【推薦】食品衛(wèi)生管理制度15篇
在當(dāng)下社會(huì),制度的使用頻率逐漸增多,制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。那么擬定制度真的很難嗎?下面是小編為大家整理的食品衛(wèi)生管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。
食品衛(wèi)生管理制度1
一、質(zhì)量管理制度
1、質(zhì)量管理部負(fù)責(zé)提出公司的質(zhì)量管理制度草案,經(jīng)部門經(jīng)理會(huì)議討論并經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)。全體員工必須嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。
2、公司以“誠(chéng)信、質(zhì)優(yōu)、安全”為宗旨,一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)必須遵循“質(zhì)量第一、確保安全”的質(zhì)量方針。
3、各部門經(jīng)理是本部門質(zhì)量管理第一責(zé)任人,對(duì)本部門質(zhì)量管理工作負(fù)全面責(zé)任。公司全體員工要根據(jù)各崗位職責(zé),確保公司質(zhì)量方針的全面落實(shí)。
4、質(zhì)量管理部每季度根據(jù)各部門、各崗位職責(zé)對(duì)公司質(zhì)量方針的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查,檢查結(jié)果將作為年終考核的依據(jù)之一。
5、對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,各部門、各崗位必須在一周內(nèi)查明原因,制定糾正措施并完成整改
二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度
1、公司全體員工均應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的干凈、整潔。
2、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放有毒、有害物品。
3、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等。
4、任何員工不得將易燃、易爆等物品帶入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)。
5、個(gè)人辦公區(qū)間物品應(yīng)擺放整齊,辦公臺(tái)上不得擺放與辦公無(wú)關(guān)的物品。
6、不得在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)用餐,如需用餐需在公司統(tǒng)一規(guī)定的區(qū)域內(nèi)。
7、注意個(gè)人衛(wèi)生,不得穿背心,拖鞋進(jìn)入辦公區(qū)域。
8、滅蚊燈、老鼠夾、殺蟲劑應(yīng)保持有效狀態(tài),發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生管理員,衛(wèi)生管理員應(yīng)立即采取措施加以解決。
三、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
1、倉(cāng)庫(kù)劃分為待驗(yàn)區(qū)、合格品區(qū)、不合格品區(qū),各區(qū)應(yīng)放置明顯標(biāo)志。
2、所有入庫(kù)產(chǎn)品應(yīng)分區(qū)、分類擺放在規(guī)定的區(qū)間,出入庫(kù)帳目應(yīng)與貨位卡相符……
3、應(yīng)根據(jù)保健食品的性能及要求,將保健食品分別離地整齊存放于常溫庫(kù)、陰涼庫(kù)或冷藏庫(kù),并保證保健食品的質(zhì)量。
4、應(yīng)合理使用倉(cāng)容,堆碼整齊、牢固,無(wú)倒置現(xiàn)象。庫(kù)存保健食品應(yīng)按保質(zhì)期遠(yuǎn)近依序存放,先進(jìn)先出,不同批號(hào)保健食品不得混垛。
5、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持干燥、整潔、通風(fēng),地面清潔,無(wú)積水,門窗玻璃潔凈完好,墻壁天花板無(wú)霉斑、無(wú)脫落,防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防火設(shè)施配置齊全、措施得當(dāng)。
5、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作,每日進(jìn)行防蠅、防鼠、防蟑檢查和打掃衛(wèi)生,每月進(jìn)行一次消毒、殺菌,并作好記錄。
6、非倉(cāng)庫(kù)員工不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)要換倉(cāng)庫(kù)專用鞋預(yù)防灰塵。
7、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得吸煙、喝酒、進(jìn)食,不得存放與保健食品存放無(wú)關(guān)的私人雜物,不得存放易燃、易爆和有毒物品。
四、人員健康管理制度
1、從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的每一位員工每年必須在區(qū)以上醫(yī)院體檢一次,體檢除常規(guī)項(xiàng)目外,應(yīng)加做腸道致病菌、胸透以及轉(zhuǎn)氨酶、乙肝表面抗原檢查,取得健康證明后方可參加工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染。òú≡瓟y帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參與直接接觸保健食品的工作。
3、員工患上述疾病的,應(yīng)立即調(diào)離原崗位。病愈要求上崗,必須在指定的醫(yī)院體檢,合格后才可重新上崗。
4、公司發(fā)現(xiàn)有患傳染病的職工后,相關(guān)接觸人員必須立即進(jìn)行體檢,確認(rèn)未受傳染的,方可繼續(xù)留崗工作。
5、每位員工均有義務(wù)向部門領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告自己及家人身體情況,特別是本制度中不允許有的疾病發(fā)生時(shí),必須立即報(bào)告,以確保保健食品不受污染。
6、在崗員工應(yīng)著裝整潔,佩戴工號(hào)牌,勤洗澡、勤理發(fā),注意個(gè)人衛(wèi)生。
7、應(yīng)建立員工健康檔案,檔案至少保存三年。
五、人員培訓(xùn)制度
1、各級(jí)管理人員、經(jīng)營(yíng)人員及與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有關(guān)的維修、保潔、倉(cāng)儲(chǔ)、服務(wù)等人員,均應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《保健食品管理辦法》的規(guī)定,根據(jù)各自的職責(zé)接受培訓(xùn)教育。
2、質(zhì)量管理部負(fù)責(zé)制定年度員工培訓(xùn)計(jì)劃,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)實(shí)施。行政部門按照培訓(xùn)計(jì)劃合理安排全年的質(zhì)量教育、培訓(xùn)工作,并負(fù)責(zé)建立職工教育培訓(xùn)檔案。
3、培訓(xùn)方式以企業(yè)定期組織集中學(xué)習(xí)和自學(xué)方式為主,以外部培訓(xùn)為輔。任何人無(wú)正當(dāng)理由,均不得缺席公司的培訓(xùn),并應(yīng)自覺完成學(xué)習(xí)計(jì)劃。
4、新錄入員工、轉(zhuǎn)崗員工上崗前須進(jìn)行質(zhì)量教育與培訓(xùn),主要培訓(xùn)內(nèi)容包括《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《保健食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī),崗位職責(zé)、各類質(zhì)量臺(tái)帳、記錄的登記方法等。培訓(xùn)結(jié)束后統(tǒng)一考核,不合格者不得上崗。
5、參加外部培訓(xùn)及在職接受繼續(xù)學(xué)歷教育的人員,應(yīng)將考核結(jié)果或相應(yīng)的培訓(xùn)教育證書原件交行政部門驗(yàn)證后,留復(fù)印件存檔。
6、企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)教育的考核,由行政部門與質(zhì)量管理部共同組織,根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容的不同可選擇筆試、口試,現(xiàn)場(chǎng)操作等考核方式,并將考核結(jié)果存檔。
7、培訓(xùn)和繼續(xù)教育的考核結(jié)果,作為有關(guān)崗位人員聘用的主要依據(jù),并作為員工晉級(jí)、加薪或獎(jiǎng)懲等工作的參考依據(jù)。
六、保健食品采購(gòu)、貯存、銷售、售后服務(wù)制度
。ㄒ唬⒉少(gòu)制度
1、根據(jù)“按需購(gòu)進(jìn),擇優(yōu)選購(gòu)”的原則,依據(jù)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)、庫(kù)存結(jié)構(gòu)及質(zhì)量部門反饋的信息編制購(gòu)貨計(jì)劃,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。要建立供銷平衡,保證供應(yīng),避免脫銷或品種重復(fù)積壓以致過期失效造成損失。
2、嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)制定的保健食品購(gòu)進(jìn)程序,確保從合法的`企業(yè)購(gòu)進(jìn)合法和質(zhì)量可靠的保健食品。
3、要認(rèn)真審查供貨單位的法定資格、經(jīng)營(yíng)范圍和質(zhì)量信譽(yù),考察其履行合同的能力,必要時(shí)會(huì)同質(zhì)量管理部門對(duì)其進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考察,簽訂質(zhì)量保證協(xié)議書,協(xié)議書應(yīng)注明購(gòu)銷雙方的質(zhì)量責(zé)任,并明確有效期。
4、加強(qiáng)合同管理,建立合同檔案。簽訂的購(gòu)貨合同必須注明相應(yīng)的質(zhì)量條款。
5、質(zhì)量管理部門要做好首營(yíng)企業(yè)和首營(yíng)品種的審核工作。向供貨單位索取加蓋企業(yè)印章的、有效的《衛(wèi)生許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《保健食品批準(zhǔn)證書》和《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》,以及保健食品的包裝、標(biāo)簽、說(shuō)明書和樣品實(shí)樣,執(zhí)行《首營(yíng)企業(yè)和首營(yíng)品種的審核制度》。
6、購(gòu)進(jìn)保健食品應(yīng)有合法票據(jù),按規(guī)定做好購(gòu)進(jìn)記錄,做到票、帳、貨相符,購(gòu)進(jìn)記錄保存至超過保健食品有效期1年,但不得少于3年。
7、嚴(yán)禁采購(gòu)以下保健食品:(1)無(wú)《衛(wèi)生許可證》生產(chǎn)單位生產(chǎn)的保健食品。(2)無(wú)保健食品檢驗(yàn)合格證明的保健食品。(3)有毒、變質(zhì)、被污染或其他感觀性狀異常的保健食品。(4)超過保質(zhì)期限的保健食品。(5)其他不符合法律法規(guī)規(guī)定的保健食品。
(二)、貯存制度
1、所有入庫(kù)保健食品都必須進(jìn)行外觀質(zhì)量檢查,核實(shí)產(chǎn)品的包裝、標(biāo)簽和說(shuō)明書與批準(zhǔn)的內(nèi)容相符后,方準(zhǔn)入庫(kù)。
2、倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)根據(jù)保健食品的儲(chǔ)存要求,合理儲(chǔ)存保健食品。需冷藏的保健食品儲(chǔ)存于冷庫(kù)(溫度2-10℃),需陰涼、涼暗儲(chǔ)存的儲(chǔ)存于陰涼庫(kù)(避光、溫度不高于20℃),可常溫儲(chǔ)存的儲(chǔ)存于常溫庫(kù)(溫度0-30℃),各庫(kù)房的相對(duì)濕度應(yīng)保持在45-75%之間。
3、保健食品應(yīng)離地、隔墻放置,各堆垛間應(yīng)留有一定的距離。搬運(yùn)和堆垛應(yīng)嚴(yán)格遵守保健食品外包裝圖示標(biāo)志的要求規(guī)范操作,堆放保健食品必須牢固、整齊,不得倒置;對(duì)包裝易變形或較重的保健食品,應(yīng)適當(dāng)控制堆放高度,并根據(jù)情況定期檢查、翻垛。
4、應(yīng)保持庫(kù)區(qū)、貨架和出庫(kù)保健食品的清潔衛(wèi)生,定期進(jìn)行清掃,做好防火、防潮、防熱、防霉、防蟲、防鼠和防污染等工作。
5、應(yīng)定期檢查保健食品的儲(chǔ)存條件,做好倉(cāng)庫(kù)的防曬、溫濕度監(jiān)測(cè)和管理。每日上下午各一次對(duì)庫(kù)房的溫濕度進(jìn)行檢查和記錄,如溫濕度超出范圍,應(yīng)及時(shí)采取調(diào)控措施。
6、應(yīng)根據(jù)庫(kù)存保健食品的流轉(zhuǎn)情況,定期檢查保健食品的質(zhì)量情況,發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題應(yīng)立即在該保健食品存放處放置“暫停發(fā)貨”牌,并填寫《質(zhì)量問題報(bào)告表》,通知質(zhì)管部復(fù)查并處理。
。ㄈ、銷售制度
1、所有銷售人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)和產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)后方能上崗。2、應(yīng)嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《保健食品管理辦法》的要求正確介紹保健食品的保健作用、適宜人群、使用方法、食用量、儲(chǔ)存方法和注意事項(xiàng)等內(nèi)容,不得夸大宣傳保健作用,嚴(yán)禁宣傳療效或利用封建迷信進(jìn)行保健食品的宣傳。
3、嚴(yán)禁以任何形式銷售假劣保健食品。凡質(zhì)量不合格,過期失效、或變質(zhì)的保健食品,一律不得銷售。
4、銷售過程中懷疑保健食品有質(zhì)量問題的,應(yīng)先停止銷售,立即報(bào)告質(zhì)管部,由質(zhì)管部調(diào)查處理。
5、衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)做好防火、防潮、防熱、防霉、防蟲、防鼠及防污染等工作,指導(dǎo)營(yíng)業(yè)員每天上下午各一次做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的溫濕度檢測(cè)和記錄,如溫濕度超出范圍,應(yīng)及時(shí)采取調(diào)控措施,確保保健食品的質(zhì)量。
6、在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)外進(jìn)行的保健食品營(yíng)銷宣傳(包括燈箱廣告、各種形式的宣傳資料),要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī);未取得廣告批準(zhǔn)文號(hào)的,不得在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)外發(fā)布廣告;廣告批文超過有效期的,應(yīng)重新辦理審批手續(xù)。
。ㄋ模⑹酆蠓⻊(wù)制度
1、公司應(yīng)建立一支專業(yè)的售后服務(wù)隊(duì)伍,負(fù)責(zé)解答和處理顧客對(duì)保健食品的保健功能、使用方法、食用量、儲(chǔ)存方法、注意事項(xiàng)以及質(zhì)量問題的咨詢和投訴。
2、售后服務(wù)部應(yīng)建立售后服務(wù)檔案,對(duì)顧客提出的意見和處理結(jié)果予以登記,定期匯總上報(bào)公司相關(guān)部門。
3、定期開展用戶訪問,積極做好售后服務(wù)工作,及時(shí)向質(zhì)量管理部門反饋客戶質(zhì)量查詢或投訴信息,并落實(shí)相關(guān)質(zhì)量改進(jìn)措施。
4、對(duì)消費(fèi)者投訴的質(zhì)量問題,應(yīng)在接到信息后第一時(shí)間予以處理,重大問題應(yīng)及時(shí)上報(bào)公司分管負(fù)責(zé)人,必要時(shí)向主管部門報(bào)告。
5、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)立顧客意見本、服務(wù)公約、服務(wù)電話和行業(yè)主管部門投訴電話,便于消費(fèi)者監(jiān)督。
6、對(duì)消費(fèi)者提出的合理化建議應(yīng)積極予以采納,并予以感謝。7、制定便民服務(wù)措施,提供義務(wù)咨詢、免費(fèi)送貨上門等服務(wù)提高顧客滿意度。
七、崗位職責(zé)
(一)、企業(yè)負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)
1、對(duì)公司保健食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任,保證公司執(zhí)行國(guó)家有關(guān)保健食品的法律、法規(guī)和行政規(guī)章。
2、負(fù)責(zé)建立、健全公司質(zhì)量管理體系,加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)人員的質(zhì)量教育,保證公司質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施,
3、負(fù)責(zé)簽發(fā)保健食品質(zhì)量管理制度及其他質(zhì)量文件,負(fù)責(zé)處理重大質(zhì)量事故,定期組織對(duì)質(zhì)量管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行考核。
4、負(fù)責(zé)對(duì)保健食品首營(yíng)企業(yè)和首營(yíng)品種的審批,對(duì)公司購(gòu)進(jìn)的保健食品質(zhì)量有裁決權(quán)。
5、負(fù)責(zé)國(guó)家和上級(jí)主管部門有關(guān)保健食品的法律法規(guī)及各項(xiàng)政策在公司內(nèi)部的貫徹實(shí)施。
6、負(fù)責(zé)選拔任用各方面的合格人員,定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作,每年組織一次全員身體檢查。
(二)、食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)
1、認(rèn)真學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行國(guó)家有關(guān)保健食品的法律、法規(guī)和行政規(guī)章,嚴(yán)格遵守公司的質(zhì)量和衛(wèi)生管理的規(guī)章制度,對(duì)保健食品的衛(wèi)生管理工作負(fù)直接責(zé)任。
2、按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作,保持內(nèi)外環(huán)境整潔,保證各種設(shè)施、設(shè)備安全有效。
3、每年負(fù)責(zé)安排公司經(jīng)營(yíng)人員的健康檢查,建立并管理員工健康檔案,監(jiān)督檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生。
4、負(fù)責(zé)監(jiān)督做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度檢測(cè)和記錄,保證溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi),確保保健食品的質(zhì)量。
5、保證保健食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無(wú)害、無(wú)污染,發(fā)現(xiàn)可能影響保健食品質(zhì)量的問題時(shí)應(yīng)立即加以解決,或向總經(jīng)理報(bào)告。
。ㄈ①(gòu)銷人員崗位職責(zé)
1、嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)保健食品的法律法規(guī)和各項(xiàng)政策,遵守公司各項(xiàng)質(zhì)量管理的規(guī)章制度,特別是采購(gòu)和銷售方面的管理制度。
2、采購(gòu)人員應(yīng)根據(jù)公司的計(jì)劃按需進(jìn)貨、擇優(yōu)采購(gòu),嚴(yán)禁從證照不全的公司或廠家進(jìn)貨。
3、對(duì)購(gòu)進(jìn)的保健食品應(yīng)按照合同規(guī)定的質(zhì)量條款,認(rèn)真檢查供貨單位的《衛(wèi)生許可證》、《工商執(zhí)照》和保健食品的《批準(zhǔn)證書》、《檢驗(yàn)合格證》,對(duì)保健食品逐件驗(yàn)收,
4、銷售人員應(yīng)確保所售出的保健食品在保質(zhì)期內(nèi),并應(yīng)定期檢查在售保健食品的外觀性狀和保質(zhì)期,發(fā)現(xiàn)問題立即下架,同時(shí)向質(zhì)管部報(bào)告。
5、銷售時(shí)應(yīng)正確介紹保健食品的保健作用、適宜人群、使用方法、食用量、儲(chǔ)存方法和注意事項(xiàng)等內(nèi)容,不得夸大宣傳保健作用,嚴(yán)禁宣傳療效或利用封建迷信進(jìn)行保健食品的宣傳。
6、營(yíng)業(yè)員應(yīng)每天上下午各一次做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的溫濕度檢測(cè)和記錄,如溫濕度超出范圍,應(yīng)及時(shí)采取調(diào)控措施,確保保健食品的質(zhì)量。
7、營(yíng)業(yè)員應(yīng)經(jīng)常注意自己的身體狀況,當(dāng)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染。òú≡瓟y帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,應(yīng)立即停止工作并向主管負(fù)責(zé)人報(bào)告。
8、營(yíng)業(yè)員應(yīng)熱心為顧客服務(wù),隨時(shí)聽取顧客的意見和建議,及時(shí)改進(jìn)工作并向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反饋信息。
食品衛(wèi)生管理制度2
為保障消費(fèi)者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)定,特制定如下衛(wèi)生制度:
一、持有有效《餐飲服務(wù)許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。
二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔,做到每餐一打掃,每天一清洗。專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理制度的落實(shí),定期組織自檢自查,衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測(cè)等材料存檔備查。
三、從業(yè)人員必須持有有效健康體檢和培訓(xùn)合格證明方可上崗,試用期、實(shí)習(xí)期等人員不得無(wú)證上崗;體檢不合格人員應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品崗位。
四、從業(yè)人員應(yīng)掌握食品安全相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)和本行業(yè)衛(wèi)生要求,上崗時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽,并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。
五、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的.食品,不購(gòu)進(jìn)、不加工未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉及其制品。
六、加工、存放生、熟食品、成品、半成品的工、用具、容器要分開,并有明顯標(biāo)記,分類存放,不得混放。
七、食品工、用具每餐用后應(yīng)清洗、保持潔凈;餐具、飲具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”,嚴(yán)格按《餐具清洗消毒方法》規(guī)范操作。 粗加工場(chǎng)所水池應(yīng)有明顯標(biāo)志,蔬菜、肉類和海產(chǎn)品分池清洗。
八、在原料處理、切配烹調(diào)、餐具洗滌等場(chǎng)所設(shè)有數(shù)量足夠的密閉、不滲漏的垃圾桶,垃圾及時(shí)清理。
九、保持防塵、防蠅、防鼠設(shè)施完好,定期開展滅除“四害”工作。
食品衛(wèi)生管理制度3
餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度
第一條飲食衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和遼寧省實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》辦法,保證食品衛(wèi)生,防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生,保障就餐人員身體健康。
2、認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生'五,四制',建立健全衛(wèi)生制度,做到職責(zé)明確,責(zé)任到人,經(jīng)常檢查,主動(dòng)整改,把衛(wèi)生工作落實(shí)到實(shí)處。
3、食品加工要按工藝流程操作,副食品加工要做到'一摘,二洗,三切,四燒制'。
4、待出售的主,副食品要有防塵,防蠅設(shè)施。
5、公用餐具和用具做到每餐必消毒,消毒時(shí)間每次不低于2 0分鐘,出售食品必須用售貨工具。
6、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈,保持干燥,食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。
第二條炊具設(shè)備衛(wèi)生
1、盛放生,熟,葷,素食品的用具要嚴(yán)格分開,擺放整齊,加工生,熟食品的菜墩,刀具要有明確標(biāo)志;要經(jīng)常消毒,保持用具整潔,干凈,做到清潔衛(wèi)生,專人負(fù)責(zé)。
2、各食堂及部門所用的'操作臺(tái),貨物架,售貨臺(tái),各類粥車,湯桶,淘米車,洗碗車等要保持清潔無(wú)灰塵,無(wú)油污;洗菜池,車,筐等要無(wú)泥沙,無(wú)臟垢,無(wú)異味。
3、盛裝食品所用盆,盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要生熟分開,各種盛具均保持干凈,清潔,不得直接落地。
4、冰箱,冰柜,冷庫(kù)要按類存放,生熟分開,有明確標(biāo)志,保持清潔無(wú)異味,箱,柜,庫(kù)內(nèi)物品要擺放整齊有序,發(fā)現(xiàn)有腐爛,變質(zhì),超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理。
第三條環(huán)境衛(wèi)生
1、保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔,有'三防'措施,室內(nèi)無(wú)蒼蠅,無(wú)蟑螂,無(wú)鼠跡。
2、食堂及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干,落實(shí)責(zé)任到人,明確任務(wù)。
3、要堅(jiān)持做到:墻壁,屋頂經(jīng)常清掃無(wú)黑垢,油污,蛛網(wǎng);門窗干凈明亮;紗窗完好,無(wú)灰塵油垢,電扇,炊具,售貨窗口,窗口機(jī)要清潔明亮。
4、食堂操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人,做到每餐操作完畢要及時(shí)擦亮灶臺(tái),用具,加工設(shè)備,清掃地面,保持溝道暢通,無(wú)雜物,無(wú)積水,并設(shè)有防鼠網(wǎng)。
5、冷庫(kù),總庫(kù)要保持物品堆放整齊有序,'三防'措施齊全,每次出,入庫(kù)后要及時(shí)清理,堅(jiān)持每日清掃,保持庫(kù)內(nèi)整潔。
6、各食堂及部門要堅(jiān)持每周大掃除一次,做到地面,瓷磚,用具見本色。
第四條個(gè)人衛(wèi)生
1、上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。
2、炊管人員要搞好個(gè)人衛(wèi)生,做到四勤:勤洗澡,勤理發(fā),勤剪指甲,勤洗工作服。
3、工作人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈的工作衣,帽,圍裙,操作和出售食品時(shí)不準(zhǔn)戴戒指,耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油,口紅。
4、在食堂操作間,賣飯間,庫(kù)房,餐廳內(nèi)不準(zhǔn)吸煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)面對(duì)食品打噴嚏,咳嗽;做到開飯前洗手,不準(zhǔn)穿工作服大,小便,便后要洗手。
5、嚴(yán)禁穿褲頭,背心拖鞋上班,嚴(yán)禁打赤膊操作。
食品衛(wèi)生管理制度4
一、保持環(huán)境整潔、有防蠅、防鼠、防塵和洗手設(shè)施。
二、穿戴整潔的`工作衣帽。不穿工作衣進(jìn)出廁所,工作前便后要洗手
三、工作時(shí)不吸煙、不戴戒指、不涂指甲油,不留長(zhǎng)指甲。
四、不銷售腐敗、變質(zhì)、霉變、生塵、污穢不潔及其它感官性狀異常的食品。
五、小包裝食品必須有生產(chǎn)日期、出場(chǎng)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址和QS標(biāo)準(zhǔn)。
六、銷售直接入口食品必須用食品夾,并堅(jiān)持每天清洗消毒,銷售以腐食品必須放有冷藏設(shè)施,不賣散裝食品。嚴(yán)禁出售自制食品。
七、采購(gòu)食品必須收取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,沒有合格證的食品不準(zhǔn)采購(gòu)和銷售。
八、驗(yàn)收食品要做好數(shù)量、質(zhì)量、變質(zhì)處理記錄,化驗(yàn)記錄要妥善保存,以備考查。
九、食品分類存放、擺放整齊、隔墻離地,店內(nèi)不得存放藥物、毒物和雜物。
十、從業(yè)人員必須持證上崗。
食品衛(wèi)生管理制度5
1、餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15―30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。
2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”,不得減少任何環(huán)節(jié)。
3、清洗時(shí),在水池里放入5――10/1000的洗滌劑,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,水溫控制在40c;在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉,放入水池浸泡5――10分鐘后進(jìn)行清洗。
4、洗凈后,凡能用蒸汽消毒的`餐具、用具、器皿等,均應(yīng)放入蒸具內(nèi)進(jìn)行消毒,蒸汽溫度大于或等于95c,蒸煮時(shí)間為15――30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,須用藥物浸泡進(jìn)行消毒(藥物濃度參照說(shuō)明書),浸泡時(shí)間為15―30分鐘。
5、對(duì)每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消毒后,方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后,應(yīng)放入指定的位置,并加蓋封閉,防止細(xì)菌浸入。
6、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
7、下班時(shí),專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
食品衛(wèi)生管理制度6
1、超市持有有效衛(wèi)生許可證,并按許可項(xiàng)目的內(nèi)容亮證經(jīng)營(yíng)。學(xué)校超市的法定代表人是食品衛(wèi)生責(zé)任人,負(fù)責(zé)超市的食品衛(wèi)生工作。
2、建立健全的衛(wèi)生管理制度和詳細(xì)的臺(tái)帳制度,并有具體措施保證落實(shí)。
3、認(rèn)真貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法律法規(guī),不采購(gòu)、不銷售、不制售不符合食品衛(wèi)生要求的食品;隨時(shí)檢查每批上架食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí),保證內(nèi)容規(guī)范完整; 及時(shí)清理超過保質(zhì)期限的食品。
4、上崗前進(jìn)行健康檢查,取得健康合格、培訓(xùn)合格證明后方能上崗。定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
5、直接接觸散裝直接入口食品的從業(yè)人員,須穿戴整潔的工作衣帽,操作時(shí)帶口罩、手套和帽子,不準(zhǔn)佩帶戒指、手鐲、手表等飾物,不得留長(zhǎng)指甲、染指甲,工作服應(yīng)蓋住外衣,頭發(fā)不得露于帽外,手部有外傷應(yīng)臨時(shí)調(diào)離崗位。
6、從業(yè)人員工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng),不準(zhǔn)穿工作服上廁所或遠(yuǎn)離工作場(chǎng)所。
7、個(gè)人的衣物、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區(qū)及經(jīng)營(yíng)區(qū)內(nèi)。
8、定型包裝食品的產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》(GB7718)要求,食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開,不得模糊或脫落,生產(chǎn)日期與保質(zhì)期在同一包裝上;有中文標(biāo)識(shí),標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用方法并符合“GB7718”的有關(guān)規(guī)定。產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書不得有夸大或虛假的宣傳內(nèi)容。
9、散裝食品必須符合衛(wèi)生部《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的規(guī)定:有防塵材料遮蓋,并設(shè)有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志;設(shè)專人負(fù)責(zé)銷售,并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。
10、 散裝食品在適當(dāng)?shù)腵顯著位置上標(biāo)有食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;標(biāo)識(shí)內(nèi)容必須與生產(chǎn)者出廠時(shí)的標(biāo)注相一致,嚴(yán)禁更改原有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限,嚴(yán)禁與不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售。
11、食品應(yīng)按規(guī)定條件存放;展示、銷售的需冷藏(冷藏溫度為0℃~10℃)或冷凍(冷凍溫度為-18℃以下)的食品,應(yīng)置于相應(yīng)條件下,并有明確的溫度顯示。
食品衛(wèi)生管理制度7
為切實(shí)按照教、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī),進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理,特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查:食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。
三、實(shí)行事故責(zé)任追查制度,建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。
四、食品衛(wèi)生管理要求:
1、從業(yè)人員必須持證上崗,并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔,做到四勤,即:
①、勤剪指甲、勤洗手。
、、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長(zhǎng)發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。
、邸⑶谙丛。
、堋⑶趽Q衣服、工作服。
2、操作間設(shè)施擺布合理,生熟分開,標(biāo)志明顯,餐具存放整齊,密閉保存。
3、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有檢驗(yàn)證明,庫(kù)房整潔,防鼠設(shè)施齊全,原料擺放整齊,標(biāo)志明顯,物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監(jiān)測(cè)合格,符合要求,并正常運(yùn)轉(zhuǎn),從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。
5、環(huán)境整潔衛(wèi)生,有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生,銷售直接入口食品有專用工具,在加工和銷售場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
五、加工過程的衛(wèi)生要求:
1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清潔。加工后的`原料半成品、成奇放,符合衛(wèi)生要求,防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用,隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱,加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀異;蜃冑|(zhì)食物。
六、小超市食品衛(wèi)生管理要求:
1、經(jīng)營(yíng)戶必須持證,從業(yè)人員有健康證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定,不污染環(huán)境和食品。
4、不得經(jīng)營(yíng)過期變質(zhì)及三無(wú)食品。
5、定型包裝食品不得拆散銷售。
3、學(xué)校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。(消毒情況有表格記錄)
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒,嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。
4、蒸汽消毒時(shí),保持溫度100攝氏度,作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時(shí),使用有效氯濃度為250mg/l,作用5分鐘以上,消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。
7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
食品衛(wèi)生管理制度8
一、學(xué)校必須成立專門的領(lǐng)導(dǎo)管理機(jī)構(gòu),校長(zhǎng)為第一責(zé)任人,并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員,負(fù)責(zé)落實(shí)食堂衛(wèi)生管理。
二、學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度,食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí),學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。
三、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度,相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示,接受用餐者的監(jiān)督。
四、學(xué)校食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施,嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。
五、學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃,并定期進(jìn)行培訓(xùn),同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生飲食衛(wèi)生教育,進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),勸阻學(xué)生不買街頭無(wú)照(證)商販出售的盒飯、食品,不食用來(lái)歷不明的可疑食物。
六、學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生的督促檢查,學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)必須每天深入食堂檢查一次以上,具體負(fù)責(zé)人要餐餐檢查,確保師生用餐的衛(wèi)生安全。
七、學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,兩年到期換證一次,每年到期年審一次,未取得衛(wèi)生許可證或未參加年審的學(xué)校食堂不得從事學(xué)生餐經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
八、學(xué)校要積極配合,主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度
(一)食堂環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施要求
一、學(xué)校食堂應(yīng)建在周邊25米內(nèi)沒有有毒有害作業(yè)點(diǎn)及廁所、垃圾堆等有害昆蟲孳生條件的地方。
二、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理,應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
三、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所,除緊挨灶臺(tái)的墻壁必須全部加蓋瓷磚外,其余墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可消洗的材料制成的墻裙,灶臺(tái)、操作臺(tái)應(yīng)全部加蓋瓷磚。
四、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所必須配有防鼠、防蠅、防塵“三防”設(shè)施(紗窗、紗門),地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造,并具有一定的坡度,易于清洗與排水。食品蒸煮烹調(diào)間必須安裝有通風(fēng)、排煙裝置和污水排放設(shè)施,食品切配間必須配備存放廢棄物的設(shè)施,食品出售場(chǎng)所必須安裝紫外線消毒燈,進(jìn)行空氣消毒。
五、食堂必須設(shè)立專門的從業(yè)人員更衣室,并在食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所設(shè)立洗手處。
六、食堂必須根據(jù)實(shí)際需要配足洗碗池、洗菜池、洗肉池,并加蓋瓷磚;配足貨架,用于盛放食品用具、容器;配備消毒柜,無(wú)法配備消毒柜的,必須配備足夠的櫥柜,用于學(xué)生餐具消毒后的保潔。
。ǘ┦程眯l(wèi)生要求
一、食堂從業(yè)人員、學(xué)校師生出入廚房、餐廳時(shí)應(yīng)隨手關(guān)好紗門,防止蒼蠅進(jìn)入污染食品及餐具用具。
二、每次用餐完畢,食堂從業(yè)人員應(yīng)及時(shí)對(duì)廚房、餐廳及周邊環(huán)境進(jìn)行清理、打掃、沖洗;每周必須進(jìn)行一次大掃除,隨時(shí)保持食堂室內(nèi)外的整潔衛(wèi)生。
三、要定期對(duì)食堂周邊環(huán)境進(jìn)行消毒,有力消除老鼠,蟑螂、蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
四、食堂內(nèi)不得存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的工具、物品,食品用具、容器用后應(yīng)洗凈,應(yīng)定位存放,排列整齊,不得直接置于地板上。
五、食堂每天產(chǎn)生的垃圾必須有做到日產(chǎn)日清,垃圾桶、垃圾屋應(yīng)加蓋密封。
六、食堂廢棄物存放桶、泔桶必須定期清洗,保持清潔,并加蓋密封。
。ㄈ┎惋嬀摺⑹称啡萜餍l(wèi)生消毒保潔要求
一、餐飲具必須做到餐餐消毒,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐飲具用后洗凈,應(yīng)放入消毒柜消毒30分鐘以上;食堂未配備消毒柜的,用消毒劑進(jìn)行消毒,或?qū)⑾磧舻牟惋嬀呷拷菰诜兴,煮?分鐘以上,后放入櫥柜中保潔。
二、餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒,保持潔凈。
三、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,并有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)和明顯的標(biāo)記。
四、食品容器用后必須洗凈,消毒后放入密閉櫥柜中保潔,對(duì)直接接觸熟食品的容器在作用前應(yīng)用不低于80°C的熱水消毒2分鐘以上。學(xué)校食堂食品加工操作衛(wèi)生規(guī)范
一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之間不能混用。
二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開使用。
三、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料,清洗、切配各種食品及原料,如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害、污穢不潔或可疑被污染時(shí),應(yīng)將其剔出另作處理。
四、加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的`大塊食品,其中心溫度不低于80℃。
五、加工青菜時(shí),必須先將青菜洗凈,用鹽水浸泡30分鐘,后放入開水撈一下,再入鍋熱炒。
六、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,不得接觸有毒物、不潔物,防止交叉污染。
七、食堂食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí),如超過2個(gè)小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
八、食堂不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物或隔餐剩余食物。
學(xué)校食堂食品采購(gòu)、貯存衛(wèi)生管理制度
一、食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證且相對(duì)固定的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證(食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告書),保證食品質(zhì)量。
二、食堂采購(gòu)員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不沾、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的食品,不得采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及制品,不得采購(gòu)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定(無(wú)標(biāo)注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期)的定型包裝食品及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
三、食堂食品入庫(kù)、出庫(kù)必須進(jìn)行驗(yàn)收,并定期檢查,倉(cāng)管人員發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、過期或有其他感官性狀異常的食品必須及時(shí)處理,不得入庫(kù)或出庫(kù),驗(yàn)收檢查情況必須有記錄。
四、食品貯存應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的存放間,并有防鼠、防蠅、防塵等設(shè)施,做到通光、通風(fēng)。
五、食品存放必須置于貨架上,做到分類、分架、隔墻、離地存放。
六、保存在冷藏設(shè)備里的食品,必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。
七、食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。學(xué)校小賣部衛(wèi)生管理制度
一、從業(yè)人員必須持有效健康證,并掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求后,方可參加工作。
二、從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,衣服整潔,不留長(zhǎng)指甲,不留胡須等。
三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必須保持良好的衛(wèi)生狀況,經(jīng)常清理打掃,做到店內(nèi)無(wú)蒼蠅、蛛絲、鼠跡、蟑螂糞跡,無(wú)衛(wèi)生死角。
四、食品貨架必須清潔,無(wú)灰塵,貨物擺放應(yīng)分類整齊放,標(biāo)簽立卡,做到食品與非食用物品分架擺放。
五、所經(jīng)營(yíng)的各類各項(xiàng)食品必須有品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠名、廠址等完整標(biāo)記,做到不過期、不變質(zhì),有良好的感觀狀況。
六、銷售散裝食品必須有防蠅、防塵保潔設(shè)施,有食品夾,有清潔衛(wèi)生的包裝紙(袋),不使用廢舊書紙。
七、不得銷售自制冷凍食品,冷飲冰柜內(nèi)只能凍存冷飲制品,不得混凍其它食品。
八、食品倉(cāng)庫(kù)必須有通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)施,食品存放應(yīng)有貨墊,做到隔墻離地。
學(xué)校食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生行為規(guī)范
一、食堂從業(yè)人員包括采購(gòu)員、飲事員、分餐員、倉(cāng)庫(kù)保管員及幫工等,每年必須進(jìn)行健康體檢,新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得健康證明,并掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求后,方可參加工作,否則不得擅自上崗操作。
二、食堂從業(yè)人員每次上崗前,必須由食堂衛(wèi)生管理員對(duì)其進(jìn)行日常健康檢查,發(fā)現(xiàn)有咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、化膿性或滲出性皮膚病等有礙于食品衛(wèi)生病癥的從業(yè)人員,不得讓其上崗操作,如果在上崗過程中發(fā)現(xiàn)的,應(yīng)責(zé)令其立即脫離工作崗位,待治愈后,方可重新上崗。
三、食堂從業(yè)人員上崗工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,制售直拉入口食品的從業(yè)人員應(yīng)戴口罩,不得佩戴手表,首飾等物,男同志不留長(zhǎng)頭發(fā),長(zhǎng)胡須、女同志長(zhǎng)頭發(fā)應(yīng)置于入帽內(nèi),不得化妝,涂指甲油。
四、食堂從業(yè)人員工作期間,應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,接觸食品前應(yīng)先洗手,嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吃東西、抽煙或隨地吐痰,不準(zhǔn)邊工作邊挖鼻子、掏耳、剔牙、不許對(duì)著食品打噴嚏或用勺子直接嘗味。
五、食堂分餐人員分餐時(shí)應(yīng)戴口罩、手套,不得邊分餐邊收款,分餐與收款應(yīng)分開進(jìn)行。
食品衛(wèi)生管理制度9
為了加強(qiáng)我校食品衛(wèi)生管理工作,強(qiáng)化安全措施,規(guī)范安全管理,有效地防止食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。根據(jù)有關(guān)法律法則,結(jié)合我校實(shí)際,特制定本制度。
1.學(xué)校所有食品必須從正當(dāng)渠道購(gòu)進(jìn),并且所要對(duì)方衛(wèi)生許可證復(fù)印件和進(jìn)貨票據(jù),絕對(duì)禁止“三無(wú)”產(chǎn)品,流入學(xué)校食堂,學(xué)校經(jīng)常檢查,發(fā)現(xiàn)問題,立即處理,凡查出有三無(wú)產(chǎn)品,責(zé)任承包人清退出校,所進(jìn)蔬菜必須新鮮無(wú)腐爛現(xiàn)象。
2.食堂、內(nèi)外環(huán)境整潔,設(shè)備布局合理、有序,并經(jīng)常檢查四防一消設(shè)施是否損壞和夠用。
3.食堂所有從業(yè)人員必須持有健康證(無(wú)證不得上崗),并每年度促進(jìn)性健康檢查,凡患有疾病、傷害、病毒性肝炎,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或滲性皮膚病或其他傳染病的承包人必須通報(bào)學(xué)校,并責(zé)令其離崗,治愈后方可上崗。
4.學(xué)校若發(fā)生中毒事件,各班應(yīng)立即向?qū)W校報(bào)告(五分鐘內(nèi)),以便學(xué)校采取應(yīng)急處理措施。形成傳染病或食物中毒報(bào)告制度。凡遲報(bào)或造成重大事故的,班主任負(fù)主要責(zé)任。
5.各班在加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全的同時(shí),要高度重視學(xué)生的防疫工作,積極配合衛(wèi)生部門的預(yù)防接種工作,確保學(xué)生在自愿基礎(chǔ)上接種,并將此項(xiàng)工作納入班級(jí)日常管理之中。
6.食堂對(duì)每頓飯菜必須留樣,并保存24小時(shí)。
7.學(xué)校每天必須督促學(xué)生宿舍對(duì)學(xué)生開水的供應(yīng),保持鍋爐的`清潔,嚴(yán)防腸道傳染病的發(fā)生和蔓延。
食品衛(wèi)生管理制度10
為切實(shí)按照教委、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī),進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理,特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查:食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。
三、實(shí)行事故責(zé)任追查制度,建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。
四、食品衛(wèi)生管理要求:
1、從業(yè)人員必須持證上崗,并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔,做到四勤,即:①、勤剪指甲、勤洗手。②、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長(zhǎng)發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。③、勤洗澡。④、勤換衣服、工作服。
2、操作間設(shè)施擺布合理,生熟分開,標(biāo)志明顯,餐具存放整齊,密閉保存。
3、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有檢驗(yàn)證明,庫(kù)房整潔,防鼠設(shè)施齊全,原料擺放整齊,標(biāo)志明顯,物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監(jiān)測(cè)合格,符合要求,并正常運(yùn)轉(zhuǎn),從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。
5、環(huán)境整潔衛(wèi)生,有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生,銷售直接入口食品有專用工具,在加工和銷售場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
五、加工過程的衛(wèi)生要求:
1、杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清潔。加工后的.原料半成品、成品存放,符合衛(wèi)生要求,防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用,隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱,加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀思想,在服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)內(nèi)容方面要?jiǎng)?chuàng)一流的工作。
三、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查,衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn),持合格證上崗。從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服,堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到"四勤"。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無(wú)雜物、室內(nèi)地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味,垃圾桶及時(shí)清運(yùn)。
五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全,室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。
六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放,用畢及時(shí)洗刷干凈,達(dá)到物見本色。
七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。
八、各種食品用具要生熟分開,設(shè)有明顯標(biāo)記。
九、不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購(gòu)食品,并索要許可證。
十、必須采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。
十一。庫(kù)房食品存放分類上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。
十二。要加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作,嚴(yán)禁食堂以外的人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,以防止投毒事件的發(fā)生,確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。
食品衛(wèi)生管理制度11
學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作關(guān)系到廣大師生的安全、健康成長(zhǎng),關(guān)系到千家萬(wàn)戶化的幸福和社會(huì)的穩(wěn)定。為切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理,確保在校師生的飲食安全,我校制定的以下有關(guān)食品衛(wèi)生、食堂加工相關(guān)的管理制度:
食物中毒預(yù)防和報(bào)告制度
一、食堂必須持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證、健康合格證。
二、建立嚴(yán)格的食品安全責(zé)任制,校長(zhǎng)負(fù)總責(zé),分管校長(zhǎng)具體負(fù)責(zé),總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理,層層落實(shí)責(zé)任制,并指定專人負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全及食物中毒預(yù)防工作。
三、衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制,相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款和從業(yè)人員工作責(zé)任用餐場(chǎng)所公示,接受用餐者的監(jiān)督。
四、建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工銷售操作間、食品原料存放間。食品原料存放間必須由專人負(fù)責(zé)。食堂管理人員采取切實(shí)有效措施,嚴(yán)防投毒事件發(fā)生,確保學(xué)生飲食的衛(wèi)生與安全。
五、對(duì)學(xué)生加強(qiáng)食品安全教育,勸阻學(xué)生不買街頭無(wú)照商販出售的食品,不飲用來(lái)歷不明的食物,發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂、食品商店出售變質(zhì)、污染和三無(wú)食品,應(yīng)及時(shí)向?qū)W校和衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。
六、學(xué)校要制訂食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案,發(fā)生食物中毒要及時(shí)起動(dòng)應(yīng)急機(jī)制,并實(shí)行緊急報(bào)告制度。發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學(xué)校應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地衛(wèi)生行政主管部門報(bào)告,同時(shí)向教育行政主管部門報(bào)告。報(bào)告信息應(yīng)包括發(fā)生單位、地址、時(shí)間、疑似中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容,并做好記錄。
七、不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報(bào)告,不隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)。對(duì)隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)的要依法追究責(zé)任。
八、對(duì)玩忽職守,疏于管理,造成食物中毒或其他食源性疾患的。按衛(wèi)生部和教育部《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定的通知》對(duì)學(xué)校有關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行處理。
學(xué)校生活飲用水衛(wèi)生安全管理措施
一、加強(qiáng)對(duì)學(xué)校生活飲用水衛(wèi)生安全管理。學(xué)校要高度重視學(xué)生生活飲用水衛(wèi)生安全工作,使用城鄉(xiāng)統(tǒng)一的自來(lái)水。
二、認(rèn)真做好學(xué)生飲用水工作。對(duì)提供學(xué)生飲用水的企業(yè)必須進(jìn)行科學(xué)性的考察,簽訂供應(yīng)合同,堅(jiān)持索證,做好日常的質(zhì)量監(jiān)管。
三、及時(shí)清洗消毒供水設(shè)施。堅(jiān)持每學(xué)期開學(xué)之前和開學(xué)期間定期進(jìn)行沖洗和消毒,在夏、秋季節(jié)要及時(shí)增加清洗消毒頻次,并做好沖洗消毒登記工作。
四、定期開展飲用水監(jiān)督檢查。在檢查中發(fā)現(xiàn)的飲用水衛(wèi)生安全隱患,必須及時(shí)落實(shí)整改措施,確保學(xué)校生活飲用水衛(wèi)生安全。
學(xué)校食堂高危食品定點(diǎn)采購(gòu)制度
一、為嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān),確保食品原材料安全,根據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》特制定本制度。
二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、醬油、飲料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鮮、涼菜等對(duì)人的身體健康關(guān)系重大,易發(fā)食源性疾患的食品。
三、學(xué)校食堂采購(gòu)高危食品,必須實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu),并按國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證,以保證其質(zhì)量。
四、蔬菜容易殘留有機(jī)磷農(nóng)藥,加工前應(yīng)用清水漂浸兩小時(shí)以上。花菜的殘留農(nóng)藥難以清除,四季豆未燒熟容易引起中毒;螃蟹、蟶子、泥螺等海產(chǎn)品大腸菌容易超標(biāo),學(xué)校食堂應(yīng)謹(jǐn)慎采購(gòu)和加工。
五、冷葷涼菜容易感染細(xì)菌,引發(fā)腸道傳染病,食堂不得采購(gòu)和加工冷葷涼菜。
六、學(xué)校食堂要將定點(diǎn)采購(gòu)單位(攤位)名單,報(bào)學(xué)校校長(zhǎng)室備案,總務(wù)處簽訂供應(yīng)合同,并預(yù)收l(shuí)—2萬(wàn)元質(zhì)量安全保證金。
七、學(xué)校要建立食堂食品定點(diǎn)采購(gòu)責(zé)任制,加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)的管理。如發(fā)現(xiàn)食堂未按要求定點(diǎn)采購(gòu),要進(jìn)行嚴(yán)肅的批評(píng)教育,因未定點(diǎn)采購(gòu)而發(fā)生食源性疾患的,追究采購(gòu)人員和管理人員的責(zé)任,情節(jié)嚴(yán)重的,依法追究法律責(zé)任。因定點(diǎn)采購(gòu)點(diǎn)原因引起不安全后果的,依法追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。
學(xué)校食品安全定期檢查制度
一、學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,建立學(xué)校食品安全工作小組,設(shè)立專職或兼職的.食品安全管理員。
二、學(xué)校食品安全工作小組負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生設(shè)施的建設(shè)和管理,對(duì)工作人員的指導(dǎo)和培訓(xùn),管理制度的建立和執(zhí)行情況的檢查等具體工作。
三、學(xué)校食堂每周一小查,每月一大查,檢查內(nèi)容包括食堂食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)生自購(gòu)食品的衛(wèi)生等。周查由總務(wù)處牽頭組織,月查由分管校長(zhǎng)牽頭負(fù)責(zé)。要建立食品安全檢查臺(tái)帳,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題,要發(fā)出整改通知書,由受檢單位負(fù)責(zé)人簽字限期整改,整改不到位且存在較大安全隱患的,學(xué)校應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、工商等有關(guān)職能部門報(bào)告。
四、學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的管理,嚴(yán)格執(zhí)行食堂的定期檢查制度,并嚴(yán)格實(shí)行責(zé)任追究制度。
校園商品準(zhǔn)入三項(xiàng)制度
一、進(jìn)貨驗(yàn)收備查制度
1、學(xué)校食堂、食品商店必須采購(gòu)新鮮、衛(wèi)生的食品及食品原料,杜絕采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》等規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品或原料。
2、須向持有有效衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品。采購(gòu)糧油、肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品及其他定型包裝食品須向供貨方索取生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件。
3、水產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)食品要實(shí)施定點(diǎn)采購(gòu)制度。原則上不得采購(gòu)鹵肉類熟食制品;如需采購(gòu)使用,需經(jīng)徹底加熱處理后出售。
4、學(xué)校必須指定專門人員作為食品采購(gòu)驗(yàn)收員,驗(yàn)收人員需對(duì)采購(gòu)的所有食品、原料進(jìn)行認(rèn)真清點(diǎn)與查驗(yàn);驗(yàn)收人員應(yīng)拒收不符合衛(wèi)生要求的食品和原料入庫(kù),并交由學(xué)校將其銷毀處理。
5、采購(gòu)與驗(yàn)收人員均需在食品采購(gòu)登記單上簽名,認(rèn)真進(jìn)行登記,并將有關(guān)資料保存歸檔。
6、若因食品采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)而發(fā)生食品安全事故的,將嚴(yán)肅追究采購(gòu)人員和驗(yàn)收人相關(guān)責(zé)任。
二、不合格食品下柜制度
1、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),對(duì)“三無(wú)產(chǎn)品”、過期變質(zhì)等不合格食品,主動(dòng)及時(shí)下柜。
2、對(duì)師生或群眾反映大、投訴集中的重要食品,先予下柜,然后提交有關(guān)部門組織鑒定,經(jīng)鑒定合格的商品可重新上柜銷售,鑒定為不合格的商品立即停止銷售。
3、對(duì)已銷售的不合格商品、假冒偽劣商品,及時(shí)予以追回,并將有關(guān)情況通報(bào)供應(yīng)商和工商部門。
三、消費(fèi)投訴處理制度
1、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定,努力提高售后服務(wù)規(guī)定,努力提高售后服務(wù)水平,保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。
2、積極配合工商、消協(xié)處理消費(fèi)者投訴。消費(fèi)投訴舉報(bào)電話號(hào)碼12315。
3、對(duì)消費(fèi)者投訴,嚴(yán)格按照《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定與消費(fèi)者先行協(xié)商處理;無(wú)法處理的,及時(shí)與工商部門、消費(fèi)者協(xié)會(huì)聯(lián)系,妥善處理。
食品衛(wèi)生管理制度12
。ㄒ唬⿲W(xué)校食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)
學(xué)校法人是學(xué)校食品安全的第一責(zé)任人,學(xué)校必須建立分管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,并配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員、核算員和學(xué)校衛(wèi)生技術(shù)人員,依據(jù)《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī),建立健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度,把好用人關(guān),具體職責(zé)如下:
一、學(xué)校開辦食堂的決策應(yīng)通過學(xué)校教代會(huì)研究決定。應(yīng)在充分征求師生意見的基礎(chǔ)上通過學(xué)校教代會(huì)研究決定,定期組織教職工、學(xué)生、家長(zhǎng)對(duì)食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行評(píng)議。
。ㄒ唬┮罁(jù)《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》第六條關(guān)于“學(xué)校新建、改建、擴(kuò)建校舍,其選址、設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并取得當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的許可”的規(guī)定。新建、改建、擴(kuò)建的學(xué)校食堂必須經(jīng)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局的審查及竣工后的驗(yàn)收,取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)。
。ǘ┮罁(jù)衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第五條有關(guān)食堂選址衛(wèi)生要求:一是學(xué)校食堂不得設(shè)在易受污染的區(qū)域,應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū);二是距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以上,并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外;三是應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。
(三)遵循食品加工流程,學(xué)校食堂各功能間布局及流程應(yīng)合理,有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
。ㄋ模o(wú)餐廳學(xué)校必須設(shè)備餐專間,并在備餐專間使用加蓋餐具分餐后運(yùn)送到各個(gè)班級(jí)。
(五)學(xué)校必須在衛(wèi)生許可證規(guī)定的有效期限、經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)。對(duì)食品從業(yè)人員及分餐人員實(shí)行每年健康體檢和衛(wèi)生培訓(xùn),取得健康證后方能上崗。
(六)學(xué)校應(yīng)選擇責(zé)任心強(qiáng),符合規(guī)定的人員擔(dān)任食堂管理員。
二、建立學(xué)校衛(wèi)生管理規(guī)章制度及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度,相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示,接受師生和家長(zhǎng)的監(jiān)督;建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
三、建立突發(fā)事件(停水、停電、停氣、食物中毒等)的應(yīng)急處置預(yù)案和運(yùn)行機(jī)制。
四、建立健全食物中毒或其他食源性疾患的報(bào)告制度,明確責(zé)任報(bào)告人。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件應(yīng)及時(shí)按突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告程序上報(bào)。
五、建立學(xué)生集體用餐管理制度。
六、學(xué)校應(yīng)當(dāng)為學(xué)生提供充足的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。
七、主管校長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常性地對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行督促檢查,落實(shí)學(xué)校食品衛(wèi)生安全長(zhǎng)效、規(guī)范管理措施。
。ǘ┦程霉芾韱T崗位職責(zé)
食堂管理員應(yīng)有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn),參加過食堂管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格,身體健康并持有從業(yè)人員健康合格證明。食堂管理員在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)食堂的全面工作,主要職責(zé)包括:
一、定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
二、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé),并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行經(jīng)常性督促檢查與考核。
三、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的衛(wèi)生狀況并考核記錄,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。
四、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工,不得加工隔夜的剩余食品,不得制作出售涼菜。
五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和辦證,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾。òú≡瓟y帶者),肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
六、建立食品衛(wèi)生管理檔案(規(guī)范化臺(tái)賬)。
七、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。
。ㄈ┎少(gòu)員崗位職責(zé)
一、遵紀(jì)守法,公正廉潔,買賣公平。
二、保證食堂主、副食原料和燃料的保質(zhì)、保量供應(yīng)。
三、采購(gòu)食品及原料要按照有關(guān)規(guī)定到指定的并符合食品衛(wèi)生要求的供貨商處購(gòu)買并嚴(yán)格索證。
四、必須遵照炊事員或營(yíng)養(yǎng)員出具的菜單進(jìn)行購(gòu)買。
五、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,不購(gòu)假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或其他不符合規(guī)定的食品及原料。
六、增強(qiáng)服務(wù)意識(shí),虛心聽取意見,主動(dòng)、熱情當(dāng)好食堂的參謀。
七、帳目做到日清月結(jié)、手續(xù)健全,妥善保管好現(xiàn)金發(fā)票,不挪用公款。
八、承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
。ㄋ模┦程脮(huì)計(jì)崗位職責(zé)
在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)食堂的會(huì)計(jì)工作,其職責(zé)如下:
一、負(fù)責(zé)食堂資金的收支工作,嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)經(jīng)紀(jì)律,秉公辦事。
二、嚴(yán)格按食堂的采購(gòu)、領(lǐng)用、報(bào)銷、票據(jù)交接、支出登記制度,審核一切收支事項(xiàng),抵制不符合規(guī)定、原則的行為,并及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
三、按會(huì)計(jì)法規(guī)范如實(shí)建賬,每月按時(shí)結(jié)賬,按期編制出財(cái)務(wù)報(bào)表。
四、深入實(shí)際,認(rèn)真做好食堂財(cái)務(wù)分析,及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)提供經(jīng)費(fèi)收支情況,在杜絕虧損、控制盈利幅度和資金運(yùn)作等方面當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)參謀、助手。
五、管理好食堂各種財(cái)務(wù)檔案、印鑒以及各種與財(cái)務(wù)核算有關(guān)的票據(jù)。
六、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
。ㄎ澹┐妒聠T崗位職責(zé)
一、積極參加各項(xiàng)學(xué)習(xí),提高政治思想覺悟和業(yè)務(wù)水平,全心全意為師生服務(wù)。
二、刻苦鉆研烹飪技術(shù),不斷提高伙食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。
1.按食譜安排,加工制作主副食品,做到精心細(xì)作,花色品種多樣化。
2.做好開飯前的準(zhǔn)備工作,保證開飯時(shí)間,不斷改進(jìn)就餐供應(yīng)辦法,減少師生用餐等候時(shí)間。
3.不得克扣師生飯菜份量。
4.不向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或感官形狀異常,可能影響學(xué)生健康的食物。
三、搞好食堂清潔衛(wèi)生工作,保證飲食衛(wèi)生。
1.生菜要洗好洗凈。
2.不加工、出售腐敗變質(zhì)的食物。
3.生熟食要分開,分別加工。
4.炊具和盛放容器要洗刷干凈,每天進(jìn)行消毒。
5.賣飯時(shí)不用手接觸成品、食物,操作時(shí)不準(zhǔn)吸煙。
6.對(duì)主副食品及原輔料要妥善保管,防止鼠害蟲咬,腐敗變質(zhì),對(duì)存放熟食品的容器要加蓋加罩。
7.餐具要洗凈,學(xué)校提供的餐具每天消毒。
8.餐桌和售飯菜臺(tái)擦抹干凈。
9.每天早、中、晚飯后打掃食堂,每周至少對(duì)廚房進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。
四、注意個(gè)人衛(wèi)生,勤剪指甲、勤理發(fā),不留胡子,不隨地吐痰,工作時(shí)穿工作服戴工作帽。
五、節(jié)約水、電,愛護(hù)各種機(jī)具設(shè)備,凡違反操作規(guī)程造成的損失必須由當(dāng)事人賠償。
六、工作任勞任怨,虛心聽取群眾意見,不與師生吵架。七、重視安全工作,不用濕手接觸電氣開關(guān),防止熱氣、熱油、開水燙傷等意外事故發(fā)生。
八、加強(qiáng)團(tuán)結(jié),互相幫助,工作時(shí)禁止打鬧,嚴(yán)禁帶親友進(jìn)入廚房。
九、不準(zhǔn)從食堂內(nèi)往外拿食物、炊事用具。
十、服從指揮,嚴(yán)格遵守作息時(shí)間,自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律,有病、有事請(qǐng)假,不準(zhǔn)隨意曠工、誤工。
(六)保管員崗位職責(zé)
食堂保管員在食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)下工作,其職責(zé)是:保管好食堂物品。
一、遵守職業(yè)道德,嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量復(fù)檢關(guān)。
二、入庫(kù)食品及時(shí)驗(yàn)收,按《庫(kù)房管理制度》要求負(fù)責(zé)存放。三、認(rèn)真落實(shí)《庫(kù)房管理制度》的衛(wèi)生要求,保持庫(kù)房整潔、衛(wèi)生、通風(fēng)。定期檢查處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
四、認(rèn)真做好出入庫(kù)記錄,做到帳物一致,并規(guī)范建立臺(tái)帳。五、嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度,嚴(yán)禁將庫(kù)房鑰匙擅自交給他人。
。ㄆ撸⿲W(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度
一、認(rèn)真按照食品衛(wèi)生有關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)要求,依法辦好食堂,竭誠(chéng)為廣大師生員工服務(wù)。
二、按規(guī)定辦理或更換食堂衛(wèi)生許可證。
三、認(rèn)真搞好食堂清潔衛(wèi)生,做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。
四、存放垃圾、潲水的容器放在固定地方,并加蓋密閉及時(shí)處理。
五、生熟食品必須分開存放,制作生熟食品的人員分開,加工用具、容具分開,并有標(biāo)識(shí)。
六、保證食品質(zhì)量和衛(wèi)生,食品存放不得超過保質(zhì)期。
七、保證餐具、用具消毒合格,每餐用后進(jìn)行清洗、消毒、保潔。
八、講究個(gè)人衛(wèi)生做到,勤洗手、勤剪指甲、勤換工作衣帽、勤洗澡、理發(fā),上班不涂指甲油,不戴戒指、不吸煙,工作前和便后要洗手。
九、食堂內(nèi)不允許留宿住人。
十、食堂從業(yè)人員及分餐人員每年必須進(jìn)行健康檢查,持證上崗,分餐時(shí)須穿戴工作衣帽、口罩,并洗手、消毒。
十一、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門報(bào)告,并保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),以備開展事故的調(diào)查和處理。
(八)突發(fā)事件的報(bào)告制度
一、加強(qiáng)宣傳和教育,使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。
二、保健教師(校醫(yī))和班主任每天做好師生的晨檢統(tǒng)計(jì),并主動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。
三、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí),必須逐級(jí)上報(bào),不得瞞報(bào)、謊報(bào)。必要時(shí)還向保險(xiǎn)、公安、工商部門報(bào)告,積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。
四、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品,保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。
。ň牛⿲W(xué)校食品供應(yīng)制度
一、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。
二、烹調(diào)后至食用超過2小時(shí)的,應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
三、分餐必須在備餐間進(jìn)行,禁止在其它場(chǎng)所分餐。
四、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣,戴上口罩、工作衣帽,并洗手消毒。閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。
五、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑,舉止文明,熱情周到。
六、銷售直接入口食品時(shí),不得用手直接抓取食品,必須使用清潔的餐具。操作時(shí)不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和有其他污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。
七、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。
八、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。
(十)學(xué)校食堂食品留樣制度
一、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣;
二、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的容器中;
三、留樣食品取樣后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),以免被污染,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人,并做好留樣登記,便于檢查;
四、留樣食品冷卻后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi);
五、留樣食品必須保留48-72小時(shí),時(shí)間滿后方可倒掉;
六、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
。ㄊ唬┎途摺⒂镁咔逑础⑾、保潔制度
一、食堂管理員做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。
二、餐具、工用具使用后必須洗凈、消毒,嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔程序操作;如果使用藥物消毒,則按照一洗、二消毒、三清洗、四保潔程序操作。
三、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。
四、蒸汽消毒時(shí),保持溫度100攝氏度,消毒10分鐘以上。采用含氯制劑消毒時(shí),使用有效氯濃度為250mg/L,消毒5分鐘以上,消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。使用消毒柜消毒,器具必須杯口向下,消毒30分鐘以上。
五、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。
六、消毒后的餐具、用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用,并做好消毒記錄,保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈。
七、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
。ㄊ┦称窂臉I(yè)人員健康制度
一、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的健康教育,形成良好的防病意識(shí)和自覺的晨檢習(xí)慣。
二、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作,密切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況,并做好記錄。
三、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,立即停止其工作,并督促其及時(shí)接受治療,恢復(fù)健康后方可上崗。
。ㄊ⿲W(xué)校師生用餐制度
一、自覺維護(hù)餐廳秩序,就餐按次序排隊(duì),做到不插隊(duì),不擁擠,不爭(zhēng)先恐后。
二、尊重職工勞動(dòng),有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)通過組織或值班老師和學(xué)生干部解決,不得與食堂工作人員及值班人員無(wú)理爭(zhēng)吵。
三、按時(shí)用膳,無(wú)特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的,必須由有關(guān)部門事先通知食堂。
四、注意餐廳清潔衛(wèi)生,剩飯、剩菜必須倒入潲水桶,不隨便亂丟,不隨便搬移飯桌。
五、愛護(hù)餐廳設(shè)備,禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。
。ㄊ模⿲W(xué)校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
一、食堂由專人負(fù)責(zé)管理,廚房及其他加工、銷售場(chǎng)所,閑人不得入內(nèi)。
二、庫(kù)房重地指派專人保管和檢查,未經(jīng)庫(kù)管員同意,他人不得隨意出入。
三、每天檢查食堂內(nèi)水、電、氣的使用情況,及時(shí)維護(hù)相關(guān)設(shè)備,下班前切斷所有水、電、氣的供應(yīng)。
四、廚房、餐廳、庫(kù)房每天下班前必須關(guān)好門窗,并按規(guī)定上鎖,嚴(yán)防他人進(jìn)入。
五、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施,發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。同時(shí),仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
六、長(zhǎng)假期間做到有人值班、巡視。
。ㄊ澹⿲W(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度
一、建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò),明確各崗位職責(zé)。
二、各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德,積極鉆研業(yè)務(wù),提高管理水平。
三、貫徹“誰(shuí)主管,誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任制度,各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。
四、對(duì)因玩忽職守,疏于管理,違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,造成師生食物中毒的各級(jí)責(zé)任人,根據(jù)情節(jié)輕重及危害性等具體情況,給予批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理,情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的,將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。
五、一旦發(fā)生食物中毒后,及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案,按應(yīng)急預(yù)案開展應(yīng)急處置,并對(duì)各級(jí)行為人、責(zé)任人,事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。
(十六)餐廳衛(wèi)生管理制度
一、指定專人負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。
二、及時(shí)處理就餐人員的剩余飯菜。
三、隨時(shí)保持餐桌椅及地面的干凈整潔。
四、每餐后對(duì)餐桌椅、售飯臺(tái)、地面、用餐者洗滌裝置、潲水桶,垃圾桶及周邊環(huán)境等徹底清潔。
五、定期消毒,消滅蚊、蠅、鼠害。
。ㄊ撸┦称穾(kù)房管理制度
為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生的管理,確保廣大師生的身體健康和生命安全,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,學(xué)校要嚴(yán)把食品原料存儲(chǔ)關(guān),存儲(chǔ)的任何食品必須符合國(guó)家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,具體如下:
一、儲(chǔ)存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂。
二、庫(kù)房應(yīng)當(dāng)保持干燥、通風(fēng),應(yīng)有防潮、防塵、防霉、防蟲、防鼠設(shè)施。
三、存放食品原料應(yīng)做到先進(jìn)先出,易變質(zhì)原料先用。
四、庫(kù)房管理員要及時(shí)按驗(yàn)收制度,定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品,對(duì)發(fā)現(xiàn)腐敗、變質(zhì)、有毒、有害的`原料應(yīng)作處理記錄。
五、食品原料品種分段(庫(kù))、分類存放,正常食品與衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品,短期存放與較長(zhǎng)期存放的食品,具有異味的食品(如海產(chǎn)品)和易于吸收氣味的食品(如面粉、茶葉、餅干等),要分開存放,并有明顯的標(biāo)識(shí)。
六、各種存放原料的容器外面應(yīng)有標(biāo)記,容器應(yīng)加蓋、加罩。
七、存放食品應(yīng)離地(40-50cm)、離墻(30cm),以利于通風(fēng)換氣。
八、禁止使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝袋或非食品包裝袋存放食品。
九、禁止存放農(nóng)藥等有毒、有害物品及個(gè)人物品。
。ㄊ耍┦称反旨庸ばl(wèi)生制度
一、肉、禽、魚要凈毛或去鱗,掏凈內(nèi)臟、血塊,并洗凈。二、蔬菜必須摘洗干凈,無(wú)雜物,無(wú)泥沙。三、不得加工發(fā)霉、變質(zhì)以及被污染的食品。
四、加工間的用具,刀、墩、盆以及各種設(shè)備,使用前、后必須清洗干凈,并定位存放。
五、初加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理,做到地面無(wú)積水、場(chǎng)地?zé)o異味、無(wú)油污。
。ㄊ牛┟媸持谱鞴芾碇贫
一、面食工作人員必須把好面食制作關(guān)。嚴(yán)禁使用發(fā)霉變質(zhì)的面粉、面條和有害的食品洗滌劑、食品添加劑。
二、操作間應(yīng)全封閉,配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設(shè)備設(shè)施,成品、半成品及原料等應(yīng)分開存放,防止交叉污染。
三、面食加工制作前后都必須將面食加工制作工具、餐具清洗干凈。
四、制作面食前,加工人員須修剪指甲、洗凈雙手,嚴(yán)禁在面食制作場(chǎng)所內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。
五、剩余面食嚴(yán)禁露放,未用完的面粉及輔料必須密封、上架并做好標(biāo)識(shí)。
六、注意保證份量足夠,蒸熟煮透,質(zhì)量合格,味道可口。
。ǘ┡洳凸芾碇贫
一、充分利用“三防”設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的食品不得供應(yīng)。
三、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過清潔消毒后戴上口罩才能分發(fā)飯菜,在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,操作時(shí)要避免食品受到污染。
四、分發(fā)飯菜時(shí),先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭。
五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺(tái)或?qū)S眉苌稀?/p>
六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員和領(lǐng)取飯菜的師生,在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間,飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
(二十一)烹調(diào)加工管理制度
一、烹調(diào)人員必須把好食品烹調(diào)安全衛(wèi)生關(guān)。加工制作食品用的原輔料必須新鮮,不得使用或加工腐敗變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料,烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個(gè)人用品。
二、用于加工食物的刀、墩、案、容器等,必須生、熟、葷、素分開使用,不能混用,烹調(diào)加工前后必須將加工用具清洗干凈,并定位存放。
三、烹飪食品要炒熟、煮透,加工后食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時(shí)。
四、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜。
五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放,不能直接放在地上,同時(shí)要遮蓋好,做好防塵、防蠅。
六、烹飪完畢后要及時(shí)做好清理工作,保持烹調(diào)區(qū)域的衛(wèi)生。
七、努力提高烹飪技術(shù),努力為師生提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美味的食品。
(二十二)學(xué)校食品采購(gòu)制度(索證制度)
為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生的管理,確保廣大師生的身體健康和生命安全,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī),學(xué)校要嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān),采購(gòu)的任何食品必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定,具體如下:
一、學(xué)校采購(gòu)的食品應(yīng)具備以下內(nèi)容:
。ㄒ唬⿲W(xué)校采購(gòu)食品時(shí),應(yīng)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所。
采購(gòu)方須向銷售方索取有效的食品衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證、銷售人員的健康證復(fù)印件、檢疫報(bào)告書等;
。ǘ┎少(gòu)“進(jìn)口食品”時(shí),必須向銷售方索取“口岸國(guó)境”食品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書,如果是“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品”,必須是經(jīng)縣以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)關(guān)檢驗(yàn)合格的符合我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)報(bào)告書。
(三)采購(gòu)定型包裝食品,必須注意有無(wú)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用(或使用)方法,配方(或主要成份)等標(biāo)志。
(四)采購(gòu)的食品包裝標(biāo)示必須清楚,容易辨認(rèn),必須有中文標(biāo)識(shí)。
(五)采購(gòu)人員必須建立采購(gòu)進(jìn)貨記錄:
1.食品采購(gòu)的記錄內(nèi)容包括:名稱、地點(diǎn)、時(shí)間、數(shù)量、銷售人員的姓名等以及是否索證;
2.肉類必須單獨(dú)建立采購(gòu)進(jìn)貨記錄,包括:進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量、來(lái)源、市場(chǎng)名稱、銷售點(diǎn)名稱、銷售人員姓名、肉是否蓋有動(dòng)物檢驗(yàn)合格印記(藍(lán)色滾筒印章)和肉品質(zhì)檢驗(yàn)合格(紅色滾筒印章)等。
二、禁止采購(gòu)以下食品
(一)含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染可能對(duì)人體健康有害的食品;
。ǘ└癄變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀異常的食品;
。ㄈ┪唇(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢驗(yàn)不合格的肉和肉制品;
(四)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的米、面、油、肉類及調(diào)味品等;
。ㄎ澹┏^保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
。o(wú)(或過期)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品;
。ㄆ撸┙故褂貌环蠂(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。(原則上學(xué)校不使用食品添加劑);
。ò耍┢渌环鲜称沸l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
三、運(yùn)轉(zhuǎn)食品的工具、容器應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)破損,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。
(二十三)餐飲業(yè)食品添加劑使用與管理制度
一、餐飲業(yè)食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。
二、餐飲業(yè)食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
三、購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
四、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書,標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括:品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等,并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。
五、食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的,應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示。
六、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
七、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
八、食品添加劑使用必須建立管理制度,并制定“三專一管”即專人管理、專人領(lǐng)用、專人使用和統(tǒng)一管理的原則。
食品衛(wèi)生管理制度13
1、認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品衛(wèi)生法》,并將食品衛(wèi)生許可證懸掛于醒目處。
2、搞好周圍環(huán)境衛(wèi)生,25米內(nèi)不得有暴露的垃圾場(chǎng)、垃圾堆等孳生有害昆蟲的場(chǎng)所,衛(wèi)生區(qū)劃片分工,責(zé)任到人,確保內(nèi)外環(huán)境整潔。
3、嚴(yán)把食品及原料采購(gòu)關(guān),采購(gòu)員采購(gòu)食品必須按規(guī)定向供貨方索取有效的.檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證復(fù)印件,禁止采購(gòu)不符合衛(wèi)生要求的食品。
4、食品入庫(kù)前要進(jìn)行驗(yàn)收登記,食品貯存應(yīng)做到分類存放,離地離墻,先入先出,定期檢查,及時(shí)清理;食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)防鼠、防潮,嚴(yán)禁存放亞硝酸鹽及殺蟲劑等有害有毒物質(zhì)。
5、加工涼菜、冷拼食品時(shí)必須設(shè)冷菜間,嚴(yán)禁使用超期變質(zhì)、感官異常的食物及原料加工食品,食品用工具、容器應(yīng)做到生熟分開,定位存放,防止交叉污染。
6、公用餐具使用前必須清洗消毒,感官檢查符合光、潔、澀、干的衛(wèi)生要求。
7、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓(xùn)合格證明后方可上崗工作。
8、工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,加工食品時(shí)要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
食品衛(wèi)生管理制度14
餐廳食品衛(wèi)生治理工作,使餐廳食品衛(wèi)生到達(dá)“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),保證就餐人員身體安康,為了加強(qiáng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生治理工作做以下規(guī)定。
1、嚴(yán)格根據(jù)“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)展選購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和食用操作。
2、選購(gòu)食品必需清潔衛(wèi)生,不得選購(gòu)腐爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。
3、凡入庫(kù)的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收,對(duì)存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫(kù)。各類主、副食品應(yīng)分類存放,擺放整齊,貨架干凈、不存有害有毒的物品。
4、冰箱冰柜應(yīng)到達(dá)肯定溫度存放,食品要擺放整齊,容器、貨架清潔潔凈,定期清掃,除霜、除臭、無(wú)血水、無(wú)冰渣等。
5、不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)入庫(kù),禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫(kù)。
6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈,到達(dá)刀無(wú)銹、墩無(wú)霉,無(wú)浸物、殘?jiān)⒐駨N內(nèi)工具整齊潔凈。
7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的.食品,半成品一次烹調(diào)要到達(dá)燒熟、煮透、禽蛋潔前方可使用。
8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求,調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,每餐后洗刷潔凈并加蓋防塵。
9、剩余的食品要入恒溫庫(kù)保管,熟食品要涼透后放入冰箱保管。
10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料,不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要根據(jù)國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),不得超量。
食品衛(wèi)生管理制度15
食品衛(wèi)生工作是食品安全的重要內(nèi)容,是整個(gè)食品安全監(jiān)管工作的關(guān)鍵基礎(chǔ),食品衛(wèi)生水平的好壞直接影響食品放心工程的實(shí)施,直接關(guān)系著人民群眾的切身利益。
一、食品衛(wèi)生法及食品衛(wèi)生監(jiān)督制度
(一)、食品衛(wèi)生法律:⑴《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》;⑵《云南省食品衛(wèi)生條例》;⑶《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》;⑷《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》;⑸《食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》;
(二)、食品衛(wèi)生監(jiān)督制度:是在食品企業(yè)自身管理基礎(chǔ)上實(shí)施的監(jiān)督管理制度,包括7個(gè)方面:
1、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)進(jìn)行衛(wèi)生審查,參加工程驗(yàn)收。
2、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)行衛(wèi)生許可制度:⑴食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查;⑵從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位或個(gè)人(包括職工食堂)必須取得食品衛(wèi)生許可證;⑶利用新資源、新材料生產(chǎn)食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備,生產(chǎn)企業(yè)投入生產(chǎn)前應(yīng)報(bào)請(qǐng)審批;⑷生產(chǎn)保健食品前按規(guī)定報(bào)請(qǐng)國(guó)家批準(zhǔn);⑸用于食品及食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑須經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)。
3、對(duì)食品及其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用、食品容器包裝材料食品用工具設(shè)備的生產(chǎn)和使用實(shí)施監(jiān)督、監(jiān)測(cè)和技術(shù)指導(dǎo)。
4、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料實(shí)行索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單、衛(wèi)生許可證制度。
5、對(duì)食品標(biāo)識(shí)(標(biāo)簽)或說(shuō)明書實(shí)行規(guī)范性和強(qiáng)制性管理。
6、對(duì)進(jìn)出口食品實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督和檢驗(yàn)。
7、對(duì)違反食品生法行為追究法律責(zé)任(由縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門或法律授權(quán)的行業(yè)主管部門實(shí)施)。
二、食品衛(wèi)生基本要求
(一)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生要求:
1、《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定:⑴保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施,與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離;⑵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場(chǎng)所;⑶應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施;⑷設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,食品不得接觸有毒物、不潔物;⑸餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,炊具、用具用后必須洗凈,保持清潔;⑹貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染;⑺直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料;⑻食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生,生產(chǎn)、銷售食品時(shí),必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;銷售直接入口食品時(shí),必須使用售貨工具;⑼用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);⑽使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。
2、《云南省食品衛(wèi)生條例》第五條規(guī)定:⑴食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)潔凈,便于清掃、沖洗,與非水沖式廁所、垃圾堆放場(chǎng)所等污染源保持國(guó)家規(guī)定的距離;⑵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得生產(chǎn)和貯存有毒、有害或者其他容易造成食品污染的物品;不得將食品與有毒有害物品混裝、混運(yùn);⑶食品原料、半成品、成品應(yīng)當(dāng)用專用的庫(kù)、室、櫥、柜、架、容器分類標(biāo)識(shí)存放;⑷熟食制品、涼菜、飲料和含乳類等直接入口的食品的制售,應(yīng)當(dāng)有專人操作并有專用的室(柜)、工具、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷藏設(shè)備;⑸食品和食品原料的貯藏倉(cāng)庫(kù)、貯藏室應(yīng)當(dāng)通風(fēng)干燥,不得存放有毒有害物品及其他雜物;食品的存放應(yīng)當(dāng)離地、離墻、并設(shè)架按分類標(biāo)識(shí),易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏;⑹食品經(jīng)營(yíng)人員上崗時(shí),應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生,直接從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員應(yīng)當(dāng)穿戴潔凈的工作服、口罩、帽、鞋,不得佩戴有礙食品衛(wèi)生的飾物及涂染指甲;離開生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所時(shí),應(yīng)當(dāng)將工作服、口罩、帽、鞋放置固定的位置,并定期清潔消毒。
(二)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品:
1、《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定:⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,可能對(duì)人體健康有害的;⑵含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的;⑶含有致病性寄生蟲、微生物的,或者微生物毒素含量超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的;⑷未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;⑸病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;⑹容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的;⑺摻假、摻雜、偽造,影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的;⑻用非食品原料加工的,加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的;⑼超過保質(zhì)期限的;⑽防病等物殊需要,國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的;⑾含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的.添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國(guó)家規(guī)定容許量的。
2、《云南省食品衛(wèi)生條例》第六條規(guī)定:⑴使用非食用化學(xué)物品、油脂或者其他對(duì)人體有害的方法生產(chǎn)、加工的食品;⑵使用非食品添加劑或者不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑生產(chǎn)、加工的食品;⑶使用變質(zhì)、超過保質(zhì)期、召回食品或者廢棄食物加工生產(chǎn)的食品;⑷注水、摻水的肉類食品;⑸使用非食用酒精、工業(yè)冰醋酸、工業(yè)鹽生產(chǎn)加工的酒、醋、醬油、腌制類等食品;⑹有毒有害物質(zhì)殘留超過國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品;⑺未經(jīng)批準(zhǔn)的新資源食品、保健食品;⑻使用經(jīng)過醫(yī)學(xué)、生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的動(dòng)物加工的食品;⑼其他可能造成食物中毒或者引起食源性疾患的食品。
三、食品衛(wèi)生監(jiān)督要點(diǎn)
(一)食品生產(chǎn)加工行業(yè):⑴一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況;⑵必要的與加工工藝相適應(yīng)的操作場(chǎng)所設(shè)置;⑶設(shè)備布局和工藝流程的合理設(shè)置;⑷更衣洗手、消毒設(shè)施和廢棄物、污水排放設(shè)施;⑸產(chǎn)品配方、原輔料、生產(chǎn)用水是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求;⑹半成品、成品的檢驗(yàn)情況;⑺從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生及持有有效健康證明情況;⑻是否持有效食品衛(wèi)生許可證;⑼衛(wèi)生管理制度建立和組織實(shí)施情況。
(二)食品批發(fā)零售行業(yè):⑴一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況;⑵進(jìn)購(gòu)和批發(fā)時(shí)索取和提供衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單情況;⑶是否有禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品銷售;⑷食品標(biāo)簽是否完整符合標(biāo)準(zhǔn)要求;⑸從業(yè)人員持有效健康證明情況;⑹銷售散裝食品衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施;⑺是否持有效食品衛(wèi)生許可證;⑻衛(wèi)生管理制度建立和組織實(shí)施情況。
(三)飲食行業(yè)及集體食堂:⑴一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況;⑵加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局和設(shè)施設(shè)備情況;⑶食品及原料采購(gòu)索證及登記臺(tái)帳建立情況;⑷食品及原料的保管儲(chǔ)存;⑸加工操作規(guī)程的制定和執(zhí)行情況;⑹餐飲用具清洗消毒設(shè)施和效果;⑺從業(yè)人員持有效健康證明情況及個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì);⑻是否持有效食品衛(wèi)生許可證;⑼衛(wèi)生管理制度建立和組織實(shí)施情況。
四、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理規(guī)范
(一)餐飲業(yè)概念:指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段,向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè),包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。
(二)管理依據(jù):⑴《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》;⑵《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》;⑶《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》;⑷《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》;⑸《食(飲具)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gb14934—1994);⑹《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范(jgj64—89)》。
(三)管理規(guī)范要求:
1、環(huán)境衛(wèi)生:選址在地勢(shì)干燥、給排水供電方便、不易污染、距有害污染源25米以上的區(qū)域。
2、建筑結(jié)構(gòu):堅(jiān)固耐用易于維修,地面應(yīng)便于清掃沖洗和防滑(排水坡度不小于1.5%);墻壁有1.5米以上的瓷磚墻裙,灶臺(tái)、案板、清洗池等應(yīng)瓷磚化(或不銹鋼化);門和窗應(yīng)嚴(yán)密,并設(shè)置易于拆洗的紗門及紗窗;爐灶為隔墻燒火外扒灰式;天花板應(yīng)便于清掃,防止灰塵積累和長(zhǎng)霉或脫落。
3、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局及設(shè)備設(shè)施:加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所。
食品處理區(qū):指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域。
、艖(yīng)有足夠的使用面積,一般不得小于8㎡,與餐廳比應(yīng)大于1:2;
⑵均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi),并成獨(dú)立隔間,不得露天操作;
、橇鞒滩季忠侠,按照“原料進(jìn)入→原料處理(挑撿、清洗)→半成品加工(切配)→烹調(diào)→成品供應(yīng)(備餐)”程序設(shè)置布局,不得往返以免生熟交叉污染;
⑷動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)食品的清洗池應(yīng)分別設(shè)置,每類至少2個(gè),并分別有明顯標(biāo)識(shí),不得相互交叉混用;
、杉庸やN售冷葷涼菜應(yīng)當(dāng)符合“五專”要求,即專間、專人、專用工具、專用消毒設(shè)施及專用冷芷設(shè)施;
⑹餐用具清洗消毒池(桶、盆)應(yīng)單獨(dú)設(shè)置,一般設(shè)置3個(gè)池,不得與食品清洗池(盆)混用;
4、原料采購(gòu):
、挪坏貌少(gòu)《食品衛(wèi)生法》和《云南省食品衛(wèi)生條例》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;
、撇少(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù),批量采購(gòu)米、面、油、肉、佐料、預(yù)包裝食品等應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明,同時(shí)按要求建立登記臺(tái)帳,以便于溯源;
5、食品保管貯存:
、攀称穫}(cāng)庫(kù)應(yīng)單獨(dú)設(shè)置,保持通風(fēng)干燥和整潔,門口設(shè)置防鼠板;
、茙(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的食品存放架(臺(tái)),食品存放應(yīng)分類、分架,隔墻離地(均在10㎝以上)并應(yīng)定期檢查,遵循先進(jìn)先出,及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品;
、桥渲脭(shù)量足夠的冷藏、冷凍設(shè)施,生熟食品分開保存;
⑷食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)和個(gè)人生活用品,不得做臥室居住,禁用肥料袋、飼料袋等不符合衛(wèi)生要求的容器盛裝食品及原料;
6、食品加工制作:
、攀称芳霸蠎(yīng)新鮮,無(wú)腐爛變質(zhì)跡象或者其他染官性狀異常;
、剖卟祟悺⑷忸悺⑺a(chǎn)品類應(yīng)分池清洗,切配案板、砧板分開使用;
、羌庸ぶ谱魃称贰⑹焓称返呐_(tái)案、砧板、用品用具等應(yīng)嚴(yán)格分開;
、仁焓硲(yīng)燒熟煮透,防止里生外熟(中心溫度大于70),隔夜或隔餐的應(yīng)充分加熱;
⑸各種用品用具每次使用后都應(yīng)及時(shí)清洗、消毒和妥善保潔;
7、自身衛(wèi)生管理:
⑴法定代表人或負(fù)責(zé)人(業(yè)主)是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人;
、圃O(shè)立衛(wèi)生管理組織,指定食品衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人,強(qiáng)化自身管理;
、侵贫ㄊ称沸l(wèi)生管理制度,組織從業(yè)人員健康體檢及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),檢查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生狀況,按期申換衛(wèi)生許可證;
8、從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì):
、庞辛己玫男l(wèi)生意識(shí)和職業(yè)道德,
、瞥钟行Ы】底C明上崗(一年一次體檢),如出現(xiàn)腹瀉,手外傷、燙傷,皮膚濕疹、長(zhǎng)疥子,咽喉疼痛,耳、眼、鼻益液,發(fā)熱,嘔吐等癥狀時(shí)應(yīng)及時(shí)治療,暫停接觸食品工作;
、亲杂X接受和學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí);
、茸杂X養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生;
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