酒店餐廳管理制度

　　在學習、工作、生活中，越來越多地方需要用到制度，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編為大家收集的酒店餐廳管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

酒店餐廳管理制度1

　　(一)員工餐廳主管職責(廚房主廚):

　　1、計劃組織、實施餐廳、廚房的日常管理,督促下屬按規定,高效優質地完成本職工作;

　　2、制定每周菜譜,經常匯報食品的采購,供應情況,做好伙食成本核算工作;

　　3、嚴格執行食品衛生,負責所屬范圍的環境、食品、用具的衛生管理工作,保證飲食衛生質量;

　　4、抓好員工的`思想教育和業務培訓工作,考核員工學習、出勤情況。

　　(二)宿舍主管職責:

　　1、在經理的領導下,不斷完善員工宿舍的管理制度,搞好各宿舍的維修保養等管理工作;

　　2、經常巡視、檢查,了解員工宿舍制度執行情況,及時發現問題,及時處理問題;

　　3、加強對員工進行道德品質教育、紀律教育、衛生教育、安全教育。做好防火防盜;

　　4、加強教育員工愛護酒店財物,損壞賠償。不浪費水、電能源,按時休息;

　　5、加強教育員工不能大聲喧嘩,不能賭博,不能深夜亮燈,以免影響別人休息;

　　6、教育員工不帶外人進酒店宿舍住宿。

酒店餐廳管理制度2

　　一、個人衛生

　　員工個人衛生是餐廳衛生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛生方面有不良習慣，或者操作不當，都會影響食品的衛生，所以必須養成良好的衛生習慣并落實到工作當中：

　　1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證則應停止其工作。

　　2、具有基本的健康衛生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。

　　3、講究個人清潔衛生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。

　　4、做好上崗前的準備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。

　　5、工作中杜絕不良習慣，避免用手觸摸頭發或面孔，不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰。

　　6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。

　　7、手部的清潔尤其重要，有下列動作之后應立即洗手：①用手摸過頭發或皮膚;②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴;③用過手絹或衛生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過地板或拖過地板等。

　　8、拿取餐具和食物采用衛生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。

　　二、門面衛生

　　1、店門口衛生在有保安當班時由保安負責，無保安崗由店長指定人員負責。

　　2、招牌衛生以招牌完整、清潔、醒目為標準，達不到標準應上報店長進行處理，直至達到標準為止。

　　3、餐廳大門衛生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標準。

　　4、地毯衛生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標準，如有破損及變色應建議更換。

　　5、餐廳門口臺階衛生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標準。

　　6、門口玻璃衛生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標準。

　　7、門口流水玻璃水槽以水質清轍見底、無落葉雜物為標準，流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈明亮為標準。

　　8、餐廳門口擺放物品的標準：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經常擦拭，以干凈明亮、無塵灰為標準，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標準。

　　9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標準，不亮的燈泡應及時更換。

　　10、大門口墻面衛生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標準。

　　11、餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標準，放置物品必須擺放整齊。

　　三、桌面衛生

　　1、桌面衛生主要由當區域當值服務人員負責。

　　2、桌面衛生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標準，擦拭桌面應先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。

　　3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標準，擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦，直至干凈為止。

　　4、桌面臺布應以干凈整潔、無變色、無破損、污點為標準。

　　5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標準。

　　6、桌腳應經常擦拭，以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標準。

　　7、特別注意桌子四個邊緣的衛生清潔，應以無污垢、油漬等為標準。

　　四、沙發、椅子衛生

　　1、沙發椅子衛生由當值服務人員負責。

　　2、沙發椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準。

　　3、沙發坐墊底下，靠背后面應以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標準，每天上班前應進行檢查。

　　4、沙發表面如有破損及污物時應及時提出清洗或更換。

　　5、特別注意沙發底下及沙發腳、沙發側面的衛生。

　　6、椅子腳等應保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛生標準，。

　　7、有抱枕的抱枕衛生與沙發相同。

　　五、營業廳地板衛生

　　1、營業廳地板衛生由當值服務人員負責。

　　2、營業中餐廳所有工作人員必須養成隨手清潔的習慣，對于能用手撿的物品及時撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應及時打掃或用拖把直至干凈為止。

　　3、地板衛生應以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準

　　4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無異物、無污垢等為標準。

　　5、如有大理石的餐廳，必須保持干凈并經常打蠟維護。

　　6、營業廳磁磚應經常維護并進行刷漆。

　　7、樓梯應以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛生標準。

　　8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味，避免拖地時打滑。

　　六、收銀臺衛生

　　1、收銀臺衛生由收銀員負責。

　　2、保持收銀臺用品，如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標準。

　　3、收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標準。

　　4、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。

　　5、保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標準。

　　6、收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話應以擺放整齊，能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標準。

　　七、工作柜及書柜、報夾衛生

　　1、工作柜及書柜、報夾衛生由當區域當值服務人員負責

　　2、工作柜及書柜、報夾表面應以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛生標準。

　　3、書柜及報夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標準，對書柜里的雜志要進行定期更新。

　　4、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。

　　5、工作柜抽屜應以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標準。

　　6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等)，應擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛生標準。

　　八、吧臺衛生

　　1、吧臺衛生由當值吧臺工作人員負責。

　　2、吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標準。

　　3、吧臺前椅子參考沙發椅子衛生標準。

　　4、二孔二爐及塞風組應以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。

　　5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標準。

　　6、吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。

　　7、吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。

　　8、吧臺使用器具：雪平鍋、調棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標準。

　　9、吧臺背面應以無破損、無塵為標準。

　　10、吧臺背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物)，應以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標準。

　　11、吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標準。

　　12、吧臺上面擺放物應以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標準。

　　13、吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標準。

　　14、吧臺器具衛生及擺放以當地衛生部門的標準為標準。

　　15、吧臺所有電源電線處，應以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標準。

　　九、出餐口的衛生

　　1、出餐口衛生由出餐人員負責。

　　2、出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標準。

　　3、出餐口柜子應經常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標準。

　　4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛生標準。

　　5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標準。

　　6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標準。

　　7、出餐口擺放調味品應擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標準。

　　8、出餐口的器具擺放應符合衛生局為標準。

　　9、出餐口的地面應以無油污、無水跡、無紙屑等為標準。

　　十、倉庫衛生

　　1、倉庫衛生由倉庫管理人員負責。

　　2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。

　　3、倉庫應以無害蟲、無蜘蛛網、無塵灰、干凈、空氣流通為標準。

　　4、倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標準。

　　5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準。

　　十一、洗手間衛生

　　1、洗手間衛生由當值人員負責。

　　2、洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標準。

　　3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標準。

　　4、梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標準。

　　5、鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準。

　　6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標準。

　　7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標準。

　　8、洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準。

　　9、洗手間放置物以放置位置適當，無破損、無塵為標準10洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標準。

　　11、洗手間內擺放的清潔用品，應以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標準。

　　12、洗手間所點的檀香及煙缸應以無存灰為標準。

　　▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應與營業廳使用的有明顯的`區別。

　　十二、桌面吊頂及墻壁衛生

　　1、吊頂及墻面衛生由經理或經理指定人員負責。

　　2、吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網等為標準。

　　3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(或中央空調)、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標準。

　　4、窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準。

　　5、大廳空調以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標準。

　　十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛生

　　1、大廳衛生由相關店內工作人員負責。

　　2、大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標準。

　　3、大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標準。

　　4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標準。

　　5、大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標準。

　　6、大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標準。

　　7、欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標準。

　　十四、包間衛生

　　1、包間衛生由當值人員負責。

　　2、包間應以東西擺放整齊、合理為標準。

　　3、所擺放物品應以無塵、無損壞、無油污為標準。

　　4、包間地板應以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標準。

　　5、包間其余衛生參考其余衛生標準。

　　十五、營業廳清潔用具的衛生

　　1、營業廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

　　2、所有大件清潔用具應有專門的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。

　　3、清潔用具每次用完后應及時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標準。

　　4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標準(所有用具使用后及時歸位)。

　　十六、廚房衛生

　　1、廚房必須每星期進行一次大掃除衛生，飯市忙完之后必須對廚房各崗位進行打掃，時刻保持清潔。

　　2、時刻保持地面清潔衛生、防油、防水、防污垢等。

　　3、對于油煙機的清理要做到每天下班時打掃一次，避免積累成多，引起火災。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等)，定期請專業人士進行清洗。

　　4、灶臺的清洗和保養：時刻保持灶臺的衛生，做到每炒一次菜，順手弄好衛生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經常檢查煤氣管道的每個環節是否漏氣。

　　5、冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分開。進冰箱里的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標記。

　　6、工作臺衛生，時刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛生，不得有異味，疊成塊狀。

　　7、冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺清潔衛生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。

　　8、砧板的衛生標準：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進行整理，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過。

　　9、烤箱的衛生標準：每個星期對烤箱內部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。

　　10、出餐口物品擺放整理，專用干抹布無異味。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。

　　11、蒸籠的衛生標準：每蒸一次產品就清洗一次，以免串味，保持內外整潔和死角衛生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。

　　12、貨架保持整潔，保持先來的先用習慣，開封過的產品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標志。

　　注：餐廳衛生工作為餐飲業重要要素之一，所以衛生必須推廣。工作人員打掃后及時進行自我檢查，直至自己滿意。并報上一級領班，領班需進行檢查并至合格，店長每天必須對衛生進行復檢。如果有不合格必須依據制度進行相應的處罰。

　　同樣，如餐廳衛生任何一方面存在不足、相關主管必須負連帶責任。

　　十七、茶具、餐具消毒程序

　　1、洗：將茶具統一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。

　　2、刷：用專用刷子對杯內、杯緣、杯身進行徹底清洗。

　　3、沖：拿著杯底，用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內無污垢和異味。

　　4、消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內網格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內達到有效消毒溫度后批示燈自動熄滅，門關著再保溫20分鐘以上。

　　5、保潔：經消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒后的杯子應干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區潔柜內，拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時間不易過長，保潔柜內應鋪白色清潔墊布，墊布應每天一換一消毒。保潔柜內底、壁應重新清洗消毒一次。

　　6、注意事項：消毒間應專人負責清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手，并對每天茶具消毒數量和時間進行登記并簽名。

酒店餐廳管理制度3

　　一、目的

　　為提高員工伙食及餐廳管理水平，規范餐廳工作人員行為，營造良好就餐環境，做好酒店員工伙食及餐廳用餐后勤保障工作，為員工提供良好的工作餐，特制定此管理制度。

　　二、供餐時間

　　1、餐廳供餐時間：早餐時間07:30～09:30午餐時間12:30～14:00晚餐時間19:30～21:00如遇特殊情況，就餐時間有變更的，辦公室將另行通知。

　　2、各部門用餐時間：

　　為避免出現員工食堂擁擠，合理利用時間，根據各部門工作性質與內容，酒店員工在午餐、晚餐就餐時需按部門分批用餐。

　　午餐第一批時間12:30～13:00，用餐部門包括：客房部、一樓總臺、保潔和收銀員；午餐第二批時間13:00～14:00用餐部門包括：餐飲部。；

　　晚餐第一批時間19:30～20:00，用餐部門包括：總臺、洗刷、保潔、房務中心和收銀員；

　　晚餐第二批時間20:00～21:00，用餐部門包括：餐飲部。

　　部門內部因工作安排需要錯峰用餐的，請自行安排，原則上以此規定執行。

　　三、就餐方式

　　1、酒店員工就餐實行自助的就餐方式，餐具由餐廳統一提供。

　　2、用餐時，所有員工必須按要求著工裝，佩戴工牌。著便裝或衣衫不整者，餐廳工作人員有權不為其服務及供應菜品。

　　3、員工餐廳根據各部用餐時間段分時段、分批量提供菜品。

　　4、員工餐廳按規定時間提前5分鐘準備開飯。由員工自取，如不夠，可再次添加，不得浪費。

　　四、員工就餐的管理規定

　　1、員工就餐需自覺遵守就餐秩序，按順序排隊取餐，不得擁擠和插隊。

　　2、員工就餐應按要求著工裝，佩戴工牌。任何時候，嚴禁穿短褲、背心、拖鞋等衣冠不整的人員進入餐廳。

　　3、嚴格遵守就餐時間，不得提前或滯后用餐，保證在規定時間段就餐完畢。超過規定時間，廚房不再提供用餐。如部門因公不能按時就餐，需提前告知餐飲部侯經理與辦公室。三旺友和大酒店員工餐廳管理制度

　　4、按需取食，杜絕浪費。

　　5、不準在餐廳內亂倒、亂扔飯菜，一經發現將處以50.00元/次罰款。就餐完畢請自行將剩余殘渣倒入泔水桶內，紙巾等垃圾放入指定回收處，餐具自行清洗并放指定位置。

　　6、餐廳內禁止吸煙、飲酒、隨地吐痰、大聲喧嘩、嬉戲打鬧，就餐完畢應立即離開員工餐廳，以加快餐位周轉。

　　7、禁止員工站立或蹲在地上、餐椅上就餐。當餐廳沒有空余座位時，請稍等片刻，待前面同事用餐完畢后再取食。

　　8、嚴禁將員工餐廳的飯菜、餐具等物品帶出員工餐廳。

　　9、因使用不當造成餐具、餐桌、餐椅等公共設施損壞的，當事人需按實際價格賠償。

　　10、如員工對飯菜質量或服務不滿意，請上報各部門，由部門第一負責人反映至人事行政部，或將意見寫好放進總經理信箱，嚴禁與餐廳工作人員發生爭執。

　　11、非用餐時間，任何員工禁止進入餐廳（餐廳工作人員、因公進入除外）。

　　五、員工餐廳的相關要求

　　1、酒店人事行政部將對員工餐廳的衛生、日常用品、飯菜質量等方面的予以監督，每周對飯菜質量、食堂衛生進行一次定期檢查以及不定期抽查。

　　2、員工餐廳工作人員須嚴格遵守酒店相關規章制度，樹立全心全意為員工服務的'思想。講究職業道德，文明服務、態度和藹、主動熱情、禮貌待人、認真負責；做到飯熟菜香、味美可口、服務周到、平等待人。

　　3、做好個人衛生，勤洗手、勤剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。工作人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在后廚工作。凡患有重感冒、劇烈咳嗽等易傳染病癥的不得上崗；凡長時間患有傳染病或其它有礙食品衛生疾病的人員不得繼續從事餐飲工作。

　　4、員工餐廳需接受全體員工的共同監督。

酒店餐廳管理制度4

　　1.認真執行消防安全法規,保障廚房所在崗位消防符合規定,做好日常的消防安全工作。

　　2.遵守操作規程,在操作電氣設備時,須按有關的規定進行,絞肉時,不能用手按食物在機器里,電氣設備須地線。

　　3.謹慎接觸設備,濕手或在濕地上,切勿接觸金屬插座和電氣設備,在清潔中,切勿用水龍頭沖洗墻面,以防觸電,設備清洗時,應先拔掉電源。

　　4.提煉新油、酥黃豆時,油不能加滿,煮佛會舉溢出,引起失火,操作時勿離人,防止油升高自燃。

　　5.廚房煤氣罐應離火源三米遠處,通氣軟管3個月換一次。

　　6.廚房地面應保持清潔,干燥,爐灶前加地墊,以免摔到。

　　7.禁止用刀胡鬧,廚房員工不能用刀具進行打鬧,使用刀具操作時,應高度集中,不與別人聊天,一旦刀具從高處掉下時,不要用手去接。

　　8.通道里不能存放飲具,避免繁忙擁擠時摔傷腳,容器裝湯適量;水壺不能太滿,高溫設備,高湯處應貼標語,提醒員工注意安全。

　　9.員工必須了解消防知識,熟記報警電話,熟悉掌握消防器材的使用方法。

　　10.保護公司的財產及員的生命安全是每個員工應盡的義務,如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。

　　11.消防設備、設備易燃,易爆設施,設備實行專人負責制定期進行消防安全檢查,消除安全隱患。

　　12.所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進性嚴格的培訓,竟考核操作合格后放可上崗。

　　13.各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不準隨意改變操作規程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業,操作人不準隨意離開現場,對電器設備、高溫作業的崗位眼在作業中隨時注意觀察機器運轉和油溫等變化情況,發現意外應及時停止作業,及時上報廚師長或經理。遇到故障不準隨意拆洗設備,應及時報修,由工程部專業人員進行維修。

　　14.廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理,作業中應嚴格按要求使用和放置刀具,不用應將刀具放在固定的`位置,不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內存放,廚師不準隨意把刀具帶出廚房。

　　15.個人的專用刀具應標有記號,不用時應放置固定位置,不準隨意借給他人使用,嚴格隨處亂放,否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。

　　16.各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。

　　17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況,如果發現問題應及時報修,嚴格私自進行處理。

　　18.生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自亂接電源,不準帶故障使用設備,班后做好電源和門的檢查工作。

　　19.廚房如果發現被盜現象,值班人員或發現人應保護好現場,及時報上級處理,并及時協助領導了解情況。

　　20.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置,以及其他使用方式。

　　21.對線路每天要進行仔細檢查,發現超負荷用電及電線老化要及時報修,并向上級匯報。

　　22.一旦發生火災,應迅速通知總機和消防中心,報告火災發生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火,并根據火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。

　　23.以上規定嚴格執行,如有違犯參照相關制度進行處理。

酒店餐廳管理制度5

　　一、員工餐廳廚房管理規范：

　　1、食品原料加工：各種蔬菜、魚、肉、禽類食品加工前必須進行質量檢查。保證加工所用的容器、刀、墩、板、案等物品清潔，用后刷洗干凈定期蒸煮，定位存放，碼放整齊。洗菜池分類使用，保持清潔。食品加工擇凈、掏凈、剔凈、洗凈。

　　2、熱菜制作：冰柜存放食品生熟分開，涼透方可入庫。生熟食品的刀具、案板分開專用。各類鍋勺、爐臺、抹布用凈后洗凈，定期消毒，保持爐臺、水溝每餐一凈。品嘗食物切忌用手取食。

　　3、面點烹煮：操作人員定期體檢，持健康合格證上崗。不合標準的原料堅決不用。蒸箱、蒸鍋、和面機、鉸肉機用前檢查，用后洗凈。面杖、刀具、容器用后洗凈，定位存放。制作的面點熟食冷透后存入專柜保管。米飯、花卷剩余的存放在2℃~6℃的冷藏柜或放在陰涼透風的地方，采取防塵、防蠅措施。

　　4、涼菜食品烹制：冷葷專用案板、刀、墩子、抹布每日用后用堿水洗凈，次日用3%的漂白粉溶液消毒5分鐘或用衛生防疫站規定的其它消毒品消毒。

　　5、廚房衛生：廚師上崗穿工作服，配帶工作帽，要求干凈整潔，個人衛生符合要求。

　　各種機械設備定期維修保養，保持清潔，各種用具用完后洗凈擺放整齊。冰箱內生、熟食品分開存放，清潔無異味。定期化霜，定期沖洗無血水。食品用紙封好，保證不變質，無異味。洗滌水池和墩布池分開使用，嚴禁混用。廚房垃圾及時清理，垃圾桶要求加蓋。

　　二、員工就餐規定：

　　1、保持員工餐廳、通道清潔，地面無積水、無油污、無紙屑、牙簽、煙頭等雜物；天花板、燈口、空調出風口或電扇葉片、墻壁、掛畫無污跡、無浮塵、無蛛網。門、窗、玻璃保持干凈、明亮；餐桌潔白無油跡，餐椅干凈無塵；餐具、廚具每餐消毒、擺放整齊。垃圾桶、污水地溝、餿水桶每餐清理，隨時保持清潔。

　　2、員工就餐時出示餐卡或餐券，由員工餐廳工作人員檢驗。

　　3、在規定的開餐時間就餐，如遇特殊情況，各部門領導要提前和員工餐廳取得聯系。

　　4、要保持節約的優良傳統，不得浪費糧食。注意節源節能，隨手關燈關水龍頭。

　　5、員工按規定在員工餐廳就餐，不得將食品帶回工作崗位食用。

　　6、請愛護餐廳內的公共設施，損壞要照價賠償。

　　7、病號餐由醫務室開具證明，在開餐前報送員工餐廳當班負責人。

　　三、員工宿舍管理規范

　　1、員工宿舍管理規定：

　　管理人員在上級主管的直接領導下，對員工宿舍的財產、人員、接待工作進行日常管理。完成本工作區域和員工宿舍樓道及周邊衛生清掃及綠化的養護和整理工作，并確保員工住宿安全有序。定期對電器設備、消防器材進行檢驗，發現問題及時處理。管理人員要堅守工作崗位，加強夜間巡視，加強對進出宿舍的陌生人員登記管理，嚴格控制外人入住宿舍，保證員工宿舍的安全秩序。如家人探訪確實無條件外宿的，須向宿舍管理員報告，經同意后登記方可入住。若發現有不安全的隱患，如：員工在宿舍酗酒、賭博、斗毆或不文明的舉止，要及時制止、處理并及時報告。

　　2、員工宿舍的規章制度

　　⑴新員工入店，執人事行政部開具的住宿分配單及本人員工證到宿舍管理員處登記，按管理員分配的.房間住宿，不得挑三揀四、不得私自調換。

　　⑵宿舍內嚴禁喧嘩、打鬧、賭博或變相賭博、聚眾酗酒及有傷風化的行為，以免影響他人休息。

　　⑶愛護宿舍內的一切設施、物品，不得隨意損壞，凡有丟失或惡意損壞者，按價5倍賠償，同房間內責任不清時共同承擔責任。

　　⑷自覺維護宿舍內外的衛生，不準隨地吐痰，亂扔果皮、紙屑等雜物。保持個人衛生、整潔。

　　⑸男女員工不準互串房間，以免造成他人不方便。

　　⑹嚴禁躺在床上吸煙，嚴禁使用電爐等大功率電器和私自安接電源插座，嚴禁將易燃易爆物品帶入宿舍。

　　⑺離開宿舍隨手關門，如忘帶鑰匙，可到管理員處借取備用鑰匙，用后即交還。

　　⑻尊重宿舍管理員的管理和安排。不得用粗魯低俗下流的語言污辱對方。

　　⑼員工辭職，必須在三日內搬離宿舍，不得借故拖延住宿時間。辦理離職手續時，需交清宿舍內屬酒店的物品和鑰匙，宿舍管理員在離職單上簽署確認后，方可辦理其它環節手續。

酒店餐廳管理制度6

　　一、人員個人衛生:

　　1、著裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外,還應素雅,穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。

　　2、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲;女工作人員頭發盤在工作帽內為宜,嚴禁留長指甲及涂指甲油。

　　3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

　　4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

　　5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。

　　6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。

　　7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

　　8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。

　　9、落實晨檢制度,發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

　　二、倉庫管理:

　　1配料、輔料倉

　　1.1該倉內只限存配料、輔料,嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

　　1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。

　　1.3倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。

　　1.4倉庫必須實行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。

　　1.5倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。

　　1.6倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　1.7物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發放遵循“先入先出”的原則。

　　2主糧倉:

　　2.1該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

　　2.2所有物品存放時必須分類分區存放,放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。

　　2.3倉庫必須設立專用管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。

　　2.4倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。

　　2.5倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;

　　2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發放遵循“先入先出”的原則。三、物質防疫制度

　　食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛生問題之一。近幾十年內不斷發生的食源性細菌感染病,主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌o157:h7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發生,主要有以下控制措施:

　　1、到持有衛生許可證的經營單位采購食品,并相對固定食品采購場所,不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證,并查看相關合格標記,質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。

　　2、采購新鮮潔凈的食品原料。

　　3、購買在保質期內的定型包裝食品,產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。

　　4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的.散裝食品。

　　5、不外購冷葷涼菜和糕點制品,不外購已加工好熟食。

　　6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚,做到分開使用。

　　7、冷凍肉類(包括凍結的熟肉半成品)在烹調前應完全解凍。

　　8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。

　　9、蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒。

　　10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。

　　11、豆漿要徹底煮熟,煮沸后持續加熱5-10分鐘。

　　12、不加工冷葷涼菜。

　　13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過2小時。

　　14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

　　15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收,食品分類上架擺放。

　　16、食品存放嚴格做到生熟分開,避免交叉污染。

　　17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。

　　18、食品存放嚴格做到生熟分開,避免交叉污染。

　　19、妥善保管有毒害物質,滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質,不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

　　20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志,避免誤食、誤用。

　　21、冰箱等冷藏設備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。

　　22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。

　　24、消毒柜消毒要求:嚴格按消毒柜指示時間消毒,定期檢查,保證消毒效果。

酒店餐廳管理制度7

　　第一節 管理原則

　　一、倉庫管理制度旨在加強物品管理的控制與保管，確保公司財產安全和使用效率。

　　二、公司采購員負責物品的采購工作，倉庫管理員負責物品驗收、入倉、領用手續的辦理和庫存物品的保管，公司賬務會計負責物品的核算，賬務領導負責倉庫管理工作的監督。

　　三、應樹立全心全意為各部門服務的思想，做到及時、主動、優質，確保供應好，周轉快，消耗低，費用省。

　　四、倉儲工作為抓好物資的入庫驗收、保管保養和出庫發放等三方面的管理。

　　第二節 出入庫管理

　　一、倉管員在認真做好物資進倉驗收工作的同時，對物資的數量、規格、質量、品種等情況要如實反映，做到準確無誤。

　　二、嚴格執行放料須有領料憑證，檢查審核憑證手續是否齊全準確，發現憑證有不妥之處，倉管員應拒發材料。

　　三、對各類物資要求做到合理堆放、牢固堆放、定量堆放、整齊堆放、方便堆放。堅持先進先出，切實做到快收快發。

　　四、各種物資材料的`轉讓、外售和贈送，一律須經主管領導批準。

　　第三節 保管與盤點

　　一、庫存物品要分類貼上標簽，碼放整齊，應力求整齊、集中、分類，并置標示牌，保持庫房內通道暢通無阻。庫房內要經常保持清潔、通風，不允許物品隨意堆放，并做好庫房的安全、保衛、防火、防盜工作。

　　二、倉庫內嚴禁無關人員進入，離庫前須關好門窗、電源，發現問題及時報告，認真處理。

　　三、倉管員應每月對倉庫物資進行盤點，編制盤存表，發現庫存與實物不符的情況應及時匯報部門負責人落實處理。

　　四、年終應全面盤點。財務部門應呈報總經理，經核準后，通知各有關部門，限期辦理盤點工作。

　　五、財務部門應依“盤存表”編制“盤點盈虧報告表”一式三聯，送項目管理部門填列差異原因的說明及對策后，送回財務部門匯總轉呈總經理簽核。

　　第四節 保管責任

　　財、物料管理人員、保管人有下列情況者，應承擔處理和賠償責任：

　　一、對所保管的財物有盜賣、掉換或化公為私等營私舞弊者;

　　二、對所保管的財物未經報準而擅自移轉、撥借或損壞不報告者;

　　三、未盡保管責任或由于過失致使財物遭受被竊、損失或盤虧者。

酒店餐廳管理制度8

　　儀容儀表要求制度

　　一、上班必須按規定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統一發型,只準穿肉色。(黑色襪男員工)

　　二、女服務員:上班要化淡妝,不準濃妝艷抹,長發要盤起,短發不過肩,留海不超過眼睛,頭發不準染色,不準梳過于夸張的發型。

　　三、男服務員:頭發不準染發,不留胡須,勤修面。

　　四、不準留長指甲,不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

　　五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

　　六、工作服要整潔,無油漬、無皺痕。

　　七、上班前不準吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。

　　八、不能當著客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發,剔牙,大呵欠等,打噴涕應適當遮掩。

　　九、檢查儀容,儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

　　十、凡違反以上規定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。

　　衛生工作制度:

　　a、個人衛生

　　一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

　　二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

　　三、大、小便后要洗凈、擦干。

　　b、區域衛生

　　一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

　　二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必須消毒。

　　三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬。

　　四、不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛生。

　　五、門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

　　六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味,衛生工具擺放整齊。

　　七、各班組衛生分片包干到人,每天派人輪流值班,保持衛生清潔。每周六搞大掃除。

　　八、違反以上規定者,視情節輕重罰5——20元。

　　勞動紀律

　　一、提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。

　　二、上班時間站立規范,不得倚墻、靠椅,不準聚一起閑談,上班按規定時間在自己區域站立規范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。

　　三、遇到客人和上司,要主動問好點頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

　　四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時要送客,請客人慢走,并誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。

　　五、不準與客人爭吵,要記住客人永遠是對的,不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

　　六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管,并盡快與客人取得聯系,不準私自留藏,占為已有。一經發現,罰款20—200元并后果自負。

　　七、如遇客人較多時,不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗手間),領班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承擔,并罰款20元/每次。

　　八、不準在餐廳內奔跑,不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話,違者視情節輕重罰1—5元。

　　九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象,違者開除處理。

　　十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓,違者一次罰款5元。

　　十一、在工作中隨時服從,工作完后再提出見解,不得當眾與領導爭辯,否則視情節輕重,罰款50—100元,并在班會上作書面檢討。

　　十二、上班時間不準吃東西,更不準私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節嚴重者開除。

　　十三、不準帶包進入工作場所,違者罰款5—20元。

　　十四、下班后不準在酒店逗留,違者罰款5元。

　　十五、熟悉業務知識,了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業務不熟,造成客人不滿情緒的,視情節輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓三天(不計工資),所造成的損失由本人承擔。

　　十六、上班時間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。

　　十七、不許利用職務之便少記客人所用食品,一經發現罰款50—100元。

　　十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人,一經發現視情節輕重罰款10—50元。

　　物品管理制度

　　一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。

　　二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元。

　　三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走后應立即關閉空調、電燈、電視,違者罰款5—20元。

　　四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

　　五、如已知某物不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。

　　六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好,領班檢查到某區域沒關電器設備開關,該區域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。

　　七、酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。

　　八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理。

　　九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。

　　十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。(另行通知)

　　傳菜員的崗位職責與獎罰制度

　　一、按規定著裝,做好每日開餐前的準備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應馬上做好補充工作,如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

　　二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責任人承擔,并罰款5—20元。

　　三、及時參加班前會,熟記班會內容,積極主動配合好服務員的工作。

　　四、完成好上級領導安排的一切任務。

　　五、堅決把好食品衛生關,做到變味、變質食品不上餐桌,違者罰款50—100元。

　　迎賓員崗位職責與獎罰制度

　　一、遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。

　　二、按規定著裝,化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮,熱情大方,態度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。

　　三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

　　四、及時參加班前會及平時的業務培訓,服從領導指揮。

　　五、了解每日的客人就餐情況,并作記錄,熟各包廂、臺號、位置,熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。

　　六、熟記常客姓名及單位,要熱情、準確的稱呼客人,違者罰款20元/次。

　　餐飲業衛生管理制度

　　一、餐廳衛生制度

　　①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

　　②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

　　⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

　　二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料符合衛生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

　　二、初(粗)加工間衛生制度

　　①有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。

　　④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全,運轉正常。

　　四、烹調加工衛生制度

　　①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

　　②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;

　　③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動;

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　　⑥制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

　　⑦工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　　⑧操作人員應注意個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

　　⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。

　　五、食品粗加工衛生制度

　　①所有原輔料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。

　　②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作,確保食品不受污染。

　　③包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生。

　　⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　六、食品倉庫衛生管理制度

　　①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;

　　②食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

　　③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛生要求的食品;

　　④食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　　⑤食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;

　　⑥工作人員應穿戴整潔的`工作衣帽,保持個人衛生。

　　七、食品銷售衛生制度

　　①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;

　　②銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;

　　③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;

　　④從業人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

　　⑤吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　八、食品采購、驗收衛生制度

　　①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;

　　②采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;

　　③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

　　④采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

　　⑤運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　　⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

　　回答人的補充20xx-11-03 09:02九、除害衛生制度

　　①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

　　②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

　　③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。

　　十、衛生檢查制度

　　①衛生管理人員應每天進行衛生檢查;

　　②各部門每周進行一次衛生檢查;

　　③單位負責人每月組織一次衛生檢查;

　　④各類檢查應有檢查記錄;

　　⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

　　⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

　　十一、從業人員體檢、培訓制度

　　①從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

　　②發現五病患者及時調離;

　　③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

　　④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。

　　十二、餐飲業衛生管理檔案制度

　　①有專人負責、專人保管;

　　②檔案應每年進行一次整理;

　　③檔案內容:衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　十三、食品添加劑使用與管理制度

　　①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

　　②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

　　③食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

　　④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

　　⑤不得在食品中亂加添加劑。

　　⑥實行食品添加劑使用責任追究制。

　　十四、面食制作衛生管理制度

　　①.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。

　　②.用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　　③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。

　　④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。

　　⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

　　⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。

　　⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　　⑧.有室內衛生定時清掃制度。

　　十五、裱花制作衛生管理制度

　　①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　　②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。

　　③.要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態。

　　④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

　　⑤.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

　　⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　　⑦.要定時整理室內衛生。

　　十六、配餐間衛生管理制度(學校食堂)

　　①.設立更衣、洗手消毒專用間。

　　②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

　　③.盛放食品的容器要專用,并有標志。

　　④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。

　　⑤.不售變質、變味食品。

　　⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。

　　⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

　　⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。

　　十七、燒烤制作衛生管理制度

　　①.場所必須按宰殺字樣的密閉容器存放,集中處理。

　　④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

　　⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

　　⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

酒店餐廳管理制度9

　　為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》,切實把好飲食衛生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

　　一、餐廳專設監控人員,在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導,接受用膳者的監督,及時發現并改正存在的問題。

　　二、非炊管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯處。

　　三、招收新工作人員必須先經過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

　　四、餐廳衛生實行劃區包干,責任到人。

　　五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容,對不符合衛生要求的.給予相應處罰。

　　六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場所的整潔。

　　七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

　　九、根據食品衛生有關規定,要求工作人員做到:

　　1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環境衛生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防'四害'裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個人衛生,養成良好的衛生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛生除做到'四勤'外,還應做到'四不'(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛生后洗手。)

酒店餐廳管理制度10

　　一、人員個人衛生:

　　1、著裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外,還應素雅,穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。

　　2、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲;女工作人員頭發盤在工作帽內為宜,嚴禁留長指甲及涂指甲油。

　　3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

　　4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

　　5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。

　　6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。

　　7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

　　8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。

　　9、落實晨檢制度,發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

　　二、倉庫管理:

　　1配料、輔料倉

　　1.1該倉內只限存配料、輔料,嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

　　1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。

　　1.3倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。

　　1.4倉庫必須實行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。

　　1.5倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。

　　1.6倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　1.7物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的.發放遵循“先入先出”的原則。

　　2主糧倉:

　　2.1該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

　　2.2所有物品存放時必須分類分區存放,放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。

　　2.3倉庫必須設立專用管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。

　　2.4倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。

　　2.5倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;

　　2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發放遵循“先入先出”的原則。

酒店餐廳管理制度11

　　(1)餐廳的桌位應保持適當的間距,對正在用餐的客人,服務員要照看好客人攜帶的物品,并及時提醒客人保管好自己的物品,對掛在椅背上的衣物及時套上衣套,以防他人順手牽羊,偷盜財務。

　　(2)認真維護餐廳內治安秩序的人和事,應及時報告并妥善處理。

　　(3)客人用餐完畢應注意客人使用的煙缸煙蒂是否熄滅,不能將火種卷入布件中。

　　(4)就餐客人離席后,服務員應及時檢查餐桌周圍,發現客人遺留物品,應及時歸還客人或上交。

　　(5)營業結束時,要認真進行安全檢查,確保安全。

　　酒店廚房安全管理制度

　　(1)安全第一,以防為主。廚房內配備與廚房規模相適應的'消防滅火器材,從業人員必須了解使用方法和滅火安全知識。

　　(2)廚房工作間間隙期間,應有專人值班。

　　(3)煤氣灶點火時要火等氣,下班時要關閉煤氣閥,熄滅火種。

　　(4)開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得離開工作灶臺,防止油鍋著火,確保安全。

　　(5)廚房內嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒的危險物品,液化氣卡式爐和酒精備用的小氣瓶和固定酒精,應有專人保管,指定在安全的地方存放,隨用隨領。

　　(6)發現事故苗子或有異味、異聲,必需立即查明原因,切實消除隱患,防患于未然。

　　(7)進行日常清潔時,嚴防將水噴灑到電源插座,電器開關處,以防電線短路起火。脫排油煙機和排煙管道要定期清洗。

　　(8)每日營業結束,要認真檢查水、電、煤和蒸汽,關緊開關,關閉門窗。

酒店餐廳管理制度12

　　為提高企業管理基礎工作水平，達到成本核算的準確性，進一步規范物資和產品流轉、保管、控制程序，維護公司資產的完整，合理使用資金，特制定本制度。

　　1、倉庫日常管理

　　1.1保管員必須設置各類物資和產品明細賬及有關臺賬(如工器具臺帳、勞動保護發放臺賬等)。

　　1.2原輔材料倉庫必須根據企業實際情況，按性質、用途、類別建立相應的明細賬卡。半成品、成品按類別、規格、型號設立明細賬卡，財務部門與倉庫所建賬順序要統一、相互一致。

　　1.3保管員按倉庫管理規程進行日常操作，對當日發生的業務必須逐項登記保管帳，做到日清日結，保證物資進出庫結存的數據準確無誤。

　　1.4保管員對各類物料和產品日常要檢查，對庫存物料和產品進行定期盤點。做到帳、物、卡相一致。

　　1.5確定輔料、各種配件、易損件、低值易耗品、勞動保護用品等的合理庫存量。并制定上限和下限標準，當合理庫存物資下限時，保管員及時向采購部門提出物資采購計劃。

　　1.6保管員定期進行各類存貨的分類管理。存放期長的油漆、稀料等逾期失效的`不良存貨，無法修復的電機和氧化材料，要編制報表、報送主管領導和財務部，由副董事長組織有關人員對各類不良存貨提出處理意見，呈報總經理或董事長批準后，責成有關人員及時處理。

　　2、物料和產成品入庫管理

　　2.1物料入庫時，保管員必須憑單據，檢驗合格證等辦理入庫手續。

　　屬返庫的物資要及時辦理返庫手續，拒絕不合格或手續不健全的物資返庫，不健全有票不見物品的現象。生產急需的配件，可假入假出，但必須及時補辦入出庫手續。

　　2.2保管員對入庫的物資必須清點數量、規格、型號等。對數量、質量、單據不齊全的物資一律返回，并放在暫存地點，并用最短時間通知經辦人處理。

　　2.3入庫的材料在未收到發票前，保管員要建立貨到票未到的材料明細賬，待收到發票后，沖銷原貨到票未到的材料帳，并開具材料入庫單，月底將貨到票未到材料清單上報財務。

　　2.4產成品入庫時，保管員必須按入庫產品所生產的分公司查點名稱、數量、規格、型號辦理入庫手續。并將入庫產成品上報財務部門。

　　2.5因質量等原因發生的返貨產品，必須由分公司經理和返貨人員填寫返回產品處理單后，方可辦理入庫手續。

　　3、物料和產成品出庫管理

　　3.1各類資料出庫采用先進先出的原則，原材料、輔助材料出庫時必須辦理出庫手續，各分公司領用的物料由分公司經理或指定人員領取，做到限額領料，保管員應核對物品的名稱、數量，確認無誤后方可出庫;保管員開具領料單，經領料人簽名，登入帳卡。

　　3.2產成品發出必須由銷售部開具發貨單據(出庫單)，憑保管員憑出庫單據和銷售部門負責人同意簽字的發貨單，方可付貨。以便責任清晰。

　　4、報表及其他

　　4.1每月未結賬前與各分公司做好物料和產成品進出清點工作;每月按財務要求進行盤點，確保企業成本核算的準確。

　　4.2及時準確報送規定的各類報表(如收、付、存報表，材料耗用匯總表等)，保證報表真實性。

　　4.3庫存物資清查盤點中發現問題和差錯，應及時查明原因，屬短缺的物資一律不準自行調整，待查明原因后，及時上報財務部再做調整處理;發現質量問題，應及時用書面形式上報采購供應部主管領導和財務部門，統一處理。

酒店餐廳管理制度13

　　一、倉庫應當確定一個專管人員，全面負責倉庫的管理工作。

　　二、倉庫保管員應當熟悉儲存物品的`分類、性質、保管業務知識。

　　三、倉庫保管應分類擺放物品，并按時盤存。

　　四、所有物品入庫必須憑購物發票和申購單。

　　五、按規定時間領取物品，并按規定程序出庫。

　　六、倉庫消防安全必須貫徹"消防為主，防消結合"的方針和防火安全制度，正確掌握消防器材的使用。

　　七、倉庫管理人員應加強電源、火源、易燃易爆物品的安全管理，落實崗位防火責任制，制定滅火責任制，制定滅火應緊方案。發現火情應迅速采取措施撲救，并及時向有關部門報告。

　　八、采購程度：部門填寫領用單，倉庫若無貨則填寫申購單，辦公室審批，總經理簽字，交于采購員購買。

酒店餐廳管理制度14

　　(一)員工餐廳就餐規定:

　　1、員工就餐需穿工服或戴工號牌,按時進餐,不得提前或推后;

　　2、取餐時請自覺排隊,不得爭先恐后;

　　3、取餐時不得左挑右揀,應盡快通過,不影響后面排隊員工;

　　4、按自己飯量盛裝,注意節約,不可剩余浪費;

　　5、自覺維護公共衛生,骨頭菜渣不得隨處亂扔;

　　6、飯后自覺將餐具送回指定地方,分類放好;

　　7、就餐完成迅速離開餐廳,以加快餐位周轉;

　　8、外來食物不得私自帶入餐廳食用,餐廳食物不得帶出餐廳外;

　　9、就餐人員自覺維護酒店財產,不得隨意損壞物品;

　　(二)集體宿舍管理規定;

　　1、自覺養成良好的社會公德和衛生習慣,保持宿舍的良好秩序和衛生環境;

　　2、愛護酒店公物,損壞者照價賠償,并追究責任;

　　3、保持宿舍安靜,不得大聲喧嘩,同事之間不得以任何借口吵架、打架;

　　4、保持宿舍內物品,被褥、衣服等擺放美觀,不得亂擺亂放;

　　5、宿舍必須每天安排一個人打掃室內外衛生,以保持清潔;

　　6、不得帶外人進宿舍入住,外出依時回來;

　　7、保持高度防火意識,安全用電,不隨便亂拉亂接電線。發現火災隱患及時報告酒店有關部門;

　　8、宿舍需要維修,應及時報告有關部門;

酒店餐廳管理制度15

　　1、主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。

　　2、倉庫內要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛生,經常開窗或用機械通風設備通風,保持干燥。

　　3.做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品,無衛生許可證的`生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

　　4.做好食品數量、質量入庫登記,做到先進先出,易壞先用。

　　5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經常檢查,防止霉變。

　　6.肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備,必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。

　　7.冷凍設備定期化霜,保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

　　8.經常檢查食品質量,及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

　　9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽煙。

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