最新廚房管理制度（精選8篇）
在當下社會，制度使用的情況越來越多，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。到底應如何擬定制度呢？下面是小編收集整理的最新廚房管理制度（精選8篇），僅供參考，歡迎大家閱讀。
廚房管理制度1
一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。
五、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。
六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。
一)崗位職稱：行政總廚
報告上級：總經理或副總經理
督導下級：廚房全體員工
同相關部門聯系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質要求：
(1)文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。
(2)專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。
(3)任職經驗：有5年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。
主要職責：
(1)制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。
(2)制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。
(3)分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。
(4)控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。
(5)抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。
(6)積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處于完好的工作狀態，并合理使用，防止意外事故發生。
(2)抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。
評估標準：
(1)各項規章制度與內部管理完善。
(2)年度與月度工作計劃切實可行。
(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
(4)與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
(5)確保食品衛生和安全生產。
(6)員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰斗力。
(7)年度與月度經營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據。
(二)崗位職稱：樓面總廚
報告上級：行政總廚
督導下級：各崗位主管
同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部
素質要求：
(1)文化程度：高等院校烹調專業畢業。
(2)專業知識：具有餐飲全面性的專業知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;
(3)任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。
(4)其它要求：
a、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態度和高度的責任感;
b、對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責：
(1)負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態;
(2)做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯系各部門廚師，發現問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛生;
(3)負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率;
(4)每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案;
(5)健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
(6)每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發掘新產品，不斷開發新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。
(7)加強各生產部門管理和業務技能培訓，控制各部門日常的`食品出品質量，抓好員工的紀律及衛生工作;
(8)配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具有高度的生產安全意識，防范意識。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產工藝，并且有技術創新能力。
(2)對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標準：
(1)能及時發現工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。
(2)嚴把原料驗收與出品質量關，發現問題及時解決。
(3)合理控制原料成本。
(4)不斷開發新菜點。
(5)內部管理完善。
(6)設備保養得當，能夠保證安全生產。
(三)崗位職稱：主管
報告上級：樓面總廚
督導下級：廚師及廚工
同相關部門聯系：餐廳部、采購部、工程部
素質要求：
(1)文化程度：中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。
(2)專業知識：接受過餐飲烹調的專業培訓，懂得成本核算，物料管理。
(3)任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。
(4)其它要求：
a、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度;
b、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關系;
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。
主要職責：
(1)聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;
(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導;
(3)做好崗位人員的調配，安排好工作并進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉;
(4)與餐廳保持經常性的密切聯系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量;
(5)做好下屬見習生的崗位業務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核;
(6)配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;
(7)做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作;
(8)掌握食品儲存質量、數量情況，協助有關部門的盤點工作。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養、簡單維修。
(2)嚴格執行衛生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。
評估標準：
(1)崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。
(2)見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。
(3)能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質量。
(4)每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。
(5)對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。
(四)崗位職稱：后鍋
報告上級：主管
督導下級：打荷、砧板廚師
同相關部門聯系：餐廳部、采購部
素質要求：
(1)文化程度：中專或高中以上學歷。
(2)專業知識：受過餐飲專業培訓，精通一種菜系的制作工藝。
(3)任職經驗：受過烹飪專業訓練，并具有業務創新能力。
(4)其它要求：
a熟知餐飲業衛生法規。
b具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業精神。
主要職責：
(1)在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質量。
(2)掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養衛生的標準。
(3)熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。
(4)做好開發性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。
(5)做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。
(6)嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹制菜肴;做到安全、衛生、節能。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)熟知本部門的專業知識和安全消防、衛生法規。
(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準：
(1)所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質量。
(2)能夠控制菜品成本。
(3)熱心傳幫帶工作。
(五)崗位職稱：打荷
直接上級：主管
同相關部門聯系：傳菜組、洗碗間
素質要求：
(1)文化程度：中專以上文化程度。
(2)專業知識：接受過專業培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
(3)任職經驗：具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業務能力。
(4)其它要求：
a熟知餐飲業衛生法規，本部本職各項制度。
b熱愛廚師行業，能吃苦耐勞，聽從指揮。
主要職責：
(1)在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2)負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規定時間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。
(3)與砧板、后鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。申領計劃，對所存物料能詳知數量、保質日期。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。
(2)熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區域衛生，主動自覺協助同事作好本職工作，月底協助盤點工作。
評估標準：
(1)餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數量得當。
(2)各菜式配備合理無差錯。
(3)成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。
(4)對所存物料詳知數量、保質期限，日常原料的統計與申購工作能夠圓滿
廚房管理制度2
一、廚房考勤制度：
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的`事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度：
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，
廚房管理制度3
1.個人衛生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。
(2)必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。
(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。
(5)女職工不準長發披肩，男職工不準留長發和胡須。
2.環境衛生：
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
(6)發現“四害”馬上報“PA”滅蟲。
3.冰箱衛生：
(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。
(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
4.食品衛生：
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
5.餐具衛生：
(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
(2)砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐灶衛生：
(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
8.冷盆間衛生：
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時報修。
(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發放，專間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
(二)餐廳衛生制度
1.保持個人衛生。
2.餐廳內的`桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。
3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發現地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。
5.食物的擺放，上臺必須符合衛生標準。
6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛生質量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛生標準。
8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛生。
廚房管理制度4
一、廚房衛生管理制度：
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
二、食品原料管理與驗收制度：
1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的`烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
三、廚房防火安全制度：
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，碳火爐無人值守等。
1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、碳火房工作時應專人看管，周邊嚴禁放置易燃易爆物品。
7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。
8、注意碳火安全，防范煤氣中毒
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、下班關閉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
四、廚房設備及用具管理制度：
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。
五、廚房紀律：
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
廚房管理制度5
廚房衛生管理制度
1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環境衛生，應按責任區域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時理發，按時更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發須梳理整齊置于工作帽內；禁止在廚房內吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛生，不合格者，視情節給予處罰。
廚房安全管理制度
1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。
2、開關電器和設備時，要嚴格執行操作規程，不準用金屬或濕手動電閘。
3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規程操作，取放物料時必須關機。
4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。
7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。
8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態。
餐飲原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續辦理；
2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。
3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經店長簽字報酒水配送公司。
4、物料用品原則上統一領用，要嚴格控制物料消耗。
餐飲從業食品衛生“五四”制度
1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，服務員不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；
2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；
4、環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責；
5、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；換衣服、被褥；勤換工作服。
食品衛生制度
了解食品加工制作過程中的'各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的一個方面。飲食加工制作的衛生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。
一、采購運輸
它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時，要采購符合衛生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產單位購買，飲食部門和衛生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環節，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現象發生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛生要求去做。
二、食品貯存
食品貯存應做到以下幾點。
1、庫驗收登記。
2、各類食品分庫存放。
3、庫房保管人員每天檢查。
4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。
三、食品粗加工
食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，
要求做到：
1、食品原料葷素分開加工。
2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。
3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。
4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。
5、粗加工間的衛生工作要專人負責。
四、食品細加工
細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯處理等3個方面的工作。
廚房操作衛生制度
1、廚師個人衛生要求勤剪指甲、勤理發、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長指甲。
4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。
5、切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。
9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。
11、各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。
12、抹布要經常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。
13、要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要執行一刷、二洗、三沖、四消毒的規定。
17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。
18、環境衛生采取定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。
19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。
20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。
廚房管理制度6
1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。
2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。
3、出餐應保質保量和衛生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛生區域，誰的區域誰負責)
5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。
7、做到不拿不偷，如有發現按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的'工作，以免出現問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。
10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發、工服干凈整潔。
11、工作間及個人衛生隨時檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個人衛生不合格發現一次扣罰10元。
廚房管理制度7
為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實把好飲食衛生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設監控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現并改正存在的問題。
二、非炊管人員（領導、衛生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。
三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。
四、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。
五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的'整潔。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。
九、根據食品衛生有關規定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗收--凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環境衛生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。）
廚房管理制度8
1、托幼機構必須有兒童專用食堂，并配備要求規定的炊事人員。
2、食堂人員要遵守勞動時間，不遲到、不早退，保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。
3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。
4、食堂人員要分工明確，建立崗位責任制，如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作安排表。
5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品，不隨便改量或變更食物品種，如遇特殊原因，須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時通知保健老師。
6、非食堂人員不得隨便進入，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的.使用方法。
7、嚴格執行《食品衛生法》，做到腐爛變質食物不進門，隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。
8、掌握科學合理的加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求，做到食譜不單調、不重復。
9、搞好食堂衛生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。
10、嚴格按照伙食費的標準采購供應，計劃開支，合理使用。
11、每日及時掌握就餐人數，按人數合理烹飪。師生伙食嚴格分開。
12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經園領導同意后，再分配給保教人員。
13、炊事人員要經過崗位培訓，取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次，掌握科學營養的烹飪理論，并運用到實際中去。
14、注意食堂安全，離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關好，防止失竊、失火、投毒等時故發生。
15、每周召開一次食堂人員碰頭會，討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業務學習。
【廚房管理制度】相關文章：
廚房管理制度06-19
廚房員工管理制度03-10
廚房衛生管理制度04-07
廚房管理制度01-07
廚房員工管理制度10-22
學校廚房的管理制度03-11
廚房衛生管理制度04-24
廚房酒店管理制度03-16
廚房安全管理制度02-20
廚房涼菜管理制度05-04