廚房管理制度15篇【精品】

　　在充滿活力，日益開放的今天，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是指在特定社會范圍內統一的、調節人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實施機制三個部分構成。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編精心整理的廚房管理制度，希望對大家有所幫助。

廚房管理制度1

　　切配廚師在切配領班領導下，負責菜品的切配工作：

　　一、接受切配領導分派的工作。

　　二、根據宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。

　　三、負責冰箱內存放取原料，確保食品原料的質量。

　　四、保養所使用的冰箱，用具等使之處于良好的.工作狀態。

　　五、負責各自區域衛生，主管合派進行衛生清理工作，保持各類用具和設備清潔。

　　六、完成領班交派的其它工作。

　　七、把粘板、刀具等清洗后，豎立擺放，排制整齊。

　　八、向領班報到后，放離崗。

廚房管理制度2

　　廚房餐飲管理制度的重要性在于：

　　1.保障食品安全：嚴格的管理制度能防止食源性疾病的發生，保護消費者健康。

　　2.提高工作效率：明確的`流程和職責分工有助于提高廚房運作效率，減少浪費。

　　3.維護品牌形象：良好的衛生環境和穩定的產品質量是餐飲企業形象的重要組成部分。

　　4.防范風險：有效的應急處理機制能降低意外事件對企業的影響。

廚房管理制度3

　　為了對公司駐各工廠員工的規范管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

　　1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

　　2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

　　3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

　　4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

　　5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

　　7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

　　8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。

　　9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。

　　10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。

　　11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

　　12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

　　13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

　　14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

　　15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。

　　16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

　　17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

　　18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

　　19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節嚴重者送司法機關處理。

　　21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

　　22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

　　23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業形象造成重大影響者，予以開除。

　　24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

　　25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的.，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。

　　說明：1、類似以上行為視情節處理。

　　2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

　　3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

　　4、扣罰金額用于獎勵表現優秀之員工。

　　5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執行。

　　考勤管理制度

　　為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

　　一、公司員工必須自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

　　30分鐘內，按10元/次處以罰款。

　　二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

　　三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

廚房管理制度4

　　廚房冷藏管理制度標識的重要性體現在：

　　1. 保障食品安全：良好的冷藏管理能防止食材變質，確保食品的.質量和安全。

　　2. 提高工作效率：明確的存儲和操作規程能提高廚師的工作效率，避免尋找食材的時間浪費。

　　3. 降低運營成本：有效管理庫存，減少食材浪費，降低運營成本。

　　4. 符合法規要求：遵守食品安全法規，避免因管理不當導致的法律風險。

廚房管理制度5

　　一、前言

　　就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。這樣就要求廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。這就要求大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，出色完成上級交給的各項任務。

　　二、廚房管理者的要求

　　要想成為一個優秀的廚房管理者必須了解廚房的一些基本數據，從數據中分析、判斷管理中存在的問題以及解決方案。

　　1、廚房的成本控制。廚房的成本對整個廚房的成本高低起著相當大的作用，廚房管理人員可以將毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶臺、灶臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面憑證。

　　為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，值班日志表是必不可少的。即每天的值班長察看后需要記錄廚房工作流程與事項，記錄內容包括：天然氣用量、水表用量、蔬菜用量、面點用量、廚房衛生、菜品投訴、值班細節、安全管理等，并最后注明離開廚房時間。記錄過程中如果發現浪費嚴重的現象就要立即匯報上級，第二天則召集員工商量整改意見。

　　2、實行成本控制獎罰制度。為了加強菜點生產加工的成本控制，要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據其責任大小，相應地給予一定處罰。

　　從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為廚房經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。廚房在驗菜程序上也應把好關。每天各檔口必須有驗菜人負責驗菜。每天的.值班班長為總負責人，主要負責最后的檢查和把關，將檢查結果匯報給廚師長，堅決杜絕不合格的原料進入廚房。廚師長檢查時，一經發現有不合格的原料，不僅要給廚房以重罰，而且如果原料不合格，要責令驗菜人員買單并加以罰款。

　　3、定期核對實物與標準。值班班長要明確以下三項內容：第一，炒菜中的每一款都進購了多少原料？第二，此種菜品最后出品多少份？最后，還必須清楚此款菜品是否存在浪費現象？比如，按照菜品出品分工，二灶師傅的菜品為酸辣干肚和杭椒牛柳兩道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶師傅可以通過填表參照標準菜譜落實菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳來說，今天出品人員統計的情況是：進購杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日無庫存的情況下，今天出品45份無庫存。但是按照標準菜譜這道菜應該出品50份，實際出品和標準出品有5份的差距。那二灶師傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，還是原料進購質量差出凈率低等。與此同時，廚師長還要對不達標者給予一定程度的懲罰。

　　每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點剩余量就是實際用量，將實際用量與標準用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果了。

　　4、全員控制法。廚房成本控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的。廚房成本的形成體現在整個菜品加工的每一個環節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調，與成本密切相關。

　　廚師長和廚師都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制不僅關系到企業目前的利益，而且決定著企業長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進行工作。

　　5、定期盤點。廚房生產成本控制的難點在于環節上的不完整性，原因之一就是“有頭無尾”，廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統計。為了解決這道難題，必須加強統計工作，以便為成本控制提供詳細的基礎資料。

　　統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束后對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環節。其實，這項工作只需配備一名核算員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進行盤點，執行起來難度不大。

　　三、有效地指導和出色地管理

　　作為一名廚房管理者，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。有些人技術較高，但他們不愿意將技術傳授給其他人，這樣，廚房的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。

　　四、狠抓餐飲食品制作質量

　　食品制作質量，即始終如一地按照標準提品是經常要注意的問題。制定質量以后，必須進行監督和評估以確保質量符合標準，員工則要接受培訓以便執行這些標準程序。質量標準必須通過標準的食譜、采購說明書和適當的工具與設備貫穿于食品的生產過程之中。

　　奈米爾博士認為，食品的烹制質量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但并不是格局限定：從保證食品質量做起（但并不一定要最昂貴的食品）；確保食品衛生；確保對食品的適當處理；使用時令食品；使用正確的烹飪方法和設備；執行標準食譜；烹制的食品不要超過所需的數量；烹制好的立即上菜；提供的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精。

　　五、結論

　　也許有人會有這樣的疑問：菜品統計也能與成本控制掛鉤嗎？其實，菜品統計不僅與成本控制有關，而且它還可以影響酒店成本。即菜品統計工作做好了，則可以節省成本；反之，則會給酒店帶來很大程度的浪費。總之，廚房的管理是一項非常平凡但也非常重要的崗位，只要我們用心去管理，讓員工有一種回家的溫暖，相信會使餐廳蒸蒸日上。

廚房管理制度6

　　廚房部管理制度是餐飲企業運營的核心組成部分，它涵蓋了人員管理、衛生安全、食材采購、菜品制作、設備維護等多個方面，旨在確保廚房高效運作，提供優質菜品，并保證食品安全。

　　內容概述：

　　1.人員管理：包括員工的.招聘、培訓、考核、晉升機制，以及工作紀律和行為準則。

　　2.衛生安全：設立嚴格的衛生標準和程序，包括個人衛生、環境衛生、食品儲存和處理等。

　　3.食材采購：規定食材的采購流程、驗收標準和存儲方法，確保食材新鮮安全。

　　4.菜品制作：制定標準操作程序（sop），規范菜品制作流程，保證口味一致。

　　5.設備維護：定期進行設備檢查、清潔和保養，預防設備故障影響生產。

　　6.成本控制：監控食材消耗，合理控制成本，提高利潤空間。

　　7.應急處理：制定應急預案，應對突發狀況，如火災、食品安全事故等。

廚房管理制度7

　　1. 制度制定：由管理層主導，結合廚師長、食品安全專員等專業人士意見，形成初稿。

　　2. 培訓與執行：組織全體員工進行制度培訓，確保每個人都了解并遵守規定。

　　3. 監督與反饋：設立檢查機制，定期評估制度執行情況，收集員工反饋，適時調整完善。

　　4. 激勵與懲罰：對遵守制度的員工給予獎勵，對違規行為實施相應處罰，強化制度權威性。

　　5. 持續改進：定期回顧制度，結合行業動態和技術進步，適時更新，保持其有效性。

　　以上制度旨在為餐廳廚房提供穩定、有序的.工作環境，確保高質量的餐飲服務。只有全體員工共同遵守并持續改進，才能真正發揮其作用，推動餐廳的長期發展。

廚房管理制度8

　　一、工作人員衛生要求：

　　1、從業人員必須掌握食品衛生的基本知識，全心全意為師幼服務，力求做到飯熱菜香，食品衛生。

　　2、從業人員必須身體、心理健康，每年進行一次體檢，持健康證明上崗。

　　3、從業人員講究個人衛生，在工作中應穿工作服、戴口罩。

　　4、從業人員患有有礙食品衛生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。

　　二、食堂衛生要求：

　　1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設備混用。嚴格執行消毒制度。

　　2、食堂要有有效的`除四害設施，徹底清除四害。

　　3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除干凈。

　　4、每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛生。

　　三、食品衛生要求：

　　1、采購員嚴把食品采購關，杜絕一切不符合食品衛生的食物進入食堂，在食堂內發現這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。

　　2、食品貯存應按要求、食品性質分類存放，并定期倒倉檢查，及時處理腐爛變質食品。

　　3、嚴格執行食品留樣制度，保證每日進食必有留樣。

　　四、食堂安全要求：

　　1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓，并檢查食堂安全隱患，發現及時上報處理。

　　2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區進行安全隱患排查，做到及時發現及時上報及時處理。

　　3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區、倉庫安全隱患。

廚房管理制度9

　　1. 設備采購：只選用符合國家安全標準、通過質量認證的液化氣設備，供應商需提供完整的.資質證明。

　　2. 安裝規范：由專業人員按照國家及地方消防規定進行安裝，確保設備與熱源、電源保持安全距離，并配備有效的通風設施。

　　3. 操作規程：制定詳細的操作手冊，員工上崗前須接受培訓并通過考核，確保熟知安全操作流程。

　　4. 維護檢查：每季度進行一次全面檢查，每月進行常規維護，發現問題及時維修，記錄在案。

　　5. 應急預案：建立詳細的應急預案，包括關閉氣源、疏散人員、報警和初步滅火措施，定期進行演練。

　　6. 培訓教育：每年至少進行兩次液化氣安全培訓，提升員工安全意識和應急處理能力。

　　7. 監督考核：設立安全巡查員，每日檢查液化氣設備使用情況，定期報告并納入員工績效考核。

　　通過上述方案的實施，廚房液化氣管理制度將得到全面執行，確保餐飲場所的安全運營。

廚房管理制度10

　　廚房管理制度操作手冊旨在規范廚房日常運營，確保食品安全、衛生與效率，同時提升員工的工作滿意度和團隊協作。它通過設定明確的操作流程、職責分工和質量標準，降低出錯率，提高菜品質量，為顧客提供滿意的`餐飲體驗。

　　內容概述：

　　1.員工管理：涵蓋員工的招聘、培訓、考核及行為準則。

　　2.衛生規定：包括廚房清潔、個人衛生、食品存儲和處理的衛生標準。

　　3.操作規程：詳述從食材接收、儲存到烹飪、出品的每個步驟。

　　4.質量控制：設立質量標準，對食材、半成品和成品進行檢查。

　　5.庫存管理：規定庫存盤點、食材訂購和損耗管理。

　　6.設備維護：制定設備保養、使用和故障報告程序。

　　7.安全規定：強調消防安全、電器安全及防止工傷事故的措施。

　　8.服務標準：規定員工的服務態度、溝通技巧和應對投訴的策略。

廚房管理制度11

　　1、廚房交接班制度

　　（1）各班必須提前10分鐘上崗交接工作，交接事宜由各負責口領班主持。

　　（2）交接內容是：

　　A、爐灶開關是否關閉。

　　B、各處電路是否斷電，

　　C、菜品、原材料交接清楚，存放得當。

　　D、廚具交接由各班組專管人員負責，當面口對口交接（各種餐具、用具要求齊全，衛生整潔）。

　　（3）各種廚房操作機械設備，由專人檢查機械運轉是否正常，沖刷是否干凈、衛生。

　　（4）交接過程中，如果交接不符合規定，要立即整改，明確相互責任后，方可上崗和下崗。

　　2、廚房安全管理制度

　　（1）廚房工作人員工作時間思想要集中，不準打鬧，使用廚具要輕拿輕放，不準亂放。

　　（2）廚房工作人員操作廚房電器和設備時，要嚴格執行操作規定和程序，嚴禁使用金屬和濕手開動電閘。

　　（3）廚房工作人員使用各種廚房設備，要嚴格執行操作規程。操作時精神要集中，嚴禁言談。

　　（4）非廚房工作人員，不得進入廚房操作區域，廚房工作人員工作時間不得會客。

　　（5）廚房工作人員牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育，每月進行安全檢查。

　　（6）餐廳和廚房使用的“滅四害”藥物要由專人使用，專人管理。噴灑藥物時，須將各種菜品、用具進行安全遮蓋，，用藥后必須用水沖洗。

　　（7）廚房定期進行消防學習和消防演練，每日班前進行設備檢查。

　　（8）廚房不按安全操作標準執行的員工，嚴格按照《員工守則》相關條款執行。

　　3、廚房衛生管理制度

　　（一）個人衛生

　　1、廚房工作人員按規定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。

　　2、廚房工作人員勤洗臉、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不準外露，否則不準進入廚房。男廚師發不過耳，不留鬢角。女廚師頭發不披肩，不著濃妝、不配戴首飾、不留長指甲、不涂指甲油。

　　3、廚房工作人員養成良好的衛生習慣和生活習慣，上班時間嚴禁挖鼻子，掏耳朵，梳頭發，不得隨地吐痰，亂丟廢棄物，勤洗手，出入廚房要洗手，工作時間不準吸煙，不得使用變質的原材料。

　　（二）環境衛生

　　1、堅持每天正常清潔，餐清餐畢的衛生制度，保持工作環境和器具的整潔，墻壁、地面、灶臺等無油漬，下水道每餐清掃一次。

　　2、每日清理冰箱，做到成品與半成品分開，水產品與肉類分開，保持整潔。炊具使用完畢必須立即清洗，時刻保持清潔衛生。

　　3、保證盛菜器具衛生整潔，做到餐具不潔、有破損不上餐桌。

　　4、廚房內物品放置整齊有序，貨架上和操作柜內不得放置雜物，不得放置水杯及其它個人物品，每星期定期檢查。嚴格執行《菜品衛生法》相關規定。

　　爐灶區：

　　5、每天開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、漏勺等用品，檢查調料質量，品種數量。

　　6、一些需要燒熟透的菜品原料在符合菜品烹調要求下，要做到燒熟燒透。

　　7、要配合烹調實行雙盤制配菜，使用專用配菜盤，主配料分開。

　　8、烹調時試味應用小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒回鍋內。

　　9、營業結束后清潔用具歸位擺放，清理調料。

　　10、每日用洗滌劑擦拭排煙罩和灶臺，做到衛生光潔無油漬。

　　11、清理烤箱、蒸籠內的剩余菜品，去除烤盤油污，烤箱、蒸籠外部清潔。操作過程中始終保持地面清潔。

　　配菜間：

　　12、上班清潔冰箱，檢查菜品質量。

　　13、刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。

　　14、配料、小料要分開盛裝，需保鮮原料應放置保鮮盒內，覆蓋保鮮膜放入冰箱，標明存放日期。

　　15、在開啟瓶、罐頭時，首先把瓶、罐頭表面清凈后再用專用工具開啟，避免破損的玻璃碎渣掉入，破損的玻璃罐頭菜品不能再食用。

　　16、配菜過程中隨時注意菜品原料的新鮮衛生程度，嚴把質量關。

　　17、工作結束后各種用具及時清理，歸位擺放，剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。

　　18、冷藏箱，冷凍箱每星期徹底清除，嚴格執行《菜品衛生法》。

　　冷菜間：

　　19、配有專用冰箱，要有紫外線消毒設備，注意防蠅、防蟲、防塵。

　　20、每周徹底清理冰箱，注意菜品衛生狀況，生熟分開，并核查存放日期。

　　21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要經常清洗，不能一布多用。

　　22、嚴格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具嚴格分開，尤其是拌涼菜，要用經過消毒的專用工具及戴一次性手套。

　　23、營業結束后原料要放在冷藏冰柜內儲存，用具清洗后擺放整齊，工作臺要保持清潔光亮無油漬，打開消毒燈消毒30分鐘。

　　24、冷菜間設備和地面要保持清潔。

　　25、冷菜間衛生要做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專手套。

　　面點間：

　　26、保證原料和餡料的新鮮衛生，定時檢查冰箱。

　　27、刀、砧板、面案要保持清潔，抹布要白凈，各類模具和面杖要潔凈并擺放有序。

　　28、工作結束后，清潔各類用具并放入蒸鍋消毒、要放盡蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切斷電源，清洗烤盤，擦干水分。

　　29、每餐都要清理調料、用具和清潔灶面。

　　30、各類餡料、原料按不同存放要求儲存。

　　31、操作過程中，始終保持地面清潔。

　　粗加工間：

　　32、刀、砧板、工作臺，抹布保持清潔，及時清理水池。

　　33、各類原料要根據不同要求及時化凍加工。

　　34、儲藏原料時注意冷凍、冷藏的區分。

　　35、各類用具使用完畢后及時清理，去除殘渣，要求擺放整齊有序，保證使其處于最佳使用狀態。地面要保持清潔、干燥。

　　（三）廚房衛生檢查制度

　　1、建立餐飲部廚房衛生檢查小組，每個廚房要選拔責任心強的`質檢人員1名，成立餐飲部廚房衛生檢查小組。餐飲部總監為組長，各廚房廚師長為副組長。

　　2、由組長和副組長不定期進行抽查（每周最少檢查三次），并做檢查記錄，對不符合衛生制度要求的，進行通報和處理。

　　3、各廚房質檢員，每日不定時對其它廚房進行交叉重疊式檢查，所查問題被查方要簽字認定，找出產生原因并提出改進措施。（注：此項檢查不做為罰款處理的依據）

　　4、廚師長每天將檢查結果做出總結，上報部門總監。

　　5、廚房各班組應積極配合質檢人員的工作，虛心接受所檢查出的問題，如有異議可向本廚房廚師長匯報，嚴禁當面質詢質檢人員。

　　6、質檢人員應本著公平、公正的原則，及時發現問題不斷提高廚房的工作質量。

　　（四）廚房粗加工管理制度

　　1、廚房保證原材料清潔衛生，在粗加工前要先檢查質量，不得使用感官異常、腐敗變質的原料。

　　2、進行粗加工時必須認真仔細的對原材料進行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈，蔬菜必須無雜物，無泥沙。

　　3、注意保持原料的營養成分。加工中始終保持原料的新鮮程度，減少營養成分損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應先洗后切。

　　4、原料加工應根據各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保證菜肴質量，又要要提高原料的綜合利用率，同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整。

　　5、原料的細加工應根據菜式的要求進行切配，強調整齊均勻，大小、厚薄、粗細、長短都基本一致。

　　6、魚、肉、菜加工應分區進行，洗滌池、刀、墩、容器必須嚴格分開，不得混用。

　　7、肉類洗凈后無血、毛、污，魚類洗凈后無鱗、鰓、內臟，菜類清洗按一擇、二洗、三切的順序操作，洗后無泥、沙、雜草。

　　8、不得加工發霉、變質以及受污染的菜品。

　　9、加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設備，使用前、后必須清洗干凈，并定位存放。

　　10、防蠅設施齊全、運轉正常。

　　11、粗加工所產生的廢棄物要及時清理，做到場地無異味、無油污，地面無積水，下水道暢通，垃圾要一餐一清。

　　（五）菜品添加劑使用及管理制度

　　1、菜品添加劑是指為改善菜品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入菜品中的化學合成物質或者天然物質，必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

　　2、購買菜品添加劑時必須看清有無“菜品添加劑”字樣，認準商標，索取衛生許可證和質檢報告，并由庫管員做好記錄并存檔。

　　3、凡是使用進口添加劑，必須有中文標識。

　　4、使用儀器添加劑時必須掌握配制比例，不得超過規定比例。

　　5、不得使用過期“菜品添加劑”。

　　6、食用的面點一律不得用色素和糖精。

　　7、菜品添加劑要有專人負責保管。

　　8、嚴禁使用“三無”產品

　　（六）廚房烹調加工管理制度

　　1、廚房工作人員應遵守國家法令和酒店規章制度，遵守勞動紀律，不遲到、不早退、不無故曠工。

　　2、廚房工作人員應熱愛本職工作，服從安排，努力學習烹飪理論知識和烹飪菜品技術。

　　3、熟練掌握本工種的刀工、配料、爐灶及紅、白案的基本操作規程，做到調味精細、色美、味鮮。

　　4、熟悉各種主料、副菜品、調料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質和浪

　　費原材料。

　　5、廚房對每款菜式都應制定詳細的投料及烹飪標準菜譜，具體規定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求，制作時間等。

　　6、在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。

　　7、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的菜品。塊狀菜品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。

　　8、廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環節，并做好菜品質量檢查記錄。

　　9、加強培訓和基本功訓練。在日常訓練工作中，行政總廚、各崗位負責人要加強現場督導，嚴格要求廚師遵守操作規程，按照標準菜譜進行加工烹調。同時，還應經常性的進行技術培訓和基本功的訓練、考核。

　　10、愛護公共財物、節約使用水、電、氣。注意操作安全，提高警惕，防火、防盜。

　　11、嚴格執行飲食衛生條例，個人衛生做到五勤：勤洗澡、勤理發，勤換洗工裝服，勤剪指甲，勤洗手。

　　（七）廚房面食制作管理制度

　　1、面點廚師應熱愛本職工作，努力學習面食、糕點的制作技術，提高面食糕點的質量。

　　2、掌握面食、糕點制作的操作程序，使用和面機注意安全，和面機在運轉中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。

　　3、掌握面粉性能，根據不同面粉性能改進制作方法，保證各種面食的感觀和口感質量。

　　4、制作糕點必須使用的添加劑，嚴格按照添加劑的最低劑量，禁止使用色素和糖精制作兒童菜品。

　　5、發霉、蟲蛀、酸敗等感官異常的菜品不得加工。雞蛋必須洗凈后使用，散黃不得使用。

　　6、肉餡必須隨做隨用，不得積壓。經冷作業加工的面點當天制作，當天食用，隔夜不得再食用。

　　7、煎炸過的食用油應隨時過濾除渣，并及時更換新油。廢棄油脂要按規定集中處理。

　　8、成品應放在菜品櫥內，做到防鼠、防塵，必要時冷藏保存。

　　9、生產出來的面食、糕點熟食嚴格按規定保管，避免污染。

　　（八）廚房涼菜制作管理制度

　　1、涼菜間工作人員應遵守衛生法規和酒店規章制度，遵守勞動紀律，注意個人衛生。個人衛生做到五勤：勤洗澡、勤理發勤換洗工裝，勤剪指甲、勤洗手。

　　2、備有專用冰箱，要有紫外線消毒設備，注意防蠅、防蟲、防塵。

　　3、操作前和結束后用紫外線燈各消毒30分鐘。

　　4、工作人員在預進間內戴一次性口罩、鞋套，雙手洗凈后進入操作間。

　　5、嚴格操作程序，加工生熟菜品的工具要嚴格分開，尤其是涼拌菜，要用經過消毒的專用工具及戴一次性手套。

　　6、每周清理冰箱，注意菜品衛生狀況，生熟分開，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。

　　7、熟悉各種主料、副菜品調料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質和浪費原材料。

　　8、涼菜制作要做到五專：專人、專室、專工具、專消毒、專手套。

　　9、熟食勤作勤出，做到當天使用，當天制作。隔餐隔夜菜品回鍋加熱銷售，不出售變質菜品。

　　10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在涼菜間存放。

　　11、冷拼裝盤后不可交叉重疊存放。用菜品輸送窗傳送菜品，用后隨即關閉。盡量減少人員進出，隨手關門。

　　12、工作結束后，對地面、操作臺、工具、菜品容器等及時做好清洗消毒工作。

　　（九）廚房配菜區管理制度

　　1、配菜人員應遵守衛生法規和酒店規章，遵守勞動紀律，個人衛生，上班清潔冰箱，檢查菜品質量。

　　2、刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡、無異味。

　　3、配料、小料要分開盛放，需保鮮原料應放在保鮮盒內，加蓋或覆蓋保鮮膜放進冰箱。

　　4、配菜過程中隨時注意菜品原料的衛生程度，嚴把質量關。

　　5、工作結束后各種用具及時清理，歸位剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。

　　6、冷藏庫、冷凍庫每星期徹底清除，嚴格執行菜品衛生法。

廚房管理制度12

　　廚房衛生制度

　　（一）廚房衛生制度

　　1．個人衛生：

　　（1）廚師必須每天做好每人衛生包干區域的清潔工作。

　　（2）進入廚房必須做到工裝整潔。

　　2．環境衛生：

　　（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　（4）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　（5）發現“四害”馬上滅蟲。

　　3．冰箱衛生：

　　（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　　（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　4．食品衛生：

　　（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。

　　（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、

　　隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　5．餐具衛生：

　　（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6．切配衛生：

　　（1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　（2）砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　7．爐灶衛生：

　　（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

　　（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　（4）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　8．涼菜間衛生：

　　（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　（2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　（3）冰箱如損壞要及時報修。

　　（二）菜點質量控制的程序

　　1．嚴格把好主、副原料，調料的'采購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。

　　2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。

　　3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質量要求不出廚房。

　　4．餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對，發現不符合質量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關。

廚房管理制度13

　　1. 建立明確的崗位職責，每個員工都清楚自己的工作內容和期望目標。

　　2. 定期進行食品安全和衛生培訓，強化員工對衛生標準的理解和執行。

　　3. 設立設備維護記錄，定期進行檢查和保養，及時解決潛在問題。

　　4. 與可靠的'供應商建立長期合作關系，確保食材來源可靠，品質穩定。

　　5. 鼓勵廚師創新，結合市場趨勢和顧客反饋調整菜單。

　　6. 制定標準操作程序（sop），確保每道菜品的烹飪過程一致。

　　7. 設立專職質檢員，監控菜品質量，確保每一道上桌的菜品都達到標準。

　　8. 預設多種應急方案，如備用設備、替代食材清單，確保廚房在突發情況下仍能正常運作。

　　通過這些措施，星級酒店廚房能夠實現高效、安全、高質量的運營，為顧客提供一流的餐飲體驗。

廚房管理制度14

　　酒店廚房管理制度是確保餐飲服務質量、衛生安全及團隊協作的關鍵工具。它旨在規范廚房運作流程，提升工作效率，降低運營成本，保證食品質量，維護員工權益，并為客人提供優質的用餐體驗。

　　內容概述：

　　一套完整的酒店廚房管理制度應涵蓋以下幾個核心領域：

　　1. 崗位職責：明確每個廚師、廚工和其他廚房員工的工作任務和責任。

　　2. 操作規程：詳細規定食材采購、儲存、處理、烹飪及廢棄的步驟和標準。

　　3. 衛生管理：設定清潔標準，包括個人衛生、設備清潔、環境整潔等方面。

　　4. 安全規定：制定預防火災、燙傷等事故的`安全措施。

　　5. 培訓與發展：定期進行技能提升和食品安全培訓。

　　6. 質量控制：建立食材檢驗、菜品質量檢查的機制。

　　7. 時間管理：優化工作流程，提高工作效率。

　　8. 人力資源：包括員工考勤、休假、晉升、激勵等政策。

　　9. 庫存管理：合理控制食材庫存，防止浪費。

廚房管理制度15

　　為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

　　1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

　　2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

　　4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰50元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

　　6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰50—200元（嚴重者交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予50元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發生按售價全價買單。

　　10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予10—50元的罰款。

　　11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

　　12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

　　13、廚房負責原材料驗收，由廚師長負責委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元（廚師長罰款100元）。

　　14、廚房，每天發現物品短缺及時從總倉庫補全，不得出現常銷貨斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題及時與采購聯系，及時退貨、換貨，要查詢現貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品（市場缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長罰款300）。

　　15、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　16、浪費原材料者，視情節輕重，處于罰款、警告、以至開除。

　　17、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款、警告、以至開除。

　　18、不聽從領導指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節嚴重者至開除。

　　19、每月廚房必須推出5—10個新菜式，不足的.缺一道罰款200。

　　20、廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查并落實打荷的配料、調料以及所有開餐前的準備工作。切配：（1）主配每天必須認真仔細的造好第二天的進菜單以及統計好各種菜品的數量和質量；（2）每天十一點以前必須做好廚庫統計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進行交接；（3）監督每道菜品的數量和質量，以及切配的準備工作和質量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50—100元。

　　以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

　　獎勵制度

　　1、講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵25—50元。

　　2、認真聽取意見，積極改進工作，多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊同者，獎勵30元。

　　3、認真履行廚房各項有關規定，積極向上，服從安排，競選表現突出者獎勵50元。

　　4、積極舉報他人壞人壞事者獎勵50元。

　　5、提出對廚房改善，有利餐廳營業收入的合理化意見，被采納并確實有效者獎勵100元。

　　6、發現問題并及時匯報為餐廳挽回損失者，獎勵100元。

　　7、為餐廳節省資源和經濟效益作出突出貢獻者獎勵100元。

　　8、每月廚房必須推出5—10個新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎勵500。

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