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餐飲的管理制度

時間:2023-03-25 16:14:25 管理制度 我要投稿

餐飲的管理制度(15篇)

  在當今社會生活中,制度對人們來說越來越重要,制度就是在人類社會當中人們行為的準則。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧,下面是小編為大家整理的餐飲的管理制度,希望對大家有所幫助。

餐飲的管理制度(15篇)

餐飲的管理制度1

  一、加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

  二、食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。

  三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。

  四、食品原料的`加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用,加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

  五、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

  六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。

  七、加工結束及時拖清地面,水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時清理垃圾,保持室內清潔衛生。

  八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。烹調加工餐飲安全管理制度

餐飲的管理制度2

  一、烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。用水水質應符合gb5749《生活飲用水衛生標準》規定。

  二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

  三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

  四、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區涼透后及時冷藏,并標注加工時間等。

  五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

  六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的.容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。

  七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。

  八、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。面點加工餐飲安全管理制度

餐飲的管理制度3

  酒店餐飲管理衛生工作制度

  a、個人衛生

  一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

  二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

  三、大、小便后要洗凈、擦干。

  b、區域衛生

  一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

  二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必須消毒。

  三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬。

  四、不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛生。

  五、門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

  六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味,衛生工具擺放整齊。

  七、各班組衛生分片包干到人,每天派人輪流值班,保持衛生清潔。每周六搞大掃除。

  八、違反以上規定者,視情節輕重罰5—20元。

餐飲的管理制度4

  食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一,為保障師生生命健康與安全,特制定《餐廳食品烹調加工管理制度》

  一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證,穿戴工作衣、帽上崗。

  二.食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習,熟悉各種烹調技藝,增強食品衛生安全意識與法制觀念,提高業務能力。

  三.烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔,調味品、料要分類放置,用后及時加蓋。

  四.食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生,腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。

  五.烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學合理,不破壞和降低食物的營養價值。

  六.烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。

  七.學校餐廳嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的'干煸,須經高溫煮熟燒透。

  八.食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作,操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

  九.菜肴品調味必須符合烹調衛生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

  十.烹制加工好的熟食菜肴,必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝,及時送入配菜間分配案臺上,防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

  十一.食品烹飪加工結束后,及時清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生,保持器具、灶臺清潔,地面無食渣,廢物垃圾入桶。

  十二.未經餐廳管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

餐飲的管理制度5

  飯店一般采用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。

  1、組織圖表

  組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系,是組織形式的機構圖,但有某些局限性,如各層次的職權范圍和職責,地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因,各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

  2、工作種類

  工作,種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓,對完成工作評估,對制定工資等級,對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

  3、工作規范

  工作規范是陳述一項工作要達到的標準,它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

  4、工作時間表

  工作時間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時間要求,是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的'工作時間表,即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括:姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

  現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區域):制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

  廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點,如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作,就必須將廚房設計好、布置好。一般來說,廚房并不是一個安靜的地方,它常常處于緊張的氣氛之下,這種氣氛是由于員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備,廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善,那沒它會出現這樣的場面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區域的原因。

  廚房管理的一個重要內容是食品生產管理,就是說要有一整時套的生產程序,包括操作程序、時間表等等;同時要體現出生產標準,即產品標準(質量),時間標準(效率)及成本標準(利潤)。

餐飲的管理制度6

  第一節、餐廳日常工作制度

  一、遵守工作紀律,按時上下班,做到不遲到、不早退。

  二、按規定著裝,持續良好形象。

  三、工作中不準嬉笑打鬧,不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

  四、不準與顧客發生糾紛。

  五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

  六、工作中按規定用餐,不準吃、拿出售的成品。

  七、休事假或公休要提前請假,按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

  八、愛護設施、設備,人為損壞,照價賠償。

  九、落實例會制度,對工作進行講評。

  第二節、餐具衛生管理制度

  一、餐具經消毒后務必存放在保潔柜內。

  二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

  三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

  四、餐具要干凈、衛生,無手印、水跡、菜漬、灰塵。

  五、經常檢查餐具的完好狀況,對殘損餐具要及時更換。

  第三節、餐廳個人衛生管理制度

  一、服務人員務必有本人健康證明,持證上崗。

  二、按規定著裝,工作服務必干凈,無污漬。

  三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

  四、工作前按要求洗手,始終持續手部清潔。

  五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

  六、上班前不準吃異味食品,不準喝含酒精飲料。

  第四節、餐廳設施設備保養制度

  一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

  二、保溫臺每班要及時加水,避免干燒狀況發生。

  三、定時清洗空調慮網。

  四、調整保溫臺溫度要輕扭開關,避免用力太猛,造成損壞。

  五、保溫臺換水要先關電源,后放水,再清除污垢。

  六、對設施、設備出現異常狀況及時報告餐廳主管。

  第五節、后廚日常工作制度

  一、檢查工具、用具狀況,發現異常狀況及時匯報。

  二、按崗位要求規范操作,保證質量。

  三、愛護公物,不吃、拿后廚食物及原料。

  四、值班期間保管好后廚物品,嚴禁無關人員進入后廚。

  五、落實各項安全防范制度,確保后廚的設施、設備食品原料的.安全。

  六、遵守工作紀律,有事提前一天請假。

  七、落實例會制度,對工作進行講評。

餐飲的管理制度7

  一、加工前應認真檢查各種食品原料,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。

  二、未用完的點心餡料、半成品,應冷凍或冷藏,并在規定存放期限內使用。

  三、各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后清洗干凈,定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行,不得在面案上直接改刀。

  四、當餐未用完的面點,應妥善保存,糕點存放在專用柜內,水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存,注意生熟分開保存。

  五、使用的`食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

  六、各種食品加工用具、設備如:面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等,用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

  七、加工結束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣,用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。涼菜加工餐飲安全管理制度

餐飲的管理制度8

  酒店餐飲管理勞動紀律管理制度

  一、提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。

  二、上班時間站立規范,不得倚墻、靠椅,不準聚一起閑談,上班按規定時間在自己區域站立規范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。

  三、遇到客人和上司,要主動問好點頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

  四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時要送客,請客人慢走,并誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。

  五、不準與客人爭吵,要記住客人永遠是對的,不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

  六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管,并盡快與客人取得聯系,不準私自留藏,占為已有。一經發現,罰款20—200元并后果自負。

  七、如遇客人較多時,不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗手間),領班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承擔,并罰款20元/每次。

  八、不準在餐廳內奔跑,不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話,違者視情節輕重罰1—5元。

  九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象,違者開除處理。

  十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓,違者一次罰款5元。

  十一、在工作中隨時服從,工作完后再提出見解,不得當眾與領導爭辯,否則視情節輕重,罰款50—100元,并在班會上作書面檢討。

  十二、上班時間不準吃東西,更不準私自吃、用酒店或客人的'食物,違者罰款50—200元,情節嚴重者開除。

  十三、不準帶包進入工作場所,違者罰款5—20元。

  十四、下班后不準在酒店逗留,違者罰款5元。

  十五、熟悉業務知識,了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業務不熟,造成客人不滿情緒的,視情節輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓三天(不計工資),所造成的損失由本人承擔。

  十六、上班時間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。

  十七、不許利用職務之便少記客人所用食品,一經發現罰款50—100元。

  十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人,一經發現視情節輕重罰款10—50元。

餐飲的管理制度9

  目錄

  1.食品及食品原料采購索證驗收制度

  2.食品庫房管理制度

  3.從業人員食品安全知識培訓制度

  4.從業人員健康檢查制度

  5.從業人員個人衛生管理制度

  6.餐(用)具洗滌、消毒管理制度

  7.預防食品中毒制度

  8.食品衛生綜合檢查制度

  9.烹調加工管理制度

  10.食品添加劑使用管理制度

  11.粗加工管理制度

  12.配餐間衛生管理制度

  13.餐廳衛生管理制度

  14.面食制作管理制度

  15.食品留樣制度

  16.預防食品中毒制度

  17.食品用設備、設施管理制度

  18.消費者投訴處理管理制度

  19.食品中毒事件應急預案

  食品及食品原料采購索證驗收制度

  1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標準,并便于溯源。

  2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位,訂購學生集體用餐(含學生飲用奶)須到具備相應資質的單位。向固定供貨商采購食品的,宜簽訂采購供貨合同。

  3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場采購的,須查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業執照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營戶)采購的,應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農貿市場采購的,須留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者,宜有供應者蓋章或簽字確認。

  以上各種來源的采購,均須索取留存有效購物憑證(發票、收據、進貨清單、信譽卡等)。

  4、應當建立臺賬(采購記錄),按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨清單或票據,可不再重新登記臺賬。

  5、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者,可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄,企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品,應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。

  6、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料,記錄、票據的保存期限不得少于2年。

  7、采購食品時應進行感觀檢查,不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

  8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定

  食品庫房管理制度

  1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

  2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

  3、各類食品及其原料要做到離地10厘米,離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

  4、散裝食品應盛裝于容器內,加蓋密封并張貼標識。

  5、庫房內應經常通風、防潮、防腐,保持室內干燥整潔。

  6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查,保證功能完好。

  7、設專人負責庫房管理,并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

  8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查,及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

  從業人員食品安全知識培訓制度

  1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后,方可從事餐飲服務工作。

  2、認真制定培訓計劃,在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

  3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員,初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

  4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

  5、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。

  6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

  從業人員健康檢查制度

  1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

  2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

  3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  4.凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調離原崗位,禁忌癥患者及時調離率100%。

  5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口,必須調離工作崗位。

  從業人員個人衛生管理制度

  1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓,合格后方可上崗。

  2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識,掌握本崗位的衛生技術要求,養成良好的衛生習慣,嚴格衛生操作。

  3.嚴格科學的洗手:操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。

  4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

  5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。

  6.從業人員要注意個人衛生形象,養成良好的衛生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發梳理整齊置于帽后。

  7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

  餐(用)具洗滌、消毒管理制度

  1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域,消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

  2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

  3.每餐收回的餐飲具、用具,立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存備用。

  5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

  6.洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

  7.洗刷消毒結束,清理地面、水池衛生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛生,無油漬殘漬,泔水桶內外清潔。

  8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角,保持清潔。

  預防食品中毒制度

  1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發售。

  2.馬鈴薯(土豆)發芽時,因芽內含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進行烹調食用。

  3.未煮紅熟透的海產品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。

  4.夏秋季多發細菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

  5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設,及時化解矛盾,以免發生過激行為。

  6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

  7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

  8.如懷疑有事物中毒發生時,應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門,采取及時有效措施進行救治。

  食品衛生綜合檢查制度

  1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃,全面檢查與抽查、自查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

  2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實,每天在操作加工時段至少一次衛生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發現問題,及時告知改進,并做好衛生檢查記錄備查。

  3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導,嚴格從業人員衛生操作程序,逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

  4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查,同時檢查各部的自查記錄,對發現問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

  5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的,提交有關部門按有關規定處理,嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。

  烹調加工管理制度

  1.加工前檢查食品原料質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。

  3.烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的.熟制品應在放涼后再冷藏。

  4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

  5.灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

  6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。

  7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。

  8.工作結束后,調料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。

  食品添加劑使用管理制度

  1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定,不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

  2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明,進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

  3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴大使用范圍和使用量。

  4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

  5.不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

  粗加工管理制度

  1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池,并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用。

  2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標志,盛裝海水產品的容器要專用。

  3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量,發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

  4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。

  5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。

  6.做到刀不銹、砧板不霉,整齊有序,保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺,工具、用具、容器清洗干凈,定位存放,切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

  7.及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛生。

  8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

  配餐間衛生管理制度

  1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生,嚴格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。

  2.認真檢查食品質量,發現提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換做出相應處理。

  3.傳遞食品需用專用的食品工具,專用工具消毒后使用,定位存放。

  4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘,然后對配餐臺進行消毒。

  5.工作結束后,清理配餐間衛生,配餐臺無油漬、污漬、殘漬,地面衛生清潔,紫外線消毒30分鐘。

  6.配餐間按專用要求進行管理,要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出,傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

  餐廳衛生管理制度

  1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組,食品安全有專人管理和負責。

  2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。

  3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

  4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好個人衛生。

  5.保持餐廳內外環境衛生,加強通風和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。

  6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

  7.盛裝垃圾的容器應密閉,垃圾及時處理,搞好“三防”工作。

  面食制作管理制度

  1.加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等,如發現生蟲、霉變,異味、污穢不潔,以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

  2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上,然后沖洗干凈。

  3.各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

  4.糕點存放在專庫或專柜內,做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱,做到生熟分開保存。

  5.按規定要求正確使用食品添加劑。

  6.各種食品加工設備,如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

  7.加工結束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣,面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

  食品留樣制度

  1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣;

  2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中;

  3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染;

  4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人;

  5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內;

  6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查;

  7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉;

  8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

  預防食品中毒制度

  1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發售。

  2.馬鈴薯(土豆)發芽時,因芽內含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進行烹調食用。

  3.未煮紅熟透的海產品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。

  4.夏秋季多發細菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

  5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設,及時化解矛盾,以免發生過激行為。

  6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

  7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

  8.如懷疑有事物中毒發生時,應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門,采取及時有效措施進行救治。

  食品用設備、設施管理制度

  1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施,防止在操作中產生交叉污染。

  2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。

  3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。

  4、配置方便使用的從業人員洗手設施,附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關,并宜提供溫水。

  5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施,保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的,就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。

  6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質材料的工具,應保證不會對食品產生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

  8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應分開定位存放使用,并有明顯標識。

  9、貯存、運輸食品,應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施,配備專用車輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

  10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉和使用。

  消費者投訴處理管理制度

  1.對消費者的投訴必須熱情接待,耐心傾聽,認真作好記錄,實行首接負責制。

  2.對服務質量、收費價格、衛生環境、食品安全等投訴應分別按有關規定接訴處理。

  3.如有疑似食物中毒的人員進行投訴的,應做好下列工作:

  ①立即停止食品加工出售活動,并在第一時間報告當地食品藥品監督管理部門或相關部門。

  ②立即將疑似食物中毒的人員送往醫院,并協助醫療機構救治病人。

  ③保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場,待確認后交予食品藥品監督管理部門處理。

  ④積極配合食品藥品監督管理、衛生、公安等部門進行調查,并按其要求如實提供有關材料和樣品。

  ⑤落實食品藥品監督管理部門要求采取的其他措施,并妥善處理善后事宜。

  ⑥配合有關部門分析引起食物中毒的原因,總結經驗教訓,提出整改意見,杜絕類似事件再次發生。

  食品中毒事件應急預案

  為維護廣大食客和全體職工生命安全,保障本企業(店)運營順利進行,維護社會的政治穩定,根據《食品安全法》和《開縣食品安全事故應急專項預案》的要求,結合本單位(店)工作具體情況,特制定如下飲食安全應急預案:

  一、防止食物中毒的措施

  (1、)健全食物中毒報告制度

  認真貫徹執行衛生部、國家食品藥品監督管理局關于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。

  (二)廣泛開展預防食物中毒宣傳教育

  廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳,結合本單位(店)實際情況,充分得用電視,黑板報,宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛生知識提高從業人員的衛生管理水平,減少食物中毒發生。

  (三)細菌性食物中毒預防措施

  預防細菌性食物中毒,應根據防止食品受到細菌污染,控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施,其關鍵點主要有:

  1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。

  2、控制溫度。即控制適當的濕度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到700C以上。貯存熟食品,要及時熱藏,使食品溫度保持在600C以上,或者及時冷藏,把溫度控制在100C以下。

  3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間,不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉;食品原料應盡快使用完。

  4、清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈,凡是接觸直接入口食品的物品,還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

  5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時,難以做到按衛生要求加工,極易造成食品污染,引起食物中毒。

  (四)預防常見的化學性食物中毒措施。

  1、農藥引起的食物中毒,蔬菜粗加工時以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈,烹調經燙泡1分鐘,可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

  2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應注意豆漿加熱至800C時,會有許多泡沫上浮,出現“假沸”現象。

  3、四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮

  10分鐘以上再炒。

  4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過程禁止使用亞硝酸鹽。(五)發生食物中毒處理:

  1、撥打120急救電話,及時把疑似食物中毒的人員送往醫院。

  2、及時向食品藥品監督管理部門報告并保護好現場。

  3、緊急處理。

  (1)后勤保障部(辦公室)負責與調度,把疑似食物中毒的人員送往醫院搶救。

  (2)及時報本單位(店)有關領導,組織事故調查,處理臨時緊急事務。

  4、原因調查

  (1)保護好現場嚴防破壞,要對可疑食物或有毒食物取標封存。

  (2)積極配合食品藥品監督管理部門、衛生行政部門調查取證。

  (3)分析原因,根據現場調查和技術鑒定情況進行綜合分析確定事故原因吸取教訓。

餐飲的管理制度10

  一、廚房考勤制度

  1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

  2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

  3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

  4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

  5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續,并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

  6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  7、根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。

  8、婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

  9、本制度適用于廚政部的所有員工。

  二、廚房著裝制度

  1、上班時需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入作業區域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

  5、必須按規定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、違反上述規定者,按酒店處罰條例執行。

  三、廚房衛生管理制度

  1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

  3、定期清洗抽油煙設備。

  4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

  6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、凡易變質的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

  8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

  9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。

  10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

  12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

  13、廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15、有傳染病時,應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。

  四、食品原料管理與驗收制度

  1、根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

  2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5、不得將變質的菜品和食品提供給客人。

  6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

  7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

  8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

  9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

  10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

  11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

  12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

  13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。

  五、廚房日常工作檢查制度

  1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

  2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

  3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

  衛生檢查:每日一次,包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

  紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規店紀;

  設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;

  生產檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛生。

  4、檢查人員對檢查工作中發現的.不良現象,依據情節,做出適當的處理,并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

  5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經濟處罰措施。

  6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

  7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

  六、廚房值班交接班制度

  1、根據工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。

  2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。

  3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

  4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內容。

  5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。

  6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

  7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛生工作。

  8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。

  9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

  七、廚房會議制度

  1、廚房根據需要,有必要計劃召開各類會議:

  (1)衛生工作會:每周一次,主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

  (2)生產工作會:每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;

  (3)廚房紀律:每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

  (4)設備會議:每月一次,主要內容有設備使用、維護。

  (5)每日例會:主要內容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發事件。

  (6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

  (7)協調會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

  2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

  3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

  4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

  5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發言,應等待合適時間。

  6、所有會議發言應簡明扼要,直截了當,節約時間。

  7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。

  8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。

  9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執行,其結果應主動報上。

餐飲的管理制度11

  一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。

  二、固定專人加工制作,其他人員不得隨意進出裱花間,裱花間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒,工作時易戴口罩。

  三、其他人員不得隨意進出裱花間,個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內從事與裱花制作無關的活動。

  四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,開啟空調,使室內溫度不超過25℃,并做好記錄。

  五、鮮蛋應清洗(必要時消毒)后再使用,冰蛋根據使用數量融化,當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。

  六、裱花間的設備、工具、容器必須專用,用前消毒,操作過程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后應洗凈并保持清潔

  七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存,貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

  八、裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應當天加工、當天使用。

  九、使用的`食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

  十、加工結束后,做好設備、工具、容器的清洗消毒,清理室內衛生,打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

餐飲的管理制度12

  一、上班必須按規定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統一發型,只準穿肉色。(黑色襪男員工)

  二、女服務員:上班要化淡妝,不準濃妝艷抹,長發要盤起,短發不過肩,留海不超過眼睛,頭發不準染色,不準梳過于夸張的發型。

  三、男服務員:頭發不準染發,不留胡須,勤修面。

  四、不準留長指甲,不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

  五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

  六、工作服要整潔,無油漬、無皺痕。

  七、上班前不準吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。

  八、不能當著客人的`面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發,剔牙,大呵欠等,打噴涕應適當遮掩。

  九、檢查儀容,儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

  十、凡違反以上規定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。

餐飲的管理制度13

  1.從業人員健康管理制度:

為規范餐飲服務從業人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

  一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

  二、新參加或臨時參加工作的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。

  三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的.,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

  五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊,建立從業人員健康檔案,組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

  六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查。

  七、從業人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統一保存,以備檢查。

  2.從業人員培訓管理制度:

為規范餐飲服務從業人員培訓,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

  一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。

  二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

  三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

  四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

  五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

  3.從業人員個人衛生管理制度:

為規范從業人員個人衛生管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

  一、從業人員應保持良好個人衛生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

  二、從業人員操作前手部應洗凈,操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒。

  三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手:

  1、處理食物前;

  2、上廁所后;

  3、處理生食物后

  ;4、處理弄污的設備或飲食用具后;

  5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

  6、處理動物或廢物后;

  7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后;

  8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。

  四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時應洗手:1、開始工作前;2、上廁所后;3、處理弄污的設備或飲食用具后;4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5、處理動物或廢物后;6、從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。

  五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

  六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

  七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

  八、進入食品處理區的非加工操作人員,應符合現場操作人員衛生要求。

  4.從業人員工作服管理制度:

為規范餐飲服務從業人員工作服管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

  一、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

  二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

  三、工作服應定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

  四、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

  五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

  六、每名從業人員不得少于2套工作服。

餐飲的管理制度14

  一、加工前應認真檢查待配制的涼菜,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。

  二、固定專人加工制作,其他人員不得隨意進出涼菜間,涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒,工作時應戴口罩。

  三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

  四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,開啟空調,使室內溫度不超過25℃,并做好記錄。

  五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗處理的,不得帶入涼菜間。

  六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用,用前消毒,操作過程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后應洗凈并保持清潔。

  七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,不得重疊存放。

  八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

  九、各種涼菜現配現用,盡量當餐用完,剩余尚需使用的.應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前需要加熱的按規定進行再加熱。

  十、加工結束后,做好設備、工具、容器的清洗消毒,清理室內衛生,打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。裱花加工餐飲安全管理制度為規范餐飲服務裱花加工制作,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

餐飲的管理制度15

  1、做好食品數量、質量,進、發貨登記,做到先進先出,易壞先用。

  2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質量及進貨日期。

  3、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密封。

  4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。

  5、食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強烈氣味的物品,不同庫儲存。

  6、倉庫經常開窗通風,保持干燥。

  7、冰箱、冷庫經常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。

  8、經常檢查食品質量,發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。

  9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

  10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。

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