白酒知識(五)

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白酒知識(五)

第七白章酒品的嘗

白酒知識(五)

1、品嘗的義和作用意

、嘗2的評礎知基

識

、3酒的規則評

白酒的品嘗就利是人的感用器官官對酒來進質評價或判行斷的一方種。法

第節一　品　嘗的意和作用

義酒類量的優質劣要通過物理主學化分來判斷析的，但理物學的分析化只能解了的酒主要成分標，指不遠全面能地確準地反出映白的色酒、香味、風、格的特，點以所能更只多借的感官嘗評助方法的來彌補其足不。品嘗的義和作意用還：有

1、

生產中，在通嘗評過可以時及發現問，題結經總驗訓教，為一步進改革工藝提高產品和質量供科學的依提據。

2、通　嘗過評，以可及確定產品的時等，級于分級、分便、質分庫存貯，同時又可掌以在貯存中的變握化情況，摸索出些一規律。

3、　評嘗是驗產收品、定質量優確及劣好出廠產品質量關把的分重十要起和決定作用的方法；性也標它著志個酒每廠嘗技術評水的高平低。

4　嘗、是檢驗勾評、兌調效果的比較味速快靈和的一敏個方好。法

5　通、嘗過，與同類評品產比較找出，距，評差出名優酒，選動同帶產類品質量的提高的。

第二　節　評的嘗基知礎識

1、嗅覺和味

覺酒

的感檢官，主驗是要通過的眼人鼻、口、器等官來判。斷

（1

）覺嗅

人

感覺到能氣香主要是由，鼻于上部的嗅覺腔細起作胞，在用鼻腔處由于深黃色粘膜，這密里著集蜂巢狀排列象嗅的覺胞細有氣味。子分空隨氣吸鼻腔，接入到嗅觸后，膜解溶嗅于分泌液腺或助借化作學刺用激細胞從，發而生神經動傳傳導，至腦大樞，發生嗅中覺人。的覺嗅非常靈，但敏容疲勞，易嗅一疲勞覺就辨不分出氣。味鼻當平靜作吸呼，吸時入的流幾氣乎全部過經鼻溢道出，致有氣以味物的不質能到達嗅區膜粘，所以感覺到不味，氣了為得獲顯明嗅的，覺要適當就力吸用或氣多次促急氣呼氣吸最。的好法辦：頭部是向下，酒杯放在略鼻，下讓中的香氣自酒而上下進鼻入，孔使香氣聞在過程的由鼻甲上產中生空渦氣，流使氣香子分接多觸嗅。膜

（）2覺

味

覺是味經唾或水液食物溶解，通過舌頭將上的味蕾激刺味覺胞，然細后味蕾由傳到達腦，便可分辨出味道大。的人蕾味有約9000個分，布在腔周圍，大部口分在舌頭，不同上位置的的覺味并不同相。且，而味覺也易產生容疲。

勞

2、酒白的嘗評驟與方步法

白酒

的官質感量，要包括主色香、味、、四格部個分，品評是要就過眼觀其色通鼻聞、香其，嘗其口味，并合綜色香、味確、其風格，定完成嘗品程過

（。）色1

白酒色

鑒的別使，用手杯舉光，對布白白紙或為，用底肉

眼觀察酒的色、透調度及明有無浮物、沉懸淀物正常。白酒應是無色的明的透清液體、不澄渾濁，有懸沒物和浮淀物。沉

（2

香）

白酒的

香是氣過通人的覺器嗅官檢驗來的它的感，質量官標準是是香協氣調有愉快、，主體感香突出無其他邪而味。雜時應考慮溢香、同香、留噴香。評性氣味時，酒置杯于鼻下7-01c左右，m略低頭，嗅其氣味輕。這第是印象，應一充分重視。第一印一般較靈象、敏確。嗅一準。立刻杯下記一的香氣情杯，避況各免相杯混淆互稍，間歇再事下嗅杯；一也以嗅完幾可再杯作錄記稍。休事再息第二作嗅香，遍然后轉酒杯，急動速吸，呼用心別辨氣。這味就樣可對也的香氣酒作準出確地判斷一組，酒過經-3次2聞，既可根據自己嗅感受，的香按氣的淡濃或劣優排出序。順若有難，困或酒較樣多可，以、21、、345或5、4、、、2、31的順序反、復次聞幾嗅同，對每杯酒時情的作出況錄，記寫出特。點

某種對（杯）要做細致就的別或辨有只極微差而異難確定于名次，可的采以用殊特嗅香的方法

：a、用

條一通普紙，濾其讓浸酒杯入中吸一定量酒樣，的嗅條上紙散的發味，氣然將紙條后置放1分0左右鐘在嗅聞次一，這樣判可別液酒放香的淡和濃時間的短，同時也易于辨別出長酒液有無雜味及氣味的邪小。大種這法方用適酒于相似質的酒，白果最效好。

b、

在潔凈的心手入一滴定量數酒的樣在握緊手與鼻接近，從大拇，和食指指形成間空的隙處，嗅其香氣聞以次驗證所，判斷的氣香否正是確，效果顯明

。

c、將少許樣置于酒背，借用體溫，使酒手液揮發，及時嗅其味。氣此法可于用辨酒別香氣濃淡和的氣的香真偽、香的留長短好壞和。

、d酒評完后樣將，倒出，留出空酒杯放置一，時間段或，置過夜，以放查檢留。此香法對醬香酒的型品評有顯的效果。

著

別鑒酒氣味的，注意應嗅聞杯酒時每杯與鼻距離，吸氣時、、間歇間、及吸以酒氣入量的盡可相能，不等可忽忽遠近、忽忽長短、多忽少忽，些都這是造誤成的差因。素

3（）

味是嘗評中最重要味部的。分嘗順評序可香依氣的列次排序，從香氣較淡的先始，開將飲酒入中，口注酒液入口意要時而慢，使穩液先酒接觸舌尖次兩側，，最后到舌根使，液酒滿鋪舌面，進味行的覺面判全斷除。了的基味情況本，外要注意酒味的協更調及激的強弱刺柔、有和異雜味無、是否快愉等。反等重順復幾次同（要樣意注“一第印象”的重要）性優，就能比較劣出來了要。一嘗邊一，做好邊錄記最好給。出數分要。注意每入次的口量酒，做基到相等本，避免偏可差。般認為，高一

度白酒每入次口白量酒2-為m3l低度白酒為3，-m5,l酒液口在中留時間停2-3為，便秒可各將味種道辨分來出。液在酒口中留時停不宜過長，因為酒液間和唾混液合發生緩沖作會，用時間過久會影響的味斷判，時同會還造成勞疲

。（4風格）

風

格稱又酒、典型體性是指酒色、，、味香的綜表現合它。是原料由、工相結藝而創合造來的出及，原時、供料大應相同，致通過精勾心，也兌可創以造出自己的風。酒格的獨特風格，于對優酒名為重要更評。酒是對一就種作出判斷，酒否是典型有及性它強的。弱對各于種風格的酒確描述，主正要靠平廣時接泛各觸種類酒逐步積累經，驗通、過復評反嘗反復的，對比思考和才，能致、正確細的辨。別

5）白酒（評嘗方法的

白

酒的評方法嘗般一采用異品差法，評要采主以下方法：

用

a、杯品一法：嘗拿出先杯樣一酒，嘗后樣酒將取，走然后拿另出一酒個，樣要品求后作出兩嘗者是相否的判斷（同有能相同可，可也不同）。能

、兩杯品b嘗：一次拿法出兩酒杯，杯是一準酒，標另一杯酒樣是要求，嘗兩者的出異差有。時者兩均是標酒準并，差無。異是這用來考評核員酒的準性。

確

c、三杯嘗品：法一次出拿杯三酒，其中兩樣杯相同的，是要品求嘗出那哪兩杯里相是同，不同的的一杯與相兩杯同之的差異間，以差及異度的大程，小法可次出評測員酒再的現和性準性確

d、順。位評法品將：幾酒種分別樣再杯酒做好記上錄然，后要評求酒，員酒按的度高或低劣優，序排列順。法此我在各國評酒地常時采用。勾調味兌時也常用此作法比。較

（6

）酒白評時嘗評分的

我國評

主要酒采順用品位法評對嘗評結果，評用語分和表數。示酒評的，分是酒評員對評酒樣所，規按定項目和分數的結，合己的自品判評斷給，與一的定數。各分項個目的得之和分該酒為總的數，根分每種據酒得的分少多即，可出優排的名劣。次

我白國評酒比，采1用0分制0色，占0分，1占2香分，味550占，分風占格1分5評。時，酒評酒員根據己自的際實受感對樣，品的色、香味、格、進行面全鑒別的視，體具情給予扣況一分般品嘗分標評準為：

三第、節酒的規則評

評酒規的和則意事注項，是證保品評的準確和性達最到效果好所須的必措施評酒，員和工作人員要都守。遵

1、評

規則酒

（

）1正式評酒應先進2行-次標準3酒樣評試以的調統協打分一和評語標準的尺。

度

（2）酒評的所場求要安靜、潔清、寬敞空氣新鮮、根。條據可選件擇當的評酒室。適

（3評）酒臺求照明良要好，無射陽直，光臺面應鋪白色桌有。

布4（）酒

杯按照BG1034.5-298執行

（5）

評參品樣須，組由織評的單選指定檢位部門，按測國家照一的統檢方驗法行進嚴的格測，并出具檢是檢正報測告。

（6）

加其它參型評選的產香品必，須附工藝有作操點、企業標準等要料資并，經有部關門組織技術人的認員。

可

（7參）評選加樣品，的由管評選主織組的一級經委下食品工業或協會標同準、工局局商主及部管門組的成抽樣小在當組商業地倉抽庫樣封監抽取。樣時品，要在同樣相1品00箱以庫存上內量抽取，取抽酒樣的，應評選是前3-1個月期間3內商的。品

、2選辦評法

（

）評選1家優質白酒按香國和型化劑糖類種分品別評。

（2）視酒數樣進行量分，密組編碼號評品。

（）采用3淘汰評選，分組法評初淘，復汰，擇評優評。歷終屆國名家酒不，參加評，直初接入復評。進

（4

采用）語和評分評（10分）法評0。選

、評3注意事項委

（）嚴1格守作息制遵，不遲度到不請假，中不途出評退酒議。會精要充沛、精神飽滿，偶力有小（恙感、冒疼等頭不）參宜評加酒。

（）2選前3評0鐘不分煙。評吸比期間、中餐早忌生蔥食、大等辛蒜食物辣不。有將異的物品味等帶評酒入。室

（

3）評酒保前持口清腔潔以，便對作出酒正確鑒別。的

4（）人個選評評時暗要獨品立評考和。不慮相互得論議交換和評分表不。詢問得樣的品況情。

（5

）分和評評要書寫確語，字切體清楚

（6）評。酒間期除正式評，酒外不得飲，酒和交換樣酒。

（7

在評）過程中酒有公正不行為或不者正作，廢卷為處或取理消評委格資

。

8（集體）評議（時明），允許評訴、質詢申答辯、關產品有的量問題。質

、4評中的注意事項嘗

（

1）評樣品的編排：評酒的酒的目為是對了比評和定酒質量的，因此組每的酒樣必酒要須可比性，酒有的類和香型要別同相，

（）評2的酒容器按：國標家準

（

）3酒的時間：評評的時間以上酒午911-點最好，下午-3點5較；這好段時人間的精力足、注充意力容集易，中感也覺較靈敏

。

（4）酒http://salifelink.com/news/559F23700EA69968.html的樣溫度：酒的樣溫度同香和味不的感覺差較大別，因評酒此，認時酒樣為溫度以的12-03℃為宜。

第八章

白酒的標（略準）

、1餾蒸及酒配制衛酒標生

準2濃、香白型的國家酒標準

3、度低濃型白酒香國家的準標

、白酒驗規檢

則第

章九白酒勾兌的

白酒的兌即酒勾摻兌的、配調，括包基酒礎組合的調味，和是衡酒平，使之形成體保持）一定（風格的門專技術它。曲是酒產生藝工中的一重要個的節環，對于定穩和高曲提酒質以及量提高名酒優均率有顯的作明。現代用的勾兌是化

先進酒體設計行按，一統準和標質要量求進行檢，驗后按設最計要求質和標準對量微量味香成分進行綜合平的一衡特殊工藝種。

第一　勾節的兌理原和用作

1、

勾兌原理的

在

蒸餾酒中，其白成9分%左8是右醇和水乙；其余有上還種百微量分成它，們量的總和很超過難%2其中相當，部分量雖微含能量，作用（）頗大。由這些成于分的存在是白有酒于別酒。精它們當在酒含中一定有的絕量對成，之間以份某量種比系關在存時便，決定白酒的著格風和質。量

白酒

生的產觀客同上不同車廠間同，間不同車產時間生的原理中，含所的主微要成量分的及量量其比系關一致，不此感因官質上量不，特一點異各要使酒。體完、美格風出、出突廠品的產質平量衡、定、穩勾兌便不必可，少從質本上來講勾兌技，就術對是酒中微量分成的握和掌用。應

酒的勾白，講究的是以兌調酒，一是以酒步初滿足產品風格該、特為前提組點好基合礎酒二；針對基礎酒尚存是在不足的行進完的調味。善前是者加工，粗是成；型后是者加工、精美化是。成得體美化型就容些，易技其性和術術藝性均在其中

。

、2兌勾作用的.

白酒

生產中采的取然接種制曲自生產過程中，是開放多的式，此因影白響酒量、產質量因素很的，多造酒質成不的一致。如不經勾果加兌工衡平，按自然存放照順序灌的裝出，酒廠就質極一不，批致次間的之量質差別定一常非明。顯很難保持出廠產品就量質的平、穩定衡及獨其風特。格

過勾兌，通可以統酒質、統一一準標保證酒，長期質定和穩高，提持產品保場市譽。

信

通過兌勾，以取可補短，長彌補客觀因素造的成的半酒品缺陷改進酒，，質增效益。

加第二節

基礎的酒組

1、合　合的程組序一和做法

般（1）驗

合收酒格

驗收格合是酒勾組兌前的合一項重要工作它，包感括驗官收理化驗合兩收內個。容班組產生來出原的度酒其量質水平是不致一的因，此須對生必產組生班產酒的進驗收行確定并等。各級等級的感官標準要酒，求由廠酒出各等級的質要求決量定凡是通過，兌后能勾到達出標廠的準各類都酒可以認為相定應等級的格合。酒合符感標官的準各等合級就格進應行化理分，析到達該機化指理后方標給能承予認。收驗的鍵是關練熟掌握標的準準，確地行標準執。

（）2選酒

將儲到期的酒啟開封口，存照按級等圍進行嘗評，范解了質在酒存后的儲化變選酒的主。依要據香氣和口是味，并按照所合的基組酒的要礎求去進選取行合。組

選在酒時于由型香不的合同香同型不同格的風點要特求，注意研究應適和運用以下當

的配比系關：

、不同a別就之糟的間混合例

比

種各糟有酒自各特點的，此因有具不同特的香殊和味從。微成分量的量來含看有著明，顯區的別和同不將，他按們合比理例混才合能使質酒全、風面格完善、酒完美，體否就則會出不協調的現病弊例，如：濃型香把酒雙底糟酒、糧輪酒、紅糟酒等按照一糟定例組比在一起合就會使酒，體更協、完調。

b美老、酒與般酒的一合比例

組一

以上年老酒具有淳厚、的綿柔、回味悠長特點的，有方但向不足缺點。一般的酒之味香濃較但多，帶燥辣，因感組此合礎基時，一酒般入一定加量的老酒數，取長以短。補合濃香組型酒，時致按大一照年左右老8酒%配0三上月左的右酒2新%的0比。配

、c窖老酒新窖和組合比例酒

d不同季、產酒組合比節例

于由入窖度溫的不一，發酵條致的件同，產出不的也有酒異差，其是尤季熱和季冬產的所，各酒優缺點，有組在時合注意應們它配比的系。濃關型香酒究劃講分：為、78、9、01所月產為的類一，它其月份另為一類其，比配系關一般1：為左右。3

、種香味各比配關系選的

擇

按照點將酒分為以下三特組第：一組酒帶，有某種具獨特香味的酒，要主老是酒，占51%左右。第二大組宗，一酒酒般，獨無風特格但，具基本有風格，8占0%右。左第三搭酒，組一有定特點，稍味，差香氣或正不，加入后對無酒破壞作，這種用酒占5左%。右

（3）組小合

樣

在選酒進行大好合組，必前先須進小樣組行試驗，以合整選嚴的擇樣香、味是否符酒合求要，及試選的以各種合配組是比否恰，當小樣組合的步：驟

組合、宗大

酒用

5毫2酒提升量（杯、杯酒將大宗）按酒壇每際容實相應量例比取，逐樣壇行摻兌到大杯進或它容其中器充分攪拌均勻，嘗評香其是味達否要求。合格到再進后下一行步否則，分原因進行調整析甚至加入，帶酒再，行組進合，評鑒定，直嘗符到要求為合。止

b、加試酒搭

在達以到要的大宗酒求中按1左右%比例，的漸逐加增酒搭，邊加邊嘗添，評判定酒該否適是加合大宗酒，入確以其定加添，量搭若酒性的質合，不另選則酒，或搭不添加者酒搭有。搭時不酒不但壞作起用，相反起能良好的效果。這也到組合的是用和目的作。

c、

加帶酒添

已在加添酒并認為搭合符要求大宗的酒中，據嘗評根果情況結，確加入定同香味特不點的帶，酒按%3左右比的例逐漸加，入加邊邊評，嘗至符合直礎基酒標的為止。準據嘗評鑒根，定試測帶的酒性是否質合，以適及定添加確酒的帶量，數這可以樣使酒的好量用大恰好處，既提高產可品產的量又，能約好酒節，

降低成。本

一次、合組法

在了解本產廠品量質情及熟悉況勾業務兌具，備相組合當經的情驗況下也可，一次將以三酒種按一定照例摻兌一起進比行評，嘗據嘗評根定鑒果再進行增減調整，結到直到達求。

要

f、合驗組證法

將合組的好礎基樣小，漿加到需酒所度，行進嘗評與，出廠樣比標較若無大的，變，即可送化理分化，待各析指項標符標準合小，組合即樣完成。如樣小質酒生明顯差異或理發指標不化格，則找出原因，合繼調整，直到續格合止為。

4）正（組合式

由各于廠家產量香型、、藝工的不等同，組在小樣合時應就根據器容的大確小選定樣壇數的。待樣小合后即格將可宗大酒酒泵打用入容攪器拌均勻，取樣后嘗，評取少量再樣酒小按樣組比例合入加搭和酒酒，并混合帶均，進勻行嘗，如評大無變的既化可小樣組按合例，比將帶和酒搭泵酒容器入攪均勻拌樣嘗評，若香味取生變化，可發行必要的進整調直到符合，準為止。一標只要般樣取確并準做詳細好的記錄經，過小樣組實踐后的配合結比果，都比是可較的靠。

（）5漿加度降

將合組綜合酒的按照，要求將到需的所度酒，要向大容就器漿水加將。合標符準綜合酒的講所需的到度酒，稱后為基礎。酒漿加的礎酒還應該基進行期貯存短，使酒分子精水和分子分充合，締減輕以酒中精分子的酒辣和沖味感。

鼻

2、容大組合法器

1（大容）的器分和類用使

于由生產的展發酒廠，規模擴的大產量不，增斷，大加廠麻壇盛用酒、儲酒存的式方與生產不已應了適。通對過容器盛酒大試驗的工，作得了良取好效的果充，分顯示出它的越優性使用大。容器更于利證保質酒的穩性定。

（2）容大循器組合法環

3數、字組合法

第三節　調味

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