食堂衛生管理制度（通用24篇）

　　在生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編整理的食堂衛生管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

　　食堂衛生管理制度 1

　　防止“病從口入”，搞好食堂衛生是關系全體員工身體健康的大事，必需引起廚房工作人員思想上的高度重視，必需花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及四周環境衛生，為此，特制定食堂衛生管理制度。

　　一、食品衛生管理

　　①選購原料食品，要保證新奇衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的`原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

　　②操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的挨次操作。

　　③處理過的原料應準時加工烹調，烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。

　　④加工好的熟食品要妥當保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。

　　⑤生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。

　　二、個人衛生管理

　　①廚房工作人員須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。

　　三、廚房衛生管理

　　①廚房各種用品、用具，用后必需準時清洗潔凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理。

　　②切生熟食品的砧板要分開使用。

　　③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

　　④爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保潔凈干凈。

　　⑤清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

　　⑥倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。

　　四、餐廳衛生管理

　　①用餐后須擦拭桌椅，保持潔凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、潔凈、清爽。

　　②每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

　　五、用具清潔管理

　　餐廳都是按規定操作程序進行清潔消毒的，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證每天清洗消毒。食品容器用完后馬上清洗，準時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必需消毒后再用。

　　望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內外的環境衛生。

　　食堂衛生管理制度 2

　　1、學校建立主管校長負責制，并配備兼職的食品衛生管理人員。

　　2、學校建立健全食品衛生安全規章制度、培訓制度和崗位責任制度。

　　3、加工經營場所保持內外環境干凈，實行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

　　4、學校食堂相關的衛生管理條款在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

　　5、食堂建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨便進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的發生，確保同學用餐的衛生與安全。

　　6、食品安全員做好從業人員健康檢查和培訓工作。

　　7、學校衛生領導小組定期檢查維護食品加工、貯存、銷售、陳設的各種防護設施、設備及其運輸食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

　　9、學校對同學加強飲食衛生教育，進行科學引導，勸阻同學不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

　　10、學校建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發大事的`應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應馬上停止生產經營活動，愛護好現場，準時（1小時內）報教育主管部門、衛生行政部門和所在地人民政府，樂觀協作衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

　　11、學校食品衛生責任追究制度。對違反食品衛生管理規定，玩忽職守、疏于管理，造成同學食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，隱瞞實情不上報的學校和責任人，由教育行政部門根據有關規定賜予通報批判或行政處分。造成重大食物中毒大事，情節特殊嚴峻的，要依法追究相應責任。

　　食堂衛生管理制度 3

　　1、自學遵守和執行國家《食品衛生法》，接受食品衛生監督機構和監督檢查。

　　2、從業人員每年進行一次健康檢查，并接受衛生學問的培訓，取得《健康證明》《培訓合格證》后方可上崗。從業時要穿戴干凈的工作衣帽，不留長發，胡須，指甲，保持良好的個人衛生及形象。

　　3、公用餐具要做到一漂、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　4、保持廚房餐廳衛生干凈，無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時蓋嚴并準時處理，定時進行環境整理。

　　5、所用原料必需做到無毒無害，不用國家禁止使用的動植物及有礙人體健康原料。不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產日期、保存期等不符合國家《食品標簽通用標準》的食品原料。

　　6、食品貯存、加工做到生熟分開，肉類、水產品等晚腐敗食品不落地存放。

　　7、原料儲存做到離地離墻，干凈、分類存放。定型包裝原料應貼有標簽，進貨時要嚴格驗收、檢查、登記，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮等工作。

　　8、選購食品原料時，必需向供貨商索取衛生許可證及產品檢驗合格證，不得擅自購銷來歷不明的.食品。杜絕加工摻雜使用，以次充好等偽劣食品。

　　9、預防和掌握食物中毒，將每日每餐的食物留樣，發覺狀況準時報告，并保留現場，封存可疑食品，以便查清事故緣由。

　　食堂衛生管理制度 4

　　1、食堂操作人員在食堂管理人員領導下做好本職工作，聽從安排聽從支配。

　　2、食堂內外保持干凈，不準放與食品無關的施工物料工具，操作間和貯存間分開設置，對職工要有充分的開水供應。

　　3、炊事用具無銹、無油污。加工儲存生、熟食品要嚴格分開，做到葷、素分開，并有生、熟標志，防止食品污染。

　　4、制作食品的原料要新奇衛生，仔細做到不用、不買腐爛變質的食品，不制作涼菜和涼葷制品；各種食品要燒熟煮透，食品應有遮蓋、滅蠅、滅鼠、滅蜂措施。

　　5、每天加工、發售食品之后，應全面清洗炊具、沖刷地面。各種炊事用品按規定存放。

　　6、炊事人員要每年體檢一次，并持有“健康證”、衛生學問培訓證，方能上崗。食堂按期辦理衛生許可證。

　　7、炊事人員上崗時穿工作服、戴安全帽，做到不吸煙、不赤背、不光腳，不隨地吐痰，儀表干凈。

　　8、食堂操作間、庫房應分別搭建，建筑面積可依據用餐人數確定，職工的個人用品不得存放在操作間內，食堂不得替個人加工制作任何食品，房內內墻抹灰，屋頂不散落灰塵。操作臺、鍋臺、消毒池內四周要鑲嵌白瓷磚，并常常清洗。

　　9、操作間內設置消毒池、清洗池，有存放刀、盆、案板等炊具的封閉式櫥柜及架子，做到生熟分開，有條件的`可配置冷藏柜，爐火配有通風排煙設備。

　　10、辦理衛生許可證，每兩年到工地所在地區的食品衛生監督檢驗所申請復查。《衛生許可證》應懸掛在食堂明顯處。

　　11、按邯鄲市市有關要求，購買油、鹽、醬油等需在正規超市及商店購買，并索要商店及超市的衛生許可證復印件，并有商店出示的有效發票。

　　12、在農貿市場購買蔬菜及肉類時，同時需要衛生許可證的復印件，肉類還需索要免疫證，所購買的肉類必需有皮，皮上必需印有免疫的印章。

　　13、從正規渠道進貨，所購食品及調料必需有明顯中文標識。

　　14、仔細執行食品衛生法的有關規定。

　　食堂衛生管理制度 5

　　一、遵守食品衛生法。

　　后勤校長、食堂主任把食品衛生管理列入大事來抓。做到定期檢查，隨時檢查并有記錄，做到每天早、中上班前集合將前一天衛生檢查結果及工作中存在的問題量化通報，每周例會小結一次，每月總結一次。

　　二、食堂必需具備餐飲服務許可證。

　　從業人員必需取得健康合格證，做到無證不上崗，各種證件懸掛在食堂顯目位置。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的不能上崗，做到警鐘長鳴。

　　三、食品由原料到成品做到“四過硬”：

　　1、質量過得硬。不買、不做腐爛變質的食物。

　　2、洗滌葷菜、蔬菜，潔凈過得硬。雞、鴨去毛后、魚類去鱗后，要在清水中洗凈血水，消退異味；青葉菜洗凈后要在鹽水中浸泡1——2小時，然后沖洗潔凈，再切再炒。

　　3、火候適度、色、香、味俱佳，口感過得硬。

　　4、熟食容器用后，洗凈消毒，衛生過得硬。

　　四、食具、炊具做到“四過關”：

　　1、洗。全部食具、炊具，每次用畢，必需用洗潔精，熱水洗滌潔凈。

　　2、刷。凡是用布無法洗潔凈的`食具、炊具，必需用竹刷等工具刷洗潔凈。

　　3、沖。食具、炊具洗刷后，必需用清水沖洗潔凈。

　　4、消毒。全部食具、炊具洗凈后，要進入遠紅外線電子消毒柜，消毒一小時，有記錄臺賬。

　　五、食堂四周環境，衛生實行“四定”：

　　1、定人：餐廳、廚房、盥洗間、保管室、垃圾物、食堂四周的衛生，設專人負責清掃、沖洗、消毒、滅“四害”。

　　2、定物：歸類清洗各種物品，責任到人。

　　3、定時間：餐桌、餐椅每天至少擦洗三遍，每周徹底清洗一次，然后對桌面、地面、樓梯扶手、切菜臺等用84消毒液消毒；餐廳每天至少清掃三次，窗戶每天至少擦洗一次；廚房地面每天至少清掃三次，沖洗兩次；盥洗間的地面每天至少擦洗三次；保管室的物品每天至少清理一次，地面隨時掃潔凈；垃圾場每天清理一次，每天用汽車把當天的垃圾運走。餐廳、廚房每周用艾葉、蒼術等消毒一次，食堂四周、溝渠，每天殺蟲四次，用漂白粉對溝內外消毒一次。

　　4、定質量：餐廳“六面光”。餐桌椅干凈放亮。炊具、餐具，無菌無味，符合衛生標準，經得起檢查，全部物品、用具擺放整齊。廚房地面無積水、無塵土，溝渠無泥沙、菜葉等雜物，無臭味。炊工作場地無老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子。

　　5、不銹鋼灶臺、排煙罩做到餐餐清洗，大型油煙凈化器做到每周大清一次。

　　六、食物存放，做到“四隔離”

　　1、生食與熟食隔離；

　　2、成品與半成品隔離；

　　3、食品與雜物隔離；

　　4、食品與自然水隔離。

　　食堂衛生管理制度 6

　　一、嚴格執行《食品衛生法》。食堂工作人員每年體檢一次，取得健康合格證方可上崗。

　　二、炊事人員必須穿戴工作服、工作帽，搞好個人衛生。

　　三、做到“七不”，即不遲到，不早退，不隨地吐痰，不在操作時間閑談，不帶閑人進入配餐間，不準不穿工作服進操作間，不準在工作時間抽煙。

　　四、提倡學生自備餐具，分用餐具一律做到一洗、二沖、三消毒、四保潔。

　　五、食堂布局應合理，生熟食品要分開。每天要做好清掃工作，做發好工作環境里無鼠、無蠅、無塵。

　　六、發現有傳染病者，立即調離崗位。

　　七、食堂應確保一天一小掃，一周一大掃除。

　　八、出售食品要新鮮衛生，腐敗變質及有毒有害食品不得出售。

　　九、餐具保管要定人、定位、定時、餐具存放應整潔有條理、專用機械要加蓋布套。

　　食堂衛生管理制度 7

　　1、服務員穿著干凈，男不留長發，女發不披肩，不戴首飾，化淡妝而大方。

　　2、做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水具等清潔衛生工作。

　　3、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應使用消毒布。

　　4、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具；菜盤嚴禁重疊擺放。

　　5、取冰塊、拿饅頭等應使用夾具。遞小毛巾用夾具，用后準時收回清洗消毒。

　　6、水果應洗凈消毒后裝盤。

　　7、用過的餐具準時撤回，并擦清臺面。

　　8、工作結束后，做好臺面調料、桌椅及地面的.清掃整理工作。

　　食堂衛生管理制度 8

　　為防止學校食物中毒或其他食堂性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，特訂本校衛生管理制度：

　　一、原料選購及索證制度：

　　1、食堂選購員必需到持有衛生許可證的經營單位選購食品、購物要供方提有關食品書面證明材料，不選購以下食品：

　　（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀特別，含有毒有害物質或者有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

　　（2）未經獸醫衛生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品；

　　（3）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　二、庫房管理制度：

　　1、食品貯存者應當分類、分架、隔墻、離存放，定期檢查準時處理變質或超過保質期限的食品。

　　2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　3、用于保存食品的冷藏設備，必需貼有標志生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　三、廚房衛生制度及管理制度

　　1、廚房必需添置“四防一消”設施。

　　2、要有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

　　3、嚴禁非食堂工作人員隨便進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的發生，確保同學用餐的衛生與安全。

　　4、廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

　　四、餐具用具消毒制度

　　1、餐飲具使用前必需洗凈、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。

　　2、消毒后的餐飲具必需貯存專用保潔柜內備用。

　　3、洗滌、消毒劑必需符合衛生標準或要求，必需有固定的存放櫥柜，并有明顯的'標記。

　　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必需標志明顯做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　五、餐廳衛生管理制度

　　1、餐廳每天必需徹底打掃三次確保地面無垃圾積水。

　　2、每周用“84”消毒液消毒二次。

　　3、同學各人用各人的餐具（必需人人都有餐具）

　　六、衛生檢查制度

　　1、管理人中必需進行健康檢查。取得健康證明后方可參與工作。

　　2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

　　3、食堂從業人員及集體餐、分餐人員在消失咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應馬上脫離工作崗位，待查明病因，排解有礙食品衛生的病證或治愈后，方可重新上崗。

　　4、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。

　　必需做到：

　　1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

　　2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

　　3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　七、衛生突發大事報告制度

　　1、同學如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時間向鎮醫療保健或市衛生防疫機構上報，并向教育局報告（上報時間不得拖延兩個小時）。

　　2、應馬上組織對中毒師生進行救治，盡快幫助有關部門查明事故緣由，掌握食物中毒事故進一步擴大。

　　3、同學所在班的班主任將該大事的具體狀況與處理結果和工作的改進看法書面材料準時報中心學校。

　　食堂衛生管理制度 9

　　一、根據《中華人民共和國食品衛生法》的'要求，嚴格做好食堂食品衛生工作。

　　二、食堂工作人員每年定期進行健康檢查一次。有消化道傳染病和傷寒、結核、病毒性肝炎等疾病病原攜帶者，堅決隔離，不得從事食堂工作。

　　三、食堂工作人員工作時必需穿戴工作服、帽。平常要養成良好的個人衛生習慣，留意個人衛生。

　　四、堅決做好全面消毒工作。

　　1、食堂容器（包括菜盆、湯桶等）每餐沸水后煮30分鐘。

　　2、碗、匙、筷子等物品每餐維持高壓蒸汽消毒30分鐘。

　　3、塑料制品用1：300的“84”消毒液浸泡10分鐘再用清水清洗潔凈。

　　4、蔬菜浸泡半小時以上，以防殘留農藥。

　　五、做好“三防”與“四隔離”工作。選購員、保管員、工作人員都要各盡其責，嚴防食品腐爛變質，把好“病從口入”關，嚴防食物中毒。

　　食堂衛生管理制度 10

　　（一）服務質量管理

　　1、定期接待就餐者，聽取看法并做記錄。

　　2、食堂窗口應有服務商定、投訴電話、菜品品牌名稱和菜品價格。

　　3、菜品品牌應在價格窗口中準時更換。

　　4、用餐時使用禮貌用語。

　　5、用餐期間，服務員不得談天。

　　6、用餐時不得擅自離開崗位。

　　7、不要有意用不禮貌的語言戲弄女員工或用餐者。

　　8、努力確保沒有來自用餐者的批判信或口頭反映。

　　9、在高峰用餐期間，員工的基本膳食必需供應免費湯。

　　10、服務員應按規定穿工作服。工作服無污漬，戴口罩、襪子。不要佩戴手飾、拖鞋和長指甲。

　　11、服務員在工作時間內不得滑倒、離開或越過崗位。

　　（二）個人衛生管理

　　1、牙簽不能用于食品貯存室、廚房、零食制作和其他場合。

　　2、工作時穿工作服、戴工作帽和工作號牌。

　　3、指甲不能太長，不能帶戒指或指甲油。

　　4、不要在食品貯存室、清洗和切割室以及廚房吸煙或進食。

　　5、直接銷售進口食品時，不要用手觸摸，要使用銷售工具。

　　6、工作服和圍裙應常常清洗和更換。

　　7、應準時報告和隔離痢疾、腸炎等傳染病。

　　8、不要在食堂里吐痰。

　　9、不要在蔬菜盆和水桶中清洗衣物或個人物品。

　　10、飯前或大便后洗手。

　　（三）環境衛生管理

　　1、每月至少進行四次食堂內外的'集中統一衛生。

　　2、餐廳、手術室、備餐室、洗碗室、值班室、辦公室、衛生間、室外包干區等場所每天進行清潔，保持清潔。

　　3、鍋臺及其四周環境使用完畢后，洗碗池、面板、砧板、盤臺、售米窗、門窗玻璃應清潔無灰塵，四周墻面、天花板無蜘蛛網。

　　4、食品罐、干貨罐、腌菜罐不得隨便堆放在倉庫內。應加蓋印章并清晰標記。

　　5、溝內無積水、積累，洗碗機內無油污，地面無垃圾。

　　6、備餐間、加工間內不得有蒼蠅。

　　7、倉庫里不應當有老鼠。

　　食堂衛生管理制度 11

　　一、自覺遵守和執行國家《食品衛生法》，接受食品衛生監督機構的監督檢查。

　　二、學校集體用餐管理組成員：校醫、全體行政、后勤中心成員。

　　三、食堂從業人員必需持證（健康證、培訓證、上崗證）上崗；假如患手部感染、咳嗽、痢疾等疾病應準時隔離治療，痊愈后才能上班；上班時穿潔凈的工作服、帽、不留長指甲保持良好的個人衛生；在分裝飯菜或拿取消毒后的餐具時，要用肥皂洗凈和擦干雙手。

　　四、選購食品及原料，必需按《食品衛生法》的規定向供貨商索取該產品生產產家《衛生許可證》、檢驗合格證及發票。蔬菜、魚肉等原料要新奇。定型包裝食品標簽要符合有關要求，不準用國家禁止使用的各種有礙人體健康的食品原料。應相對固定食品選購場所，確保原料無毒無害。每日購進食品或原料要具體登記其購進日期、品名、商家、發票。

　　五、食品貯存、加工及刀案等工具要做到生熟分開，倉庫內各種原料有標簽，做到整齊、分類存放、離地離墻。進貨要有專人驗收檢查登記，做到先進先出。

　　六、加工蔬菜要反復漂洗，并用開水燙一下，去除菜水，防止農藥中毒。食品烹調前要徹底洗凈，烹飪時要煮（炒）熟透。要實行有效的`方法，嚴格防止熟食在食用前被污染。

　　七、餐具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

　　1、洗：用水洗掉菜渣。

　　2、刷：用純堿水刷洗（最好不用洗潔劑）。

　　3、沖：用清水沖潔凈餐具。

　　4、消：保證消毒柜無故障，能達到消毒效果。消毒液為專用餐具消毒液，無毒、有效、使用方法正確。

　　5、保管：防止已消毒的餐具被污染。

　　八、食堂要做到無蠅、無鼠、無蟑螂及其它有害昆蟲。垃圾桶蓋嚴，保證廚房和餐廳清潔、整齊、美觀。

　　九、要用高度的警惕性防止食物中毒。萬一發生食物中毒，要馬上向xx區衛生防疫站報告、保留現場、封存可疑食品以便查清緣由。

　　十、以上制度發到食堂及學校各辦公室，請全體就餐人員監督執行。食堂從業人員假如違反以上規定，學校將依據所訂合同予以相應的懲罰。

　　食堂衛生管理制度 12

　　為保證廣闊師生的健康，食品衛生是最重要的環節，加強衛生管理，防止食品污染，是每一個經營承包者和從事食品工作人員必需要作到的，從業人員衛生學問水平、衛生習慣直接影響到食品衛生的質量。所以嚴格執行《食品衛生法》，規范行業道德，用《同學集體用餐衛生監督管理方法》來約束與衛生條例不相符的'各種行為，保障就餐師生的身體健康。

　　1、根據《同學集體用餐衛生監督管理方法》的要求，向衛生防疫部門申請辦理衛生許可證，并每年更換一次，接受衛生防疫部門的監督檢查。

　　2、庫房衛生要做到防鼠、防蠅、防漏、防塵、防霉變、防亂堆放，做到地面清潔，貨物存放整齊，器具加蓋，防止粉塵落入，常常勤掃、勤看、勤查、勤動，檢查有無霉變和積累生成的污垢及鼠跡和雜物。

　　3、操作要做到：未摘洗的毛菜不準上案切配，切配好的菜品上菜架擺放，成品與半成品分開，生、熟存放要分開，刀、墩等物擺放合理，垃圾桶要加蓋，切配完畢后菜墩要立起防發霉，地面要干凈、潔凈。

　　4、個人衛生要做到：上崗前必需到衛生防疫部門進行健康體檢，合格后方能上崗，上班必需穿工作服、戴工作帽、系圍裙，要保持工作衣帽潔凈、干凈。便后要洗手，工作期間如患有急性傳染病（如痢疾、傷寒、肝炎、肺結核、皮膚疾病等）要準時治療，治療期間不允許上崗。

　　5、工作期間嚴禁打鬧，嚴禁對食品咳嗽、打噴嚏。工作服不允許穿到公共場所，不許赤腳穿涼鞋和拖鞋上班。嚴禁在操作間吸煙、隨地吐痰，要留意個人衛生，做到勤洗澡、勤理發、勤剪指甲。女同志不允許戴手飾等上班，工作服要勤洗、勤換。

　　食堂衛生管理制度 13

　　①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　　②清洗池做到肉類、水產品、蔬菜分開并有明顯標志；上下水通暢，設有能加蓋的垃圾桶。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地擺放，有保潔、保鮮設施。

　　④加工肉類、水產品、蔬菜的`操作臺、刀具、工具、用具要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全，并正常使用。

　　食堂衛生管理制度 14

　　1、加強食品衛生制度組織建設，成立以校長為組長的食品衛生管理小組，建立主管校長責任制，由總務處負責食堂食品衛生管理工作，伙食團長做兼職食品衛生管理員。

　　2、建立健全食品衛生安全管理制度，由辦公室負責檢查，督促執行。

　　3、學校食堂不搞承包，集體經營，并以服務師生為宗旨。

　　4、學校食堂必需取得衛生行政部門發放的衛生許可證后，方可經營。并主動接受衛生行政部門的監督、檢查。

　　5、建立健全食品衛生從業人員崗位職責，并予以公示，接受用餐者監督。

　　6、學校食堂從業人員要留意個人衛生、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤洗手，必需每年體檢一次，并持有有效合格的健康證后方可上崗。

　　7、學校在衛生行政部門指導下，定期對食堂從業人員進行食品衛生學問、職業道德和法制學問培訓。

　　8、加強食堂清潔衛生，做到每天兩打掃，每周一大掃。

　　9、保持食堂全部器具表面的.清潔衛生，餐飲用具要專柜存放，用前要消毒洗凈，每周做消毒工作一至二次。

　　10、食品存放要分類，存放場地清潔衛生，嚴禁與有毒有害物品和個人生活物品混放在一室。

　　11、搞好操作間衛生，保持倉庫干凈，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。

　　12、準時處理垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。

　　13、加強食堂安全保衛措施，夜間必需支配專人值班，嚴禁非食堂工作人員隨便進入學校食堂的原料存放間和加工操作間，防止投毒大事的發生，確保師生用餐安全。

　　14、建立健全食物中毒和食源性疾患報告制度和預案，此類大事一旦發生，馬上按有關程序向上級報告。同時啟動緊急預案，做好事態的防控工作。

　　食堂衛生管理制度 15

　　一、食堂必須領取“食品衛生許可證”后方可營業，食堂工作人員每年健康檢查一次并接受衛生知識培訓，在取得健康合格證和衛生培訓證后才能從事食堂工作，食品衛生許可證應懸掛在食堂顯眼處。

　　二、食堂存放實行“二隔離”生與熱離，成品與半成品隔離，食品與雜物，藥物隔離。

　　三、食品實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　四、環境衛生采取“三定”辦法，定人、定時間、定質量。

　　五、個人衛生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

　　六、食品要新鮮，應當無毒、無害，符合營養要求，具有相應的色、香、味，不出腐爛變質、霉變、生蟲、污染不潔等對人體健康有害的食品。

　　七、要積極做好預防和控制食物中毒工作，一旦發生食物中毒，要立即向衛生防疾機構報告，并應保留現場，封存可疑食品以更查清原因。

　　八、消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲。

　　食堂衛生管理制度 16

　　一、遵守食品衛生法。

　　后勤校長、食堂主任把食品衛生管理列入大事來抓。做到定期檢查，隨時檢查并有記錄，做到每天早、中上班前集合將前一天衛生檢查結果及工作中存在的問題量化通報，每周例會小結一次，每月總結一次。

　　二、食堂必需具備餐飲服務許可證。

　　從業人員必需取得健康合格證，做到無證不上崗，各種證件懸掛在食堂顯目位置。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的不能上崗，做到警鐘長鳴。

　　三、食品由原料到成品做到“四過硬”：

　　1、質量過得硬。不買、不做腐爛變質的食物。

　　2、洗滌葷菜、蔬菜，潔凈過得硬。雞、鴨去毛后、魚類去鱗后，要在清水中洗凈血水，消退異味；青葉菜洗凈后要在鹽水中浸泡1——2小時，然后沖洗潔凈，再切再炒。

　　3、火候適度、色、香、味俱佳，口感過得硬。

　　4、熟食容器用后，洗凈消毒，衛生過得硬。

　　四、食具、炊具做到“四過關”：

　　1、洗。全部食具、炊具，每次用畢，必需用洗潔精，熱水洗滌潔凈。

　　2、刷。凡是用布無法洗潔凈的食具、炊具，必需用竹刷等工具刷洗潔凈。

　　3、沖。食具、炊具洗刷后，必需用清水沖洗潔凈。

　　4、消毒。全部食具、炊具洗凈后，要進入遠紅外線電子消毒柜，消毒一小時，有記錄臺賬。

　　五、食堂四周環境，衛生實行“四定”：

　　1、定人：餐廳、廚房、盥洗間、保管室、垃圾物、食堂四周的衛生，設專人負責清掃、沖洗、消毒、滅“四害”。

　　2、定物：歸類清洗各種物品，責任到人。

　　3、定時間：餐桌、餐椅每天至少擦洗三遍，每周徹底清洗一次，然后對桌面、地面、樓梯扶手、切菜臺等用84消毒液消毒；餐廳每天至少清掃三次，窗戶每天至少擦洗一次；廚房地面每天至少清掃三次，沖洗兩次；盥洗間的'地面每天至少擦洗三次；保管室的物品每天至少清理一次，地面隨時掃潔凈；垃圾場每天清理一次，每天用汽車把當天的垃圾運走。餐廳、廚房每周用艾葉、蒼術等消毒一次，食堂四周、溝渠，每天殺蟲四次，用漂白粉對溝內外消毒一次。

　　4、定質量：餐廳“六面光”。餐桌椅干凈放亮。炊具、餐具，無菌無味，符合衛生標準，經得起檢查，全部物品、用具擺放整齊。廚房地面無積水、無塵土，溝渠無泥沙、菜葉等雜物，無臭味。炊工作場地無老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子。

　　5、不銹鋼灶臺、排煙罩做到餐餐清洗，大型油煙凈化器做到每周大清一次。

　　六、食物存放，做到“四隔離”

　　1、生食與熟食隔離；

　　2、成品與半成品隔離；

　　3、食品與雜物隔離；

　　4、食品與自然水隔離。

　　食堂衛生管理制度 17

　　為了認真貫徹《食品衛生法》，加強學校食品衛生工作，提高師生的健康水平，特制定本制度。

　　一、食堂工作人員要認真貫徹執行食品衛生法，“五四制”堅持把住病從口入關，嚴防食品中毒,保證全體就餐人員身體健康。“五四”制包括五個方面的要求，即：

　　1、從原料到成品實行＂四不＂，即采購員不購腐爛變質的食品原料；保管人員不收腐爛變質的食品原料；加工人員不加工腐爛變質的食品原料；

　　2、成品(食物)存放,銷售實行＂四隔離分開＂，即生與熟的成品隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物藥物隔離；

　　3、用(食)具實行＂四過關＂，即一洗，二刷，三沖，四消毒；

　　4、食堂環境衛生采取＂四定＂辦法，即定人，定物，定時間，定質量．采取分工協作，管理食堂的環境衛生；

　　5、食堂工作人員個人衛生做到＂四勤＂勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤換工作服．銷售時不用手拿食品；工作時不吸煙；不隨地吐痰不對食品和就餐打噴嚏；不隨地倒垃圾和臟水；不穿工作服上廁所。

　　二、灶房衛生

　　要求＂六潔＂，＂四防＂，＂六潔＂即灶臺潔，洗手設備潔等，另外排氣要好．灶房炊事用員方面，灶臺，鍋，勺，容器等要為擦洗，消毒，蒸籠飯筐，各種機械，菜刀菜墩等隨用隨擦洗，隨消毒。

　　三、食堂庫房衛生

　　要求庫房的門窗，地板要保持干凈，四壁無塵，做到無鼠無蠅，無蚊，無蟑螂。

　　四、餐廳衛生

　　要求做到無塵，無蠅無殘羹剩飯，整潔干凈，經常清洗打掃。餐廳用具方面:

　　食堂公用的碗，筷,勺，盤等食具應以熱水清洗,然后煮沸消毒(或用其他方法消毒)

　　餐廳桌子,柜子等應定期洗刷消毒。

　　餐廳內的飯桶,菜盆等不隨意用來洗手,洗臉。

　　五、個人衛生

　　一般要求食堂炊管人員衣帽要常洗,常換，勤洗澡,勤理發,勤剪指甲，定期檢查,以確保無傳染病。

　　每年進行一次體格檢查,凡患有下列疾病者堅決調離食堂(臨時工干部參加勞動也按本規定執行)。

　　主要范圍：痢疾，傷寒，肝炎和這些病的.帶菌者活動性肺結核，化膿或滲出性皮膚病。

　　六、餐具衛生

　　一般要求要保證用熱水洗刷餐具，集體使用的餐具，餐后要消毒，防止交叉感染，對共用碗筷等餐具，進行集中消毒。

　　七、環境衛生

　　1、搞好食堂環境衛生要堅持群眾性，經常性，科學性，自覺性相結合的原則和辦法，使食堂的環境衛生真正地經常地保持一種良好姿態。

　　2、食堂工作人員必須經常地打掃食堂環境衛生工作，消除食堂環境內的汗水，垃圾。消滅蠅，蚊，老鼠，蟑螂等害蟲幾及其賴以生存的溫床，減少切斷疾病傳播的渠道。

　　3、食堂衛生工作要做到四無，五不，即無垃圾，無殘土，無污物，無痰跡。不隨地吐痰；不隨地亂倒垃圾；不隨地亂扔瓜皮和污物；不隨地便溺；不隨地亂潑污水。

　　4、嚴格單位食堂環境內的水源管理，防止水源折腐爛，變質。

　　5、嚴格管理食堂操作間排放各種煙，氣和有害物質。

　　6、蒸汽灶，柴油灶必須按規范操作，確保安全。

　　7、定期進行環境衛生督查。

　　食堂衛生管理制度 18

　　（一）服務質量管理

　　1、定期接待就餐者，聽取意見并做記錄。

　　2、食堂窗口應有服務約定、投訴電話、菜品品牌名稱和菜品價格。

　　3、菜品品牌應在價格窗口中及時更換。

　　4、用餐時使用禮貌用語。

　　5、用餐期間，服務員不得聊天。

　　6、用餐時不得擅自離開崗位。

　　7、不要故意用不禮貌的語言戲弄女員工或用餐者。

　　8、努力確保沒有來自用餐者的.批評信或口頭反映。

　　9、在高峰用餐期間，員工的基本膳食必須提供免費湯。

　　10、服務員應按規定穿工作服。工作服無污漬，戴口罩、襪子。不要佩戴手飾、拖鞋和長指甲。

　　11、服務員在工作時間內不得滑倒、離開或越過崗位。

　　（二）個人衛生管理

　　1、牙簽不能用于食品儲藏室、廚房、零食制作和其他場合。

　　2、工作時穿工作服、戴工作帽和工作號牌。

　　3、指甲不能太長，不能帶戒指或指甲油。

　　4、不要在食品儲藏室、清洗和切割室以及廚房吸煙或進食。

　　5、直接銷售進口食品時，不要用手觸摸，要使用銷售工具。

　　6、工作服和圍裙應經常清洗和更換。

　　7、應及時報告和隔離痢疾、腸炎等傳染病。

　　8、不要在食堂里吐痰。

　　9、不要在蔬菜盆和水桶中清洗衣物或個人物品。

　　10、飯前或大便后洗手。

　　（三）環境衛生管理

　　1、每月至少進行四次食堂內外的集中統一衛生。

　　2、餐廳、手術室、備餐室、洗碗室、值班室、辦公室、衛生間、室外包干區等場所每天進行清潔，保持清潔。

　　3、鍋臺及其周圍環境使用完畢后，洗碗池、面板、砧板、盤臺、售米窗、門窗玻璃應清潔無灰塵，周圍墻面、天花板無蜘蛛網。

　　4、食品罐、干貨罐、腌菜罐不得隨意堆放在倉庫內。應加蓋印章并清楚標記。

　　5、溝內無積水、堆積，洗碗機內無油污，地面無垃圾。

　　6、備餐間、加工間內不得有蒼蠅。

　　7、倉庫里不應該有老鼠。

　　食堂衛生管理制度 19

　　為了辦好食堂，使食堂上等級，防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，堅持預防為主的工作方針，根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》，制定本制度和措施。

　　一、食堂設備與環境衛生要求

　　1、食堂應當堅持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。

　　2、食堂的設施設備布局應當合理，要有獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場所及用餐場所。

　　3、配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和貼合衛生要求的存放廢物的設施和設備。

　　4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，貼合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重復用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒、未經消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、堅持潔凈。

　　5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須貼合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

　　6、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　二、食堂采購、貯存及加工的衛生要求

　　1、嚴格把好食品的.采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證，應相對固定食品采購場所，以保證其質量。

　　禁止采購以下食品：

　　（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，包含毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

　　（2）未經獸醫衛生體驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

　　（3）超過保質期限或不貼合食品標簽規定的定型包裝食品；

　　（4）其他不貼合食品衛生標準和要求的食品。

　　2、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志、生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，堅持清潔。

　　4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及其原料。

　　5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。

　　6、食堂不得制售冷葷涼葷菜食品。

　　7、食品的烹飪后至出售不得超過2小時。

　　8、剩余食品必須冷藏，冷藏時光不得超過24小時，在確認沒有變質的情景下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

　　三、食堂從業人員衛生要求

　　1、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

　　2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

　　（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

　　（2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發置于帽內；

　　（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　（4）不得在食品加工廠和銷售場所內吸煙。

　　四、管理與監督

　　1、食堂實行分管校長負責制，并配備兼職的食品衛生管理人員。

　　2、分管校長負責建立健全食品衛生安全管理制度。

　　3、學校食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證。要積極配合、主動理解當地衛生防疫部門的衛生監督。

　　4、學校食堂要建立衛生管理規章制度及崗位職責制度，在用餐場所公示，理解用餐者的監督。

　　5、學校要對學生加強飲食衛生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

　　6、學校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施。

　　（1）立即停止食堂一切活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生防疫部門報告；

　　（2）協助衛生機構救治病人；

　　（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場；

　　（4）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實供給有關材料和樣品；

　　（5）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

　　7、學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地教育行政部門和衛生防疫部門。

　　8、要建立學校食品衛生職責追究制度。對違反本制度，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的領導和職責人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的領導和職責人，由教育行政部按照有關規定給予通報批評或行政處分。

　　食堂衛生管理制度 20

　　一、食堂工作人員個人衛生

　　1、進入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，堅持衣冠的整潔。

　　2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，堅持雙手清潔。

　　4、在處理食物時，雙手必須清潔。

　　5、在上班時光內禁止抽煙，在任何時光都不許在工作間內抽煙。

　　6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

　　7、如果手有創傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。

　　8、若員工患上腹瀉、發燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。

　　二、崗位環境衛生要求

　　1、做好廚房六管理，每次工作完成后統一清潔清掃掃，定期進行大掃除。

　　2、定人、定崗、定時清掃，經常堅持環境清潔，廚房內做到無蒼蠅、無蟑螂等。

　　3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應堅持清潔干燥，無油垢、污漬。

　　4、不干凈的.抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。

　　5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

　　6、禁止閑雜人員出入操作間。

　　三、廚房設備、器皿衛生要求

　　1、容器堅持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。

　　2、案臺、刀具、抹布應專崗專用，堅持清潔、無異味，防止交叉污染。

　　3、冰箱要堅持整潔，并每兩月定期清潔一次。

　　4、要確保用具操作情景良好，應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

　　5、廚房設有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進行消毒，防止交叉污染。

　　6、每月定期清洗排煙設備。

　　7、每周清潔廚房照明設施一次。

　　8、每一天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。

　　四、食品衛生安全規定

　　1、由原料制成品實行：不購腐爛變質的原料，不收腐爛變質的原料，不用腐爛變質的原料。

　　2、大米采購必須采購優質大米，米飯在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮。

　　3、肉類、水產類等要堅持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。

　　4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要堅持營養，不能炸糊。

　　5、成品（食物）存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

　　6、售賣過的食品和變質、變味食品不得再次售賣。

　　7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類、分開存放。

　　8、包裝食品應開箱、開包檢查，標識清楚，貼合食品衛生安全規定。

　　9、定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時光過久的食品，對于變質變味的食品應及時處理。

　　10、堅持環境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

　　11、注意飲食操作衛生，嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時堅持衛生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩，一次性手套。抹布應經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，貼合健康要求。

　　五、餐廳衛生要求

　　1、各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。

　　2、員工用餐后，應對餐廳清潔清掃，地面無垃圾雜物，無積水，清潔干燥。

　　3、員工用餐后，及時清潔桌面、臺凳，餐前、餐后要保時清潔、干凈。

　　4、餐廳門窗、墻壁、風扇、燈管等設施，要定期清潔，無油垢、污漬。

　　5、餐廳區域內，每周堅持兩次大掃除，清洗臺面、地面，做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

　　6、員工餐具要有專人負責回收，剩飯剩菜要及時清走，保證餐廳無異味、無污漬。

　　食堂衛生管理制度 21

　　1、建立學校食堂管理小組，由后勤負責人任組長，做好食堂用餐衛生，環境衛生、設備維修，食堂帳目等工作。

　　2、學校食堂工作人員定期向學校報告基本情景，每日在食堂驗收購進貨物，并不定期地對食堂進行衛生檢查監督。

　　3、食堂管理具體要求：

　　①環境必須堅持清潔，食具、日用品擺設合理，要經常清洗、清毒；

　　②不購買腐敗變質或不貼合衛生要求的`、蔬菜食品，控制好庫存，做到必需食品不脫銷，一般食品不積壓，做好防霉防腐工作，消滅鼠患；

　　③食堂工作人員必須持健康證上崗，炊事員工作時必須穿戴工作衣帽，嚴格執行飲食衛生法，學校要經常檢查其衛生習慣。禁止工作人員赤膊、赤腳，穿拖鞋及酒后工作，工作時不準開玩笑和嘻鬧，防刀傷、燙傷和意外事故發生。

　　④定期對食堂內外的環境進行大掃除，減少或杜絕蚊、蠅的孽生。

　　⑤生熟菜不混放，生熟墩頭要分開，隔餐菜必須回鍋熱透才能出售；

　　⑥食堂人員做到工作認真，服務熱情、主動，行動迅速，開飯及時，團結互助，勤儉節儉，且要時刻注意防火；

　　⑦正確使用鍋爐，按學校規定燒好茶水、飯，做到準時、燒開、熟透。防火、防盜、防意外事故，注意用電、用煤氣安全。

　　⑧菜肴花色品種要不斷翻新，力爭色、香、味俱全，且搭配合理，價格公道，冬季保證飯熱菜香。

　　4、建立并實行食堂中毒或其他食源性疾患報告制度，發生食物中毒或輕微食堂中毒事故應及時報告當地教育行政門部和衛生行政部門。

　　食堂衛生管理制度 22

　　第一章總則

　　第一條本制度制定的目的是保證ｘｘ食堂的食品衛生安全，以確保全體員工和客人的身體健康。

　　第二條本制度適用于員工食堂（餐飲部各廚房）的食品衛生管理工作。

　　第二章食堂衛生管理細則

　　第三條餐具衛生。

　　(1)每日使用過的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時間為15-30分鐘。不能浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具，必須定期用適量濃度消毒液擦拭。

　　(2)清洗餐具、用具時．應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置標明不同。

　　(3)餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，任何環節缺一不可。

　　(4)清洗時，須在水池里放入5‰-10‰的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻水溫以40℃為宜；然后將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后清洗.

　　(5)洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內消毒，蒸汽溫度不低于95℃，蒸煮時間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，應用藥物浸泡消毒（濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鐘。

　　(6)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間沖洗、消毒后，方可再用。

　　(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加蓋封閉，以防細菌侵入。

　　(8)洗碗間及消毒間必須保持整潔衛生，嚴禁存放有毒物品、氣體、污物和易燃易爆鞠品等。

　　(9)下班時，有專職管理人員應鎖好餐具間、洗碗間的柜門和房間門窗。

　　第四條人員衛生。

　　(1)食堂工作人員應參加基礎衛生培訓，持合法有效的《健康證》，否則不予上崗。

　　(2)食堂工作人員必須在指定地點進行體檢，統一辦理《健康證》，《健康證》有效期為一年。

　　(3)食堂工作人員須本人辦理《健康證》，嚴禁代檢代查；嚴格遵守體檢注意事項。

　　(4)《健康證》到期后再次體檢人員，檢查未合格的應立即停崗停崗期間禁止進入加工間，禁止接觸原材料。

　　(5)每月都要對食堂工作人員進行一次衛生知識培訓。

　　(6)安全操作規程和安全制度上墻，嚴格執行操作規程，杜絕操作事故發生。

　　第五條衛生檢查。

　　(1)衛生管理人員負責每天不定時地抽查食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施、設備等，記錄存在的問題，并及時向食堂和餐廳負責人提出改進意見。

　　(2)抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組，每周五全面檢查食堂、餐廳的衛生狀況，做好衛生檢查記錄。

　　(3)食堂、餐廳衛生狀況經多次通報仍未完善的，衛生管理人員有權對相關負責人予以批評等相應的處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。

　　第六條食品衛生

　　(1)廚師在進貨驗收環節要嚴把質量關，要除了要檢查食品有效期、包裝是否正常外，還要檢查食品是否存在有效期內發生變質的情況。

　　(2)應加強食品保存期間的安全檢查，需要低溫、保險保存的物品必須存入指定冷庫，不得隨意存放在常溫環境中。

　　(3)向員工或客人提供食品時，相關人員必須對所發放的冷凍、保險食品進行檢查，發現有腐敗、變質的'食品時一律不得對外發放。

　　(4)每日應根據實際需要情況進行訂貨，庫存數量不得超過2天的使用需要量，對于有日期限制的食品應堅持先進先出的原則，堅決不得使用過期、變質食品。

　　第七條員工餐廳衛生。

　　(1)員工餐廳衛生由專人負責，定崗、定人、定區域。

　　(2)員工餐廳必須每天清潔1—3次，每周定期大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑進行全面的殺蟲消毒。殺蟲劑與消毒劑分開擺放，并指派專人管理。

　　(3)員工在工作時，應穿戴整潔，不留長發、長指甲；不得用手接觸或沾染盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用夾子等用具取用。

　　(4)員工餐廳工作人員在上班前和如廁后，要徹底清潔消毒雙手，保持雙手衛生清潔。

　　(5)擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不得與食品用具混放。

　　第三章附則

　　第八條發生任何安全生產事故一律要檢查四不放過原則進行妥善處理，并在第一時間通報ｘｘ安委會。

　　第九條本衛生管理制度自公布之日起實施。

　　食堂衛生管理制度 23

　　1、建立學校食堂管理小組，由后勤負責人任組長，做好食堂用餐衛生，環境衛生、設備維修，食堂帳目等工作。

　　2、學校食堂工作人員定期向學校報告基本情況，每日在食堂驗收購進貨物，并不定期地對食堂進行衛生檢查監督。

　　3、食堂管理具體要求：

　　①環境必須保持清潔，食具、日用品擺設合理，要經常清洗、清毒；

　　②不購買腐敗變質或不符合衛生要求的蔬菜食品，控制好庫存，做到必需食品不脫銷，一般食品不積壓，做好防霉防腐工作，消滅鼠患；

　　③食堂工作人員必須持健康證上崗，炊事員工作時必須穿戴工作衣帽，嚴格執行飲食衛生法，學校要經常檢查其衛生習慣。禁止工作人員赤膊、赤腳，穿拖鞋及酒后工作，工作時不準開玩笑和嘻鬧，防刀傷、燙傷和意外事故發生。

　　④定期對食堂內外的環境進行大掃除，減少或杜絕蚊、蠅的'孽生。

　　⑤生熟菜不混放，生熟墩頭要分開，隔餐菜必須回鍋熱透才能出售；

　　⑥食堂人員做到工作認真，服務熱情、主動，行動迅速，開飯及時，團結互助，勤儉節約，且要時刻注意防火；

　　⑦正確使用鍋爐，按學校規定燒好茶水、飯，做到準時、燒開、熟透。防火、防盜、防意外事故，注意用電、用煤氣安全。

　　⑧菜肴花色品種要不斷翻新，力爭色、香、味俱全，且搭配合理，價格公道，冬季保證飯熱菜香。

　　4、建立并實行食堂中毒或其他食源性疾患報告制度，發生食物中毒或輕微食堂中毒事故應及時報告當地教育行政門部和衛生行政部門。

　　食堂衛生管理制度 24

　　1、認真檢查食品質量、數量，有無生產、經營單位衛生許可證和衛生質量檢驗證，食品標簽是否符合有關要求。

　　2、做好食品進、發貨登記，做好先進先出，易壞先用。

　　3、庫房內按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放。食品與消毒藥品、有強烈氣味的藥品不得同庫存放。

　　4、定型包裝食品按類型、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進貨時間、數量（進出）、生產日期、保質期及產地。

　　5、散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類、水產品、蛋類等易腐食品應冷凍或冷藏儲存。

　　6、經常檢查食品質量和庫房衛生狀況，并經常清掃、消毒，開窗通風換氣，保持庫房干燥。

　　7、發現過期食品、腐敗變質、發霉、出蟲等食品應及時清除。

　　8、做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。

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