廚房后堂管理制度（通用7篇）

　　在學習、工作、生活中，需要使用制度的場合越來越多，制度具有合理性和合法性分配功能。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編收集整理的廚房后堂管理制度（通用7篇），僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　廚房后堂管理制度1

　　1. 基本要求：采購供應要確保后堂日常出品所需各類物資的供應，應按計劃保證婚宴、節假日后堂的物資需要，不可脫節供應影響后堂出品。

　　2. 供應商選擇：供應商是酒店的合作伙伴，誠信可靠的'供應商對酒店很重要。酒店對供應商的基本要求：

　　○1提供工商營業執照，衛生許可證，產品合格證，檢驗合格證等相關證明材料(蔬菜等免于提供)。

　　○2每次定價后，應保證供應量和供應品種，不可因為市場價格波動而減少供應，否則酒店對供應商給予罰款處理，嚴重者終止供應關系。對于個別市場波動特別大的品種，為了保障供應，經核定價小組可進行適當微調。

　　○3本月供貨次月結賬。

　　3. 采購供應程序：

　　○1建立詢價機制。建三重詢價機制：專職詢價員負責日常對批發市場和農貿市場、超市的價格詢查，每月在月中，月末將詢價情況書面報核價小組;采買員詢價，采買員應對市場價格進行詢價和把握，提供市場價格第一手資料;兼職核價員詢價，挑選二、三名中層管理人員為兼職核價人員，每月二次(在酒店核定價前)對農貿市場進行詢價。

　　2定價機制。每月二次，15日和30日與供應商一起核定各類物品價格。參加人員為財務部，餐飲部負責人，采買員以及專職核價人員。

　　3每月召開一次供應商評議會，有采買員，餐飲部負責人，專兼職核價人員參加，可命名為核定價領導小組。對供應商的表現進行評價，及時鼓勵好的，批評和扭轉差的。

　　4每日由后堂各組廚師報第二天采購物品清單交采買員。

　　5個供應商應根據采購清單在次日8:30前送貨。

　　6采買員和酒店兼職核價員，廚師長每日對供應商送貨進行驗收。驗收時要嚴格把關，做到去水，去雜，去劣優質驗收，保質保量。對弄虛作假者給予警告和處罰，直至終止供應關系。

　　7對于大宗物品和需外地采購物品，餐飲部和后堂廚師長應盡早計劃和提供清單。

　　廚房后堂管理制度2

　　一、產品質量

　　擬定菜品的品質標準：色、形、口感、味、氣(體現在菜品中)

　　菜品標準的監控執行(做菜品執行準表)

　　二、安全與衛生

　　1、安全

　　內源安全：人為、水電氣、門窗、柜、設備、用具等

　　外源安全：人為、自然

　　2、衛生

　　分類：個人衛生、用具衛生、食品衛生、操作衛生、環境衛生

　　管理：擬定衛生標準;劃分區域，責任落實到人;加強檢查與評測：餐前、餐中、餐后

　　例：中廚行政總廚(廚師長)工作描述

　　*09：30AM：參加賓館總經理或餐飲部工作例會，匯報本部門上周工作情況和

　　本周工作重點。

　　*10：00AM：檢查員工上班情況，查看簽到本，審核領貨單并簽字。

　　*10：15AM：檢查各部貨源驗收、加工、儲存情況，發現問題，立即解決。

　　*10：45AM：處理或安排當日工作接待，盡可能落實到每一個部門負責人。

　　*11：00AM：督促做好經理餐上菜后，在餐廳用午餐，同時收集意見。

　　*11：30AM：回到廚房檢查當天開餐情況，若未儲備充分，應及時補充。

　　*11：40AM：在現場督促所有出品，按規定出菜，及時處理賓客意見，協調各

　　部門工作運轉。若遇廚師長不在則代理其烹調工作，對貴賓和高

　　檔菜品嚴格把關，最好能親自操作。

　　*02：00PM：負責每日或每周工作例會，將上級工作指導和其它信息傳達到所

　　有員工，并檢討當日及上周工作，提出整改意見。

　　*02：30PM;檢查各部收檔，并征詢餐廳客人是否需加菜，若有必要應留人值

　　班后方可下班。

　　*05：45PM：用完晚餐回到廚房，查看當天預定，積極做好準備工作。

　　*09：00PM：檢查各部所下請購單原料和明日領貨原料，督促通知其供應商，

　　最后至咸廚房檢查水電氣門鎖等安全工作后下班。

　　例：廚房衛生區域及獎懲程序

　　1、酒店廚房是食品加工場所，必須遵守食品衛生法規，上崗人員必須先取得食品衛生防疫站頒發的從業人員健康證，才能持證上崗;加工場所必須獲得食品衛生許可證，才能加工食品。

　　2、 酒店在日常工作運轉中，工作人員必須做到個人“四勤”和《員工手冊》所規定的不允形為，各部門工作區域每周日必須進行徹底大掃除外，每天應日常維護本部門的常規清潔。

　　3、 酒店對廚房清潔有嚴格要求，管事部要負責所有地面和墻壁的清潔及保養，定期將對廚房的油煙過濾網和死角徹底清洗，每天中午和晚上下班將對廚房進行全面清潔，但各部門的冰箱和吊柜以及食物存放柜應由廚師各自清4、做到隨使用隨清潔的原則，確保廚房時時達到星級衛生標準。

　　5、 酒店廚房應有行文的獎懲標準，無論屬哪一級檢查，凡不合格均將按規定罰款。原則上是國家級罰***元、市級罰***元、區級罰***元、賓館罰元、部門罰***元。反之，則按規定給予同樣的獎勵。

　　三、成本與費用(第四節會剖析分析)

　　成本控制

　　1、采購、驗收、庫存

　　市場調查—采購—驗收—庫存—領料—初加工—精加工—成品—出售—回收、保存

　　A、市場調查：發現原料的供應;比較價格質量等;確定供應商;制定菜單、售價。

　　B、采購：

　　*自己的采購：申請訂購的;進行采買(明確菜品標準、衛生、價格)

　　*供應商：

　　a種類：酒水、水產品、肉類、時蔬、干雜調料、然料、糧油、底值易耗品、辦公用品。

　　b、選擇供應商：原則公平競爭

　　c、合同的簽訂：明確種類，品質標準;價格比市場批發價低5%;保證金、違約的處罰;送供的時間;付款方式、結算方式;

　　d、合同的時效和變更、續約等。

　　餐飲管理的的重中之重就是成本控制下一節就會詳細剖析該課題!

　　3、驗收：

　　a、由3-4人組成，分別為庫管、采購、財務或日審、值班管理人員

　　b、定時間：早上或下午

　　c、注意事項：數量是否符合申訂要求;質量是否符合要求，品質是否符合要求;包裝工具的減除。

　　d、記錄。

　　4、入庫：直拔菜(不進庫直接使用。例：水果、時蔬等);入庫的.物品(先進先出;進行庫內存放;庫存量一般為3天;安全與衛生。

　　5、庫存：

　　a、先進先出

　　b、合理分類存放

　　c、安全衛生

　　d、記錄3天存貨

　　6、領用：按計劃領用、開票、主管部門簽字、定時間領用。

　　現在講述的都是基本操作方法，請大家一定要仔細閱讀。

　　7、初加工：

　　a、按原料率進行原料初加工

　　b、份量的控制

　　c、按規定和標準合理擺放

　　d、按標準合理使用餐具

　　e、對自助式要葷素搭配，成本搭配

　　f、主料、配料搭配

　　g、邊角余料的合理利用

　　h、合理保存原料(半成品、成品)

　　i、合理進行價格調整

　　j、客用品的`回收要做好

　　k、合理利用廢舊用品

　　l、回收酒水

　　m、做好客用酒水、物品的剩余保存

　　n、對自助式要葷素搭配，成本搭配。

　　四、員工培訓和產品創新

　　1、階段性培訓，突出重點，加強成效

　　2、培訓和產品創新相結合

　　五、程序管理

　　1、工作程序管理

　　a、原料驗收--例會--設備用具燃料檢查--餐前準備--營業操作

　　--餐后收尾(原料第二天申購)

　　b、程序管理與前廳的對比：

　　l 時限性沒有前堂強

　　l 準備工作的重要性比前廳強

　　l 收尾工作較前廳復雜，重要

　　c、環節內容：

　　l 例會

　　l 驗收

　　l 設備、用具、燃料的檢查

　　l 餐前檢查與準備刀工、理盤

　　l 營業操作

　　l 餐后收尾(原料和成品的保存;原料申購[按明日訂餐和平常營業情況];水電氣、門、窗、柜的關閉;衛生打掃;用具擺放、清點。

　　l 收尾檢查(值班管理人員檢查上述各項工作)

　　l 工作記錄

　　2、工作流程

　　a、備餐：收貨--例會--衛生--粗加工--做樣菜--二次清潔

　　b、接待：接單--迅速高質出品--補充原料(半成品)--精加工--產品補足

　　c、收餐：存剩余菜品--原材料第二天申購--清潔工作區域--關閉門、窗、水電氣等相關設備、設施

　　d、收尾工作：值班--衛生檢查--節能檢查--安全檢查--值班紀錄。

　　第三節 餐飲成本控制要點

　　餐飲成本是酒店成本管理的重點，如何做好餐飲成本的控制和核算，對合理制定飲食價格，吸引顧客，擴大銷售，減少浪費。堵塞漏洞，增加效益有著重要的作用。我們通常的主要做法是：

　　一、 根據目標銷售市場，確定目標成本率。

　　酒店根據所處的地理位置和自身特點，及當地市場的消費對象，制定相應的酒店目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應控制在30%-40%之間，酒店確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應控制在40%-60%之間。

　　二、 加強日常核算，控制目標成本率。

　　酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程序是：

　　1、廚房當天需要直接采購領用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮)必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當天下午2點以前，由各廚房領班填制《市場物料申購單》，經廚師長審核后，報餐飲部經理批準，交采購員按照要求組織進貨，一聯交收貨組按采購單上的數量、質量要求驗收，并由餐飲部派廚師監督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫《廚房原材料驗收單》，每天營業終后加計《廚房原材料驗收單》，填制《廚房原材料購入匯總表》。

　　2、廚房到倉庫領用的原材料(干貨、調味品、食品等)，由各廚房領班根據當天的需要填制《倉庫領用單》，報廚師長審批后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續齊全后，按單發貨，每天營業結束后加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。

　　3、每天營業結束后由各廚房領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由廚師長審核后進行匯總。

　　4、餐廳各吧臺酒水員每天營業結束后根據《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。

　　5、財務日審員根據夜審報表，填制《餐飲營業收入日報表》和《餐飲優惠折扣日報表》。

　　6、成本核算員根據《餐飲營業收入日報表》、《餐飲優惠折扣日報表》、《廚房原材料購入匯總日報表》、《廚房原材料領用匯總日報表》、《廚房原材料盤存日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務部經理、餐飲經理及廚師長。

　　三、 做好成本分析，堵塞浪費現象。

　　成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業實際成本率(食品、酒水、香煙、海鮮等)是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監督和復核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。

　　每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、廚房領班、收貨員、成本核算員、餐飲經理、財務經理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發現問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。

　　因為隨著市場環境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經濟形勢的影響，餐飲市場也在發生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經成為過去。從內部管理抓利潤。加強財務管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出發點和歸宿。

　　廚房后堂管理制度3

　　為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實把好飲食衛生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專設監控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現并改正存在的問題。

　　二、非炊管人員（領導、衛生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。

　　三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

　　四、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。

　　五、各餐廳的衛生工作列入當月的.考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

　　六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

　　九、根據食品衛生有關規定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收--凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環境衛生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。）

　　廚房后堂管理制度4

　　為了對公司駐各工廠員工的規范管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

　　1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

　　2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

　　3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

　　4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

　　5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

　　7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

　　8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。

　　9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。

　　10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。

　　11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

　　12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

　　13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

　　14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

　　15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。

　　16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

　　17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

　　18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

　　19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的`，罰款500元并開除，情節嚴重者送司法機關處理。

　　21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

　　22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

　　23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業形象造成重大影響者，予以開除。

　　24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

　　25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。

　　說明：

　　1、類似以上行為視情節處理。

　　2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

　　3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

　　4、扣罰金額用于獎勵表現優秀之員工。

　　5、以上《廚房員工管理制度》于XX年xx月xx日開始暫行執行。

　　廚房后堂管理制度5

　　一、廚房考勤制度：

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的.不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度：

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，

　　廚房后堂管理制度6

　　一、工作人員衛生要求：

　　1、從業人員必須掌握食品衛生的基本知識，全心全意為師幼服務，力求做到飯熱菜香，食品衛生。

　　2、從業人員必須身體、心理健康，每年進行一次體檢，持健康證明上崗。

　　3、從業人員講究個人衛生，在工作中應穿工作服、戴口罩。

　　4、從業人員患有有礙食品衛生疾病的`，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。

　　二、食堂衛生要求：

　　1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設備混用。嚴格執行消毒制度。

　　2、食堂要有有效的除四害設施，徹底清除四害。

　　3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除干凈。

　　4、每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛生。

　　三、食品衛生要求：

　　1、采購員嚴把食品采購關，杜絕一切不符合食品衛生的食物進入食堂，在食堂內發現這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。

　　2、食品貯存應按要求、食品性質分類存放，并定期倒倉檢查，及時處理腐爛變質食品。

　　3、嚴格執行食品留樣制度，保證每日進食必有留樣。

　　四、食堂安全要求：

　　1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓，并檢查食堂安全隱患，發現及時上報處理。

　　2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區進行安全隱患排查，做到及時發現及時上報及時處理。

　　3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區、倉庫安全隱患。

　　廚房后堂管理制度7

　　一、個人衛生

　　1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環境衛生

　　1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　三、冰箱衛生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　四、食品衛生

　　1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的`木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

　　6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　七、爐灶衛生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　八、冷葷間衛生

　　1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時報修。

　　7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

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