炊事管理制度（通用21篇）

　　在社會一步步向前發展的今天，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編收集整理的炊事管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　炊事管理制度 1

　　一、考勤制度

　　1、食堂工作人員上、下班時，必須打卡考勤，嚴禁代人或委托人代打卡考勤。

　　2、穿好工作服后，應向廚師長報到接受工作安排。

　　3、根據食堂工作需要，做好輪流值班，8小時內完成好崗位工作，經廚師長驗收后可以下班。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事情，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到食堂玩耍、聊天，不得哼歌唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一天向廚師長申請，經廚師長同意，主任批準辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明，因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工處理，請假應寫請假條，書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一天辦理事假手續，經廚師長同意，主任批準。未經批準的不得擅離崗位，電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需延長工作時間的`，經領導同意，可以增加補休時間。

　　8、婚假、產假、喪假按公司有關規定執行。

　　9、執行公司規定的每月4天休班。

　　二、著裝制度

　　1.上班時需要穿戴工作服，服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2.上班時間需要穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3.工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點。

　　4.違反上述規者，將給予處罰。

　　三、衛生標準

　　1.嚴格執行食品衛生法，不制作、出售腐爛變質食品。

　　2.做到生熟食品分開，生熟器具和用具分開。

　　3.上崗時需穿工作服，戴工作帽，要保持工作衣帽干凈整潔并按規定穿戴工作衣帽。

　　4.操作時所用的機器、用具，用后沖洗干凈清潔。

　　5.保持個人衛生，做到四勤(勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤換工作服)[上廁所時必須脫工作服、方便完必須洗手。

　　6.工作人員需執健康證才能上崗，工作時不許吸煙，不隨地吐痰，不準穿工作服離崗外出，回崗后要洗手。

　　7.如違反上述規定，按有關規定處罰。

　　炊事管理制度 2

　　1、各種炊事設備必需由餐廳主任指定專人使用、治理、保養，并把設備責任人名單報公司備案，不是專用人員不得使用設備。

　　2、特種設備在使用時，必需嚴守《各類炊事機械設備安全操作的規定》。使用完后，準時進展清理，定期上機油保養。

　　3、操作人員在初始上機之前，必需由餐廳主任親自講解《各類炊事機械設備安全操作的規定》，親自示范機械的操作程序與技術動作，并把狀況記載在工作手冊上。

　　4、設備自然損壞，必需在當天報告公司經理，快速組織修理。如人為損壞，則按懲罰規定有關條款處理。

　　5、特種炊事設備不準擅自轉變用途。

　　6、各種設備在啟封試用時，必需由餐飲部經理在場主持、檢查，試機后交付餐廳使用，如試機發覺問題，要停機報告公司經理；如試機正常，則將設備說明書復印兩份，公司辦公室、餐廳各留一份，原件上交給設備治理員建檔備案。

　　7、設備在使用兩個月內，由餐廳檢查各部位的運轉狀況。

　　8、兩年內，新購進的設備不得更換主要部件，人為損壞引起的`損壞，追究餐廳主任及使用人責任。

　　9、五年內無特別狀況不得對整機進展全部散架處理，不準將本機上的零部件拆裝到其它機械上，違者將照章罰款。

　　10、洗地面時，必需避開各種機械，以防電機受潮燒毀。

　　11、飯車只能緩緩推行，過坎、過門以及經過其他障礙物時要當心慎重，防止沖撞。

　　12、不準直接將菜盆放在火上熱菜。

　　13、不準逆著掃把掃地。

　　14、不準亂摔飯車蓋、蒸屜、不銹鋼盆等。

　　15、公司每年進展一次設備和物資大清查，對設備和物資治理好的，將賜予嘉獎。

　　炊事管理制度 3

　　為使員工有清潔衛生的飲食環境，特制定以下制度，望每位食堂工作人員及員工共同遵守。

　　一、食堂工作人員制度：

　　1、食堂工作人員應注意個人衛生。工作時要穿戴工作衣帽及手套，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作服。

　　2、食堂應時刻保持清潔衛生，每餐后必須對食堂的桌椅、地板進行清洗，炊事械具等應清洗干凈后，統一消毒。

　　3、食堂購置食物時應注意食物質量，嚴禁采購腐爛、變質食物，防止病從口入;未烹調的食物要生、熟分類收藏好，防止老鼠等害蟲的`入侵。

　　4、提前一天制定隔天的食譜，清點隔天就餐人數，平等待人，飯菜定量，食品足稱。

　　5、堅持實物驗收登記制度，搞好成本核算，每月盤點一次，做到日清月結、賬物相符。

　　6、食堂工作人員準時上下班，未經同意不得擅自離開工作崗位。

　　7、做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生;非相關人員不得進入廚房和儲物室。值班人員下班后應關好食堂門窗，檢查各類電源開關設備及爐灶，做好防火防盜工作。

　　二、員工就餐制度：

　　1、就餐時應排好隊伍盛飯菜。

　　2、工程人員需用膳時，應提前登記用餐，無登記者若無特殊情況不予用膳。

　　3、剩余飯菜不可隨意扔棄，應按指定地點清倒，提倡節約，反對浪費。

　　4、用餐后，餐具由用餐人員自行洗凈后統一放入洗碗槽，由食堂工作人員處理后進行消毒。

　　5、用熱水洗澡時，應避免澆熄鍋爐中的煤碳，違者罰款1000元。

　　6、餐費每月結算一次，食堂總務在月底將用餐登記表交于財務室。

　　三、違反以上制度者，視情節輕重，將以經濟處罰或停工辭退等相關懲誡辦法。

　　炊事管理制度 4

　　一、食堂炊事員直接受食堂事務長的領導，要努力為職工營造一個溫馨、衛生、整潔的.就餐環境，保證職工正常就餐及食品衛生安全。

　　二、食堂炊事員必須嚴格遵守公司各項規定，注意做好個人衛生，做到勤洗手、勤剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作期間要穿工作服，堅持洗手后操作。

　　三、廚房內的設施與用具擺放要整齊有序，地面無污水、無雜物。餐具使用后要清洗干凈，垃圾要及時處理；餐廳要清潔、衛生，確保食堂衛生符合規定的標準要求。

　　四、工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。

　　五、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。

　　六、每天對餐具進行消毒，每周一次大掃除，確保廚房環境衛生潔凈。

　　七、整個烹飪過程中，食材必須認真清洗干凈，并按時、按質、按量供給。

　　八、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色、香、味俱全，花樣、品種多樣化。

　　九、堅持按時開餐，對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，按辦公室通知的時間執行。

　　十、要合理安排好每天的用餐量，避免造成菜肴過剩浪費或者用餐量不夠。

　　十一、做好安全工作，廚師使用炊事機械及工具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生。

　　炊事管理制度 5

　　一、嚴格遵守公司的一切規章制度。堅守工作崗位，服從領導安排。

　　二、嚴格做好員工碗筷衛生的消毒工作，做到一洗二涮三消毒。

　　三、工作時必須穿工作服戴工作帽。搞好個人衛生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。

　　四、公司每年為炊事員進行一次健康檢查，檢查不合格，不準在食堂工作。

　　五、嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。計劃采購，防止浪費。

　　六、做好各種電器的安全工作。使用炊事器具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生;易燃易爆物品要嚴格按規定放置，炊事員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。

　　七、按時開餐，午餐時間在周一至周五的.中午11：30分。不得提前，如有發現按違紀處理。食物品種要多樣，努力提高烹飪技術，改善員工伙食。

　　炊事管理制度 6

　　1、食堂炊事員必須每年進行一次定期體檢，并養成良好的衛生習慣，做好個人衛生及食堂衛生；

　　2、采購的`熟食品必須保證質量，嚴禁采購腐爛變質的食物；

　　3、對生食和熟食、食品和原料要分開存放，防止相互污染，并做好食品等儲藏工作；

　　4、按時開飯，保證飯菜質量，盡量滿足員工口味，部門因故加客飯應及時告之綜合部通知食堂加餐；

　　5、食堂采購票據要妥善保管，并定期結算和清理。

　　6、要正確使用炊事灶具并保證罐、管、灶始終處于良好狀態，嚴格遵守操作規程，用后及時關閉煤氣閥門。對易燃、易爆等物品要嚴格按規定放置，防止事故的發生；

　　7、嚴禁帶無關人員進入廚房，下班前要關好門窗，檢查關閉水、電、氣等設施開關；

　　8、要保證工作臺、櫥柜、刀、砧板的清潔，定期清理抽油煙機；

　　9、廚房應配置有蓋垃圾桶，并于當日及時清理；

　　10、炊事員工作時應穿戴整潔的工作衣帽，必要時配戴口罩；

　　11、廚房要及時清理打掃，各類餐具清洗后要及時放入消毒柜消毒。任何廚具不得外借；

　　12、員工就餐應有序排隊，按量打飯不得無故浪費。服從食堂的管理和監督，愛護餐具等物品，不得將餐具帶出食堂。

　　13、保潔員每次就餐后須對餐廳進行清理打掃，使桌、椅整潔有序。

　　炊事管理制度 7

　　以創一級一類幼兒園為精神動力，以效勞師生為宗旨，進一步加強食堂隊伍建立，提高效勞質量，提高治理水平，提高整體品位，努力使食堂成為幼兒園工作中的一個靚麗窗口，讓教師安心，家長放心，幼兒歡心！

　　（一）完善各類制度

　　1、強化安全治理，做到人到心到，杜絕各類安全隱患發生。

　　2、原材料購入采納多人組合法，買菜、付款、驗貨、過秤、記賬分人負責，相互協作監視，總務處實行全面監視，園長統一審批。

　　3、師生用餐保證菜的品種多樣化，力求菜的質量養分化 。

　　4、進展本錢核算，積極發揮伙委會的作用，不定時調查食堂治理及師生用餐狀況，發覺問題準時整改。

　　（二）提高食堂職工整體素養

　　1、組織食堂職工學習《食品衛生法》等材料，提高職工衛生安全意識 。

　　2、分工力求細化，進一步明確崗位職責，崗位任務的完成狀況與年度考核掛鉤，提高職工崗位意識和效勞意識 。

　　3、創設競爭機制，在同一崗位，不同崗位間綻開競爭，讓職工在競爭中增加仆人翁意識，并提高技術嫻熟度 。

　　（三）高度重視衛生安全工作

　　1、通過正常渠道選購食品，索取肉品合格證，洗菜要潔凈，炒菜要把正火候，菜要生熟分開，各類用具要分類擺放和使用 。

　　2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到“一次一消毒“，分餐間用紫外線燈消毒，消毒工作有專人負責，并做好消毒記錄。

　　3、防蠅設施滅蠅燈。紗窗要關好，滅蠅燈設專人負責開關 。

　　4、食堂工作人員均須持安康證和衛生學問培訓合格證上崗，工作期間一律要穿戴好工作衣帽，保持好個人衛生，衛生不符要求的不得上崗，環境衛生分人分塊包干，保證每周一次大掃除

　　5、食堂灶具用電用氣，要求職工標準操作，時刻留意用電和用氣的`安全 。

　　6、加強食堂財產治理，珍貴物品存放在庫房內，物品進倉或出倉均須登記入帳。

　　1、要連續進一步加強食堂工作治理，加強技術培訓，提高食堂員工的業務水平和效勞質量。

　　2、在干好食堂工作的前提下，全體食堂人員要積極參與政治學習，不斷提高自身素養修養，做到禮貌待人，文明效勞，熱忱主動。

　　3、食堂人員上班時間要穿戴好工作服及工作帽，不要在食堂會客，工作時間嚴禁吸煙以及與工作無關的其他事宜。不留長指甲，保證飲用餐具、地面、庫房的干凈，使食堂始終保持清潔、衛生、有序。

　　4、嚴格執行食品衛生法，工作人員必需做到持安康證上崗，嚴防衛生事故發生。

　　5、搞好食品選購、運輸、保管、衛生工作，但凡發覺已經變質和腐化食品，堅決不預選購，以防食物中毒現象發生。

　　6、搞好幼兒園食堂衛生，食具要做到每天消毒，生熟分開，預防傳染病發生。

　　7、蔬菜、水果要洗凈，飯不夾生，做到現吃現做。

　　8、食品要保持清潔，夏季要加大防蠅措施，防止全園幼兒食物中毒現象發生。

　　9、各種物資、食品、蔬菜的”選購要保證質量，供給必需準時，少采勤購。

　　10、要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質量，保證無過失，安全無事故。

　　炊事管理制度 8

　　為確保師生飲食衛生和安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學生集體用餐監視方法》和《陜西省中小學安全工作暫行規定》等法規、條例，結合我校實際，現制定本治理制度：

　　1、學校要強化師生飲食衛生和安全，建立健全師生飲食衛生安全工作治理制度，分工負責，明確責任，層層落實到人，分管領導要把此項工作當作一項重要內容，防止師生飲食中毒大事發生。

　　2、學校食堂由原料到成品實行“四不”，即炊事人員不買腐爛變質的原料，不收腐爛變質原料，不用腐爛變質的原料，不向師生賣變質的'飯菜。

　　成品存放實行“四隔離”，即生、熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品隔離；食品與自然水隔離。用具實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。環境衛生實行“四定”，即定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。個人衛生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換洗衣服被褥、工作服。

　　3、安排好每周的飯菜，每天的飯菜核價要合理，不得向師生出售剩飯、剩菜和變質飯菜，同時按規定做好飯菜的留樣和試嘗。

　　4、搞好廚房和食堂衛生，做到：無灰塵、無蛛網、無油垢、無蒼蠅、無鼠害，炊具、餐具要定期消毒。

　　5、炊事人員要堅守崗位、態度熱忱、效勞周到。

　　6、全部炊事人員必需持證（安康證）上崗，并做到每年進展一次查體，嚴禁病人進入食堂。仔細搞好烹調，做到精打細算，飯菜要把戲多、味道好，要確保熱飯、熱菜，要燒足開水和稀飯。

　　7、文明效勞，對待師生要一視同仁；要急躁、和氣、熱忱、關懷，盡可能給師生便利。同事間要相互關懷，相互愛惜，相互幫忙，工作積極主動。

　　炊事管理制度 9

　　1.要做好炊事房消防設備的定期檢查及修理工作。

　　2.任何人不得隨便使用消防器材，不得擅自挪用、撤除消防設備。

　　3.不得隨便抽煙、點蠟燭，嚴禁工作人員帶煙花爆竹等易燃易爆物品進入。

　　4.炊事房內，不準亂拉電線、不準用電燒開水，禁用電爐等電器。

　　5.電器產品的購置、安裝由專人負責，非專業人員嚴禁亂拉亂接電源線和隨便增設電器設備。各電器設備房要做好專人負責，定期檢查。

　　6.嚴禁煙火，不準將易燃品、易爆物品放置室內。工作人員下班時，要切斷電源。并時時留意。

　　7.食堂工作人員要切實提高防火意識，做到人到點火，火滅走人。

　　炊事管理制度 10

　　1、各種炊事設備必須由餐廳主任指定專人使用、管理、保養，并把設備責任人名單報公司備案，不是專用人員不得使用設備。

　　2、特種設備在使用時，必須嚴守《各類炊事機械設備安全操作的規定》。使用完后，及時進行清理，定期上機油保養。

　　3、操作人員在初始上機之前，必須由餐廳主任親自講解《各類炊事機械設備安全操作的規定》，親自示范機械的'操作程序與技術動作，并把情況記載在工作手冊上。

　　4、設備自然損壞，必須在當天報告公司經理，迅速組織修理。如人為損壞，則按處罰規定有關條款處理。

　　5、特種炊事設備不準擅自改變用途。

　　6、各種設備在啟封試用時，必須由餐飲部經理在場主持、檢查，試機后交付餐廳使用，如試機發現問題，要停機報告公司經理；如試機正常，則將設備說明書復印兩份，公司辦公室、餐廳各留一份，原件上交給設備管理員建檔備案。

　　7、設備在使用兩個月內，由餐廳檢查各部位的運轉情況。

　　8、兩年內，新購進的設備不得更換主要部件，人為損壞引起的損壞，追究餐廳主任及使用人責任。

　　9、五年內無特殊情況不得對整機進行全部散架處理，不準將本機上的零部件拆裝到其它機械上，違者將照章罰款。

　　10、洗地面時，必須避開各種機械，以防電機受潮燒毀。

　　11、飯車只能緩緩推行，過坎、過門以及經過其他障礙物時要小心謹慎，防止沖撞。

　　12、不準直接將菜盆放在火上熱菜。

　　13、不準逆著掃把掃地。

　　14、不準亂摔飯車蓋、蒸屜、不銹鋼盆等。

　　15、公司每年進行一次設備和物資大清查，對設備和物資管理好的，將給予獎勵。

　　炊事管理制度 11

　　1、全體炊事人員要熱愛本職工作，樹立“一切為孩子服務”的'思想，積極參加園內政治和業務學習。

　　2、上班時間要穿工作服，帶工作帽，個人衛生堅持四勤：勤洗澡、勤洗換衣、勤剪指甲、勤理發。

　　3、嚴格食品衛生制度，遵守操作規程，防止病從口入。

　　4、堅持飯前登記兒童人數，掌握兒童進食量，按人數發放食品、水果，做好飯前的準備工作，使送飯工作緊張而有秩序。

　　5、要遵守園內各項規章制度，按時上下班，堅持開飯時間，嚴格按食譜做飯。

　　6、要樹立“節約為榮，浪費可恥”的職業道德思想，為幼兒園節約一粒糧、一兩煤、一度電、一滴水。

　　7、堅持食品、蔬菜、瓜果等物品的驗收制度，禁止任何人隨便吃、拿兒童水果、食品。

　　8、炊事機具實行分工負責保管制，因使用不當損壞者，按有關規定賠償。

　　9、堅持每周一衛生大掃除（清洗灶具、籠、蓋、玻璃、門窗、地面）。每天打掃室內外環境衛生，清除垃圾，保持操作間、庫房干凈衛生。

　　10、注意安全，做到四防：“防蒼蠅、防蚊蟲、防老鼠、防事故”。

　　炊事管理制度 12

　　一、人員管理

　　1.炊事人員必須持健康證上崗，且每年進行一次健康檢查。

　　2.嚴格遵守工作紀律，按時上下班，不遲到、早退。

　　3.炊事人員要保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤換衣、勤理發、勤剪指甲。

　　二、食品采購

　　1.嚴格執行食品采購制度，確保采購的食品新鮮、衛生、無害。

　　2.采購食品時，要選擇正規的供應商，并索取相關的食品檢驗報告和發票。

　　3.嚴禁采購變質、過期、假冒偽劣的食品。

　　三、食品儲存

　　1.食品儲存要分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期的食品。

　　2.冷藏、冷凍設備要定期除霜、清潔和保養，保證其正常運轉。

　　3.倉庫要保持通風、干燥，防止食品受潮、霉變。

　　四、食品加工

　　1.食品加工要嚴格按照衛生標準和操作規程進行，確保食品煮熟、煮透。

　　2.加工過程中要做到生熟分開，避免交叉污染。

　　3.嚴禁使用過期、變質的'食品原料進行加工。

　　五、餐具消毒

　　1.餐具使用后要及時清洗、消毒，并存放在專用的保潔柜內。

　　2.消毒后的餐具要符合衛生標準，不得有污漬、水漬。

　　3.定期對餐具消毒設備進行檢查和維護，確保其正常運行。

　　六、環境衛生

　　1.廚房內要保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板無污漬、無灰塵。

　　2.垃圾桶要加蓋，并及時清理，防止垃圾滋生細菌。

　　3.定期對廚房進行消毒，消滅蚊蠅、蟑螂等害蟲。

　　七、安全管理

　　1.加強對廚房設備的管理和維護，定期檢查燃氣、電器等設備，確保安全運行。

　　2.廚房內要配備滅火器材，并定期組織炊事人員進行消防培訓和演練。

　　3.嚴格遵守安全操作規程，防止發生燙傷、切傷等事故。

　　炊事管理制度 13

　　一、炊事人員職責

　　1.炊事人員應熱愛本職工作，努力提高烹飪技術，保證飯菜質量。

　　2.嚴格遵守作息時間，按時開飯，確保員工按時就餐。

　　3.保持廚房衛生，做到餐具、炊具清潔，地面、墻壁無油污。

　　二、食品采購與驗收

　　1.按照食譜和實際需求進行采購，確保食材新鮮、衛生。

　　2.采購時應選擇正規渠道，查驗食品的質量、保質期等。

　　3.對采購的食品進行嚴格驗收，不合格的`食品堅決拒收。

　　三、食品加工制作

　　1.嚴格按照食品加工流程操作，生熟分開，避免交叉污染。

　　2.合理搭配食材，注重營養均衡。

　　3.控制食品添加劑的使用，確保食品安全。

　　四、廚房設備管理

　　1.定期對廚房設備進行檢查和維護，確保設備正常運行。

　　2.正確操作設備，遵守安全操作規程，防止事故發生。

　　3.對設備的使用情況進行記錄，及時發現和解決問題。

　　五、食堂衛生管理

　　1.每天對食堂進行清潔，包括桌椅、地面、門窗等。

　　2.定期進行消毒，防止細菌滋生。

　　3.垃圾及時清理，分類存放，保持環境整潔。

　　六、成本控制

　　1.合理安排食材采購量，避免浪費。

　　2.節約用水、用電、用氣，降低能耗。

　　3.嚴格控制食品成本，確保飯菜價格合理。

　　炊事管理制度 14

　　一、人員管理

　　1.炊事人員必須接受食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。

　　2.工作期間必須穿戴整潔的工作服、工作帽，保持個人衛生。

　　3.嚴禁在廚房內吸煙、吐痰、大聲喧嘩。

　　二、原料采購

　　1.建立原料采購臺賬，詳細記錄采購的品種、數量、供應商等信息。

　　2.優先選擇有資質、信譽好的供應商，確保原料質量安全。

　　3.采購的肉類、禽類等必須有檢疫合格證明。

　　三、食品儲存

　　1.倉庫內食品分類存放，標識清晰，便于查找和取用。

　　2.遵循先進先出原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質食品。

　　3.易腐食品應冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。

　　四、食品加工

　　1.加工前認真檢查食材，發現變質或有異味的.嚴禁使用。

　　2.按照菜譜和工藝要求進行加工，保證菜品口味和質量。

　　3.合理使用調料，控制鹽、油、糖的攝入量。

　　五、餐具清潔與消毒

　　1.餐具使用后及時清洗，去除食物殘渣和油污。

　　2.采用高溫消毒或化學消毒等方法，消毒后的餐具應干燥、清潔存放。

　　3.定期檢查餐具的消毒效果，確保符合衛生標準。

　　六、食堂安全

　　1.加強廚房防火、防盜、防中毒等安全措施。

　　2.定期檢查燃氣、電器設備，發現問題及時維修。

　　3.嚴禁非炊事人員進入廚房操作間。

　　炊事管理制度 15

　　一、炊事人員要求

　　1.具備良好的職業道德和服務意識，熱情為就餐人員服務。

　　2.定期參加健康檢查，取得健康證明，如有不適及時報告。

　　3.熟練掌握烹飪技能和食品安全知識，不斷提高業務水平。

　　二、食品采購管理

　　1.制定采購計劃，根據就餐人數和菜品需求合理采購。

　　2.選擇具有合法資質的'供應商，簽訂采購合同，明確質量責任。

　　3.嚴格執行食品驗收制度，對不合格食品堅決退貨。

　　三、食品加工規范

　　1.嚴格遵守食品加工衛生要求，加工前對食材進行清洗、消毒。

　　2.控制加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。

　　3.按照規定使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用。

　　四、廚房衛生與消毒

　　1.廚房保持通風良好，環境整潔，無雜物、無積水。

　　2.餐具、炊具每餐消毒，廚房用具定期消毒。

　　3.下水道、垃圾桶定期清理，防止異味和細菌滋生。

　　五、食品留樣制度

　　1.對每餐的食品進行留樣，留樣量不少于 100 克。

　　2.留樣食品存放于專用冰箱，保存時間不少于 48 小時。

　　3.做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。

　　六、監督與考核

　　1.成立炊事管理監督小組，定期對炊事工作進行檢查和評價。

　　2.對炊事人員的工作表現進行考核，與績效工資掛鉤。

　　3.廣泛征求就餐人員的意見和建議，不斷改進炊事工作。

　　炊事管理制度 16

　　一、人員配備與職責

　　1.根據就餐規模合理配備炊事人員，明確分工。

　　2.廚師負責菜品的烹制，保證口味和質量。

　　3.配菜員負責食材的`準備和切配工作。

　　4.勤雜工負責廚房衛生和餐具清洗。

　　二、食材采購與儲存

　　1.制定采購預算，控制采購成本。

　　2.采購新鮮、優質的食材，索取相關憑證。

　　3.分類儲存食材，遵循先進先出原則。

　　4.定期盤點庫存，防止食材積壓和浪費。

　　三、食品加工過程

　　1.嚴格按照衛生標準和操作流程進行加工。

　　2.注意食品的色、香、味、形，提高菜品質量。

　　3.合理利用食材，減少邊角料的產生。

　　四、廚房設備維護

　　1.定期對廚房設備進行檢查、保養和維修。

　　2.操作人員熟悉設備性能，正確使用設備。

　　3.建立設備檔案，記錄設備的使用、維修情況。

　　五、就餐服務

　　1.保持餐廳整潔、衛生，營造良好的就餐環境。

　　2.及時為就餐人員提供服務，解決問題。

　　3.收集就餐人員的反饋意見，改進服務質量。

　　六、成本核算與控制

　　1.建立成本核算制度，準確計算食品成本。

　　2.分析成本構成，采取措施降低成本。

　　3.杜絕浪費現象，節約用水、用電、用氣。

　　炊事管理制度 17

　　一、炊事人員管理

　　1.炊事人員必須持健康證上崗，定期進行體檢。

　　2.嚴格遵守作息時間，按時上下班，不得遲到早退。

　　3.注重個人衛生，工作時必須穿戴整潔的'工作服、帽，保持手部清潔。

　　二、食品采購與儲存

　　1.采購食品應選擇正規渠道，確保食品新鮮、衛生、無變質。

　　2.建立食品采購臺賬，記錄食品的來源、日期、數量等信息。

　　3.食品儲存應分類存放，遵循先進先出原則，防止交叉污染和過期變質。

　　三、食品加工制作

　　1.嚴格按照食品加工流程進行操作，確保食品熟透、衛生。

　　2.加工過程中應保持廚房環境整潔，及時清理垃圾和雜物。

　　3.嚴禁使用過期、變質的食材進行加工。

　　四、廚房設備與餐具管理

　　1.定期對廚房設備進行檢查和維護，確保設備正常運行。

　　2.餐具使用后應及時清洗、消毒，并存放在干燥通風處。

　　五、環境衛生與安全

　　1.保持廚房內外環境整潔，定期進行清潔和消毒。

　　2.加強消防安全管理，定期檢查燃氣、電器等設備，消除安全隱患。

　　炊事管理制度 18

　　一、人員管理

　　1.炊事人員要熱愛本職工作，具有良好的職業道德和服務意識。

　　2.定期參加食品安全和烹飪技能培訓，不斷提高業務水平。

　　3.服從工作安排，不得無故曠工或擅自離崗。

　　二、食材采購

　　1.根據食譜和用餐人數，合理制定采購計劃。

　　2.選擇有資質的供應商，確保食材質量安全，索要相關憑證。

　　3.對采購的食材進行嚴格驗收，不合格的食材堅決退回。

　　三、食品加工

　　1.嚴格執行生熟分開、葷素分開的加工原則。

　　2.按照規范的'烹飪方法制作食品，保證食品口味和營養。

　　3.控制食品添加劑的使用，確保符合國家標準。

　　四、廚房衛生

　　1.每天工作結束后，對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、爐灶等。

　　2.定期清理廚房通風設備和排水管道，防止異味和堵塞。

　　3.垃圾桶要及時清理，保持廚房環境無異味。

　　五、餐具消毒

　　1.餐具使用后要及時清洗，采用高溫消毒或化學消毒方法。

　　2.消毒后的餐具要存放在專用的保潔柜內，防止二次污染。

　　六、安全管理

　　1.加強廚房用火、用電、用氣的安全管理，定期檢查設備。

　　2.嚴格遵守食品安全法規，杜絕食品安全事故的發生。

　　炊事管理制度 19

　　一、炊事人員職責

　　1.炊事班長負責統籌安排炊事工作，確保飲食供應正常。

　　2.廚師負責精心烹制各類菜肴，保證食品質量和口味。

　　3.幫廚協助廚師完成洗菜、切菜、配菜等工作。

　　二、食品采購規范

　　1.制定每周采購計劃，根據實際需求采購食材。

　　2.優先選擇綠色、有機、新鮮的.食材。

　　3.嚴格控制采購成本，避免浪費。

　　三、食品加工要求

　　1.遵循食品安全操作流程，確保食品加工過程衛生。

　　2.注意食品營養搭配，做到葷素合理。

　　3.控制每餐的食品供應量，盡量減少剩余。

　　四、廚房設備維護

　　1.定期對廚房設備進行檢查和保養，發現問題及時維修。

　　2.操作人員要正確使用設備，避免因操作不當造成損壞。

　　五、食堂衛生管理

　　1.保持食堂就餐區整潔，餐后及時清理桌面和地面。

　　2.定期對食堂進行消毒，防止細菌滋生。

　　六、服務質量監督

　　1.設立意見箱，收集就餐人員的意見和建議，及時改進服務。

　　2.定期對炊事工作進行評估，對表現優秀的人員給予獎勵。

　　炊事管理制度 20

　　一、人員管理

　　1.炊事人員應具備良好的個人衛生習慣，定期進行健康檢查。

　　2.遵守工作紀律，不得在工作時間內吸煙、飲酒或從事與工作無關的活動。

　　二、食材管理

　　1.建立食材采購清單，明確采購的`品種、數量和質量要求。

　　2.對采購的食材進行嚴格的檢驗和驗收，確保食材新鮮、無變質。

　　3.分類存放食材，做好防潮、防蟲、防鼠等措施。

　　三、烹飪管理

　　1.按照食譜和營養均衡的原則進行烹飪。

　　2.控制烹飪時間和火候，保證食物口感和營養。

　　3.避免過度使用調味料，保持食物的原汁原味。

　　四、餐具清潔

　　1.餐具使用后及時清洗，采用一洗、二刷、三沖、四消毒的流程。

　　2.消毒后的餐具應妥善存放，防止二次污染。

　　五、環境衛生

　　1.保持廚房操作間、餐廳等區域的清潔衛生，定期進行大掃除。

　　2.及時清理垃圾，做好垃圾分類和處理工作。

　　六、安全管理

　　1.加強廚房設備的安全檢查，確保設備正常運行。

　　2.注意用火、用電、用氣安全，防止發生安全事故。

　　炊事管理制度 21

　　一、炊事人員健康管理

　　1.炊事人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查。

　　2.如有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，應立即停止工作。

　　二、食材采購與驗收

　　1.制定采購計劃，選擇有信譽的供應商。

　　2.嚴格驗收食材，檢查食材的.外觀、氣味、保質期等。

　　3.建立食材追溯制度，記錄采購來源和相關信息。

　　三、食品加工過程

　　1.加工前對食材進行清洗和處理，去除雜質和變質部分。

　　2.生熟食品分開加工和存放，避免交叉污染。

　　3.嚴格控制加工溫度和時間，確保食品熟透。

　　四、廚房清潔與消毒

　　1.每天工作結束后，對廚房進行全面清潔，包括設備、工具、臺面等。

　　2.定期對廚房進行消毒，重點區域如餐具存放區、垃圾桶等要加強消毒。

　　五、食品留樣制度

　　1.對每餐的食品進行留樣，留樣量不少于 100 克。

　　2.留樣食品應存放于專用冰箱，保存 48 小時以上。

　　六、節約與環保

　　1.合理安排食材用量，避免浪費。

　　2.倡導節約用水、用電、用氣，減少能源消耗。

　　七、監督與改進

　　1.定期對炊事工作進行檢查和評估。

　　2.根據反饋意見和檢查結果，及時改進炊事管理工作。

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