食品經營管理制度（通用14篇）

　　在我們平凡的日常里，我們都跟制度有著直接或間接的聯系，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編收集整理的食品經營管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　食品經營管理制度 1

　　一、質量管理制度

　　1、質量部負責提出公司的質量管理制度草案，經總經理批準后下發。全體員工必須嚴格遵照執行。

　　2、公司以“誠信、質優、安全”為宗旨，一切經營活動必須遵循“質量第一、確保安全”的質量方針。

　　3、部門經理是質量管理第一責任人，對部門質量管理工作負全面責任。公司全體員工要根據各崗位職責，確保公司質量方針的全面落實。

　　4、質量管理部每季度根據各部門、各崗位職責對公司質量方針的執行情況進行檢查，檢查結果將作為年終考核的依據之一。

　　5、對檢查中發現的問題，各部門、各崗位必須在一周內查明原因，制定糾正措施并完成整改。

　　二、索票索證和銷售制度索票索證和銷售制度

　　（一）索票索證管理制度

　　1、在經營過程中嚴格執行索票索證制度保證產品來源渠道合法和質量安全，購進產品時應當向生產商或供貨商索取以下票證：

　　1）證明生產商或供貨商主體資格的證照，包括營業執照、食品生產許可證和衛生許可證等。

　　2）證明產品來源合法性的發票、收據或合同、協議、供貨單、調撥單、報關單等票據。

　　3）證明產品質量的合格證、檢疫證明、檢驗報告等。

　　4）證明生產商或供貨商所提供產品標識合法性的質量認證標志證書、強制性認證證書、商標注冊證。

　　2、首次交易時，索取的有關證照和證明材料，查驗后復印保存。上述證照和證明材料如變更或改動，應當隨時索取，并復印保存，沒有變更或改動的，應當每年核對一次。

　　3、每次與生產商或供貨商交易時，都應當索取規定的有關票證和證明材料，并保存原始票據和證明材料復印件。

　　4、對進貨產品索取的票證等有關證明資料分類建檔保存備查，設專人保管。保存期限不得少于一年。

　　（二）銷售管理制度

　　1、所有銷售人員必須經衛生知識和產品知識培訓后方能上崗。

　　2、應嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》、《保健食品管理辦法》的要求正確介紹保健食品的保健作用、適宜人群、使用方法、食用量、儲存方法和注意事項等內容，不得夸大宣傳保健作用，嚴禁宣傳療效或利用封建迷信進行保健食品的宣傳。

　　3、嚴禁以任何形式銷售假劣保健食品。凡質量不合格，過期失效、或變質的保健食品，一律不得銷售。

　　4、銷售過程中懷疑保健食品有質量問題的，應先停止銷售，立即報告質管部，由質管部調查處理。

　　5、衛生管理員負責做好防火、防潮、防熱、防霉、防蟲、防鼠及防污染等工作，指導營業員每天上下午各一次做好營業場所的溫濕度檢測和記錄，如溫濕度超出范圍，應及時采取調控措施，確保保健食品的質量。

　　6、在營業場所內外進行的保健食品營銷宣傳（包括燈箱廣告、各種形式的宣傳資料），要嚴格執行國家有關的法律法規；未取得廣告批準文號的，不得在營業場所內外發布廣告；廣告批文超過有效期的，應重新辦理審批手續。

　　三、經營場所和倉庫衛生管理制度

　　（一）經營場所隆管理制度

　　1、公司全體員工均應保持經營場所的干凈、整潔。

　　2、經營場所內不得存放有毒、有害物品。

　　3、經營場所內不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等。

　　4、任何員工不得將易燃、易爆等物品帶入經營場所內。

　　5、個人辦公區間物品應擺放整齊，辦公臺上不得擺放與辦公無關的物品。

　　6、不得在經營場所內用餐，如需用餐需在公司統一規定的區域內。

　　7、注意個人衛生，不得穿背心，拖鞋進入辦公區域。

　　8、滅蚊燈、老鼠夾、殺蟲劑應保持有效狀態，發現故障應及時報告衛生管理員，衛生管理員應立即采取措施加以解決。

　　（二）倉庫衛生管理制度

　　1、倉庫劃分為待驗區、合格品區、不合格品區，各區應放置明顯標志。

　　2、所有入庫產品應分區、分類擺放在規定的區間，出入庫帳目應與貨位卡相符。

　　3、應根據保健食品的性能及要求，將保健食品分別離地整齊存放于常溫庫、陰涼庫或冷藏庫，并保證保健食品的質量。

　　4、應合理使用倉容，堆碼整齊、牢固，無倒置現象。庫存保健食品應按保質期遠近依序存放，先進先出，不同批號保健食品不得混垛。

　　5、倉庫內應保持干燥、整潔、通風，地面清潔，無積水，門窗玻璃潔凈完好，墻壁天花板無霉斑、無脫落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防火設施配置齊全、措施得當。

　　6、倉庫應定期做好清潔衛生消毒工作，每日進行防蠅、防鼠、防蟑檢查和打掃衛生，每月進行一次消毒、殺菌，并作好記錄。

　　7、非倉庫員工不得進入倉庫。進出倉庫要換倉庫專用鞋預防灰塵。

　　8、倉庫內不得吸煙、喝酒、進食，不得存放與保健食品存放無關的私人雜物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。

　　四、從業人員健康管理和培訓制度

　　（一）從業人員健康管理制度

　　1、從事經營活動的每一位員工每年體檢一次。

　　2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參與直接接觸保健食品的工作。

　　3、員工患上述疾病的，應立即調離原崗位。病愈要求上崗，必須在指定的'醫院體檢，合格后才可重新上崗。

　　4、公司發現有患傳染病的職工后，相關接觸人員必須立即進行體檢，確認未受傳染的，方可繼續留崗工作。

　　5、每位員工均有義務向部門領導報告自己及家人身體情況，特別是本制度中不允許有的疾病發生時，必須立即報告，以確保保健食品不受污染、

　　6、在崗員工應著裝整潔，佩戴工號牌，勤洗澡、勤理發，注意個人衛生。

　　7、應建立員工健康檔案，檔案至少保存三年。

　　（二）從業人員培訓制度

　　1、各級管理人員、經營人員及與經營活動有關的維修、保潔、倉儲、服務等人員，均應按《中華人民共和國食品衛生法》和《保健食品管理辦法》的規定，根據各自的職責接受培訓教育。

　　2、質量管理部負責制定年度員工培訓計劃，報總經理批準后下發實施。行政部門按照培訓計劃合理安排全年的質量教育、培訓工作，并負責建立職工教育培訓檔案。

　　3、培訓方式以企業定期組織集中學習和自學方式為主，以外部培訓為輔。任何人無正當理由，均不得缺席公司的培訓，并應自覺完成學習計劃。

　　4、新錄入員工、轉崗員工上崗前須進行質量教育與培訓，主要培訓內容包括《中華人民共和國食品衛生法》、《保健食品衛生管理辦法》等相關法律法規，崗位職責、各類質量臺帳、記錄的登記方法等。培訓結束后統一考核，不合格者不得上崗。

　　5、參加外部培訓及在職接受繼續學歷教育的人員，應將考核結果或相應的培訓教育證書原件交行政部門驗證后，留復印件存檔。

　　6、企業內部培訓教育的考核，由行政部門與質量管理部共同組織，根據培訓內容的不同可選擇筆試、口試，現場操作等考核方式，并將考核結果存檔。

　　7、培訓和繼續教育的考核結果，作為有關崗位人員聘用的主要依據，并作為員工晉級、加薪或獎懲等工作的參考依據。

　　五、保健食品進貨查驗、進貨記錄、檔案管理制度

　　1、采購保健食品時必須選擇合格的供貨方，須向供貨商索取加蓋企業紅色印章的有效的《衛生許可證》《營業執照》《保健食品批準證書》和《產品檢驗合格證》，以及保健食品的包裝、標簽、說明書和樣品實樣，并建立合格供貨方檔案。進口保健食品必須有對應的《進口保健食品批準證書》復印件及口岸進口食品衛生監督檢驗機構的檢驗合格證明。

　　2、采購保健食品應簽訂采購合同，并有明確質量條款，采購合同如果不是以書面形式確立的，購銷雙方應提前簽訂明確質量責任保證協議。

　　3、購進的保健食品必須有合法真實的票據，做到票、帳、貨各項內容相符，并按日期順序歸檔存放，票據至少保存二年。

　　4、對購進保健食品的品名、規格、批準文號、生產批號（日期）、有效期、生產廠商、包裝、標簽、說明書等內容進行查驗，按規定建立完整的購進記錄，購進記錄必須注明保健食品品名、規格、有效期、生產廠商、供貨單位、購進數量、購貨日期等，購進記錄至少保存壹年。

　　5、購入首營品種還應向供貨商索取加蓋企業紅色印章的保健食品批準文號證明文件、質量標準和該批號的保健食品檢驗報告書。

　　6、嚴禁采購以下保健食品：

　　（1）無《衛生許可證》生產單位生產的保健食品。

　　（2）無保健食品檢驗合格證明的保健食品。

　　（3）有毒、變質、被污染或其他感觀性狀異常的保健食品。

　　（4）超過保質期限的保健食品。

　　（5）其他不符合法律法規規定的保健食品。

　　7、保健食品驗收工作應在待驗區內進行，保健食品質量驗收包括保健食品外觀質量的檢查和保健食品包裝、標簽、說明書和標識的檢查，以及購進保健食品及銷后退回保健食品的工作。

　　8、對包裝、標識等不符合要求的或質量有疑問的保健食品，應報質量管理人員進行處理、裁決。

　　9、保健食品必須驗收合格后才能入庫或上柜臺，如發現假保健食品就地封存及時上報質量管理人員。

　　六、首營企業和首營品種審核制度

　　（一）首營企業的審核

　　1、首營企業是指首次與本企業建立保健食品購入業務關系的保健食品生產或經營企業。2、索取并審核加蓋有首營企業原印章的《保健食品生產（經營）許可證》、《營業執照》、質量體系認證證書的復印件及有法人代表簽章的企業法人授權委托書原件、保健食品銷售人員身份證復印件等資料的完整性、真實性和有效性；

　　3、審核是否超出有效證照所規定的生產（經營）范圍和經營方式；

　　4、經營特殊管理保健食品的首營企業，還必須審核其經營特殊管理保健食品的合法資格，索取加蓋有首營企業原印章的保健食品監督管理部門的批準文件。

　　5、質量保證能力的審核內容：GSP或GMP證書，榮獲國家級或省級優質產品的證書等。首營企業資料審核還不能確定其質量保證能力時，應組織進行實地考察，考察企業的生產或經營場地、技術人員狀況、儲存場地、質量管理體系、體驗設備及能力、質量管理制度等，并重點考察其質量管理體系是否滿足保健食品質量的要求等。

　　6、首營企業的審核由保健食品購進部門或人員會同質量管理部門或人員共同進行；審核工作要有記錄，審核合格并經主管領導批準后，方可從首營企業購進保健食品。首營企業審核的有關資料應歸檔保存。

　　（二）首營品種的審核

　　1、首營品種是指本企業向某一保健食品生產企業首次購進的保健食品（含新規格、新劑型、新包裝）。

　　2、業務部門應向生產企業索取該品種生產批件、法定質量標準、保健食品出廠檢驗報告書、保健食品說明書及保健食品銷售最小包裝樣品等資料。

　　3、資料齊全后，業務部門填寫“首次經營保健食品審批表”，報質量管理組審核合格后，企業主要負責人同意后方可進貨。

　　4、填寫“首次經營保健食品審批表”和要書寫規范，字跡清晰。

　　5、對首營品種的合法性和質量基本情況應進行審核。審核內容包括：

　　1）審核所提供資料的完整性、真實性和有效性。

　　2）了解保健食品的適應癥或功能主治、儲存條件以及質量狀況；103）審核保健食品是否符合供貨單位《保健食品生產許可證》規定的生產范圍。

　　6、當生產企業原有經營品種發生規格、劑型或包裝改變時，應按首營品種審核程序重新審核。

　　7、審核結論應明確，相關審核記錄及資料應歸檔保存。

　　七、產品召回制度

　　1、當市場產品發現嚴重的質量事件，由質量部立即向質量負責人報告。

　　2、首先成立“緊急召回”處理小組，考慮到問題的嚴重性，小組應由下述人員組成：總經理；銷售經理；質量經理。

　　3、根據市場有關情況，該小組必須做出是否執行緊急召回的決定。

　　4、一經做出緊急召回的決定，應由銷售及質量部立即通知下述機構停止銷售或使用有關產品：產品經營機構；醫療機構。

　　5、各區域銷售人員接到通知后，立即與接收該產品的直接客戶聯系，根據該客戶的銷售記錄追蹤下一級客戶，及時進行召回。如部分產品已被使用，應盡可能追訪使用者，寫出詳細報告。

　　6、各地區將召回的產品全部退回公司，并將各地的收回情況做出總結，填寫“緊急召回報告”。

　　7、召回工作結束后，由質量部將整個召回過程寫出總結。召回過程的書面材料由質量部負責整理、存檔。

　　八、崗位職責

　　（一）企業負責人崗位職責

　　1、對公司保健食品的經營負全面責任，保證公司執行國家有關保健食品的法律、法規和行政規章。

　　2、負責建立、健全公司質量管理體系，加強對業務經營人員的質量教育，保證公司質量管理方針和質量目標的落實和實施，

　　3、負責簽發保健食品質量管理制度及其他質量文件，負責處理重大質量事故，定期組織對質量管理制度的執行情況進行考核。

　　4、負責對保健食品首營企業和首營品種的審批，對公司購進的保健食品質量有裁決權。

　　5、負責國家和上級主管部門有關保健食品的法律法規及各項政策在公司內部的貫徹實施。6、負責選拔任用各方面的合格人員，定期開展質量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。

　　（二）食品衛生管理員崗位職責

　　1、認真學習和貫徹執行國家有關保健食品的法律、法規和行政規章，嚴格遵守公司的質量和衛生管理的規章制度，對保健食品的衛生管理工作負直接責任。

　　2、按時做好營業場所和倉庫的清潔衛生工作，保持內外環境整潔，保證各種設施、設備安全有效。

　　3、每年負責安排公司經營人員的健康檢查，建立并管理員工健康檔案，監督檢查員工保持日常個人衛生。

　　4、負責監督做好營業場所和倉庫的溫濕度檢測和記錄，保證溫濕度在規定的范圍內，確保保健食品的質量。

　　5、保證保健食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染，發現可能影響保健食品質量的問題時應立即加以解決，或向總經理報告。

　　（三）購銷人員崗位職責

　　1、嚴格遵守國家有關保健食品的法律法規和各項政策，遵守公司各項質量管理的規章制度，特別是采購和銷售方面的管理制度。

　　2、采購人員應根據公司的計劃按需進貨、擇優采購，嚴禁從證照不全的公司或廠家進貨。

　　3、對購進的保健食品應按照合同規定的質量條款，認真檢查供貨單位的《衛生許可證》、《工商執照》和保健食品的《批準證書》、《檢驗合格證》，對保健食品逐件驗收，

　　4、銷售人員應確保所售出的保健食品在保質期內，并應定期檢查在售保健食品的外觀性狀和保質期，發現問題立即下架，同時向質管部報告。

　　5、銷售時應正確介紹保健食品的保健作用、適宜人群、使用方法、食用量、儲存方法和注意事項等內容，不得夸大宣傳保健作用，嚴禁宣傳療效或利用封建迷信進行保健食品的宣傳。

　　6、營業員應每天上下午各一次做好營業場所的溫濕度檢測和記錄，如溫濕度超出范圍，應及時采取調控措施，確保保健食品的質量。

　　7、營業員應經常注意自己的身體狀況，當患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛生的疾病的，應立即停止工作并向主管負責人報告。

　　8、營業員應熱心為顧客服務，隨時聽取顧客的意見和建議，及時改進工作并向上級領導反饋信息

　　食品經營管理制度 2

　　根據《食品安全法》和國家有關法律，法規，規章的規定，我單位就食品衛生管理工作，制定如下制度：

　　一、崗位責任制度

　　1、負責人崗位職責：對食品的經營負全面責任；負責建立，健全質量管理體系，加強對業務經營人員的質量教育，保證質量管理方針和質量目標的落實和實施。定期開展質量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。

　　2、管理人員崗位職責：對食品安全管理工作負直接責任；按時做好營業場所和倉庫的清潔衛生工作，確保食品的經營條件和存放設施安全，無害，無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業人員的健康檢查，監督檢查員工保持日常個人衛生；負責監督營業場所和倉庫的溫濕度在規定的范圍內，確保經營食品的質量；發現可能影響食品安全的`問題應立即解決，或向負責人報告。

　　3、購銷人員崗位職責：嚴禁采購法律法規禁止上市銷售的食品；嚴禁從證照不全的企業采購食品；進貨時認真查驗供貨單位的《食品生產許可證》，《食品流通許可證》，《營業執照》和《檢驗合格證》等；確保所售出的食品在保質期內，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期，發現問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。

　　二、從業人員衛生管理制度

　　1、凡從事食品經營工作的人員必須經崗前衛生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛生和有關衛生法律，法規，業務技能的培訓。

　　2、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3、注意個人清潔衛生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統一整潔的工作服，并應經常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖，進食，吸煙，私人物品必須存放在指定的區域或更衣室內，不可放置在工作區內。

　　三、銷售管理制度

　　1、經營場所距離非水沖式廁所，開放式糞池，垃圾堆（場）等場所的直線距離25米以上，并設置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵，防蠅，防鼠工作，確保環境整潔。

　　2、《食品流通許可證》和《營業執照》應懸掛于經營場所內醒目位置。設有食品衛生管理機構和組織結構，配有經專業培訓的食品安全專職管理人員。

　　3、食品陳列設施布局合理，劃定食品經營區域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害，"三無"和未經檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發現食品超過保質期，破損，鼠咬，受潮，生霉，生銹等現象要及時處理。

　　4、散裝食品銷售必須按"生熟分離"原則，分類設置散裝食品銷售區。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛生條件。直接入口的散裝食品應有防塵材料遮蓋。應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置"散裝食品標識牌"，標識出食品的名稱，配料表，生產日期，保質期，保存條件，食用方法，生產經營者名稱及聯系方式等內容，做到"一貨一牌，貨牌對應"。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務，提供給消費者符合衛生要求的小包裝。操作時應穿工作服，戴口罩，手套和帽子，使用專用工具取貨。

　　5、生鮮食品應配備專門的貨架，保溫柜，冷藏柜和冷凍柜等陳列設施，配備符合要求的檢測設備。

　　6、熟食制品銷售間入口處應設預進間，設更衣及洗手，消毒設施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設施，食品冷藏設施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。

　　四、倉庫管理制度

　　1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應對其質量和數量進行驗收，并詳細記錄入庫產品的名稱，數量，產地，進貨日期，生產日期，保質期，包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。

　　2、食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止食品霉變，生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵，防蠅，防鼠，防潮工作，定期對庫房周圍進行衛生清掃，消除有毒，有害污染源及蟻蠅孳生場所。

　　3、食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出，生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。

　　五、除蟲滅害制度

　　1、食品銷售場所內不得使用鼠藥，配備一定數量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施，定期消毒。

　　2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施。使用時不得污染食品，食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備，工具及容器徹底清洗。

　　六、衛生檢查及獎懲制度

　　1、衛生管理工作有領導分管和專人管理，制定衛生檢查及獎懲制度，并組織有關人員定期或不定期進行衛生檢查；組織從業人員學習衛生知識和有關法規，并組織培訓考核，考核成績與獎懲掛鉤。

　　2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，做到每天在營業前后有檢查，檢查記錄完備。嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。檢查中發現問題仍未改進的，按有關獎懲制度嚴格處理。

　　食品經營管理制度 3

　　為保證流通環節食品安全，根據《食品安全法》等法律法規的規定，特制定食品經營戶食品安全管理制度：

　　一、保持經營場所布局合理、環境整潔、安全衛生。

　　二、在經營場所醒目位置懸掛《營業執照》、《食品流通許可證》等有效的法定證照。

　　三、建立并嚴格執行索證索票和購銷臺帳制度。采購食品嚴格檢驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，銷售食品出具有溯源功能的銷售憑證，并如實記錄購進（銷售）食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、銷售（購貨）者名稱及聯系方式、購進（銷售）日期等內容，食品進貨查驗記錄及購銷臺帳保存兩年以上。

　　四、嚴格按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查貨架及庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品，不經營“三無”、過期霉變等《食品安全法》規定禁止經營的食品，嚴格執行《食品安全法》預包裝食品和散裝食品的.標簽管理規定。

　　五、建立并執行從業人員健康管理制度，確保從業人員每年進行健康檢查，取得健康證明后從事食品經營工作。

　　六、嚴格執行食品召回制度，發現所經營的食品不符合食品安全標準，立即采取下架封存、停止銷售等措施，報告監管部門，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況。

　　七、食品經營戶為食品安全監管的第一責任人，應當嚴格依照《食品安全法》和其他相關法律法規的規定從事食品經營活動，自覺接受職能部門和人民群眾的監督檢查，并承擔相應的社會責任。

　　食品經營管理制度 4

　　一、食品采購

　　（一）制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。

　　（二）選擇供貨商。認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

　　（三）簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的`雙方的責任和義務。

　　（四）索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

　　（五）對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

　　（六）每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。

　　二、食品儲存與銷售

　　（一）按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

　　（二）貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　（三）用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。

　　（四）銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

　　（五）銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。

　　（六）每天對庫存食品進行查驗。每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。

　　食品經營管理制度 5

　　一、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品一般衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。

　　二、從固定供貨商或供貨基礎地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛生質量的合同。

　　三、從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，按照生產批次向供貨商索取符合法定條件檢驗機構出具的`檢驗報告復印件并經供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。

　　四、采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。

　　五、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

　　六、采購食品添加劑時，查驗該產品獲得省級衛生行政部門的食品衛生許可后購買，并索取購物憑證、產品檢驗合格證明。

　　食品經營管理制度 6

　　一、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。

　　二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關記錄，備查。

　　四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　六、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

　　七、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　八、檢查中發現的'同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

　　九、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

　　食品經營管理制度 7

　　一、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

　　二、食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

　　三、冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　（一）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的`監測。

　　（二）在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。

　　（三）冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

　　食品經營管理制度 8

　　一、目的

　　對己發生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，井認真做好食品安全事故處置工作，使各級領導和相關部門掌握相關情況，取得指導和處置的主動權，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。

　　二、定義

　　食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

　　重大食品安全事故：指涉及人數較多的群體性食物中毒或者出現死亡病例的食品安全事故。

　　三、職責

　　本單位負責人負責于第一時間立即向食品藥品監管部門報告食品安全事故發生情況。

　　本單位食品安全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關部門分析和處理。

　　本單位食品安全專（兼）職管理人員負責制定必要的食品安全事故應急預案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統籌協調和盡快解決。

　　本單位負貴人在發生疑似或認定為食品安全事故后，負責配合執法人員對可疑食品進行封存、留樣（每個品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下保存48小時）及現場控制等具體工作。

　　本單位各相關部門負貴本崗位的食品安全生產工作，如出現食品安全事故后，配合政府相關部門進行原因調查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。

　　四、工作程序

　　1、報告原則

　　每名員工有義務在第一時間報告或越級報告本單位所發生的食品安全事故。

　　2、報告程序

　　發生食品安全事故時，本單位各部門負責人應立即向主管領導匯報；對于重大的食品安全事故，要立即向企業主要負責人報告，并在2小時內及時向當地衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。

　　3、初次報告

　　盡可能清楚報告食品安全事故發生的時間、地點、單位、危害程度、發病人數、死亡人數、事故報告單位及報告時間、報告單位聯系人員及聯系方式、事故發生原因的初步判斷、報告事故的簡要經過、事故發生后采取的措施及事故控制情況等。

　　4、階段報告

　　既要報告新發生的.情況，也要對初次報告的情況進行補充和修正，包括事故的發展與變化、處置進程、事故原因等。

　　5、總結報告

　　包括食品安全事故鑒定結論，對事故的處理工作進行總結，分析事故原因和影響因索，提出今后對類似事故的防范和處置建議。

　　五、食品安全事故處置

　　本單位發生食品安全事故后應立即停止經營活動，對引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調查人員查驗，禁止繼續食用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現場進行控制；在執法人員到達后，積極配合執法人員對中毒事件進行調查處理。

　　六、責任追究

　　本單位負責人及各部門負貴人必須保持每天24小時聯絡暢通，對無法聯絡造成嚴重后果的要嚴肅追究責任。

　　本單位各部門主要負責人為本部門食品安全事故報告的第一責任人，如事故發生后，要及時實事求是上報，不得遲報、漏報和瞞報。如因報告不實，影響領導決策，影響事件處理的，要追究有關領導和貴任人的責任。哪一級發生通報、漏報、瞞報的問題，由哪一級負貴。對因遲報、漏報、瞞報造成嚴重后果的，要嚴肅查處。

　　食品經營管理制度 9

　　一、食品經營者對其經營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。

　　二、食品經營者應加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員做好對經營食品的檢驗工作，依法從事食品經營活動。

　　三、《食品流通許可證》和《營業執照》應懸掛于經營場所內醒目位置。

　　四、從事食品經營應當符合《食品安全法》第二十七條的有關規定。

　　五、食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管，保存期限不少于2年。

　　六、食品經營者采購食品時，應當索取供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

　　七、食品經營者應當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。

　　八、食品經營者貯存、銷售散裝食品，應當在貯存位置、散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

　　九、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的.包裝材料、餐具。

　　十、禁止經營《食品安全法》中明令禁止經營的食品。

　　十一、進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書，并應當符合《食品安全法》的要求。

　　十二、協助食品安全管理機關清查和處理不合格食品。

　　食品經營管理制度 10

　　第一條為加強食品質量安全工作的管理力度，落實食品質量安全監管責任，保護人民群眾身體健康和生命安全，防范食品質量安全事故的發生，嚴肅追究食品質量安全事故的行政責任，根據《食品安全法》及實施的規定，結合質量技術監督局實際，特制定本制度。

　　第二條本制度所指的食品安全責任，是指質量技術監督局工作人員在執行食品質量安全公務時，因故意或重大過失，違反法律、法規、規章或規范性文件，造成一定后果的行為需被追究的責任。

　　第三條食品質量安全責任的追究形式分為誡勉談話、責令作出檢查、限期整改、通報批評和行政處分。

　　第四條食品安全責任追究必須堅持以下原則：

　　（一）實事求是、客觀公正原則。追究食品安全責任，必須以事實為依據，以相關法律、法規為準繩，客觀、公正、準確地認定過錯事實，恰當地追究責任。

　　（二）從嚴治政、有錯必糾原則。堅持有錯必糾、有錯必究，不姑息遷就任何過錯責任人。

　　（三）懲前毖后、治病救人原則。追究食品安全責任，實行懲戒與教育相結合、監督檢查與改進工作相結合。

　　第五條有關部門負責人對食品安全工作有失職、瀆職情況或者有領導責任的，依照本制度追究責任；構成犯罪的，依法追究刑事責任。

　　第六條有下列情形之一的，追究有關單位和責任人的責任：

　　（一）發生食品安全事故，對事故進行隱瞞、謊報、緩報或者授意他人隱瞞、謊報、緩報，阻礙他人報告，信息報送不及時的。

　　（二）發生食品安全事故，未積極有效的開展事故救援和調查處理的；拒絕、阻礙、干涉事故調查工作正常進行的。

　　（三）食品監管部門失察、監督不力或監管不到位，給食品安全工作帶來嚴重后果的。

　　（四）未及時完成上級部門交辦的工作，給工作帶來嚴重后果的。

　　（五）索賄受賄、包庇食品生產經營中違法行為的。

　　（六）對食品安全舉報、投訴未及時處理，造成嚴重后果的。

　　（七）在行政許可、認證、檢查、處罰等行政行為中不遵守法定條件和程序，甚至失職、以權謀私、徇私枉法的。

　　（八）有其他與食品安全相關的失職行為的。

　　第七條對責任人需被追究的責任，根據其行為的`性質和后果給予不同程度的處理或處分。

　　（一）情節輕微、損害和影響小的，或尚未造成損害后果的，對責任人給予批評教育，責令改正。

　　（二）情節較重、損害和影響較大，責令責任人書面檢討，給予警告或者記過處分。

　　（三）情節嚴重、損害和影響重大，對責任人給予記大過或者降級處分。是黨員的，還應給予相應的黨紀處分。

　　（四）故意違法執法，徇私舞弊，嚴重失職的，除情節惡劣、損害和影響極其重大已構成犯罪的交司法機關依法追究刑事責任外，對責任人按情節給予降級撤職直至開除的處分。

　　第八條對重大或較大食品安全事故的防范、發生，有失職、

　　瀆職情形或者負有領導責任的責任人需追究責任的，應從重處理。

　　（一）重大食品安全事故是指一次事故造成1人以上死亡或者中毒人數超過30人以上的。

　　（二）較大食品安全事故是指造成重大經濟損失100萬元以上的，產生重大影響的其他食品安全事故。

　　第九條經確認需追究責任的，按以下規定確定責任人并劃分責任：

　　（一）因徇私枉法、超越或者濫用職權、不履行法定職責，違反法定程序需被追究責任的，由直接承辦人員承擔主要責任，直接主管人員承擔次要責任。

　　（二）需被追究責任的行為是由主管人員批準的，由直接負責的主管人承擔主要責任，承辦人員承擔次要責任。

　　（三）由于承辦人員隱瞞事實，偽造證據等故意行為，導致工作錯誤或者上級決定改變，造成需被追究責任的，由承辦人員承擔全部責任。

　　（四）領導不采納相關科室及其承辦人員意見，另行作出決定，造成需被追究責任的，由作出決定的領導承擔全部責任。

　　食品經營管理制度 11

　　第一條為了更好地加強對食品安全的管理力度，保護人民群眾身體健康及安全，依據《中華人民共和國食品安全法》的法律法規精神，結合本小區實際情況特制定本制度。

　　第二條凡在金山張堰鎮留溪佳園小區內從事食品生產經營活動的單位和個人，以及涉及食品安全監督管理的有關單位均應遵守本辦法。

　　第三條發生食品安全事故，有下列情形之一的，追究有關責任人的責任：

　　（一）發生食品安全事故，對事故進行隱瞞、謊報、緩報或者授意他人隱瞞、謊報、緩報，阻礙他人報告，信息報送不及時的；

　　（二）發生食品安全事故，未采取積極有效的事故救援和調查處理的；

　　（三）食品監管部門失察、監督不力和監管不到位，造成食品安全事故的；

　　（四）對食品安全事故調查工作不負責任，致使調查工作有重大疏漏的；

　　（五）索賄受賄，包庇事故責任者；

　　（六）食品種植、養殖、生產、加工、包裝、儲藏、運輸、流通、消費各環節的生產經營企業（或個人）和集體伙食單位未建立食品安全管理制度、管理制度不落實，造成食品安全事故的；

　　（七）食品經營環節銷售假劣食品或“三無”食品的；

　　（八）故意破壞事故現場的；

　　（九）阻礙、干涉調查工作正常進行的；

　　（十）拒絕、拖延接受重大食品安全事故調查組調查或者拒絕、拖延提供事故有關的情況和資料的；

　　（十一）有其他與食品安全事故發生相關的失職行為的。第四條企業是食品安全的第一責任人，部門監管是行政一把手負總責。發生了食品安全事故，由張堰鎮食品安全辦報請縣委、縣政府和有關主管部門，首先要嚴肅追究企業及其法定代表人、行政單位一把手的行政責任，同時要嚴肅追究分管領導，分管部門及直接責任人行政責任，構成犯罪的移交司法機關追究刑事責任。

　　第五條實行食品安全責任制可追溯化管理，按照一個監管環節由一個部門監管的原則，農技中心負責初級農產品生產環節的`監管；生產服務部門負責食品生產加工環節的監管；張堰工商所負責食品流通環節的監管；區食品藥品監督所、張堰鎮食品藥品專管員負責餐飲業、食堂等消費環節的監管；張堰鎮食品安全辦負責食品安全的綜合監督、組織協調和依法組織查處重大事故；其他部門有關食品安全方面的工作職責，按《上海市人民政府關于進一步加強食品安全工作的實施意見》的有關規定執行。發生食品安全事故，從發生食品安全事故的環節逐一追查，一直追查到源頭，各環節的相關責任人都要受到從嚴查處。

　　第六條本辦法由金山張堰鎮留溪居委會負責解釋。第七條本制度自公布之日起施行。

　　食品經營管理制度 12

　　為加強學校食堂食品安全衛生管理，規范食堂生產經營行為，保障全校師生身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》等相關法律法規，制定本制度。

　　一、學校校長是本校食品衛生安全的第一責任人，食堂管理員（事務長）是食品衛生安全的直接責任人，對學校的食品衛生安全負直接、全面的責任；學校總務主任食品衛生安全的第二責任人，學校分管后勤的校長是第三責任人。

　　二、學校校長要監督總務處、食堂管理員制訂從業人員食品衛生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在崗培訓。食品衛生教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括法律、法規、規范、標準和食品衛生知識、各崗位加工操作規程等。

　　三、食堂管理員應制訂內部衛生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛生檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準，每次檢查應有記錄并存檔。校長要定期檢查落實情況，并提出整改意見。

　　四、食堂管理員應確定食堂工作流程各崗位責任制，明確各崗位負責人。

　　五、庫房管理負責人：xxx，同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識；庫房內應設置數量足夠的'物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及搬運。

　　六、原料采購負責人：xxx，原料采購嚴格把關，不得向沒有與學校簽訂，《食品原材料定點供應協議書》和《食品原材料供應質量安全承諾書》的供應商采購食品，不得采購《食品安全法》規定禁止生產經營的食品；采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

　　七、廚房負責人：xxx，烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工，不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應；需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不得低于70攝氏度。嚴禁生熟交叉，生熟容器要標識，剩余食品要冷藏。

　　八、洗消間負責人：xxx，餐具做到一沖二洗三清四消毒五保潔。

　　九、食品衛生管理員：xxx，監督管理食堂各個環節的食品衛生，對食品衛生檢驗工作進行管理并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見，組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位；接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況。

　　食品經營管理制度 13

　　一、食品安全綜合檢查管理制度。

　　1、新《食品安全法》規定：食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責，應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任。

　　嚴格按照餐飲許可范圍（餐飲許可證的備注）依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證、食品安全量化等級標志、營業執照等合法經營的證照。

　　2、新《食品安全法》規定：食品生產經營企業的主要負責人應當落實企業食品安全管理制度，對本企業的食品安全工作全面負責。

　　3、須建立健全本單位食品安全管理制度，裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備經過培訓考核合格的食品安全管理人員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　4、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓等有關各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，以備查。

　　5、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　6、食品安全管理組織宜每周1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　7、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　8、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

　　9、不斷加強提升食品安全管理水平：結合餐飲業監管的具體要求，積極采用“五常法”等先進食品安全管理方法，在就餐場所設置食品安全公示宣傳欄。

　　二、預防食品安全事故制度

　　1、食品生產經營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

　　2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。

　　3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營新《食品安全法》第三十四條規定的`食品。加工食品用水禁止使用自蓄水池等二次供水受污染或消毒不符合國家生活飲用水衛生標準的情形；不需要再加熱的即食食品沖洗水、即食用冰的水源需要使用凈水處理器（能提供該產品涉水安全證明），并能提供近期的水質合格檢測報告。

　　4、加工經營過程加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

　　5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

　　6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

　　7、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料；餐飲業禁止使用亞硝酸鹽；豆漿、四季豆等食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類、深海魚，禁止提供不新鮮或腐敗的青皮紅肉魚，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、組胺等中毒。

　　8、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。

　　9、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具。

　　10、按照新《食品安全法》規定：發現其生產的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況。對需要召回的食品，應當采取無害化處理、銷毀等措施。

　　三、從業人員健康及衛生管理制度

　　1、食品生產經營人員（尤其是從事直接入口食品崗位的從業人員）每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員須先取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

　　2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　3、食品生產經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，及時組織辦理

　　《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員到崗時“晨檢”，發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開食品工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　4、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

　　5、嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

　　6、工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

　　四、從業人員食品安全知識培訓制度

　　1、新《食品安全法》第44條規定：食品生產經營企業應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。食品生產經營企業應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

　　應組織學習食品安全法律、法規、規章、標準、食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德，并建立培訓考核檔案。

　　從業人員是指餐飲業中從事食品采購、保存、加工、供餐服務及食品安全管理等工作的人員。

　　2、從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。依法加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓，食品安全管理員應持有相應級別的培訓合格證上崗（監管部門認可的證書）。

　　3、食品安全管理人員應認真制訂培訓及考核計劃，定期組織有關從業人員（含新參加和臨時人員）開展培訓考核，使每名員工均能熟練掌握崗位食品安全知識及要求。

　　4、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

　　5、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄形成表格化歸檔，明細每人培訓記錄，以備查驗。

　　五、食品采購索證驗收制度

　　1、依據新《食品安全法》第53、60、92的要求和124、125、136條的罰則最新規定、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》等法規要求：餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全，并便于溯源。

　　2、餐飲服務提供者應當指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品常用鑒別常識。

　　3、應當到證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　食品經營管理制度 14

　　第一條為了提高餐飲經營單位安全生產管理水平,加強安全生產監督管理,預防和減少生產安全事故，保障人民群眾生命和財產安全，根據《中華人民共和國安全生產法》(以下簡稱《安全生產法》)及有關法律、法規，結合本市實際情況，制定本規定。

　　第二條本市行政區域內建筑面積在500平方米及其以上的餐飲經營單位的安全生產，適用本規定；有關法律、法規、規章對消防安全、特種設備安全另有規定的，適用其規定。

　　第三條安全生產管理，堅持安全第一，預防為主，綜合治理的方針。

　　第四條市和區、縣安全生產監督管理部門對餐飲經營單位的安全生產工作實施綜合監督管理；公安消防、質量技術監督等行政部門按照有關法律、法規的規定，分別對餐飲經營單位的消防安全、特種設備安全實施監督管理；商務行政部門依照本規定負責餐飲經營單位的安全生產行業管理工作。

　　第五條餐飲經營單位應當遵守本規定和其他有關安全生產的法律、法規、規章；具備國家標準或者行業標準規定的安全生產條件。不具備安全生產條件的，不得從事生產經營活動。

　　第六條餐飲經營單位的主要負責人對本單位的安全生產工作全面負責，履行下列職責：

　　(一)建立、健全并督促落實安全生產責任制；

　　(二)組織制定并督促落實安全生產規章制度和操作規程；

　　(三)保障安全生產投入的有效實施；

　　(四)定期研究安全生產問題；

　　(五)督促、檢查安全生產工作，及時消除生產安全事故隱患；

　　(六)組織制定并實施生產安全事故應急救援預案；

　　(七)及時、如實報告生產安全事故。

　　第七條餐飲經營單位應當制定有關安全生產的責任制、教育培訓、檢查、獎懲、事故報告、重點部位、設備設施、危險作業等管理制度。

　　第八條餐飲經營單位應當依法對從業人員進行安全生產教育和培訓；未經安全生產教育和培訓合格的從業人員，不得上崗作業。安全生產教育和培訓情況應當記錄，并至少保存兩年。特種作業人員應當經專門的安全作業培訓，取得特種作業操作資格證書，并持證上崗。

　　第九條餐飲經營單位從業人員超過300人的，應當設置安全生產管理機構或者配備專職安全生產管理人員；從業人員在300人以下的，應當配備專職或兼職的安全生產管理人員，或者委托具有國家規定的相關專業技術資格的工程技術人員提供安全生產管理服務。

　　第十條餐飲經營單位應當按照規定配備消防設施和器材，并指定專人維護管理，定期檢查消防設施、器材狀況，保證消防設施、器材的正常有效使用。餐飲經營單位設有消防控制室的，應當安排專人24小時值班,值班人員應當做好值班記錄。

　　第十一條餐飲經營單位應當在有較大危險因素的部位、設備和設施上，設置安全警示標志。安全警示標志應當設置在明顯位置，便于識別。落地式玻璃門、玻璃窗、玻璃墻應當設有警示標志，并設置在顯著位置。

　　第十二條餐飲經營單位安全出口的疏散門應當向疏散方向水平開啟；不得以任何理由占用、堵塞或者封閉安全出口；安全出口的寬度不得小于1.4米，兩側1米范圍內不得設置、堆放或者懸掛任何物品；安全出口門內門外1.4米范圍內不得設踏步，并不得設置門檻。

　　第十三條餐飲經營單位的散座區域內應當設置疏散通道。疏散通道應當直接通向安全出口，寬度不得小于1.5米。

　　第十四條餐飲經營單位的散座區域容納人數，按照使用面積計算，人均不得小于1.2平方米。

　　第十五條餐飲經營單位的安全出口、疏散通道和樓梯口應當設置燈光型疏散指示標志，疏散指示標志應當明顯、連續，設在安全門的頂部、疏散通道和轉角處距地面1米以下的墻面上，指示標志的間距不得大于10米。疏散通道應當同時設置蓄光型疏散指示標志。

　　第十六條餐飲經營單位應當在安全出口、疏散通道、重點要害部位和人員密集區域設置應急照明燈。應急照明達到地面的最低照度不得小于0.5勒克斯，斷電后連續照明時間不得少于20分鐘。

　　第十七條餐飲經營單位在營業期間進行裝修、維修、改造等施工的，施工區應當與營業區隔離,并采取安全措施，確保施工安全。餐飲經營單位應當與施工單位簽訂專門的.安全生產管理協議，明確安全責任。

　　第十八條10千伏電壓等級且容量在630千伏安及其以上的變配電室，應當安排專人24小時值班,值班人員應當做好值班工作記錄。

　　第十九條變配電室應設置防止雨、雪和小動物從采光窗、通風窗、門、電纜溝等進入室內的設施。變配電室的電纜夾層、電纜溝和電纜室應采取防水、排水措施。變配電室出入口應設置高度不小于400毫米的擋板。變配電室應配備用電設備布置平面分布圖、配電線路平面分布圖安全技術資料，并懸掛變、配電系統操作模擬圖板。嚴禁存放易燃、易爆等物品，并保證變配電室的消防設備、設施完好有效。

　　第二十條變配電室應配備高、低壓作業工具，勞動防護用具，應急工具等安全用具，并保證使用安全。

　　第二十一條餐飲經營單位營業區域內電源線路的設置，應當符合國家標準和行業標準；接、拉臨時用電線路的，應當采取有效防護措施；電器設備應當安裝漏電和過載保護裝置。

　　第二十二條每個包間均應當設置中、英文安全逃生路線圖，設有10個以上雅間(包間)的餐飲經營單位應當在每個房間內設置報警裝置。

　　第二十三條餐飲經營單位應當在每日營業結束后，對電源、火源、熱源等進行全面檢查，并做好檢查記錄。

　　第二十四條餐飲經營單位應當對抽油煙機、集煙罩、排油煙管道等設備的安全使用實行重點管理。中餐廚房的抽油煙機、集煙罩、煙道入口處1米范圍內，應當每日進行清洗；排油煙管道應當至少每60日清洗1次，清洗要有記錄。餐飲經營單位可以委托專業清洗單位提供清洗服務，并訂立書面協議。

　　第二十五條操作間燃氣灶具與液化石油氣瓶之間的凈距離不得小于0.5米，灶具與液化石油氣瓶之間的連接軟管應控制在2米以內，軟管應按規定更換。操作間應安裝燃氣泄漏報警裝置并配備輕便式滅火器、滅火毯等消防器材。

　　第二十六條餐飲經營單位用餐場所內嚴禁使用5千克(不含)以上的液化石油氣鋼瓶。

　　第二十七條餐飲經營單位使用和備用鋼瓶應分開放置。使用和備用液化石油氣總重量超過100千克或鋼瓶總數超過30瓶的應設置專用氣瓶間。氣瓶間應靠建筑物外墻設置，不得設置電器開關及存放易燃物品、雜物，并有通風設施。氣瓶間周圍應劃定禁火區、設置明顯的安全警示標志，并配備相應數量的滅火器材。

　　第二十八條餐飲經營單位燃氣管道、燃氣管道自動切斷閥、瓶裝液化石油氣、調壓裝置、燃氣灶具及閥門等應每天進行檢查。放置烤箱、燃氣灶具等部位應配置滅火器材，燃氣調壓裝置室、氣瓶間等部位應配置可燃氣體報警器。

　　第二十九條餐飲經營單位設置在地下的營業區域，應當遵守下列規定：

　　(一)不得設置在地下二層及其以下；

　　(二)不得使用液化石油氣，不得儲存易燃易爆物品；

　　(三)通往地面的安全出口不應少于2個，且營業區域內任何一點距最近安全出口的直線距離不得大于25米；

　　(四)疏散通道長度超過20米無自然通風或者超過40米的，應當設置機械排煙設施；

　　(五)安全出口不得設置卷簾門、轉門、吊門或者側拉門。

　　第三十條餐飲經營單位應當制定本單位的生產安全事故應急救援預案。應急救援預案應包括應急救援組織、主要危險目標、啟動程序、緊急處置措施、應急設備器材等內容。餐飲經營單位應當定期演練生產安全事故應急救援預案，每半年不得少于1次，并做好記錄。

　　第三十一條餐飲經營單位的主要負責人應當能夠熟練使用應急廣播和指揮系統，并掌握應急救援預案的全部內容。從業人員應當熟悉安全出口和疏散通道的位置，掌握本崗位的應急救援職責。

　　第三十二條餐飲經營單位應當設置能夠覆蓋所有散座和包間等營業區域的應急廣播系統，并且能夠使用中、英文兩種語言播放。

　　第三十三條餐飲經營單位發生生產安全事故的，事故現場有關人員應當立即報告本單位負責人。單位負責人接到事故報告應當迅速啟動應急救援預案，采取有效措施組織搶救，防止事故擴大,減少人員傷亡和財產損失，并按照國家有關規定及時、如實報告安全生產監督管理部門和商務行政部門。單位負責人對事故情況不得隱瞞不報、謊報、或者拖延不報。

　　第三十四條餐飲經營單位使用特種設備的，應當嚴格執行《特種設備安全監察條例》和有關安全生產的法律、法規的規定，加強日常維護、保養，保證特種設備的安全運行。

　　第三十五條安全生產監督、公安消防、商務行政部門在監督檢查中，應當相互配合，互通情況，發現需要由有關部門進行處理的，應當及時移送，接受移送的部門應當及時進行處理。

　　第三十六條在本市舉辦重要會議或者重大活動期間，市安全生產監督管理部門可以根據市人民政府的要求，制定專項安全生產管理措施,餐飲經營單位應當執行。

　　第三十七條違反本規定，有下列情形之一的，由安全生產監督管理部門給予以下處罰：

　　(一)主要負責人未履行本規定要求的安全生產管理職責的，按照《安全生產法》第八十一條規定處罰；

　　(二)未按要求對從業人員進行安全生產教育和培訓的，按照《安全生產法》第八十二條規定處罰；

　　(三)特種作業人員未取得特種作業操作資格證書上崗作業的、未持證上崗的，按照《安全生產法》第八十二條規定處罰；

　　(四)未按要求設置安全生產管理機構或者配備安全生產管理人員的，按照《安全生產法》第八十二條規定處罰；

　　(五)未按要求設置安全警示標志的，處3萬元以下的罰款，按照《安全生產法》第八十三條規定處罰；

　　(六)未按要求使用液化石油氣、儲存易燃易爆化學物品的，按照《安全生產法》第八十五條規定處罰；

　　(七)變配電室未安排值班人員的、未采取有效安全措施的，處3萬元以下罰款。

　　(八)設置在地下兩層及其以下，處3萬元以下罰款。

　　第三十八條違反本規定中對容納人數要求的，由商務行政部門處3萬元以下罰款。

　　第三十九條違反本規定有下列情形之一的，由公安消防部門給予以下處罰：

　　(一)消防設施和器材的配置不符合要求的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規定處罰；

　　(二)不能保障安全出口暢通的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規定處罰；

　　(三)未按要求設置疏散指示標志的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰；

　　(四)未按要求設置應急廣播系統的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰；

　　(五)未按本規定的要求設置防煙、排煙等消防設施的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰；

　　(六)違反地下安全出口規定的，處3萬元以下罰款；

　　(七)未定期清洗抽油煙機、集煙罩、排油煙管道的，處3萬元以下罰款。

　　第四十條本規定自20xx年xx月xx日起施行。

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