象是餐飲業各級管理人員、各部門在崗員工（含臨時工、實習生）、從事特種作業人員以及新入館員工（含代培人員）。

　　餐飲業管理人員、安全生產管理人員和從業人員每年接受的在崗安全生產教育和培訓時間不得少于8學時；

　　入店從業人員上崗前接受安全生產教育和培訓的時間不得少于24學時；

　　上崗、離崗6個月以上的從業人員接受安全生產教育和培訓時間不得少于4學時；

　　用新工藝、新技術、新教材或者使用新設備的從業人員接受專門的安全生產教育和培訓時間不得少于4學時。

　　事特種作業人員的安全知識和安全技能培訓，本單位的專門培訓機構進行，培訓課時不少于國家規定的時間。

　　五、安全生產教育和培訓的方法和形式

　　安全生產教育和培訓采用課堂講授、案例分析、操作示范、現場培訓、參觀考察等方法進行。

　　具體形式有：

　　1、課堂講授：培訓員根據培訓要求準備授課講義和試卷，對所授內容進行講解，受訓人員對培訓內容作筆記備考。

　　2、案例分析：通過對餐飲業以往發生事故或工傷案例的分析，剖析原因、查找根源、傳授應對措施，提高受訓人員應變處理能力。

　　3、操作示范：指派操作技能突出的員工結合崗位安全操作規程進行操作示范，規范員工（特別是新員工）的操作程序。

　　4、現場培訓：結合崗位工作特點組織現場培訓，邊學邊練，使受訓人員達到崗位工作要求。

　　5、參觀考察：組織安全生產相關人員進行參觀考察，取長補短，提高整體安全管理水平。

　　六、安全生產教育和培訓的考核

　　1、考核要求：參加安全生產教育和培訓的人員，應進行培訓后的考核，考核合格后方可上崗工作。同時簽訂員工安全生產責任書，明確安全生產職責。

　　2、考核辦法：采用口試、實際操作技能考評等方式進行，達到規定要求的可以安排上崗工作，考核不達標的需進行再次培訓考核，直至達標為止。經二次以上培訓不合格者不予錄用或調離原工作崗位。

　　3、培訓考核時間：不少于半年一次。

　　4、考核目標：每名員工明確崗位安全職責，知標準，懂防范、會操作。

　　七、安全生產教育和培訓的管理

　　1、餐飲業安全生產培訓教育領導小組工作的要求，結合各部門實際工作情況，編制當年度餐飲業安全教育培訓計劃；負責確定每次安全教育培訓的對象及內容。

　　2、餐飲業安全生產培訓教育領導小組及各部門組織的安全生產教育和培訓工作，根據培訓要求，負責培訓時間及培訓場地、教具、設備的安排工作；負責建立安全生產教育和培訓考核記錄以及收集各部門安全生產培訓的反饋信息。

　　3、涉及安全生產教育和培訓的相關部門，應根據餐飲業安全生產辦公室的培訓計劃和授課要求，安排授課人員到場實施相關內容的安全生產教育和培訓，并負責出題考核工作。對授課質量差、反饋效果不佳的授課人員，安全生產辦公室有權要求相關部門予以調整，相關部門應給予積極配合。

　　4、特種作業人員安全知識和安全技能的培訓考核工作，依據特種作業安全監督管理部門的規定，由指定的專門培訓機構負責。安全生產辦公室負責建立特種作業人員注冊檔案及相關信息；負責編制特種作業人員年度培訓計劃，依據《操作證》的有效期限，組織相關人員參加專業安全技術知識的培訓、考核，并將考核成績備案。

　　5、新入店員工必須接受三級安全教育培訓，經培訓考核合格后，方可分配上崗工作。

　　6、各部門應根據餐飲業安全生產辦公室的要求，配置相應數量的部門及崗位培訓授課人員，負責本部門或所屬崗位的安全生產教育和培訓工作。

　　7、餐飲業安全生產領導小組結合每月安全生產大檢查，對各部門安全生產教育培訓、從業人員掌握安全生產知識及崗位操作情況進行抽查。發現安全生產教育和培訓不到位，或未經培訓上崗和無《操作證》從事特殊工種作業的情況，將追究相關部門安全生產管理責任，并予以通報批評和相應處罰。

　　8、安全生產教育和培訓制度是本單位安全生產責任制附件之一，解釋權在本單位安全生產領導小組。

　　9、本制度自下發之日起執行。

　　第二節安全生產檢查

　　一為了減少生產安全事故，使廣大員工樹立“預防為主，安全第一”的想，保障消費者生命和財產安全，切實將安全生產工作做到組織落實，責任落實，建立健全安全檢查制度，杜絕各種安全生產事故，特制訂以下安全生產檢查制度，望各部門、各位主管安全生產管理人員比照遵從。

　　二安全生產檢查制度的要求

　　公司主管安全生產的負責人、代理人以及安全生產管理人員，要負責對各部門的每個季度前一個月和每年四個重大節日前的安全生產檢查工作的布置和組織人員進行安全檢查工作。

　　公司主管安全生產工作的代理人和安全生產管理人員，必須認真組織落實公司關于每個季度和年內重大節日前的部署檢查工作，進行認真檢查，除此之外還要根據本部門的具體情況制定出對門市季、月、周的安全檢查制度，并協助公司安全生產負責人做好安全檢查工作。

　　每位安全生產管理人員，除嚴格執行季、月、周、重大節假日前的安全生產檢查外，還要制定每日日常、班前、班后安全生產檢查制度，根據具體情況檢查重點安全部位、電氣設備、插銷插座、用火用電位、安全出口、疏散通道、各項消防安全設施設備、常閉式防火門等，堅持每日巡查制度，落實登記，對發現不安全隱患，及時報告，及時處理，以確保公司員工和財產安全。

　　三各部門檢查的內容

　　檢查部門安全生產是否有專人管理，有無明確分工檢查部門負責人是否針對安全生產工作進行了相關教育，并保留教育記錄。是否建立和留存安全生產檔案和檢查記錄，各項規章制度是否健全對新招收的員工、臨時工是否進行安全教育，不低于24H，崗前教育培訓是否有記錄。各部門堅持執行安全生產檢查制度，每次檢查日期，檢查人員都應該詳細記錄。

　　檢查特殊工種人員是否經過專業培訓，操作人員是否持證上崗。根據平時檢查記錄對使用的設備安全和存在的問題，提出具體的整改意見。檢查出危及人身安全的隱患，應立即糾正、解決。對不能立即解決的問題應定出計劃期限解決。每次檢查要有重點，有標準，有記錄，要評比計分列入本部門考核內容。

　　所有機械設備應按規定標準裝配安全防護裝置。防護裝置不全或沒有防護裝置，不得怕麻煩而私自拆卸防護裝置。對于單位新添設備，由于防護裝置不全，部門應立即向管理部門反映。

　　根據季節重點檢查，尤其是夏、秋兩級，重要部位內的電氣線路，設備要詳細查看，線路因老化可能引發火災，應及時更換，絕不延緩。

　　所有機械、設備=壓力容器、電梯、動力設備，都要定時定期檢查和維護保養，不準帶故障運行和超負荷運行，如發現問題，應立即與電工和專業人員聯系，并督促解決。

　　第三節設備設施管理制度

　　為了更好的貫徹落實“預防為主、防消結合”的消防工作方，確保場所現有消防設施、設備及滅火器材完好，結合實際情況，制定消防設施、設備及滅火器材的檢查維護和保養制度：

　　一、消防設施包括消防水箱、自動報警系統及相關設備、自動滅火系統及相關設備、消火栓（室內外消防栓及水泵結合器）系統及相關設備、防火分隔物（防火墻、防火卷簾、防火門）、應急疏散設施（通道、出口、照明、標志標識等）、消防器材包括移動式滅火器、消防救護器材（隔熱服、滅火毯、消防斧、救護繩、手提應急燈）等。

　　二、消防設施、器材的日常管理有安保負責，維修保養由工程部及相關協作單位負責。所有消防設施、器材任何人未經批準不得擅自挪用、埋壓、圈占，全體工作人員均有義務維護消防設施、器材的完好

　　三、防、排煙系統和正壓送風系統

　　1、大廈監控中心每季度對所有正壓送風口巡視檢查一次2。大廈工程部每半年對送風口電氣元件機械配件進行一次維護保養，檢查風機的狀態，及時消除系統故障。

　　四、排煙系統

　　1、每半年對排煙系統進行一次維護保養。

　　五、消火栓系統

　　1、工程每月對消火栓泵、室外消火栓和水泵結合器進行維護保養，確保系統處于正常狀態，與大廈協調按照設計標準進行聯動測試并做好記錄

　　2、會同大廈每月對消防水箱水位以及高低壓消防管壓力進行檢查并加強日常巡視

　　3、會同大廈對室外消火栓和水泵結合處進行入冬前的防凍保養水噴淋滅火系統由大廈進行測試保養，保持溝通

　　4、氣體滅火系統：每半月對滅火器材檢查一次并做好記錄，加強日常巡察，及時發現問題并妥善處理；按消防法規要求定期送專業檢修單位進行檢測檢修。

　　六、安全疏散設施

　　1、安全疏散通道確保時刻暢通，不得以任何理由堵塞或占用；安全出口不得隨意堵塞、封閉

　　2、疏散指示燈（標志）、應急照明設施不得隨意改動位置或擅自摘除

　　3、防火門作為防煙防火及防火分隔物不得隨意摘除或損壞，應按照其設計標準確保其正常使用

　　第四節勞動防護用品配備和管理制度

　　目的：為了加強管理和合理使用勞動防護用品，統一發放標準，保護工作人員的安全和健康，提高工作質量和服務水平，制訂本規定。

　　一、勞動防護用品配備范圍

　　限于本店專職從事需要配備勞動防護用品工作的員工。

　　二、勞動防護用品的管理：

　　1、勞動防護用品是保護員工在生產、工作過程中的安全、健康和保證工作質量的輔助措施，不是改善生活的福利待遇，不得任意擴大勞動防護用品的配備范圍，增添項目，提高標準，縮短年限，也不得將勞動保護用品折發現金。

　　2、要發揚艱苦樸素的優良傳統，根據本單位的實際情況，建立健全勞動防護用品的購置、發放、更新和保管制度，切實加強管理、厲行節約、修舊利廢，做到物盡其用。

　　3、發給個人的工作服等勞保用品由使用人妥為保管，在工作中穿著使用。調離或改變工作性質時，對工作服等耐用勞保用品要及時收回，丟失者應按使用年限折價賠償。

　　4、同時兼做幾種工作的，以主要從事的工種為標準，配備勞動防護用品。

　　5、購置勞動防護用品的費用，在“公務費”中的“雜項費用”中列支。

　　6、對本辦法中未列，但必須配備勞動防護用品的其他特殊工種，可根據本辦法的配備原則，制定配備辦法，上報店審批后執行。

　　三、勞動保護用品的采購

　　1、建立總公司與各店的分級采購制度，重要的施工機具必須由店統一采購；

　　2、“三證”齊全：⑴實行許可證制度的產品應有生產許可證；⑵產品合格證或產品檢驗合格證；⑶安全監定證。

　　3、租賃或采購二手設備時，必須進行性能鑒定或檢測。

　　4、計劃投入。根據國家有關勞動防護用品配發標準、，制定勞動防護用品采購計劃和所需經費。

　　5、外出采購。由總公司采購部門按照勞動防護用品配發計劃，派人到商場或廠家采購具有生產許可證企業生產的，符合國家標準或行業標準要求的、所需的勞動防護用品。

　　6、檢查驗收。指定安全生產技術部門或者管理人員對采購的勞動防護用品進行檢查驗收，對具有國家或行業標準標識的合格證的產品接收，無合格證的產品不得接收。

　　7、入庫保管。對驗收合格的勞動防護用品予以入庫，妥善保管，不得丟失或損壞。

　　8、請領配發。依據國家和行業勞動防護用品配發標準，按時、按量向員工發放，并由請領員工簽字。

　　9、佩戴使用。生產經營單位經常督促教育員工正確佩戴和使用勞動防護用品，要求員工上班時按規定佩戴和使用勞動防護用品，未按規定佩戴和使用勞動防護用品的員工，不得上崗作業。

　　10、報廢更新。對已達到使用年限或過期的勞動防護用品，及時報廢更新。

　　11、檢查處罰。對上班未按規定佩戴和使用勞動保護用品的員工，進行批評教育并處經濟處罰

　　第五節安全生產獎勵和處罰制度

　　1、安全生產是公司生存和發展的前提和基礎，只有充分重視它的重要性，才能保障公司營運和各項工作順利進行。為了加強安全生產監督管理，防止和減少生產安全事故，保障廣大消費者和全體公司員工生命和財產安全，能夠權責分明，建立健全激勵和懲罰措施，根據《中華人民共和國安全生產法》，堅持“安全第一、預防為主”的方針，根據本公司《安全生產責任制季度考核》，特制定安全生產獎勵和懲罰制度：

　　2、財務部按考核結果和年度獎勵、處罰方案提供專項經費保證。

　　3、與各部門經理簽定安全生產責任書。

　　4、對履行安全生產責任制、消除事故隱患，成績顯著的給予獎勵。

　　5、對員工個人獎勵、凡符合下列條件之一者，由部門主管提出獎勵方案，報主管領導審批，給予一次性100—500元獎勵；

　　⑴職工發現重大事故隱患，防止事故發生；

　　⑵事故發生后積極進行搶救和采取有效措施，防止事故擴大，使國家和集體利益減輕損失；

　　⑶在安全生產、食品衛生等方面有發明創造或技術革新，有明顯效果的；

　　⑷在安全管理、安全技術、食品衛生等方面提出合理化建議并取得顯著成績者；

　　⑸對違章指揮、違章操作、違反勞動紀律進行舉報者。

　　6、處罰

　　按照安全生產檢查制度的規定進行檢查，并依據檢查結果下發罰款通知，對違章個人進行罰款，在接到通知之日起3日內上交到財務部。如果未按時交納則從下月工資中扣除。

　　7、處罰標準

　　⑴違章指揮每出現一次罰指揮者200元；

　　⑵安全責任制不落實，安全生產領導小組和生產班組不按規定開展活動及安全活動記錄不完整的，罰部門負責人100元；

　　⑶違反操作規程和勞動紀律未造成事故，罰違章者50元；⑷不組織或不參加各類人員的安全檢查生產宣傳教育和培訓的，每發現一次罰當事人100元；

　　⑸無“操作證”獨立上崗操作的，每發現一人罰部門負責人100元；

　　⑹拆卸或不用安全防護設施的，每發現一人罰部門負責人100元；

　　⑺發生傷亡事故或未遂事故隱瞞不報、謊報或拖延不報的，每發現一次罰該部門負責人及辦事人各200元；

　　⑻對認真執行勞動安全法規和維護安全生產的人員故意刁難、打罵或實行打擊報復的，每發現一次罰200元；

　　⑼破壞事故現場，阻撓對事故的調查處理或提供假證的，每發現一次罰當事人200元；

　　⑽接到“事故隱患通知單“后不及時采取措施的，每發現一次罰部門負責人300元；

　　⑾發生輕傷事故1人或因燃燒、爆炸事故造成直接經濟損失800元以上1萬元以下，扣發部門負責人半年二次工資，直接經濟損失1萬元以上10萬元以下，對部門負責人加倍處罰；

　　⑿重傷事故1人或因燃燒、爆炸事故造成直接經濟損失3萬元以上10萬元以下，扣發部門負責人半年崗帖，直接經濟損失10萬元以上20萬元以下，對部門負責人扣發全年崗帖并處通報批評；

　　⒀死亡1人或因燃燒、爆炸事故造成直接經濟損失20萬元以上，報上級部門處理；

　　⒁發生一起多人傷亡事故，視傷亡等級其處罰按上述條款疊加；

　　⒂對各部門行政正職的處罰還將并處安全生產責任書的處罰規定。

　　8、個人行為的處罰

　　違反以下紀律者，給予50元——1000元經濟處罰：

　　⑴不按規定穿戴勞動防護用品者；

　　⑵在餐飲業內非規定地點吸煙者；

　　⑶工作場地（如辦公室、值班室、倉庫、工作間等）停放自行車、摩托車者；

　　⑷超范圍使用設備者；

　　⑸非特種作業人員從事特種作業者；

　　⑹開動有缺陷并有可能造成事故的設備者；

　　⑺未經允許使用電爐、電褥等或在非指定場所私自焚燒物品者。

　　第六節安全生產事故報告和處理制度

　　為了防止和減少安全事故對人身和財產的危害，根據國家相關法律、法規，加強安全生產工作，提高本公司的安全生產水平，保障消費者和員工的生命財產安全，特制定此安全生產事故報告和處理制度：

　　1、發生安全事故，事故現場第一目擊者（或有關人員）應立即報告本單位負責人、

　　2、報告內容：

　　①事故發生的時間、地點；

　　②事故發生的初步情況；

　　③報告人的姓名、單位和聯系電話。

　　3、單位負責人接到事故報告，應迅速啟動應急救援預案，采取有效措施組織搶救，防止事故擴大，減少人員傷亡和財產損失。同時報告上級主管部門和區安全生產監督管理局。事故造成人員傷害需搶救的，撥打120或采用其它交通工具及時將傷員送附近醫院救治，并墊付醫療費用。

　　4、保護現場。在調查組人員進入現場前，如因搶救工作需要移動物證時，應作出標記或書面記錄，妥善保管有關證據。

　　5、積極組織人員參與或協助上級事故調查組人員，勘察現場，詢問相關知情人，查清事故原因，確認事故性質和責任，對事故的責任人（含職責范圍應負的安全責任人）作出處理。

　　6、總結汲取教訓及今后防范措施。事故處理結束后，分別召開有關人員會議，通報情況，汲取教訓，改進措施，加強管理，防止類似事故的再次發生。

　　第七節特種作業安全管理制度

　　為了加強特種作業人員（電工、焊工、機械工、鈑金工、架子工等工種）的安全管理，確保操作者本人和他人的安全，特制定本管理制度。

　　1、對特種作業人員統一集中管理，配備專業性管理人員，直接調度管理，并有專職安全員監督檢查，強化管理。

　　2、篩選思想好、責任心強、熱愛本職工作、遵章守紀、服從指揮、嚴格按照安全技術規范辦事的青年工人從事特種作業。

　　3、在每年年初對特種作業人員進行整頓，凡是年齡較大，不服從管理，違章蠻干，專業技術較差或未遂事故和已形成事故者，及時調整，另行變換普通工種。

　　4、對所配備的特種作業人員必須經上級有關部門培訓，持證上崗，并由安全部門每年組織一次專業性的技術培訓，不斷提高安全技術水平。

　　5、建立特殊作業人員檔案建立提高安全技術水平。

　　6、嚴禁特種作業人員無證上崗或酒后上崗。

　　7、特種作業人員要堅持每月停產半天進行安全知識學習，學習規章制度及安全技術操作規程，進行事故安全分析，自我總結經驗教訓，不斷提高安全技術操作水平。

　　8、對特殊作業人員進行安全技術交底，無安全技術交底，不得上崗作業，上崗后要嚴格實施安全措施。

　　9、堅持上下崗檢查制度，及時排除一切不安全因素，創造良好的安全生產環境。

　　10、嚴格執行驗收制度。通過驗收，確保合格后辦理驗收手續，并有驗收人員簽字交付使用。

　　11、上崗后不做其他工作，不得擅離工作崗位，不違反勞動紀律，有權拒絕違章指揮，確保安全生產。

　　12、要與其他工種積極配合，不違章作業，不違反勞動紀律，有權拒絕違章指揮，確保安全生產。

餐飲的管理制度13

　　餐飲服務現場的消防管理工作主要包括火災的預防和火謦、火災事故的處理。火災是餐飲服務現場安全管理的最大“敵人”，因火災而造成餐飲企業重大損失和人員傷亡的事件時有發生。我國的現代化餐飲企業內部設施完善，建筑費用高，裝飾豪華，流動資金和各類高檔消耗品儲存較多，一旦發生火災，其直接經濟損失也非常大，不僅給人民的生命財產帶來了損害，還會造成不良的社會影響。所以，餐飲企業火災危害極大。

　　1.消防的基本知識

　　火災是因失火而造成人員傷亡及財產損失的災害。防火滅火的主要措施是把燃燒要素(可燃物質、助燃物、易著火源)分隔開來。

　　(1)防火的辦法是:

　　減少可燃物，指室內裝修，應當采用非燃或難燃材料，盡可能減少使用易燃材料。

　　預防著火火源，指嚴格控制明火的使用，維修動用明火，需經有關領導批準，并在防火員監督下進行。

　　建立防火分隔，指餐飲企業在建筑時就要規定，將建筑物按防火要求用防火墻及防火門等將建筑物分隔成若干防火防煙分區，每層樓之間也要有防火防煙分隔設施，萬一發生火災，便于控制，防止蔓延。

　　(2)滅火辦法是:

　　冷卻滅火，指將燃燒物的溫度降到燃點以下，使燃燒停止。

　　窒息滅火，指采取隔絕空氣的辦法來停止燃燒。

　　隔離滅火，指把正在燃燒的物質同未燃燒的物質隔離，使燃燒停止。

　　抑制滅火，指用有抑制作用的化學滅火劑噴射燃燒物，使燃燒停止。

　　2、消防管理

　　做好餐飲服務現場的消防管理工作，必須做到計劃落實、組織落實、措施落實。要切實落實消防安全責任制，制定防火工作措施，并要配備必要的完好的消防設施，群策群力，共同做好消防管理工作。

　　(1)落實消防安全責任制

　　根據《中華人民共和國消防條例》的規定，餐飲企業應建立餐飲企業、部門、班組三級防火組織，并確定相應的防火負責人。通常，一級防火負責人由餐飲企業總經理擔任，二級防火負責人由各部門經理擔任，三級防火負責人則由各班組領班擔任。

　　各級防火負責人的基本職責:認真執行消防法規，領導餐飲企業、部門、班組的消防安全工作;組織制定和貫徹執行消防規章制度及滅火方案;組織實施防火責任制和崗位防火責任制;立足自防自救，對員工進行防火安全教育，組織義務消防隊或所屬員工進行消防演練;布置、檢查、總結消防工作，定期向公安消防監督機關或上級部門報告工作情況;組織防火安全檢查，督促消除火險隱患，組織撲救火災事故。

　　(2)制定防火工作措施

　　餐飲服務現場引起火災的原因較多，但以吸煙、使用明火不當、電器設備故障、廚房起火居多。所以，餐飲企業要做好消防工作，必須制定嚴格的'防火措施。其中包括使用明火規定，煤氣運輸、貯存、使用規定，電器設備的安裝、檢修規定，客房安全管理制度，廚房防火制度等，以確保消防工作有標準，有依據。

　　(3)配備必要的完好的消防設施

　　為有效地做好防火工作，餐飲服務現場消防設備必須現代化。有些高級飯店的樓高在十層以上(超過74米)，有的甚至高達四五十層(超過150米)。一旦發生火災，靠樓外的給水已不能適應，必須建立自身的消防供水系統。噴水滅火器系統主要用于a類火災(木頭、紙類等起火)的撲滅。

　　噴水滅火器系統主要有濕管噴水器、干管噴水器和水噴淋噴水器等系統。餐飲服務現場內外都要有消防栓給水系統。餐飲服務現場還必須配備二氧化碳及鹵代烷等滅火器，來防止b類火災(易燃液體起火)和c類火災(電起火)。